С чем подают сыр с белой плесенью
Что подать к благородным сырам
Содержание статьи
Благородные сыры популярны не только во Франции. На многих фуршетах и праздниках стало модно подавать тарелки именно с такими сырами. Они невероятно полезны и имеют интересный вкус. Но именно из-за своего своеобразного вкуса сыры с благородной плесенью лучше подавать с определенными винами или продуктами.
Виды сыров с благородной плесенью
Не вся плесень на сыре считается полезной. К благородным относятся сыры, которые имеют красную, белую или голубую плесень. Самыми популярными сырами с белой плесенью можно назвать «Камамбер» и «Бри». Они имеют интересный грибной привкус, который придает им именно плесень.
Красная плесень присутствует на сырах «Камамбер де Нормандии», «Бри Нуар». Эти виды сыров реже встречаются в России. Голубая плесень известна россиянам по сырам «Рокфор», «Дор Брю», «Горгонзола».
С чем подать благородные сыры
В первую очередь, стоит правильно разместить сыры на тарелке. Принято вначале выкладывать сыры с самым нежным вкусом, например, сорт «Фурм Дамблер» с голубой плесенью. Тонкие ломтики нежного сыра выкладываются по кругу на край тарелки, затем идут сыры с более насыщенными и пикантными вкусами. Чтобы не было смешения, стоит чередовать сыр с фруктами и листочками мяты. Кисло-сладкий вкус яблок и винограда прекрасно оттенят пряность и остроту сыров. Авокадо же впитает в себя аромат и отлично подчеркнет сырный вкус. Мята имеет освежающий вкус, делает сыры более мягкими, но не способствует потере их пикантности.
Отлично сочетаются с сырами с благородной плесенью миндаль и грецкие орехи. Их можно выложить в маленькие плошки и поставить на тарелку с сырами или же заполнить орехами промежутки между ломтиками.
У французов принято подавать благородные сыры в сочетании с хлебом. Можно нарезать сыр небольшими кусочками и наколоть их на шпажку вместе с хлебом. Особенно пикантно будет, если хлеб с добавлением изюма.
Последним штрихом является подбор вина к сырной тарелке. Стоит помнить, чем острее вкус сыра, тем ярче должен быть вкус вина. Идеально будет сочетание именно с красным французским вином. Сыры с голубой плесенью стоит подавать с красными креплеными винами. Вино должно быть с минимальным количеством сахара и обязательно охлажденным.
Тарелка с благородными сырами станет отличным дополнением к праздничному банкету. Чтобы гости по достоинству оценили пикантность блюда, стоит подавать его с выше перечисленными продуктами и винами.
Какое вино подойдет к сыру с плесенью
Бри, камамбер, горгонзола, рокфор, дорблю, стилтон… Сортов сыра с плесенью так много, и они настолько ценятся, что у них даже есть свой день – гурманы во всем мире отмечают его 9 октября. Продукт считается деликатесом и обладает сильным, ярким и весьма специфическим вкусом и ароматом. Обычно сыр с плесенью подают с медом, орехами, фруктами и, конечно же, с вином. Рассказываем, с какими напитками этот деликатес будет еще вкуснее.
Сыры с плесенью вкусны и полезны, вы многое потеряете, если не попробуете их
Почему сыры с плесенью так хороши с вином?
Комбинация сыра и вина в гастрономии считается классической. С одной стороны, в этом нет ничего удивительного. Оба продукта развивались бок о бок на протяжении веков, и вкусы их не могли не «подружиться». С другой стороны они абсолютно разные. Сыр жирный, сливочный, обволакивающий, вино – терпкое и острое. Почему же вместе они создают такое волшебное сочетание вкуса и текстуры?
Оказывается, все просто. Благодаря жирной консистенции сыр блокирует вкусовые рецепторы, и восприятие вина, «пробивающегося» через этот сливочный барьер, меняется. Его вкус кажется более полным и фруктовым, уменьшается терпкость красного вина, а освежающая кислотность белого, наоборот, проявляется ярче.
Сыры с плесенью, как правило, очень жирные, поэтому и создают с вином такие превосходные ощущения во рту. Но есть одно условие. Продукты должны дополнять, а не подавлять друг друга. Предлагаем несколько комбинаций, совместимость которых проверена временем и не вызывает сомнений.
Примеры сочетания вина и сыров с плесенью
Самый популярный сорт мягкого сыра с белой или светло-серой плесневой корочкой. Перед брожением сыровары добавляют в него сливки, поэтому бри всегда получается жирным, с мягкой и нежной кремовой текстурой. Аромат сыра яркий, острый, вкус – сливочный, с нотками грибов и поджаренного хлеба.
С маслянистой текстурой бри хорошо сочетаются свежие кислотные вина. Они разбавляют жирную консистенцию сыра и создают приятный контраст. Чтобы понять, насколько это вкусно, попробуйте мягкий сыр Флер де Франс 60 % BURENKA CLUB и австрийское вино Muller-Grossmann Riesling Steiner Point с выразительным ароматом меда и зрелого абрикоса и свежим вкусом с нотами розового персика и фруктово-цитрусовыми оттенками.
Идеальную пару сыру бри также составит шампанское, красное фруктовое Пино Нуар или Гаме, кисло-сладкие вина севера Италии.
Камамбер
Как и бри, этот сыр покрыт съедобной корочкой из белой плесени и имеет кремовую текстуру. Но на вкус он более сладкий с пикантными грибными и ореховыми нюансами. Считается, что настоящий камамбер может получиться только из молока нормандских коров, круглый год гуляющих на открытом воздухе. Не умаляя достоинства французских производителей, отметим, что и отечественные мягкие сыры бывают отменного качества.
Вкус камамбера отлично оттенит сухое игристое вино, такое как Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOC. Его мелкие пузырьки и свежая кислотность очищают рот от жирного сыра и одновременно усиливают его острый и ореховый аромат. Чтобы вкус получился еще интереснее, подайте ломтики камамбера с вишневым джемом или свежим инжиром.
Другие вина, которые мы рекомендуем попробовать с камамбером, – свежее кислотное Шабли (Шардоне), белое вино из Шенен Блан, в идеале из долины Луары, яркое фруктовое Божоле Нуво, австрийское Грюнер Вельтлинер.
Горгонзола
Относится к группе так называемых голубых сыров. Чтобы получить их, внутрь продукта помещают благородную синюю плесень, которая после вызревания сыра дает равномерный рисунок из голубых прожилок. Родина горгонзолы Италия, где ее делают из цельного коровьего молока. Сыр обладает характерным резким ароматом и сливочным вкусом. В молодом возрасте горгонзола мягкая и сладковатая, в зрелом – плотная, рассыпчатая, с сильным пряным вкусом и запахом.
Классическим считается сочетание голубого сыра и сладкого белого вина, например Москато д’Асти или Гевюрцтраминера. Они очищают вкусовые рецепторы от острого привкуса сыра и делают его не таким тяжелым. Отличную гастрономическую пару сладкому белому вину составит голубой сыр с плесенью Galbani 62 %.
Рокфор
Это тоже голубой сыр, но родом из Франции. Его делают из овечьего молока и инфицируют специальным грибком Penicillium roqueforti. Плесень создает прожилки и придает рокфору острый пикантный аромат. Консистенция у французского голубого сыра мягкая, маслянистая, вкус – нежный, сладковатый.
Чтобы насладиться этим деликатесом в полной мере, подавайте рокфор, политым медом с грецкими орехами, грушей и бутылкой любимого красного вина. Мы рекомендуем продегустировать с ним португальское красное Adega de Pegoes Cabernet Sauvignon. Его спелый фруктовый вкус и свежая кислотность уравновесят жир и подчеркнут пикантность сыра. Хороши с рокфором и сладкие белые вина, такие как Сотерн, Токай, Вин Санто, сладкий Рислинг.
Стилтон
Ваше представление о сырах с плесенью не будет полным, пока вы не попробуете английский стилтон. Для его приготовления используют отборные свежие сливки и специальную культуру зеленой плесени. Стилтон отличается от голубых сыров менее влажной консистенцией, пряным ароматом и сливочно-ореховым вкусом, оставляющим во рту острый привкус.
Идеальная винная пара для стилтона – винтажный портвейн, к примеру, такой как Cockburn’s LBV. Своей умеренной сладостью и концентрированным фруктовым ароматом он великолепно оттеняет острый привкус сыра и сглаживает его специфический аромат. Подойдут и другие сладкие вина – херес, ледяное вино Ice Wine, сотерн. Общее правило такое: чем резче запах сыра, тем слаще вино к нему подбирают.
Мюнстер
Относится к категории сыров с мытой коркой. Для его приготовления используют пастеризованное молоко и красную плесень, образующую красноватую корочку. Под ней созревает светло-желтая мякоть с солоноватым вкусом и мощным резким ароматом, к которому нужно привыкнуть.
Легкие и тонкие вина к мюнстеру не подойдут – он будет забивать их своим сильным вкусом и запахом. Вино должно быть не менее ярким и ароматным. Классическая комбинация – мюнстер и гевюрцтраминер, такой как полусладкое Robert Klingenfus Gewurtztraminer Signature. С «вонючим» сыром также хорошо сочетаются десертные и крепленые вина. Сладость в напитке уравновешивает специфический запах сыра и делает его вкус более сливочным, а сыр убирает приторность сладкого вина.
Представленные в статье сочетания сыра и вина, безусловно, не являются исчерпывающими и единственно правильными. В первую очередь ориентируйтесь на собственный вкус, но это навык, который требует практики. Поэтому пробуйте разные сыры, подбирайте к ним вина, в том числе ориентируясь на наши рекомендации, и находите свои идеальные комбинации.
С чем сочетать сыр с плесенью: рецепты для гурманов
Благородные заплесневелые сыры оставляют долгое, пряное, сладко-соленое, божественное послевкусие. Если вы все еще не поняли, с чем сочетаются сыры с плесенью и с чем их едят, наша подборка самых вкусных рецептов предназначена специально для вас. Какой он на вкус и что приготовить из сыра с плесенью далее в нашем материале.
Гурманам без опыта лучше всего начинать знакомство с деликатесом со старинного французского сыра бри, и лишь потом, привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации сыров с голубой плесенью – рокфору, дорблю и горгондзоле.
Гурманы наслаждаются сырами с плесенью уже много столетий. Согласно легенде, деликатес появился совершенно случайно, когда французский пастух оставил на несколько недель в известковой пещере свой обед, состоящий из воды, хлеба и сыра. Через несколько недель он обнаружил свой перекус, и чувство голода не позволило ему выбросить продукты. Тут-то и выяснилось, что сыр, несмотря на покрывшую его голубоватую плесень, ароматный и весьма приятный на вкус. Примеру пастуха последовали жители его деревни, которые начали специально оставлять сыр с хлебом в известковых гротах.
Мягкие заплесневелые сыры классифицируют по цвету плесени.
Сыры с белой плесенью
Сыры с белой плесенью имеют изысканный пикантный вкус и маслянистую консистенцию. Подобный сыр едят вместе с мягкой корочкой, запах которой можно назвать осенним (пахнут такие сыры пожухлой травой, грибами, орехами, землей и мхом).
Специфический аромат появляется благодаря особой технологии, согласно которой сыры оставляют вызревать в подвалах, где стены покрыты плесневыми грибками рода пеницилл. Наиболее популярные виды – бри и камамбер.
Сыры с голубой плесенью
Если разрезать сыр с голубой плесенью, она будет переливаться голубовато-зелеными оттенками от поверхности до сердцевины. В процессе приготовления данный вид сыра натирают солью, добавляют грибок и протыкают сырную массу специальными металлическими иглами, чтобы плесень распространилась по всему продукту.
Благодаря данной технологии появляются специфические разводы, которые видны на срезе уже готового сыра. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Голубой сыр отличается соленым, пряным и острым вкусом, а пахнет мхом, маслом или плесенью. Знаменитые сыры с голубой плесенью – рокфор, стилтон и горгондзола.
Сыры с красной плесенью
Сыры с красной, оранжевой или бордовой плесенью называют еще и сырами с обмытыми краями, поскольку корочку будущего сыра периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкоголем – вином, сидром или кальвадосом, в результате чего плесень меняет оттенок.
Наиболее яркие представители сорта – ливаро, реблошон, эпуасс, мюнстер, маруаль.
Рецепты
Рокфор
Этот сорт французского сыра обычно изготавливается из овечьего молока. Технология изготовления подразумевает вызревание сыра в течение трех месяцев в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции, благодаря чему внутри сыра образуется благородная плесень виа Penicillium roqueforti. Чтобы плесень проникла внутрь сыра, его прокалывают иглами.
Рокфор имеет нежный, сладковатый вкус с запахами овечьего молока и известнякового грота. Его консистенция мягкая и маслянистая. Для резки применяют специальное приспособление – «рокфорезку», которое представляет собой особый станок с натянутой проволокой вместо лезвия. Данное устройство позволяет нарезать сыр, не нарушая нежную структуру.
Рокфор идеально сочетается с легкими сухими белыми винами. Подавать к нему рекомендуют свежий багет, фрукты (яблоки, груши, виноград), орехи и жидкий мед.
Салат с грушами и сыром рокфор
Ингредиенты
Способ приготовления
Горгондзола
Этот сыр называют итальянским родственником рокфора. Он производится из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла. Для равномерного распределения спор грибка в молодой сыр вводят инъекции грибка. Срок вызревания – от двух до четырех месяцев.
Горгондзола имеет соломенно-белый цвет с зеленоватыми вкраплениями, а также мягкий сливочный вкус и характерный аромат. Молодой сыр Dolce отличается пастообразной консистенцией и сладким вкусом. Зрелый сыр Piccante имеет плотную и рассыпчатую структуру с большим количеством прожилок плесени. Вкус его пряный, глубокий, с усиленным ароматом.
Лучшим дополнением к горгондзоле гурманы называют красные вина. Используют его как десертный сыр, а в кулинарии зачастую применяют для приготовления соусов к пасте, ризотто и поленте.
Спагетти с шампиньонами и горгондзолой
Ингредиенты
Способ приготовления
Дорблю
Дорблю – марка голубого сыра из Германии. Он производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением соли, молокосвертывающего фермента и плесневой культуры, название которой производитель, компания Кезерай Шампиньон, держит в строжайшей тайне. Срок созревания сыра составляет три-пять месяцев.
Дорблю отличается умеренно острым, пряным с соломенными нотками вкусом и ярким характерным ароматом. Сыр имеет мягкую сливочную консистенцию с прожилками плесени. Прекрасно сочетается с красным сухим вином, а также с сухим и полусухим шампанским. Подают его с цельнозерновым хлебом, фруктами, сухофруктами, орехами. Чаще всего используют для приготовления бутербродов, салатов, соусов, пиццы, пирогов, пасты и блюд с морепродуктами.
Соус из сыра дорблю
Ингредиенты
Способ приготовления
Камамбер
Этот мягкий и жирный французский сыр покрыт бархатистой корочкой белой плесени. Он производится из цельного коровьего молока, которое подогревают вместе с сычужными ферментами и оставляют сворачиваться. Сгустки помещают в цилиндрические формы, которые переворачивают каждые шесть часов для того, чтобы сыворотка стекла и они соединились в однородную массу. Сыр можно есть через 12 дней, но правила предписывают выдерживать камамбер не менее трех недель.
Разные виды камамбера могут иметь вкус с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и фруктов. Его аромат может напоминать запах грибов, свежих сливок и попкорна. Камамбер отличается легкостью плавления. Подают его с орехами, зеленью, сладкими фруктами и хрустящим багетом. С ним запекают пироги. Вкус камамбера лучше всего подчеркивают молодые красные вина, кальвадос или сидр.
Жареный камамбер
Ингредиенты
Способ приготовления
Вам может быть интересно
Бри легко спутать с сыром камамбер. Он тоже представляет из себя мягкий сыр, покрытый белой плесенью. Отличаются эти сыры происхождением, технологией производства и вкусом.
Свое название сыр получил в честь французской провинции Бри, расположенной недалеко от Парижа, в то время как родиной камамбера считается одноименная деревня в Нормандии. В отличие от камамбера, во время производства в бри добавляют сливки. Бри белесый внутри, а камамбер имеет более глубокий желтоватый цвет. Текстура бри обычно плотнее, чем у камамбера.
Вкус молодого бри очень мягкий и нежный, а его аромат называют тонким, элегантным, с нотками лесных орехов. Как и камамбер, бри применяют для изготовления соусов и заправок, используют для приготовления бутербродов, закусок, салатов и супов. Подают бри к красному и белому вину, а также шампанскому.
Запеченный хлеб с бри
Ингредиенты
Способ приготовления
Вам может быть интересно
Ливаро
Ливаро, как и камамбер, производится в Нормандии. Когда-то его называли «мясом для бедняков», а сейчас это один из элитных продуктов. Производится этот вид сыра из коровьего молока. Сырные головки обматывают листьями камыша, благодаря чему масса сохраняет свою пышную форму.
Ливаро идеально сочетается с красными креплеными винами и сидром. Его добавляют в салаты, запеканки, супы. Подают с французским хлебом или в качестве десерта с яблоками, виноградом или грушами.
Нормандское фондю
Ингредиенты
Способ приготовления
Что подавать к разным сырам?
Красное вино и сыр – сочетание, которое считается классическим. Однако на деле ситуация несколько сложнее. Ко всем ли сырам подходит красное вино? Правда ли, что к некоторым сырам лучше подавать белые или даже десертные вина? Какие еще напитки станут удачным аккомпанементом для сырной тарелки? Попробуем разобраться.
Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация
Как подобрать к сыру красное вино?
Вопреки распространенному мнению, далеко не каждое красное вино подойдет к произвольно выбранному сыру. Если выдержанные, зрелые сыры с интенсивным вкусом удачно сочетаются практически с любым вином, то мягкие и молодые сыры гораздо более требовательны к алкогольному сопровождению. Чтобы добиться идеальной гармонии вкусов, следуйте нашим рекомендациям:
Сыр и белое или сладкое вино – лучший выбор для десерта
Новые сочетания
Количество сортов сыра в мире исчисляется тысячами. И хотя среди красных вин можно найти подходящее дополнение для большинства из них, другие напитки также заслуживают места рядом с сырной тарелкой. Итак, если вы ищете идеальное сочетание сыра и алкоголя и не хотите замыкаться на красном вине, рекомендуем вам обратить внимание на такие напитки, как:
Белое вино
Десертное белое вино создает наилучший фон для сыра практически любого сорта. Конечно, для этого напиток должен обладать определенным вкусом – умеренно сладким, с выраженной кислотностью. Если в качестве десерта подаются несколько видов сыра, оптимальным сопровождением для них будут полусладкие или сладкие рислинги, например Prum Riesling Kabinett Feinherb или Prum Riesling Spatlese Suss. Гармонирует с сыром, особенно голубым, французское десертное вино, в частности, не очень сладкий сотерн, как, например, Chateau Gilette Sauternes. А вот сухие белые вина к сырной тарелке лучше не подавать – их кислинка будет диссонировать с богатым сливочным вкусом этого привередливого молочного продукта.
Шампанское и игристые вина
Шампанское, кава, просекко и другие игристые вина подходят для мягких сыров со сливочным вкусом – таких, как бри, мюнстер, реблошон, камамбер. Благодаря выраженной кислотности и насыщенности углекислым газом, они отлично освежают полость рта, позволяя получить более яркие впечатления от этих обволакивающих, жирных и достаточно соленых сыров. С шелковистой, воздушной структурой бри изысканно гармонирует фруктовый аромат сухого просекко. Масляные и ореховые ароматы зрелых альпийских сыров, в том числе в составе фондю, отлично сочетаются с нотами бриоши и миндаля, свойственными букету хорошего шампанского. А интересную компанию полусладкому красному ламбруско составят выдержанные твердые сыры, например пармезан и грана падано.
Высококачественный пенный напиток также превосходно сочетается со многими сырами. Более мягкие и деликатные сорта пива помогут выявить в сыре интересные оттенки вкуса, в частности цветочные. Этому особенно способствуют вкусовые ноты хмеля, поэтому рекомендуем попробовать сыр с лагерами, например Grolsch Premium. Пиво с более сильным и агрессивным вкусом может перебить тонкие вкусовые нюансы, поэтому его рекомендуется подавать только к зрелым сырам. Горьковатые английские портеры и эли, например Boddingtons Pub Ale, хорошо идут к таким острым сырам, как чеддер. Более мягкие бельгийские эли, в частности Blanche de Bruxelles, подходят к таким швейцарским сырам, как комте или грюйер. Так же, как и с вином, выбирая пиво к сыру, следует обращать внимание на содержание алкоголя: чем оно выше, тем более выдержанным должен быть сыр, поскольку вкус деликатных молодых сыров проигрывает от такого соседства.
Лагеры и эли помогают выявить в сыре более тонкие нюансы вкуса
Вермуты и крепленые вина
Вермуты интересно сочетаются со многими сырами. Благодаря свойственному им вкусу разнотравья, они особенно подчеркнут вкусовые нюансы экзотических сыров с добавками пряной зелени и специй. Хересы, мадера, порто в процессе выдержки приобретают вкусовые оттенки карамели и пряностей, поэтому изысканно гармонируют с полутвердыми и твердыми сырами: гаудой, чеддером, швейцарскими. Более сладкие крепленые вина, например Barros Tawny, тонко подчеркнут вкус сыров с голубой и белой плесенью.
Сочетание сыра с коктейлями несколько неоднозначно, однако сулит чрезвычайно интересные гастрономические возможности. Так, джин с тоником прекрасно соответствует сливочному вкусу полутвердых сыров и пикантности сыра с голубой плесенью – разумеется, если для коктейля подобрать такой качественный джин, как Brecon Botanicals. Гурманы также могут попробовать козий сыр с коктейлем «Белая леди» (джин и куантро), а острый сыр с голубой плесенью – с коктейлем «Манхеттен» (бурбон, красный вермут, ангостура).
Если гости за столом пьют разные напитки, подайте сыры на нескольких блюдах, распределив их по группам: мягкие сыры (бри, камамбер) для тех, кто пьет джин-тоник, сладкое белое или легкое красное вино; твердые и выдержанные сыры для тех, кто пьет бельгийский эль или красное вино и т. д.
Внимание на сыр
Возможно, вы относитесь к сыру не как к закуске для напитков, а как к самоценному блюду, которое, наоборот, диктует свойства своему алкогольному сопровождению. Как подобрать вино в этом случае?
Предлагаем вам гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин