Блюдо няня что это такое
Блюдо «Няня»
Чем хороша русская кухня, так это сытными обедами: десятки разновидностей каш, наваристых супов, мясных и рыбных блюд, а также огромное количество пирогов. Некоторые предпочтения славян изумляют выходцев из далекого зарубежья, но старорусская кухня иногда удивляет самих славян.
Всем известно про щи, но знаете ли вы, что их также готовили на квасе? Или вот еще: ягодный кисель — это отголосок старорусского киселя, который готовили из овсяной или ржаной муки, и был он твердый, как застывшая каша. Редакция «Со Вкусом» знает много удивительных примеров, но особенно выделяет уникальное кушанье под названием «Няня».
Cтарорусская «Няня»
«Няня» — это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.
Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!
«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.
Сейчас его можно встретить разве что в поэме Николая Васильевича Гоголя «Мертвые души». Там «Няней» угощают персонажа Чичикова со словами ««Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»
И действительно, готовить по одному из лучших рецептов старорусской кухни нужно уметь.
Рецепт «Няни»
Кстати, традиционно фаршированный сычуг подавали к щам! Поэтому и вам советуем воспользоваться нашим рецептом и готовить «Няню» в паре.
Вам понадобится:
В сопровождении щей это блюдо просто великолепно, сложно представить, как можно сделать гречку более сочной. Салат из редиса и кисель станут идеальным дополнением. Кстати, приятный плюс: себестоимость невелика, а хватает на всю семью. Настоятельно рекомендуем попробовать! Обязательно сохраните наш рецепт.
Русская кухня в ресторанах Петербурга: XXI век
Щи «Похмельные» кислые, в горшочке под хлебной шапкой, 550 руб.
В этом элегантном заведении, оформленном в светлых тонах, обставленном деревянной мебелью, с большим дровяным камином, полотняными салфетками на столах и старинными буфетами следуют национальным кулинарным традициям. Одно из самых востребованных блюд здесь – «похмельные» щи. Сваренные из кислой капусты, они являются хорошим средством, чтобы восстановить силы после похмелья, а также для того, чтобы согреться в морозы.
Эти густые, наваристые щи с насыщенным вкусом, с шапкой из воздушного слоеного теста надолго дарят чувство сытости. Блюдо подается в настоящем чугунном горшке, благодаря которому долго сохраняется тепло, со сметаной и зеленым луком. Ложка к щам полагается соответствующая – деревянная, расписная.
Олень, пшеничка, черноплодная рябина, 720 руб.
Голень ягненка со свеклой, ореховым муссом и желе из самогонки, 1100 руб.
Олень, пшеничка, черноплодная рябина, 720 руб.
Ресторан «На здоровье!»
Ассорти из русских разносолов (блюдо на двоих), 370 руб.
Пельмени от бабушки Серафимы, 220 руб.
Телятина «Орлов», 860 руб.
В ресторане «На здоровье!» кормят классической русской и советской кухней (оба эти направления уживаются и в пестром, затейливом интерьере заведения). Здесь можно попробовать добротные, ручной лепки пельмени со свининой и говядиной. Готовит их бабушка Серафима, которая специально для этого переехала в Петербург из деревни Черемухово. Кстати, придя сюда на бесплатный мастер-класс, можно научиться делать пельмени по старинному рецепту.
В ресторане сами готовят все без исключения соленья: в ассорти на двоих собраны аппетитные хрустящие огурчики (соленые и малосольные), соленые помидоры (красные и зеленые), маринованный чеснок, капуста трех видов, черемша. Такие разносолы отлично разжигают аппетит перед более основательным блюдом – например, фирменной телятиной «Орлов», запеченной с грибами и луком под сырной шапкой.
Ассорти из русских разносолов (блюдо на двоих), 370 руб.
Расстегаи, 190 руб. за 1 шт.
«Няня», от 2000 руб., готовится по индивидуальному заказу, цена договорная
Щи из квашеной капусты по-домашнему, 420 руб.
Уха царская, 790 руб.
Няня полузабытое древнеславянское блюдо
Няня — полузабытое древнеславянское блюдо, распространенное на Руси в течении 12 веков. Во времена язычества оно было ритуальным, но церковники-христиане ее запрещали, так как пытались искоренить языческие корни народа.
Няня — бараний сычуг (желудок), фаршированный гречневой кашей, мясом барана и бараньими мозгами. Начинка под воздействием длительного томления в широкой глиняной посуде (корчаге) становилась невероятно ароматной, приобретая нежнейший вкус.
Няню очень любили и подавали к кислым щам, чтобы завершить трапезу, как говорится, на высокой ноте. Это блюдо ели до XIX века, в XX веке о ней незаслуженно забыли.
Сейчас, читая «Мертвые души», вы можете встретить описание трапезы у Собакевича, где он угощает Чичикова, приговаривая: «Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется» и: «Эдакой няни, вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!».
Няней обедал, находясь в гостях у своей тетушки Раисы Порфирьевны, Никанор Затрапезный в произведении М. Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина».
Ингредиенты
Способ приготовления
Есть няню можно горячей и холодной, со щами и как самостоятельное блюдо.
Совет: при обработке желудка желательно пользоваться обратной стороной ножа, чтобы его не порвать.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Есть на Волге утёс. Русская марсельеза Песня «Есть на Волге утёс…».
ХОЛОДИЛЬНИК. ПОД ЗЕМЛЁЙ Огромное количество фирм выпускают сегодня разноо.
—Всегда под рукой
—Новости
—Ссылки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
ЩИ И НЯНЯ. ГОГОЛЬ РЕКОМЕНДУЕТ!
Как приготовить щи и няню: рецепт проверенные временем.
Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?
Поучи жену щи варить! 
«Где щи, там и нас ищи», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Добрая жена да жирные щи — другого счастья не ищи» — каких только пословиц и поговорок нет про щи. Этот многокомпонентный заправочный суп — лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Сегодня мы научим вас готовить щи по всем правилам.
Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти».
Так называли любое жидкое питательное кушанье.
Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ.
Богатые щи
Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
500 г мяса на кости;
300 г квашеной капусты;
3 небольшие луковицы;
2–3 картофелины;
2 помидора;
1 небольшая морковь;
1 столовая ложка томатной пасты;
растительное масло для жарки;
лавровый лист, соль, перец горошко перец душистый и другие специи — вкусу;
укроп, петрушка, сметана для подач на стол.
Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть. Если же вы готовите щи со свежей капустой, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.
Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.
Суточные щи
Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.
Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.
В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.
Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?
Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.
Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.
В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. 
3. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, сдобрить ее топленым маслом.
4. Лук мелко нашинковать и обжарить в сковороде с толстым дном, в идеале на чугунной.
Смешать гречневую кашу, мясо, мозги и томленый лук, посолить, поперчить по вкусу. Фарш для няни готов.
6. Выложить желудок в глиняную форму для запекания/ горшок. Форма должна быть с бортами. На желудок выложить начинку.
7. При помощи иглы и ниток сшить желудок. Поставить в разогретую духовку до 170°С на 2-3 часа запекаться. Запекается няня под крышкой.
8. Подавать няню можно в горячем или охлажденном виде, как самостоятельное блюдо, а также к щам. Приятного аппетита!
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
Блюдо няня что это такое
Мир гуслей | Русская традиция запись закреплена
Няня (блюдо).
Блюдо исконной славянской кухни дошедшее до нас из глубины веков!
Собственно няня это бараний желудок, начиненный гречневой кашей и бараньим мясом, отваренный, а потом запеченный в печи. Кушанье известное еще со времен Древней Руси.
По одной из версий Няня была запрещена церковью, так как история этого блюда была тесно связана с языческими ритуалами славян.
К слову Николай Васильевич Гоголь в «Мёртвых душах» среди прочих яств которыми помещики потчивали Чисчикова.
Няня обязательно готовилась в глиняной посуде в течение нескольких часов. Широкий глиняный горшок для приготовления няни назывался корчага.
Рецепт:
Нам понадобится:
баранья голова — 1 Штука
бараньи ноги — 4 Штуки
бараний сычуг — 1 Штука
гречневой крупы — 2 Стакана
луковицы — 4 Штуки
сливочного или подсолнечного масла — 100 Грамм
Как готовить:
Отварить баранью голову и ноги, чтобы мясо само отделилось от костей. Отделить мясо и измельчить. Вынуть мозг из головы. Отварить гречневую крупу. Измельчить лук, смешать с нарезанным мясом, гречневой кашей и маслом. Бараний сычуг хорошо выскоблить, промыть под проточной водой и начинить мясным фаршем. В центр поместить мозги. Зашить сычуг и выложить в глиняную посуду (корчагу), плотно закрыть и запекать в слабо разогретой духовке от 2 до 3 часов до готовности. Няню можно подавать к щам из квашеной капусты.