Дневник практики официанта по дням

ПМ 05 «Выполнение работ по профессии официант»

Дневник

Министерство общего и профессионального образования

ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ДНЕВНИК

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05 «Выполнение работ по профессии официант»

студента (ки) ___________________________________________________________

Специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

от предприятия: ______________________________________________________

Должность Подпись Ф.И.О.

Сроки прохождения практики__________________________________________

Министерство общего и профессионального образования

ГАПОУ СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студент(ка) гр._________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

специальность____________________________________________________

Место прохождения практики ________________________________________

За время прохождения практики с _____________ по ____________ студент(ка) проявил(а) себя:

* 0 – показатели отсутствуют

1 – выполнено не в полном объеме

2- выполнено в полном объеме

Опоздания имеются / не имеются (нужное подчеркнуть)

Наличие пропусков (с указанием кол-ва часов)________________________________

Замечания и рекомендации _____________________________________________________

Руководитель предприятия: _________________________ _____________ ___________________

Источник

Организация деятельности официанта в ресторане «Мелиот»

Изучение порядка функционирования ресторана «Мелиот». Исследование должностных инструкций и обязанностей официанта. Техника безопасности на рабочем месте. Анализ повседневной формы обслуживания гостей. Организация труда персонала и приготовления пищи.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Частное образовательное учреждение высшего образования «Русско-Британский Институт Управления»

Кафедра международного сервиса и туризма

ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность 43.02.11 Гостиничный сервис

Выполнил: Курочкин Андрей

Проверил: Толкунова И.И.

1. ЗНакомство с предприятием

2. характеристика ресторана «мелиот»

3. Повседневная форма обслуживания

· приобретение опыта работы официантом ресторана;

· практическое ознакомление с организацией обслуживания

· получение представления о структуре ресторана «Мелиот»;

· ознакомление с должностными инструкциями и обязанностями официанта;

· изучение содержания и порядка функционирования ресторана «Мелиот»;

· выявление основных проблем, характерных для деятельности данной организации;

· получение навыков работы в коллективе («работа в команде»);

· изучение техники безопасности на рабочем месте;

· предложение мер, направленных на повышение эффективности работы предприятия гостеприимства и туризма;

· совершенствование профессиональных навыков в области ресторанного сервиса.

В обязанности официанта, как правило, входят:

Появление на рабочем месте за 15 минут, с целью подготовки к смене (информация о отсутствующих в меню блюдах, а также их изменения в течении рабочего дня);

· Опрятный внешний вид (не вызывающий макияж, чистая форма, аккуратный маникюр);

· Замена грязной посуды, поддержание чистоты и порядка в зале, а также сервировка столов;

· При себе должны быть ручка и калькулятор;

· Оформление зала согласно требованиям и тематике мероприятия;

· Размещение гостей, прием и оформление заказа;

· Учитывать все пожелания посетителей, отвечать на вопросы касающиеся приготовления блюд и меню в целом, суметь посоветовать в выборе при необходимости;

· Уборка и сервировка стола для следующих гостей;

· Формирование счета с итоговой суммой, произведение оплаты;

· В некоторых заведениях международного уровня требуется знание иностранного языка.

Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности. Многие официанты по требованию работодателей носят униформу.

Множество новых баров, ресторанов, кофеен и пабов регулярно открываются не только в столице, но и в регионах. Будут ли они успешными, это во многом зависит от мастерства шеф-повара, изысканного меню и от того, насколько уютную атмосферу удастся создать дизайнерам.

Немаловажное значение во внешнем облике любого человека, занимающегося обслуживанием клиентов, имеет чистая, красивая и тщательно отутюженная форма. Каждый официант должен взять за правило досконально осматривать свою одежду перед началом рабочего дня. Особое внимание следует уделять наиболее подверженным загрязнению местам, а именно воротнику и манжетам. До блеска начищенная обувь также является значимой деталью «экипировки» сотрудника. Чтобы каблуки не издавали сильного шума в процессе передвижения персонала по залу, рекомендуется поставить на них резиновые набойки.

Знание иностранных языков выступает для официанта дополнительным плюсом, особенно если речь идет о регионах с развитой туристической инфраструктурой.

Персонал престижного ресторана должен обладать высоким уровнем культуры и грамотной речью. Умение кратко и емко отвечать на вопросы также приветствуется.

Стоит заметить, что работа официанта не терпит промедления. Если занятому работой сотруднику кажется, что время летит очень быстро, то у клиента на этот счет свое мнение. Даже пятиминутное зазывание официанта может вывести человека из равновесия.

Среди прочих качеств хорошего сотрудника стоит выделить вежливость и чувство такта.

Нельзя не отметить, что работа официанта требует превосходного знания меню заведения и правил обслуживания посетителей. Многие новички наивно полагают, что в их обязанности входят лишь прием заказов, вынос блюд и уборка посуды. Однако это ошибочное мнение. Хороший официант должен постоянно следить за порядком в зале, предугадывать желания клиентов и отвечать на их каверзные вопросы. Впрочем, подобная услужливость обычно не остается незамеченной и получает поощрение в виде чаевых.

1. Знакомство с предприятием

«Мелиот» предложил челябинцам и гостям города новый для столицы Южного Урала формат: СПА-отель. Наличием саун или спортзала в гостинице сегодня вряд ли можно кого-то удивить, поэтому создатели Отеля развили эту идею дальше, создав настоящий оздоровительный комплекс. Концепция «Мелиота» выстроена вокруг понятия СПА: сам отель расположен в тихом районе города, а специально подобранные отделка, комплектация и современное оборудование номеров создают атмосферу комфорта и отдыха. Главной особенностью отеля являются 14 номеров категории «SPA Suite», а также СПА-центр, включающий в себя не только привычные сауны, СПА-бассейны и косметические услуги, но и детскую игровую комнату.

В Отеле реализованы уникальные решения во внутреннем распределении пространства: СПА-номера с аэро-массажными ваннами в подиумах и оформлением в стиле «Туаль де Жуи».

«Мелиот» предложил гостям города полноценный комфортный отдых после активного делового дня, а для челябинцев стал местом, где можно восстановить свои силы и здоровье в выходные всей семьей.

Отель предоставляет услуги трансфера и охраняемую парковку.

Для интерьера характерна сдержанная элегантность и приятные светлые тона, располагающие к отдыху. В отеле 98 номеров.

В номерах высшей категории есть кондиционер, холодильник, система подогрева пола в санузле. Для гостей, предпочитающих отдыхать в приватной обстановке, предусмотрены спа-номера с аэромассажными ваннами в комнатах.

Профессия официанта является одной из самых главных в индустрии гостеприимства. Официант не только обслуживает людей, которые сидят за столом, но и помогает и даже учит их придерживаться определенных правил и этикета еды. Сегодня ни один ресторан, кафе или бар не может обойтись без официанта.

Профессиональная деятельность официанта предусматривает специально направленное общение между ним и посетителями. За рабочий день официант общается с разными по возрасту людьми: молодыми и пожилыми, женщинами и мужчинами, интересными и не очень интересными, спокойными и раздражительными, активными, энергичными и не очень. Все они разные, но требуют совета и помощи официанта, иногда полагаются на его вкус и профессиональную компетенцию.

Официант задолго до того, как принимать посетителей, начинает свою работу. Он расставляет столы, накрывает их скатертями, сервирует их, раскладывает салфетки. В зависимости от характера обслуживания сервировка столов бывает разной: к завтраку стол накрывают иначе чем к обеду, а вечерние банкетные столы сервируют более празднично. Опытный официант знает, что красивая сервировка стола дополняет вкусовые качества блюд, создает хорошее настроение у гостей.

На первый взгляд может показаться, что встретить посетителей и получить от них заказ это очень простое дело. Но и здесь есть свои правила, придерживаться которых обязан официант. Так, если за столом сидит компания, то меню подают старшему из них, а когда есть несколько женщин, то меню подают старшей из них. Часто бывает, что посетители просят официанта посоветовать им, что лучше заказать. Если же гости не проявляют такого желания, то официант не должен быть навязчивым.

Опытный официант быстро определяет, какие люди сели за столик, и почти точно знает, что именно они закажут. Одному из сидящих за столом нужно улыбнуться, с другими пошутить. Приняв заказ, официант передает его на кухню, пробивая на кассовом аппарате стоимость заказа.

Официант активно формирует своей работой первое впечатление посетителей не только о самом себе, но и о своем месте работы.

Спецификой для профессиональной деятельности официанта является то, что она не поддается существенной механизации и автоматизации, основная часть рабочих операций выполняется без применения каких технических средств, то есть непосредственно с использованием ручного труда.

2. Характеристика ресторана «Мелиот»

Ресторан «Мелиот» делится на 4 зоны:

Оригинальный просторный светлый банкет-холл с открытой террасой и полным комплектом света и звука. Конфигурация зала позволяет организовать различные варианты рассадки гостей: традиционным общим столом, европейским вариантом с раздельными столиками, динамичным фуршетом. В любом варианте расположения гостей в зале достаточно места для пространства под проведение развлекательной составляющей.

Главный ресторан отеля имеет большой выбор блюд и закусок под Пивные напитки. Интерьер помещения выполнен в баварском стиле с элементами кирпичной кладки.

Таверна находится в цоколе ресторанного комплекса Небольшой зал с характерным интерьером и панорамным видом на пивоварню.

Лобби отеля устроен в формате кофейни, работающей круглые сутки.

Прохождение практики было основано на работе с гостем. Неотъемлемой частью работы являлось непосредственное общение с гостем За все время практики было получен опыт основанный на должностных обязанностях и ответственности официанта.

В обязанности официанта входило:

— Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

— Контроль за чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

— Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

— Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

— Прием заказов от гостя.

— Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

— Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

— Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.)

— Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

— Официант взаимодействует с кухней, баром, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.(Рис. 1)

Рис. 1 Служебное взаимодействие

3. Повседневная форма обслуживания

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания. После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется на кухню и передает заказ на выбранные гостем блюда.. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

В ресторане «Мелиот», применяется классический способ подачи блюд. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

официант обслуживание гость пища

В ходе производственной практики была изучена структура, ресторана «Мелиот », изнутри была рассмотрена работа ресторана, его цехов и администрации, в отдельности. Закреплены теоретические знания для решения конкретных практических задач. Были найдены пути улучшения организации работы на конкретном участке и рабочем месте. Изучены основные термины и определения в области организации обслуживания и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.

Получены практические навыки работы в качестве официанта, приобретены навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды, изучены правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Порядок проведения инструктажей на рабочем месте. Правила пожарной безопасности и предложения по усовершенствованию рабочих цехов. Требования к оборудованию и технологическому процессу в основных цехах. Организация обслуживания посетителей в ресторане.

отчет по практике [2,1 M], добавлен 25.06.2012

Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане «Времена года» г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.

курсовая работа [77,0 K], добавлен 01.04.2012

Организационно-экономическая характеристика ресторана отеля Космополит. Выбор банкетного зала, подготовка к проведению мероприятия. Организация развлечений и отдыха гостей. Расчет и оформление документации. Составление актов на бой, порчу, потерю посуды.

курсовая работа [4,6 M], добавлен 04.08.2016

Процесс организации комбинированного банкета. Обязанности официанта. Составление меню банкета. Особенности питания гостей из Японии. Японский этикет и культура питания. Комбинированный банкет-прием на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале.

курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.01.2011

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.

дипломная работа [9,2 M], добавлен 02.07.2016

Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016

Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.

дипломная работа [91,3 K], добавлен 14.11.2011

Источник

Отчет по практике: Организация обслуживания в кафе «Огонек»

1. Организация производства

1.1 Организация цехов

1.2 Организация торговых помещений

1.3 Организация работы

2. Организация обслуживания посетителей

3. Охрана труда, санитария и гигиена

Место прохождения практики – кафе «Огонек»

Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с кафе ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда. Кафе «Огонек» находящийся по адресу: Ул. П.Корчагина 128а был построен в 1985г. Общая площадь 790 кв.м.

Кафе принадлежало организации «КазОгнеупор» для обслуживания своих рабочих горячим питанием и кулинарной продукцией. С1995г кафе было продано в частные руки. В 2002 году кафе было продано Сенько С.В. Профиль кафе не менялся.

1. Организация производства

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживание официантами производится в кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения. Кафе «Огонек» имеет следующие цеховые разделения: овощной, мясорыбный цеха.

Складские помещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и виноводочных изделий.

Торговые помещения – торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Административно-бытовые – кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия.

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.

В этом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

Из овощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.

Цех работает как на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье.

Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.

На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

На предприятии существует 3 складских помещения:

1. Для хранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м.

2. Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения.

3. Административно-бытовые помещения

официант кафе меню гостеприимство

К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Так же в кафе есть специальное помещение, которое служит местом отдыха рабочих и местом, где они могут пообедать. Здесь имеются удобные мягкие стулья, обеденный стол на восемь персон. В этом помещении рабочие могут проводить время в обеденный перерыв.

Таким образом, планировка моего предприятия отвечает правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей.

1.2 Организация торговых помещений

Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует всему убранству бара.

В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу.

Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-бежевой кафельной плиткой, а стены светло-кофейной. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в классическом стиле. Имеется оформление интерьера цветами и зелеными насаждениями. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

В кафе расположена барная стойка. Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

1.3 Организация работы

В кафе проводятся банкеты, свадьбы, торжественные праздники, а так же проводятся поминальные обеды.

Кафе рассчитано на 100 человек в большом зале, и на 40 в малом. Имеется 18 столов в большом и 7 столов в малом зале.

В день, когда назначен банкет, официанты приходят за 6 часов до начала, для подготовки зала и столов.

Подготовка начинается с расcтавления столов и стульев. Подготовка состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1–2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

2. Организация обслуживания посетителей

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в кафе, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;

• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

• подача напитков, закусок и блюд;

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить кафе. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Обслуживание в кафе ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.

3. Охрана труда, санитария и гигиена

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Заключение

За время производственной практики с 9 декабря 2010 по 18 июня 2011г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью официанта.

В мои обязанности входило:

— Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

— Контроль за чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

— Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

— Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

— Прием заказов от клиента кафе.

— Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

— Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

— Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.)

— Осуществление руководства над помощником официанта.

Я была ответственный за:

— состояние и сервировку закрепленных за мною столиков.

— своевременность и правильность подачи блюд и напитков.

— создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.

— Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

— Официанту подчиняются помощники официанта.

— Официант взаимодействует с кухней, баром, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

За время прохождения практики, я познакомилась с интересными людьми, которые в течение всего периода помогали мне. От них я научилась новым методом раскладывания салфеток и сервировки стола, так же и опиралась на свои знания, полученные на теоретических и практических занятиях.

Так же я приобрела необходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иных обязанностей.

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006 г.

2. Богушёва В.И. Бары и кафеы. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.

3. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» – Москва. «Аспект Пресс» 2005 г.

4. Герчикова И.Н «Менеджмент», Москва. «Юнити» 2006 г.

5. Зигель С. и Л.; Ленгер Х. и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер В. «Кафеный сервис». Москва: «ЗАО Издательский центр».

6. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в кафее» М, высшая школа 2006 г.

7. Кристофер Энертон-Томас «Кафеный бизнес» – М, «Росконсульт» 2007 г.

8. Мескон.М. «Основы менеджмента» Издательство «Дело» Москва. 2007 г.

9. Плошай И.В. «Организация техника и управление» «Экономика» Москва 2006 г.

10. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» – Москва. «Юнити» 2007 г.

11. Усов В.В. «Организация обслуживания в кафее» – Москва. «Высшая школа» 2004 г.

12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2005 г.

13. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., «Справочник молодого официанта». Москва: «Высшая школа» 2007.

14. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2006 г.

15. Сборник технологических нормативов. 1984 г.

16. Эгертон Т. Кафеный бизнес. Как открыть и успешно управлять кафеом / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

Источник

• ← Пенаты что означает это слово
• Что обозначает слово прозвище →