Аскорбинат натрия в колбасе для чего

Аскорбат натрия (Е301)

Аскорбат натрия можно часто встретить в перечне пищевых добавок во вполне привычных для обывателей продуктов. Из-за этого у многих возникает справедливый вопрос касательно того, а не приносил ли этот компонент вред.

На самом деле вещество, которое в специфичной классификации проходит под рядовым номером Е301, представляет собой одну из разновидностей витамина С, который рекомендуют употреблять взрослым и детям.

С химической точки зрения состав предусматривает натриевую соль аскорбиновой кислоты. Она исполняет роль антиоксиданта, если соединить вместе с Е300.

Отличительные особенности

Внешне антиокислитель не имеет никаких нетипичных для такого рода дополнениям продуктов по сравнению с другими широко используемыми добавками. Это субстанция в виде порошка имеет белый цвет и хорошо растворяется в воде.

Но вот по части транспортировки и последующего хранения к этому порошку выдвигаются особенные требования. Речь идет о необходимости оградить покупку от смешивания с другими веществами даже в минимальном количестве.

На пищевых производствах средство добавляется для того, чтобы улучить финальные вкусовые характеристики, а также отрегулировать показатель кислотности. Особенно необходимы подобные свойства в одном флаконе для производства хлебобулочной продукции.

Нашел антиоксидант широкое применение на поприще производства маргарина и майонеза. С помощью этой добавки технологи добиваются значительного продления срока хранения без потери первоначальных качеств по вкусу, аромату, консистенции.

Для пищевого дополнения нашлось место даже в производстве консервов и колбасы. Там эксперты привлекают ее для того, чтобы избежать возможной порции готового изделия, что часто преследует полностью натуральные продукты при окислении жиров. Блокирует Е301 значительное изменение вложенных в состав нитратов за счет своих стабилизирующих свойств. В результате, готовый колбасный продукт способен похвастаться стойкой и приближенной к натуральной гамме окраской.

Кроме широкого применения на поприще пищевой промышленности, аскорбат также стал использоваться фармацевтическими компаниями для создания медицинских препаратов. Самым ярким тому примером является препарат Аскоцин. Одна таблетка лекарства содержит приблизительно 400 мг такого действующего вещества. При регулярном его приеме получается укрепить иммунитет, что особенно актуально в зимнее время года во время всплеска сезонных заболеваний. Купить его можно в аптеке.

Законодательный подход

В большинстве государств пищевая добавка находится в списке разрешенных. Объясняется это тем, что в ходе многочисленных исследований научные сотрудники пришли к однозначному выводу. Польза и отсутствие прямой угрозы организму перевешивают возможный вред.

Самое важное в этом случае – придерживаться рекомендованной дозировки. Эксперты советуют употреблять не более 15 мг на 1 кг веса едока. При этом важно учитывать сразу все возможные источники аскорбата.

Источник

Антиоксидант Е 301: полезная соль аскорбиновой кислоты

Более трехсот биологических процессов, происходящих в организме человека, связаны с витамином C. Уникальное вещество — самый эффективный антиоксидант, предотвращающий перекисное окисление жиров.

Пищевая добавка E 301— одна из множества форм аскорбиновой кислоты.

Название продукта

Официальное название — Аскорбат натрия утверждено ГОСТ Р 5551–2013 (Антиокислители пищевых продуктов. Термины и определения).

Международный синоним — Sodiumascorbate. Номер в европейской кодификации Е 301 (Е–301).

Можно встретить другие наименования:

Тип вещества

Аскорбат натрия входит в категорию синтетических антиоксидантов. Представляет собой натриевую соль аскорбиновой кислоты.

Сырьем для производства добавки служат аскорбиновая кислота, питьевая вода, очищенный от примесей едкий натр.

Процесс получения вещества основан на реакции нейтрализации кислоты каустической содой с последующей сушкой.

Свойства

Упаковка

Для расфасовки аскорбата натрия используют тару, предназначенную для упаковки пищевых продуктов:

Наличие дополнительного мешка–вкладыша из полиэтилена или ламинированной пищевой фольги является обязательным условием.

Применение

Пищевую добавку E 301 используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов и готовых изделий (вареных, копченых).

Аскорбат натрия:

Раствором аскорбата натрия опрыскивают фрукты и овощи (в том числе очищенный картофель), предназначенные для длительного хранения в упакованном виде. Это предохраняет продукты от потемнения.

Хлебопекарные предприятия применяют антиоксидант для улучшения качества теста.

Добавляют Е 301 в пиво для замедления ферментации.

Нередко производители в состав овощных и фруктовых консервов, соков, плодовых вин вводят аскорбат натрия совместно с аскорбиновой кислотой (Е 300) под общим названием витамин C.

Это обусловлено тем, что пищевая добавка Е 301 быстрее и легче метаболизируется в организме, чем производное вещество. Она разрешена людям, имеющим аллергию на аскорбиновую кислоту.

Аскорбат натрия разрешен в продуктах для детского питания:

Кодекс Алиментариус допускает использование пищевой добавки E 301 как антиоксиданта в 13 стандартах.

Допустимая суточная норма в перерасчете на аскорбиновую кислоту составляет 15 мг на 1 кг веса тела.

Пищевая добавка Е 301 широко применяется в других сферах.

Польза и вред

Государственный стандарт на пищевую добавку E 301 находится в стадии обсуждения. Принятие намечено на 2017 год. Безопасное использование продукта регламентирует СанПиН 2.3.2.1293–03.

Аскорбат натрия как одна из биологических форм витамина C обладает теми же целебными свойствами, что и аскорбиновая кислота.

Наличие в составе щелочи делает добавку более мягкой по вкусу. Это позволяет употреблять антиоксидант Е 301 людям, имеющим противопоказания к приему аскорбиновой кислоты (гастрит с повышенной кислотностью, язвы).

Аскорбат натрия — сильный онкопротектор. Он не дает свободным радикалам накапливаться в организме.

Избыточное потребление добавки может вызвать расстройство работы пищеварительной системы.

С осторожностью надо принимать людям с болезнями мочевыводящих путей и почечной недостаточностью. Излишки аскорбата натрия окисляются в организме до щавелевой кислоты, которая начинает активно взаимодействовать с кальцием. В результате образуется оксолат, из которого формируются почечные камни.

Консервированные помидоры черри просто необходимы в любом элитном ресторане, так как они входят в состав многих блюд.

Хотите узнать, способен ли нанести вред человеческому организму пищевая добавка под названием экстракт паприки? Тогда быстрее читайте нашу статью.

В России использование сульфита калия разрешено в очень ограниченных концентрациях. В каких продуктах питания можно встретить данный консервант, вы узнаете здесь.

Основные производители

Аскорбат натрия производят компании «Марбиофарм» (республика Марий Эл) и «Востоквит» (Бийск).

Первая использует отечественное сырье, вторая получает его из Китая.

Основной объем пищевой добавки E 301 на российский рынок поставляет химико–фармацевтическая компания Merck KGaA (Германия). Она была основана в 1668 году (в России с 1898 года) и считается старейшей в мире.

Если в организме большинства «братьев меньших» витамин C синтезируется самостоятельно, то человеку приходится восполнять запасы ценного вещества из различных источников.

Включать в рацион продукты, богатые аскорбиновой кислотой необходимо ежедневно.

Важно помнить! При длительном хранении, термической обработке витамин утрачивает часть полезных свойств.

Источник

Выбор пищевых добавок при изготовлении домашних колбас, колбасок, сосисок, сервелата, рулета, ветчины, пропорции пищевых добавок.

Чтобы домашние колбасы, колбаски, сосиски, сервелат, рулет, ветчина и сырокопченая колбаса были действительно вкусными, кроме качественного мяса, птицы или рыбы понадобится использование специй и специальных пищевых добавок. Все ингредиенты можно найти в специализированных магазинах или интернете. Но чтобы понимать, что именно и в каком количестве вам нужно, лучше заранее изучить особенности каждой пищевой добавки и подобрать те, которые нужны именно вам.

Выбор пищевых добавок при изготовлении домашних колбас, колбасок, сосисок, сервелата, рулета, ветчины, пропорции пищевых добавок.

Одна из древнейших пищевых добавок и универсальных приправ. Соль делает вкус мяса и рыбы более выраженным и практически всегда применяется при заготовке мяса и рыбы. Кроме того, является антисептиком и консервантом. В последнее время в продаже появились новые виды соли : розовая, гималайская каменная, французская копченая, морская. Для копчения их лучше не использовать, так как в некоторых случаях добавки могут сократить срок хранения продукта.

колбас класть в фарш ароматическую соль можно, однако в процессе термообработки аромат может заметно ослабеть. Опытные колбасники предпочитают использовать чистую соль и сдабривать деликатесы отборными специями или даже целыми букетами пряностей.

При расчете соли и порций необходимо учитывать, чтодомашняя колбаса ужарится, уварится или усушится на 10–20 %, поэтому соли нужно класть меньше на 10–20 %, поскольку после приготовления вес порции будет меньше веса заложенного фарша. Соль для жареных, запеченных колбас закладывается из расчета 1,8 % к массе всего фарша (после ужарки на выходе получится около 2,1 %).

Для сыровяленых колбас соль закладывается из расчета 2,5 % – после усушки в колбасе будут необходимые 2,8–3 %. Такой высокий процент соли нужен, чтобы она выполняла не только вкусовую, но и консервирующую функцию и обеспечивала подавление роста патогенных бактерий. Часто опытные кулинары добавляют вфарш для улучшения вкуса и продления срока хранения и другие ингредиенты : сахар, пищевую селитру, нитритную соль, аспик, аскорбинат натрия, стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых колбас и т. д.

Нитритная соль.

Она применяется для посола домашних сыровяленых колбас и любых колбас стандартного розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью в определенных пропорциях. Благодаря ей успешно удается предотвратить рост патогенных бактерий и не допустить появления в мясных продуктах токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт.

Стоит учитывать, что в больших количествах этот продукт является ядом. Однако мало кто может пострадать от передозировки нитритной соли, поскольку непригодный к употреблению мясной или рыбный деликатес оказывается настолько соленым, что есть его просто невозможно.

Применение этих пищевых добавок помогает улучшить конечный вкус продукта, подчеркивая особенный вкус мяса и придавая ему оттенок ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет увеличить сроки хранения изделия. Нитритная соль в последнее время активно используется как безопасная замена пищевой селитры.

Необходимо отметить, что при созреваниифарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. При использовании нитритной соли в конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5—10 % от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием пигмента, придающего мясу приятный розовый цвет, и азота.

Аскорбинат натрия в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.

Этот ингредиент вносится в фарш в последнюю очередь. Дозировку пищевых добавок следует строго соблюдать. На 1 кг фарша понадобится 0,5 г аскорбината натрия. Обычно добавка применяется при изготовлении вареных домашних колбас, сосисок и сарделек в качестве антиокислителя, позволяющего продлить срок хранения, и стабилизатора. Он не только сохраняет окраску мяса, но и ускоряет его посол или маринование, способствует улучшению вкусоароматических свойств, уменьшает количество остаточного нитрита натрия в готовом продукте.

Аскорбинат натрия применяют в качестве пищевых добавок врассол, при этом дозировка сохраняется: 0,5 г на 1 кг сырья. Для домашнего изготовления колбас рекомендуется в каждых 100 мл воды растворить 20–25 г нитритной соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбината натрия. Варено-копченые продукты с использованием данного рассола имеют гораздо лучший вкус и внешний вид, чем продукты просто соленые нитритной солью сухим или мокрым посолом.

Стартовые культуры для домашних сыровяленых колбас.

Стартовые культуры отличаются в зависимости от того, какой именно вид домашней колбасы планируется готовить. Обычно 30 г культур хватает для 50—100 кг фарша для сыровяленых колбас. Стартовые культуры обеспечивают контролируемое ускоренное созревание сыровяленых колбас и колбас мажущейся консистенции, а также позволяют регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и дают стабильное цветообразование.

Препарат следует вносить на начальном этапе независимо от рецепта фарша. Предварительно его нужно активировать в теплой (до 28–38 градусов) воде в течение 5–7 минут, внести в фарш и перемешать для равномерного распределения по всему объему. Разные виды бактерий способны придавать колбасе различную текстуру – кремообразную или плотную. При покупке стартовых культур обращают внимание на особенности каждого комплекта.

Существуют комплексы пищевых добавок для мягких и плотных домашних колбас, ветчины,цельнокопченых кусков мяса или рыбы, рулетов. Также стартовые культуры придают продукту особый, узнаваемый вкус и аромат, что тоже стоит учитывать при покупке.

Пищевой цитрат в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.

Данное вещество – цитрат натрия – обозначается на упаковке продуктов как Е331 и не содержит глутамата натрия и пищевых фосфатов. Основное активное вещество – соль лимонной кислоты. Эта пищевая добавка используется для производства вареных домашних колбасных изделий как структурообразующий компонент.

Пищевой фосфат.

Его использование в процессе приготовления колбас в домашних условиях обеспечивает эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции. Также добавка предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей, положительно сказывается на структуре домашних колбас, их цвете, сочности и аромате. Вещество предупреждает появление и развитие микроорганизмов, окислительные процессы и потерю пищевой ценности в процессе хранения.

В пищевой промышленности фосфат применяется массово в качестве пищевых добавок при производстве всех видов мясных продуктов как эмульгатор и регулятор кислотности. Он добавляется вфарш в процессе замешивания после закладки нежирного сырья, нитритной соли, если они предусмотрены рецептурой.

Аспик в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.

Так необычно при производстве колбас называется свиной желатин высокой плотности. Его получают при длительном кипячении в воде костей, хрящей и сухожилий свиней. Именно благодаря ему, после нагревания сосиски или колбаски это «желе» сочно «взрывается» во рту при укусе. Этот желатин можно соединять с любыми соусами, получая в результате соусные гранулы, которые при желании добавляют в фарш колбасных изделий, в основном вареных.

Если в колбасную оболочку поместить кусочки мелко нарезанных колбас, сосисок, консервированной кукурузы, горошка, отваренного говяжьего языка и залить в этот батон горячий раствор аспика, то после застывания получатся красивые батоны прозрачной колбасы, где на разрезе будет видно все разнообразие компонентов, к которым можно также добавить пряные травы или овощи.

Таухмасса из желатина – это специальное покрытие сыровяленых, сырокопченых колбас или ветчин, сервелатов, салями, придающее красивый внешний вид и закрепляющее на поверхности батона любые декоративные обсыпки. Для закрепления обсыпок обычно используют более высокую концентрацию аспика в горячей воде. При такой обработке батоны сначала освобождают от оболочки и погружают в раствор аспика. Затем их покрывают обсыпкой, которая в итоге держится очень крепко и придает домашней колбасе интересный и аппетитный вид.

Пищевой альбумин в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.

Это не что иное, как сушеная кровь животных. Для приготовления 2–2,5 кг кровяной колбасы бывает достаточно 100 г альбумина, а упаковки 250 г хватит на 4–5 кг. Пищевой альбумин получают путем мелкодисперсного распыления свежей свиной крови в вакуумных сушилках. Кровь собирают специальным способом – полым ножом без доступа кислорода – и в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку. При сепарации выделяется светлый и темный альбумин, то есть плазма и гемоглобин.

Все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно свежесобранная «сырая» кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче. В составе пищевого альбумина, используемого в колбасном производстве, есть и светлый, и темный альбумин. Благодаря такому составу вещество можно использовать в качестве желеобразователя, эмульгатора и водосвязывающего вещества.

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (около 30 градусов) водой или молоком в соотношении 1:3–1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер.

Смесь сахаров для сыровяленых домашних изделий.

В состав добавки входят мальтодекстрин, декстроза. Смесь позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20–30 %, снижает риск прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Смесь можно добавлять как непосредственно в фарш, так и в маринады и смеси для сухого посола.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник

Аскорбиновая кислота и аскорбат (аскорбинат) натрия

Популярное сообщение

Так и не ясно, что аскорбат делает в итоге с нитритом и как следует его применять. он нейтрализует остаточный нитрит или же наоборот продлевает действие нитрита (типо защита от всяких бактерий дольше)?

Вопрос лишь в том, полезное это разрушение, бесполезно-безвредное или вредное для продукта?

Нитрит натрия с химической точки зрения является сильным восстановителем, т.е. активно присоединяет кислород и сам при этом окисляется до нитрата натрия. Вроде бы полезное свойство. Забираем, связываем кислород и тем самым предотвращаем окисление жиров в мясе, предотвращаем образование неприятных на вкус веществ, сохраняем свежесть. Но.

Кроме того, он защитит от окисления не только нитрит, но и жиры!

Остались некоторые технические детали. Дело в том, что нельзя допускать слишком бурной реакции выделения оксида азота. Он должен успеть прореагировать с миоглобином, а на это требуется некоторое время. Поэтому аскорбат натрия добавляют после внесения в фарш нитрита, в самом конце куттерования. И делают это в виде холодного (+4°С) раствора. Почему «холодного» и почему «раствора»?

А так, по большому счёту, ничего страшного не произойдёт. Ну, попадёт кому-то на укус кислый кусочек.

.. В полукопченые колбасы можно ли добавлять аскорбат натрия (для интенсивности цвета) или не стоит, если приемлемо то на каком этапе.

В полукопченые колбасы можно ли добавлять аскорбат натрия

Можно. Вместе со специями.

И не надо писать во все темы.

Источник

Аскорбиновая кислота и аскорбат (аскорбинат) натрия

Популярное сообщение

Была где- то интересная дискуссия по поводу аскорбинки

А что там дискутировать, в умных книжках написано, добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки.

Все. Ну или почти все основное.

Остальное от Лукавого.

нельзя использовать одновременно с нитритной солью

А что там дискутировать, в умных книжках написано, добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки.

Все. Ну или почти все основное.

Остальное от Лукавого.

Жень, основное и так уже вычитано, я же не вчерашний.) Нюансы интересны, а они там были. Ну, потревожил «зубров» в личках. Жду.) Кстати, на кило- до 1гр. И при таком раскладе соотношения нитритной соли к поваренной возможно 25/75%. Но эту тему ещё поднимем, найти бы её только.)

В умных книгах написано.

Если память не изменяет, то нитрит вступит в реакцию аскорбинкой, не успев толком отработать непосредственно с мясным сырьем, соответственно не будет нормального вкуса и окраса.

основное и так уже вычитано, я же не вчерашний.)

Мне попадалось и такое соотношение, но в 80% прочитанного это 0,4-0,6гр. Я клал и 0,5 и 1гр, разницы не увидел.

Популярное сообщение

Но больше используется аскорбат(аскорбинат) натрия как стабилизатор окраски.

Популярное сообщение

Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета.

Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким о бразом происходит образование цвета.

​Оксид азота реагирует с миоглобином и редуцирует его до нитрозомиоглобина, при этом образуется розовая окраска.

Присутствие кислорода очень плохо влияет на цветообразование.

Так же повышение температуры ускоряет этот процесс.

Все эти процессы проходят в колбасе и без аскорбиновой кислоты, только аскорбиновая кислота ускоряет эти процессы.

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия являются химическими добавками и имеют свои свойства.

Сравнивать их с нитритной солью просто не корректно.

Да Олег я уже до этого несколько раз на емколбаски восстанавливал текст, но в этот раз никак не смог и всё тут.

Популярное сообщение

OlgaZH, без аскорбинки? Могу по неопытности путать, но, мне кажется, я видела в обсуждениях на форуме, что она увеличивает интенсивность окраски) Сама ещё не пробовала добавлять, но купила уже) в следующий раз обязательно добавлю )

а вы ее сами то гасить умеете.

каким образом 0.5 гр.. аскорбинки на 1кг фаршемассы могут вызвать отек?Объясните мне неграмотному пожалуйста..

Только не добавляй аскорбинку в чистом виде, можешь получить отёк.

Добавляю аскорбиновую кислоту в вареные колбасы 0,5 гр. на 1 кг. фарша на последней стадии куттирования, предварительно разведя её в воде, проблем с отеком не возникало.

а я прямо порошком закидывал. и тоже никаких проблем не было

А скажите мне пожалуйста, что дает аскорбинка в мясном фарше. Вот,что в муку ее добавляют я знаю, она улучает качество муки, она становится, как бы правильно сказать, более сильная, что ли, а в фарше?

В следующий раз, когда буду делать колбасу, разделю фарш на три части, для экспериментУ)) : 1) С аскорбиновой 2) С аскорбиновой гашеной 3) Без ничто)

Гасят для кустарного получения аскорбата натрия, если я не ошибаюсь. Применяют для сыровяленых колбас. Меня, к примеру, больше интересует количество остаточного нитрита чем цвет. Как вы его замерите?

Greek, Получают аскорбат натрия путем растворение аскорбиновой кислоты(порошок) в воде, добавив эквивалентное количество бикарбоната натрия(соды), и после завершения процесса образования пены, добавляют изопропанол(простейший спирт вроде как) и осаждают аскорбат натрия. Ну кому это надо?Еще химией колбасникам не хватало заниматься.

на счет а.к. хз короче. тут ведь еще очень важно когда вы ее вносили.

я а.к. покупал такие маленькие желтые пакетики по 5гр..

такие маленькие желтые пакетики по 5гр

И добавляют ее не столько для цвета, сколько для уменьшения остаточного нитрита

А скажите мне пожалуйста, что дает аскорбинка в мясном фарше.

А первоисточник Зонин стр. 88

Вопрос к Павлу: Е301 и Е316 планируете продавать?

Надо? Эриторбат в принципе можно, вроде по канонам проходит)

Нам до того «вдолбили» о вредности «Е», что мы готовы от всего отказаться, лишь бы натуральное.

Так можно и от соли и сахара вообще отказаться.

И вообще неплохо было бы обсудить ешки. Какие вредны, а какие нам помогают и желательно их использовать.

Надо? Эриторбат в принципе можно, вроде по канонам проходит)

Аскорбат натрия Е316 изготавливают посредством многоступенчатой химической реакции из изоаскорбиновой кислоты.

Аскорбат натрия в природе не существует, производят только химическим путём.

Аскорбат натрия безвредный.

Пищевую добавку а скорбат натрия испо​льзуют как а нтиокислитель и стабилизатор цвета.

Я использую аскорбат натрия только при изготовлении сыровяленый продуктов, он действует по сравнению с аскорбиновой кислотой более медленно, ​ поэтому ​опасности быстрого разрушения нитрита нет.

Я покупаю аскорбиновую кислоту и аскорбат в аптеке.

Популярное сообщение

Да вспоминаю когда я здесь три года назад упомянул про фосфаты и аскорбиновую кислоту,

так что ты все хотели делать чисто домашнею колбасу без всяких примесей.

А то что делают с вредным нитритом, который опасней фосфатов это все по барабану.

Да время меняет людей и их пристрастия тоже, посмотрим что будет через два года.

Популярное сообщение

Нет, пока в розницу он не дошел.Через неделю примерно будет в Москве

Значит поедем через неделю. Спасибо.

А как насчет сорбата калия? Не планируете?

Aleksey2006 использует и ему, вроде, нравится.

Эта добавка вывела мои изделия на следующий качественный уровень

Что-то изменилось во вкусе продукта или по внешнему виду?

Если речь о сорбате то смотря в какие продукты собираетесь использовать. Если сырокопченые то да, стало вкуснее и красивее. Нет привкуса прогоркания, не мешает плесень, результат стабильный. Для сыровяла на итальянский манер это не применимо, так как не получите того самого итальянского привкуса.

Если о изоаскорбате то цвет реально стал лучше и стабильнее.

Популярное сообщение

Не думаю, что корректно ставить их в один ряд. Но спорить не буду, я для себя выбор сделал. Лучше буду кушать консервант который идет почти везде, чем неизвестные плесени и т.д.

аскорбат при после

сразу или потом имеется ввиду?

Сорбат калия наносят на колбасу снаружи при подозрении что на колбасе может появится плесень.
Аскорбат натрия добавляют в фарш с другими ингредиентами 0,5г/кг можно добавить 1г.
Предпосол для вяленой колбасы никогда не применяю, так делали в России 20 лет назад и только в Росии в Германии так не делали и не делают,
по крайней мере я так не делаю и это связано с ферментацией.

Я за аскорбат и против сорбата) это личное мнение

Как быстро аскорбат натрия нейтрализует действие нитрита при посоле цельномышечных изделий из свинины?

Источник