Самса что это такое в кулинарии
Самса
Самса или самоса — вид пирожка квадратной, треугольной или округлой формы с начинкой. Распространённое блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется много вариаций по приготовлению блюда.
Самса
Вид еды
В населённых пунктах Восточного Туркестана, Казахстана, Кыргызстана, Таджикистана и Узбекистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров, примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками; самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных Крыма. Самсу в России можно купить практически в любом кафе среднеазиатской кухни. Самса также подаётся в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.
Пестрый ряд торговцев на ташкентском базаре; вокруг лотки, укутанные теплыми шерстяными одеялами, и продавцы наперебой протягивающие тебе румяную самсу. Для пущего эффекта, они выдергивают из-под одеяла первую попавшуюся самсу и разламывают ее прямо на твоих изумленных глазах. А оттуда облачко пара ароматного, и сок брызгами. А внутри, как сокровище в драгоценной шкатулке: кусочки сочного мяса, ломтик думбы распаренной и лук прозрачными завитками. Лихо припорошив все это сокровище перцем, довольный продавец смотрит за твоей реакцией смеющимися глазами. А над головами несется протяжно-залихватское: «Зооказ-соомса!».
Какая самса самая правильная и самая классическая не стоит даже спорить, ведь она такая разная. Круглая, треугольная, прямоугольная, квадратная. Маленькая, средней величины или огромная – Джизакская. Сделанная из простого или слоеного теста, с самыми разными начинками, парная, тройная или четверная, жаренная или печеная. Но что делает самсу самсой, а не пирожком заурядным, так это лук и бараний жир, какая бы ни была начинка, эти два компонента обязательны.
И пусть не морщатся сидящие на диетах приверженцы «здорового питания», научно доказано, что самса абсолютно «правильный» продукт. Природный жир в ней это тот самый «хороший» холестерин, который не дает нашим сосудам стать ломкими, а вовсе не тот, который остается на стенках в виде бляшек. Да и традиционно приготовленное в тандыре (специальная печь на Востоке), это блюдо является практически диетическим, сделанным на пару.
Не зря же у самсы столько поклонников Это блюдо не потеряло актуальности и сегодня, когда повсюду можно встретить закусочные, где бойко торгуют пресловутым забугорным «фастфудом». Не иссякает поток гостей в кафе и чайханах, где готовят хорошую тандырную самсу. На это лакомство приходят коллективами в обеденный перерыв, компаниями по вечерам и даже семьями в выходной день. Конечно, ведь самса, выпекаемая в тандыре, имеет особый аромат, и неповторимый запоминающийся вкус.
Но иметь тандыр — непозволительная роскошь в наших многоквартирных домах, но изобретательные хозяйки и в условиях квартиры ухитряются баловать домочадцев любимым блюдом, благо рецептов приготовления самсы великое множество.
Содержание
История [ ]
История данного блюда точно неизвестна. Но известно, что это блюдо распространилось во многих странах: Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан, Туркменистан, Казахстан и так далее. Возможно самса получила свое распространения во времена походов великого Тамерлана или гораздо раньше в эпоху Александра Македонского.
Рецепты самсы значительно обогатились после завоевания территории Средней Азии Российской империей (1865-1917 годах). Так, например, ранее в Средней Азии не использовалась мука высшего сорта, только потом её стали завозить для европейского населения из России, а также картофель, капусту. Но тем не менее самса остается непревзойденным блюдом именно узбекской кухни.
Сегодня самсу делают с мясом (бараниной, курицей, говядиной), с овощами (тыквой, картошкой, луком), а также с грибами, яйцами, горохом, зеленью и даже со сладкими начинками. Финальным волшебником вкуса самсы являются специи, которые обогащают вкус начинки, — это зира черный/красный перец и кунжутные семечки.
Рецепты [ ]
Самса с мясом [ ]
Тесто: 3 стакана муки высшего сорта, 2 яйца, 200 гр жира (любого), 100 гр воды кипяченой холодной, сода, соль
Фарш: 500 гр. мякоти баранины (говядины), 150 гр думбы (бараний нутряной жир), 500 гр лука, спец
Приготовление: [ ]
Самса с зеленью [ ]
Фарш состоит из 1 кг, взятых в равных частях: лука, мяты, портулака, молодой люцерны, шпината, пастушьей сумки и щавеля. Хотя, точных канонов данного сбора не существует, поэтому, кладите все, что придется вам по вкусу.
Домашняя самса: готовим в тандыре и духовке
Настоящее чудо среднеазиатской кухни – самса. Как готовить ее в тандыре и в обыкновенной духовке? Как устроен тандыр и как понять, что он хорошо разогрелся? В чем секреты теста и фарша для настоящей самсы? Зачем изготовителю нужна пиала, а тандыру – вода? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самсы понадобится:
Растапливаем тандыр
Выстроенный из кирпича огромный кувшин – вот что представляет собой тандыр. Его вес примерно 500 кг. Внизу расположена топочная дверца, она может служить поддувалом, через нее можно и пепел вытаскивать, и дрова подкладывать, чтобы протопить тандыр или поддержать в нем необходимую температуру. Как без термометра определить, насколько хорошо прогрет тандыр? Да очень просто: вся сажа на стенках должна выгореть, побелеть.
Длинная кочерга нужна, чтобы утрамбовать, немного успокоить уголь в тандыре. Перекрываем поддувало и брызгаем на стенки водой, чтобы очистить их от нагара. В Узбекистане уголь внизу тандыра накрывают листом железа. Если этого не сделать, самса слишком быстро зарумянится, а внутри останется сырой – ведь она пропекается в первую очередь от тепла, которое получает от стенок тандыра.
Сажаем самсу
Теперь самсу пора сажать в тандыр! Если температура стенок в тандыре существенно отличается от 225 градусов, если она ниже, то самса, конечно, испечется, но от стенок ее потом не оторвать. А если стенки гораздо горячее, чем надо, самса не испечется, она будет отпадать от стенок тандыра.
Но как вообще самса удерживается на стенках? Она приклеивается к ним, как медицинские банки к спине. Каждая пора в кирпиче или в глине, из которой построен тандыр, является микроскопической медицинской банкой. При соприкосновении с холодной влажной самсой воздух в порах остывает, сжимается и притягивает к себе гладкое, ровное тесто самсы. То же самое происходит и с лепешками.
Когда вся самса размещена на стенках, нужно укрыть тандыр, чтобы тепло не выходило из него. Влага, которая содержится в тесте и мясе, будет исходить из самсы и, если плотно накрыть тандыр, не будет теряться. А минут через 40-45 станет… нестерпимо вкусно!
Секреты теста
Тесто для самсы имеет свои секреты: оно должно быть очень твердым, очень тугим. Вымешивают его, прилагая усилия. Вполне возможно, что оно даже останется в виде разрозненных кусочков – ничего страшного, слепите их в один комок, заверните в целлофан и уберите в холодильник до завтра.
Да, тесто на самсу готовят загодя – впрочем, как и фарш. Фарш без жира не бывает, отлично подойдет курдюк, но, если его нет, необходимо взять любое другое сало – нутряное, почечный жир, хоть он и застывает очень быстро.
Фарш без жира не бывает
О мясе стоит поговорить подробнее. Если вы хотите получить самсу с тем самым вкусом, каким она обладает на узбекских базарах, необходимо брать далеко не самое дорогое и лучшее мясо – лучше всего пашину и другие части туши, в которых содержится много коллагена. Ну и, конечно, много лука: на 1 кг мяса необходимо взять 300 г курдюка, 600 г лука и столовую ложку соли.
Сталик предпочитает соль насыпать на лук, чтобы потом при помощи ее крупинок выдавить из него сок. Приправы используются почти такие же, как на шашлык, их можно подбирать по своему вкусу. Кулинар решил взять немного зиры, чуть побольше молотого кориандра, сухие травы, красный и черный перец. Но основной вкус самсы формируют тесто, мясо, жир и лук.
Фарш замешивают и оставляют промариноваться, за ночь или даже за сутки в холодильнике от лукового сока мясо станет мягче. А тесто за ночь превращается в нечто совершенно другое. Оно по-прежнему очень твердое, но теперь это уже единый комок.
Как правильно раскатать тесто
Нарезаем тесто кусочками по 110-115 г. Из них скатывают заготовки, зуаляк. Работая большим пальцем и ладонью руки, тесто скатывают в шарики с очень гладкой поверхностью снаружи. Можно сделать и проще, как с тестом для чебуреков: расплющить кусок ладонью, а потом подворачивать края к центру. Повторять нужно до тех пор, пока не получится абсолютно круглая, гладкая заготовка. Если же просто раскатать кусок теста, края не получатся ровными. Кроме того, внутри теста не образуется некоторое подобие слоев.
При раскатывании Сталик Ханкишиев понемногу поворачивает лепешку скалкой, заставляя ее вращаться. При этом края получаются тоньше, чем середина. Тесто настолько плотное, что не приходится посыпать стол мукой.
Печем самсу в духовке
Но как же испечь самсу, если дома нет тандыра? Готовую самсу необходимо смазать разболтанным яйцом и присыпать кунжутом и седаной – ее еще называют чернушкой – а духовку необходимо прогреть максимально, хотя бы градусов до 220. Еще вам понадобится так называемый камень для пиццы. Они бывают разные, очень красивые или чем-то напоминающие шамотный кирпич. У Сталика Ханкишиева камень для пиццы большой, толщиной около сантиметра. Он разогрелся в духовке до 220 градусов. На него кулинар выкладывает самсу, стараясь расположить ее попросторнее. Примерно через час самса готова.
Запариваем и вынимаем из тандыра
Самса, которую пекли в духовке, готова, но пахнет гораздо слабее, чем та, которую пекли в тандыре. Теперь самсу необходимо немного запарить – Сталик Ханкишиев кладет самсу, приготовленную в духовке, на самое дно тандыра, на металлический лист, прикрывающий угли. После он брызгает водой на стенки тандыра и на самсу – так ее запах раскрывается максимально. Тандыр еще на 5-10 минут накрывается крышкой.
После того, как с тандыра снята крышка, работая длинной хлопковой салфеткой как вентилятором, Сталик Ханкишиев отгоняет пар и немного остужает тандыр, чтобы самса легче отделялась от стенок. Но почему же она так изумительно пахнет? Секрет прост: как ни залепляй, сок от лука и мяса вскипает внутри, просачивается наружу и запекается на стенках тандыра.
Сталик застилает тарелку, на которую выкладывает готовое блюдо, салфеткой, чтобы она не запотела. Испеченная в тандыре самса буквально отскакивает от его стенок, а та, которую пекли в духовке, успела напитаться ароматом. Приятного аппетита!
Самса
Из Википедии — свободной энциклопедии
Самса́ или само́са — самостоятельное блюдо, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой. Популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется множество вариаций приготовления этого блюда.
Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.
В населённых пунктах Синьцзян-Уйгурского АР, Казахстана, Кыргызстана, Таджикистана и Узбекистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров, примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками; самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных Крыма. Самсу в России можно купить практически в любом кафе среднеазиатской кухни. Самса также подаётся в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.
Самса в домашних условиях – 10 вкусных рецептов
Ксения Гарастюк • 16.01.2019
Самса – это восточная выпечка, треугольные пирожки из тонко раскатанного теста. Самса в домашних условиях делается с обязательным условием, что начинка должна быть рубленой, а не однородной. В качестве начинки традиционно используют курицу или говядину, но существуют рецепты самсы с картофелем, грибами и даже тыквенной выпечки.
И хотя тесто допустимо использовать любое (слоёное, дрожжевое, пельменное), технология сохраняется.
Приготовление самсы – простой процесс. Основное время занимает заморозка теста. Плюс это может стать бюджетным вариантом выпечки, если вы сделаете обычное тесто и наполните самсушки рубленым картофелем.
Форма у самсы должна быть треугольной. Добиться этого просто – круглая лепёшка с трёх краёв защипляется в острый угол.
Тонкое нежное тесто позволяет создать нежирную выпечку, которая порадует вашу семью и идеально дополняется ароматным чёрным чаем.
Самса по классическому рецепту
Турецкая самса в домашних условиях готовится с кунжутом. Этот небольшой нюанс в целом вносит довольно существенный оттенок вкуса.
Ингредиенты:
Приготовление:
Куриная самса
Выпечку вполне можно делать и из дрожжевого теста – получится сытная самса. Тесто раскатывать старайтесь как можно тоньше, ведь в процессе приготовления оно поднимется, и пирожки могут потерять форму.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самса с бараниной
Поскольку баранина – жирное мясо, то начинку лучше сочетать с обычным бездрожжевым тестом, которое готовится точно также, как пельменное.
Ингредиенты:
Приготовление:
Сырная самса с грибной начинкой
Ингредиенты:
Приготовление:
Самса из кефирного теста
Самсу не принято делать из песочного теста, но вы можете замесить бездрожжевое, которое будет очень сильно напоминать по вкусу песочное. Вам понадобится кефир. Самса получается пышной, а тесто тает во рту.
Ингредиенты:
Приготовление:
Слоёная самса в домашних условиях
Чтобы приготовить мясную выпечку, вы можете использовать магазинное слоёное тесто – его нужно раскатывать максимально тонко. Ещё один вариант – приготовить тесто самостоятельно. По этому рецепту у вас получится хрустящая и в то же время сочная самса.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самса по-русски
Это самая вольная интерпретация классического рецепта восточной выпечки. Роль начинки здесь выполняет свинина, а дополнительный колорит придаёт тмин, который заменяет собой кунжут.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самса с картофелем
Самса может стать одним из вариантов постной выпечки. Для этого тесто смазывается растительным маслом, а в качестве начинки используется картошка, что не менее вкусно.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самса из дрожжевого теста с курицей
Пышное тесто отлично сочетается с куриной грудкой. Не бойтесь, что самса получится сухой. В процессе приготовления курица даст сок и тесто пропитается им. В результате у вас получится ароматная и сочная выпечка.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самса с тыквой
Любителям сладкой выпечки понравится тыквенная самса. Тесто получается тонким и хрустящим, а начинка слегка сладковатой, но не приторной. Такая самса удивит даже гурманов и порадует детей.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самса понравится каждому – многообразие начинки и возможность выбрать любое тесто делают эту выпечку любимым лакомством взрослых и детей. Готовится самса достаточно быстро и не требует особых умений. Попробуйте сделать эти треугольные пирожки по одному из рецептов, можете не сомневаться, они получатся у вас с первого раза!
Домашние рецепты приготовления лучшей самсы
Самса – рецепт восточной кухни, которое максимально напоминает пирожок. Традиционно правильно его выпекать в печах тандырах. Но, в домашних условиях сделать это национальное блюдо да можно с использованием привычной плиты. Причем, самса может быть жареная или печеная. А сегодняшние кухонные приборы позволяют приготовить ее еще и в мультиварке. От этого она не проигрывает внешне, в чем можно убедиться на фото. О том, как выполнить самсу дома и какие начинки можно использовать для этого, расскажем более подробно далее.
Классический рецепт
Очень вкусная самса – это национальное узбекское блюдо с традиционными ингредиентами в составе и, обязательно выпекаемая в печи. Выглядит она очень красиво, приобретая запеченный хрустящий край – что видно на фотографии. Чтобы сделать ее дома, необходимо следовать нижеприведенному рецепту.
Жареная на сковородке
Сочная самса получается в том случае, если обжарить ее на сковородке. Ингредиенты могут меняться, в зависимости от индивидуальных предпочтений. Но все же классический вариант в этом случае является наиболее вкусным.
Продукты, чтобы самса в домашних условиях вышла правильно:
КБЖУ самсы:
Пошаговый рецепт самсы, жареной на сковороде:
С мясом
Чтобы испечь самсу с говядиной или бараниной правильно, необходимо основные ингредиенты дополнить специями. Причем, выбирать те, которые традиционны для стран Средней Азии. Только так пирожки самса получаются действительно вкусными, даже если их сделать дома, без особых навыков изготовления такой выпечки.
Ингредиенты для рецепта самсы с мясом:
КБЖУ самсы:
Чтобы получилась настоящая самса, необходимо придерживаться следующих шагов:
С грибами
Ингредиенты рецепта самсы с грибами:
КБЖУ самсы:
Самса рецепт приготовления:
На слоеном тесте
Выпекание самсы может использовать не только самые разнообразные начинки, но и состав теста может варьироваться. Слоеное тесто, применяемое в рецепте, позволяет получить более жирную и калорийную выпечку. Но зато так получается очень ароматная самса.
Компоненты рецепты самсы:
КБЖУ самсы:
Пошаговый рецепт самсы из слоеного теста:
Оригинальная с сыром
Так как готовить самсу можно с разными начинками, существует масса вариантов для эксперимента. Один из них – это испечь пирожки с сыром. Для кавказской кухни это привычная начинка. Единственное условие, это использование определенных видов сыров. Чаще всего добавляют мягкие домашние сыры типа брынзы, адыгейский, осетинский или имеретинский.
Компоненты для рецепта самсы с сыром:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Самса рецепт приготовления пошаговый:
С курицей
Если хочется получить диетический вариант выпечки, необходимо использовать в качестве мяса куриную грудку. Чтобы вкус от этого не пострадал и самса осталась сочная, можно по совету специалистов увеличить количество лука и добавить зелени. Они придадут нужной консистенции фаршу.
КБЖУ на 100 г. самсы:
С бараниной
Если добавить к фаршу не только мясо барашка, но также кусочки курдючного жира, то получится очень питательное вкусное блюдо. Но из-за того, что жирность начинки будет повышенной, лучше использовать тесто из муки и воды и печь изделия, а не жарить их.
Ингредиенты рецепта самсы с бараниной:
КБЖУ самсы:
Как делается самса из баранины с курдючным жиром:
С картофелем
Если хочется побаловать себя изысканной кулинарией во время поста, то можно классический рецепт трансформировать, практически до неузнаваемости. Но можно сделать достаточно быстро и просто вкусную самсу.
Компоненты, чтобы получилась самая ароматная самса из картошки:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Рецепт национальных пирожков из картошки:
Сочная с говядиной
Самса – отличная еда, когда хочется чего-нибудь вкусного, но нет возможности долго возиться с приготовлением. Чтобы сделать ее максимально быстро, используют готовое тесто. Тогда, все что нужно от хозяйки – это приготовить настоящую начинку. Для этого можно взять говядину, если не нравится вкус баранины.
Компоненты для лучшей самсы с говядиной:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Самса – простой рецепт из говядины пошагово:
Самаркандская
В кулинарии есть культовые блюда, которые получили широкое распространение не только в месте своего происхождения, но и далеко за пределами определенного региона. Одним из таких является самаркандская самса, изготовление которой приведено ниже.
Компоненты для рецепта самаркандской самсы:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Пошаговый рецепт самаркандской самсы:
С зеленью
Кавказская кухня достаточно разнообразна, но в преобладающем большинстве случаев, во многие блюда добавляют большое количество зелени. От этого даже самый простой рецепт становится оригинальным и изысканным. Поэтому, чтобы получилась быстрая выпечка, можно использовать рецепт самсы с добавлением разнообразных сортов зелени.
Ингредиенты:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Пошаговый рецепт самсы с зеленью:
В духовке
Чтобы сделать быструю и вкусную еду, нужно всего лишь запастись заранее некоторыми компонентами. Если в морозилке есть тесто (слоеное или постное), а из мяса заранее сделанный фарш, то способов сделать самсу есть несколько. Но наиболее диетическим будет именно запекание в духовке.
Компоненты для рецепта самсы в духовке:
КБЖУ на 100 г. рецепта самсы:
Пошаговый процесс приготовления рецепта:
В мультиварке
Приготовить можно и в мультиварке любой рецепт самсы из вышеперечисленных. Естественно, что этот вариант придумали гораздо позже, когда появилась соответствующая бытовая техника. По вкусу такое изделие максимально похоже на запеченые в духовке пирожки. Чем-то напоминает курник. Но, так как мультиварка не позволяет разместить большое количество изделий в своей емкости, то стоит сделать самсу в виде пирога.
Ингредиенты:
КБЖУ на 100 г. рецепта самсы:
Со сладкой ореховой начинкой
Существует также рецепт самсы десертный. Такие армянские пирожки традиционно готовят с грецкими орехами, в которые можно добавить изюм или курагу.
Пошаговый рецепт сладкой ореховой самсы:
КБЖУ на 100 г. рецепта:
Пошаговый рецепт самсы с орехами:
Диетическая самса с тыквой
Есть также армянская самса, которая готовится с тыквой и яблоками. Это диетический вариант, начинка которого состоит исключительно из фруктов и бахчевых.
Компоненты рецепта самсы:
КБЖУ на 100 г. рецепта:
Рецепт теста для самсы
Тесто для самсы может быть двух видов. Стоит экспериментировать с обоими, так как изделия получатся совершенно разными.
Все смешивается до однородности.
Слоеное тесто – рецепт:
Замесить тесто из компонентов, кроме масла сливочного. Потом раскатать его в тонкий пласт и распределить по поверхности размягченное сливное масло. Слоить тесто пополам. Аккуратно скалкой раскатать все. Положить в холодильник на 40 минут. Затем достать, раскатать в пласт и сложить еще раз пополам. Еще раз сложить и раскатать. Опять убрать в холодильник. Так повторить несколько раз, для того, чтобы образовались тонкие слои.
Что за блюдо
Далеко не все знают, самса чье блюдо. Из-за того, что история его уходит вглубь времен, все же однозначно определить, какое именно государство стало его родоначальником – просто невозможно. Поэтому можно считать, что история происхождения все же из Средней Азии. Именно здесь были придуманы тандыры, в которых видимо кто-то и придумал жарить самсу. А постепенно начинки стали самыми разнообразными. Самса – это традиционно узбекская, армянская, таджикская еда. Естественно, что из-за вариаций рецептов, может быть самый разный внешний вид, в чем можно убедиться на фото. Очень часто такие пирожки подают с соусами. Причем, используют чаще всего томатный или из мацони и свежих огурцов.
Заключение
Рецепты самсы существуют самые разнообразные. Варьируя начинки, можно каждый раз получать новое блюдо. Поэтому те рецепты, которые приведены помогут обогатить домашнее меню. Но и праздничный стол может украсить самса, в чем можно убедиться на фотографии. А если подать к ним соус, то это еще более усилит вкусовые качества пирожков.