Самый цимус выражение что значит

цимус

Смотреть что такое «цимус» в других словарях:

Цимус — Морковный цимес Цимес (идиш צימעס) десертное блюдо еврейской кухни. Представляет собой сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые могут варьироваться в зависимости от территории. Соответственно различают морковный, фасолевый,… … Википедия

ЦИМУС — см. ЦИМЕС … Язык Одессы. Слова и фразы

цимус-гумус — ЦИМУС, а, (или цимус гумус, цимуса гумуса), м. Что л. отличное, качественное. Ср. уг. «цимус» товар высокого качества; Возм. из идиша или иврита; Ср. также устар. диал. «чимус», «цимус» погибель, порча; у многих авторов встречается огласовка… … Словарь русского арго

ЦИМУС (ЦИМИС, ЦЫМУС) — Полный цимус. Жарг. угол. Одобр. Всё в порядке, дела идут хорошо. Б., 159; Быков, 202. /em> Вероятно, из идиш или иврита, где слово является оценкой высшего качества. Елистратов 1994, 537 … Большой словарь русских поговорок

Отель Цимус — (Кемерово,Россия) Категория отеля: 3 звездочный отель Адрес: Проспект Шахтеров 48А, Кеме … Каталог отелей

Полный цимус — Жарг. угол. Одобр. Всё в порядке, дела идут хорошо. Б., 159; Быков, 202. /em> Вероятно, из идиш или иврита, где слово является оценкой высшего качества. Елистратов 1994, 537 … Большой словарь русских поговорок

ЦИМЕС (ЦИМУС) — «соль», квинтэссенция. * «Цимес» старинное еврейское национальное сладкое блюдо, приготовленное из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов и ягод». (Х. Агранович. Рецепты еврейской национальной кухни) ■ * «. Это еще почти… … Язык Одессы. Слова и фразы

Юрга — У этого термина существуют и другие значения, см. Юрга (значения). Город Юрга Флаг Герб … Википедия

Просдочимо де Бельдоманди — Просдочимо де Бельдоманди, также Просдоцимус (Prosdocimo de Beldomandi, Prosdocimus de Beldemandis; ок.1370 1428) итальянский теоретик музыки, математик, астроном, врач. Содержание 1 Очерк биографии и творчества 2 Рецепция … Википедия

Источник

Одесский мясной цимес: рецепт еврейской кухни

Что представляет собой цимус?

Без сомнений, почти все слышали крылатое выражение «самый цимус». Также существуют вариации произношения: цимес, цимис, цинус. Это слово происходит из языка идиш, не зафиксировано в русских словарях современного языка. Дословное его толкование — «закуска». Давайте разберемся, что же это за зверь такой и с чем его едят.

Значение цимуса в культуре

Еврейская кухня считается самой древней во всем мире. Цимус — это еврейское народное праздничное кушанье, как правило, являющееся десертным. Праздник обязательно должен быть радостным, не траурным! Наиболее распространенная вариация цимеса — это тушеные сухофрукты с морковью, иногда в него добавляют мясо. Блюдо обязательно должно быть сладковатым! Несмотря на то, что приготовление блюда представляется процессом совсем нетрудным, оно считается деликатесом.

Цимус — это целый пласт культуры. Данному блюду еврейский писатель Шолом-Алейхема посвятил целое произведение. Кстати, рецепт приготовления этой вкусности имеется почти в каждой книге о еврейской кухне. Чтобы приготовить это замечательное еврейское блюдо, от хозяйки не потребуется редких и дорогих продуктов, единственное условие – кошерность. Приготовить цимус может любая, даже совсем неопытная хозяйка. В ашкеназской традиции он является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год (Рош-Ха-Шана), без него не обходится ни одна еврейская семья, потому что нарезанная кружочками морковь ассоциировалась с золотыми монетами. Таким образом, всем участникам ужина желали благосостояния.

Как он появился?

Цимус появился благодаря евреям, жившим в эмиграции. В холодных европейских странах было весьма проблематично снабжать семью овощами круглогодично. Но главные составляющие цимуса — сухофрукты и морковь — можно долго хранить, не боясь, что они испортятся. Таким мудрым образом предприимчивые евреи обеспечивали свою семью витаминами независимо от времени года. Но это не единственное его преимущество:

Кулинарная пауза

Цимус поистине можно рассматривать как кулинарный шедевр. Подумайте сами — вариантов его приготовления масса, он может быть и соленым, и сладким, и с мясом, и без! А о его полезности можно говорить очень долго — низкокалорийное блюдо, состоящее из овощей, может употребляться в пищу даже любителями диетических кушаний.

В адрес цимуса сказано столько похвалы, что наверняка после прочтения статьи вы загоритесь желанием найти рецепт этого своеобразного блюда. Мы угадали ваше намерение? Записывайте рецепт кошерного цимуса с говядиной. Ингредиенты: кошерная говядина – 600 граммов, морковь – 500 граммов, молодой картофель — 300 граммов, крупные луковицы — пара штук, постное масло, один стакан чернослива (без косточки).

Говядину нарежем небольшими кусочками и обжарим в масле, переложим в посуду с обязательно толстым дном, дабы все ингредиенты приготовились одновременно. На том же постном масле, в котором готовилось мясо поджарим мелко нашинкованный лук. Высыпаем его в емкость с мясом. Туда же отправляем нарезанную на кружочки морковку. Наливаем небольшое количество воды и тушим до полуготовности вместе с мясом. Картошку нарезаем кубиками.

Чернослив вымоем и порежем на кусочки. Все перекладываем в емкость, добавив немного сахара, специи. Тушим еще около минут 15-ти до готовности картошки. Снимаем с огня и накрываем крышкой плотно, даём постоять минут пятнадцать, ведь когда наше волшебное блюдо настоится, оно приобретет насыщенный вкус, тот самый цимес! Значение слова сразу становится понятным.

Переносное значение

Благодаря замечательным свойствам этого необычного блюда его название получило переносное значение. Устойчивое словосочетание «самый цимус» стало употребляться в значении «самый смак», «изюминка», «наилучшее», «то, что нужно». Также так говорят о приятном, желанном — будь то погода, или вещь, или какое-либо событие.

Также существует расхожее выражение «в чем цимус», то есть «в чём смысл».

Если вам доселе не доводилось угощаться этим восхитительным блюдом, то сделайте это как можно скорее! Можно попробовать приготовить самостоятельно, а можно найти ресторан, в котором подают цимус. Правда, по отзывам любителей можно сделать вывод, что это еврейское кушанье — в ресторанах довольно редкий продукт. Но отчаиваться не стоит. Возможно, вам удастся изобрести очень своеобразное сочетание продуктов, которое поразит своим вкусом. Стоит лишь дать волю фантазии и ощутить тот самый цимус!

Еврейский Мир

– Шалом, уважаемый рав Эссас! Небольшой кулинарно-исторический вопрос: известна ли история о том, как появилось название традиционного еврейского блюда — тимас? Тимас — это жаркое из морковки, мяса, чернослива и мучных клецок с жареным луком. Похоже, это блюдо было известно европейским еврейским общинам уже в XIX веке, поскольку американские евреи тоже уважают тимас. Так кто же такой этот Тимас, в честь которого названо блюдо? С уважением, Люда, Нью-Джерси

– Вас, вероятно, ввело в заблуждение английское написание слова «цимес» (один из вариантов его написания на английском языке — tzimmes) — именно так называется старинное традиционное еврейское блюдо, в основе которого тушеная морковь. Изначально это кулинарное изобретение появилось и получило широкое распространение в среде евреев, которые жили в Центральной и Восточной Европе. И поскольку европейские евреи говорили на языке идиш — особом «диалекте» немецкого, то и названо оно было на этом языке, в его польском и украинском варианте. Этимологически слово «цимес» восходит к немецкому выражению, в условном переводе означающему «гарнир к какому-то блюду» и состоящему из предлога «для» (по-немецки — цум) и глагола «есть» (эссен). То есть в буквальном переводе — «для еды». Следует отметить, что цимес — многовариантное блюдо. Обязательный ингредиент в нем — морковь. И, как правило, — сухофрукты. Чаще — чернослив, чуть реже, вдобавок к черносливу, — курага или изюм. Остальное — в соответствии с традициями, сложившимися в той или иной местности, и индивидуальными вкусами семей. Иногда цимес приправляют медом, но это не обязательно. Иногда, что тоже не обязательно, добавляют клецки. Это блюдо может быть более сладким (как принято, к примеру, у польских евреев) и менее сладким (таким его обычно готовили евреи Литвы). А, скажем, в традиции венгерских евреев приправлять цимес паприкой, отчего блюдо приобретает некую остроту. Цимес также может быть разного назначения. Он бывает гарниром, допустим, к мясному блюду. Но тогда морковь тушат на курином или гусином жиру или, по желанию хозяйки, — на растительном масле (но ни в коем случае не на сливочном масле, которое в нашей традиции относится к категории «молочное», а смешивать мясное с молочным по нашим законам категорически запрещается). Бывает, что в цимес, кроме моркови, кладут и другие овощи, скажем, картофель, репчатый лук и фасоль (полагаю, понятно, что моркови должно быть значительно больше). И получается самостоятельное блюдо, наподобие овощного рагу. И если такой цимес предназначен для вегетарианской трапезы (без мяса), для его приготовления можно использовать не только растительное, но и сливочное масло. Впрочем, нередко цимес делают вообще паревным (то есть все ингредиенты, включая масло для тушения, только растительного происхождения, из категории «парве»), что позволяет использовать его для разных трапез (и мясных, и молочных). Иногда цимес готовят с кусочками курицы или, к примеру, говядины (тогда использование сливочного масла исключается). И получается тоже самостоятельное сытное блюдо наподобие жаркого. Сладкий охлажденный цимес с сухофруктами может служить и десертом. Нетрудно догадаться, что блюда еврейской кухни, в том числе и цимес, придумывали в соответствии с обстоятельствами, в которых жили евреи, и, разумеется, с учетом требований, которые предъявляют нам законы Торы, обуславливающие еврейский образ жизни. У цимеса множество очевидных достоинств и преимуществ, к числу которых добавим, что приготовление данного вида еды не требует много времени и усилий, поэтому оно и приобрело такую широкую популярность не только у евреев разных стран мира, но и в нееврейской среде. Насколько мне известно, в Америке, например, цимес подают в домах для пожилых людей. Его ингредиенты легко пережевываются, что немаловажно для человека преклонного возраста. Evrey.com

Рав Элиягу ЭССАС

Оцените пост

Поделиться

Цимес: что это такое?

Ну, во-первых, конечно же, это всем известное блюдо еврейской национальной кухни. Как правило, десертное. Представляет собой, в общем-то, рагу различных модификаций (о многосторонних рецептах и способах приготовления – чуть позже), сладкое, из овощей и фруктов. В зависимости от традиций еврейства определенных местностей выделяют: морковный, фасолевый, сливовый, нутовый, с говядиной и другие разновидности блюда под названием цимес.

Что это такое в переносном значении и понимании данного слова? Несмотря на свою очевидную простоту, блюдо все-таки является лакомством и деликатесом (например, одним из обязательных компонентов стола на еврейский Новый Год, Пасху, Шабат). Что по-еврейски означает слово цимес (или цимус)? Оно употребляется в переносном смысле, определяя «то, что нужно» или «самое лучшее из».

Значение в культуре

Что значит цимес для евреев? Этому блюду, к примеру, посвящено целое произведение еврейского писателя Шолом-Алейхема. Кстати, рецепт приготовления данного яства имеется практически в каждой книжке о еврейской кухне (наряду с такими как фиш, кугель, кнейдлах, форшмак, например). Куда же без него? Чтобы приготовить цимес, от хозяйки не потребуется редких и дорогих продуктов, единственное условие – кашерность. Но готовить цимес, наверное, умеет каждая еврейская женщина. К тому же блюдо очень вкусное, используемое и как гарнир к мясу, и как новогодний десерт. Во многих еврейских семьях оно является любимым традиционно и готовится практически на любой из праздников. Попробуем и мы?

Что это такое в кулинарии

Но, прежде всего это вкусное блюдо. И, как сказано ранее, цимус любим во многих семьях. И в каждой династии существует свой вариант приготовления этого кушанья. И, как правило, самый лучший! Этот разносол можно рассматривать как кулинарный шедевр. Блюдо поистине вариативное и может изменять облик при каждой смене блюд. С курицей, с говядиной, как сладкий десерт. Любой сможет выбрать для себя свой «цимус».

Как приготовить вкусный омлет с сыром читайте в нашей статье.

Как приготовить блины с яблоками и корицей читайте здесь.

Возьмите на заметку рецепт запеченного в духовке сома — попробуйте,это очень вкусно.

Приготовление морковного цимеса

Картошка и чернослив

Данный вариант включает в себя следующие ингредиенты: полкило картофеля, 100 граммов чернослива, горсть изюма без косточки, масло сливочное – ложка, немного муки, соль и корица по вкусу.

Картошку чистим и нарезаем ломтиками. Чернослив промываем и вынимаем косточки (если есть). Изюм промываем. Картошку в кастрюле тушим до полуготовности в небольшом количестве воды на слабеньком огне под крышкой. За 10 минут до готовности вводим сухофрукты и муку, предварительно разведенную в сковороде с ложкой воды теплой. Еще через пять минуток добавим масло коровье, корицу и соль. Накроем крышкой, снимем с огня и дадим постоять еще минут 10. Можно кушать!

Цимес с морковью и бататом

Ингредиенты

Способ приготовления

Фасолевый

Ингредиенты: стакан рябой фасоли, пара луковиц, полстакана томатного сока свежего, немного муки и специи.

Фасоль предварительно нужно замачивать (лучше на ночь). Далее надо варить бобовые без соли до готовности. Лук обжарить отдельно в постном масле, порезав кольцами или полукольцами с небольшим количеством муки пшеничной. Развести с фасолевой водой от варки и томатом. В финале в соус, полученный таким способом, добавить специи и соль, чуть сахара. Фасоль залить соусом полностью и еще тушить на самом малом огне до получаса. Можно перед самым окончанием приготовления добавить порубленные мелко грецкие орешки (совсем немного – столовую ложечку).

Вегетарианский вариант блюда

Напоследок рассмотрим традиционный бюджетный рецепт, для которого используется обычная фасоль. Блюдо постное, недостаток мяса нужно компенсировать вкусным соусом:

Этот рецепт позволяет адаптировать цимес под вкусовые особенности семьи. Например, вы можете измельчить овощную смесь в блендере, а потом подавать ее к столу с гренками или луковыми кольцами, обжаренными в масле. Второй вариант – гарнир для мяса или диетических куриных котлет. Приятного аппетита!

Кошерный с говядиной

Ингредиенты для приготовления: говядина кошерная – 600 граммов, морковь – полкило, пара крупных луковиц, постное масло, граммов триста картошки, стакан чернослива (без кости).

Говядину, разрешенную к употреблению, нарезаем небольшими кусками и обжариваем в масле. Перекладываем в посуду с толстым дном. На том же постном масле от мяса поджариваем порезанный мелко лук. Высыпаем в емкость с мясом. Туда же – порезанную кружками морковь. Наливаем немного воды и тушим до полуготовности вместе с мясом. Картошку нарезаем кубиками. Чернослив моем и режем кусками. Все перекладываем в емкость, добавив немного сахара, специи. Тушим еще минут 15 до готовности картошки. Снимаем с огня и накрываем крышкой плотно, чтобы настоялся. Минут через 15 можно кушать: и в этом самый цимес! Значение слова сразу становится понятным.

Цимес

Ладно, для затравки (и с похмелья) еще кусочек.

Акт IV. ЕВРЕЙСКИЙ КАЙФ

«Она все равно вже помирится со своим папашем и своим мамашем, и Рафаловичи-таки будут иметь себе с такого брака полный цимес».

Дмитрий Вересов «Черный ворон»

Как и все, связанное с традиционной еврейской кухней, цимес (конечно, блюдо, а не удовольствие) весьма многозначен. Даже его название этимологи объясняют неимоверно сложным образом: через средневерхненемецкий ze — «для» и imbiz — «легкая пища»; от древневерхненемецкого enbizan — «еда». Мудрено, ничего не скажешь. Американский толковый словарь английского языка (American Herritage Dictionary of the English Language) объясняет термин tzimmes (tsimmes) как рагу из овощей или фруктов, тушенных на медленном огне. Определение настолько общее, что под него легко подойдут и французский рататуй, и наше варенье. Наконец, по утверждению известного историка кулинарии Вильяма Похлебкина, цимес — это блюдо, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).

Ну что сказать? Лучше, наверное, повторить слова старого мудрого раввина: «И ты прав, и ты прав, и ты…». Одно в цимесе почти непреложно — морковь. И два — терпение: готовить его надо на очень малом огне и очень долго, чтобы вкус всех составных частей слился в единую «гармонию вкусов и ароматов». Терпения Саре Соломоновне было не занимать, и готовила она свой цимес, величаемый исключительно «золотым», так:

ЯВЛЕНИЕ «ЦИМЕС ЗОЛОТОЙ»

Действующие лица: 400 г моркови; 1 ст. л. гусиного или куриного жира; 1/2 стакана воды; 1/4 стакана изюма без косточек; 1/2 стакана чернослива; 3 ст. л. жженого сахара; 1/4 ч. л. молотой корицы; 1/4 ч. л. (можно чуть меньше) молотой гвоздики; 2 ч. л. лимонного сока; 1 ст. л. апельсинных цукатов; 1 ст. л. меда; соль по вкусу.

Постановочный план: Морковь очистить, обмыть и нарезать кружочками толщиной 3 мм. В сотейнике с массивным дном разогреть жир и обжарить морковь на слабом огне в течение 5 минут, не давая подрумяниться. Влить воду, засыпать сахар и довести до кипения. Теперь добавить все остальные ингредиенты, закрыть сотейник крышкой и тушить на очень слабом огне 2 часа, следя, чтобы цимес не пригорел, и при необходимости подливая горячую воду. Затем снять крышку и держать на огне еще 20 минут.

Больше не могу — терпите до выхода книжки.

Цимес с мясом

Цимес — одно из немногих еврейских блюд, которые благополучно пережили странствия по Европе, 70 лет советской власти и, что особенно примечательно, возвращение в Израиль.

Считается, что это блюдо придумали в средневековой Германии. Оттуда он распространился в Польшу: польским евреям цимес пришелся по душе, пожалуй, даже больше, чем гефилте-фиш, — и затем уже попал на Украину и в Россию. В советское время, когда еврейское меню сократилось до нескольких блюд, цимес продолжали подавать к столу наряду с куриной шейкой, форшмаком и фаршированной рыбой.

В Израиле цимесу повезло меньше: здесь его готовят гораздо реже, чем сефардские маджадру (гарнир из риса и чечевицы) и шакшуку (блюдо из яиц с соусом из томатов, перца и специй), — если только вы не живете в религиозном районе Меа Шеарим в Иерусалиме. Однако осенью, в период праздников и сбора урожая, многие коренные израильтяне достают с дальней полки блокноты своих ашкеназских бабушек.

Эти бабушкины рецепты довольно сильно варьируются в зависимости от страны исхода. Большинство традиционных рецептов цимеса включает морковь. Ее можно резать кружочками, напоминающими монеты (такой цимес подают на Рош а-Шана), тереть на терке или использовать целиком, если речь идет о замороженной карликовой морковке, которую сейчас продают в каждом супермаркете.

Но в некоторых рецептах моркови нет и в помине, зато есть тыква или чернослив. Первая готовится по типу картофельного пюре, второй тушится вместе с мясом. Получившиеся блюда почему-то тоже называются цимесом.

Обычно в цимес кладут сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, реже финики. Иногда добавляют свежие яблоки, картофель — обычный и сладкий, апельсиновый сок и имбирь. Знаменитая исследовательница еврейской кухни Клаудия Роден, изучив самые распространенные вариации цимеса, вывела общую для них формулу: цимес — это блюдо, в котором смешиваются сладкие и пряные вкусы.

Зато ни у кого не вызывает возражений, что цимес бывает с мясом и без мяса. Тот, что без мяса, подают на стол в качестве десерта, мясной — как основное блюдо, и на такой цимес совсем не зазорно позвать гостей.

Мясо нарезать кубиками толщиной 2-2,5 см и обжарить на сковороде на гусином жире. Отдельно обжарить до мягкого состояния нарезанный полукольцами лук. Сложить в чугунок мясо и лук, добавить воды или мясного бульона так, чтобы жидкость покрывала содержимое, и довести до кипения. Добавить лавровый лист, бутон гвоздики, кардамон, душистый перец, поперчить, посолить, а затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа.

Залить водой финики, оставить на 10 минут, после чего слить воду, очистить финики от жесткой кожицы и удалить косточки.

Разогреть в кастрюле с толстым дном ложку масла или гусиного жира, высыпать из пакета морковь (не размораживая предварительно), добавить сахар и/или мед, посолить и тушить 7-10 минут на небольшом огне. Положить туда же чернослив, финики, изюм, курагу, корицу, бутон гвоздики, залить стаканом воды и тушить еще 25-30 минут (эту смесь можно подавать отдельно в качестве десертного блюда).

Смешать в чугунке мясо и морковь с сухофруктами. Добавить вино, после чего на несколько минут оставить цимес тушиться без крышки. Затем накрыть крышкой и готовить еще 30-40 минут на небольшом огне. При необходимости подливать воду в процессе приготовления, чтобы блюдо не получилось сухим.

Рецепт «Цимес»:

Фасоль замочить в холодной воде не менее 3 часов (я это делаю на ночь). Затем ставим варить без соли.

Лук режем полукольцами и обжариваем в растительном масле.

Посыпаем лук мукой. Перемешиваем и обжариваем.

Добавляем томатную пасту.

Разводим отваром из фасоли, вливая понемногу отвар и тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комков. Получаем соус. Приправляем его сахаром, солью, перцем. Я ещё добавляю смесь специй. Была на юге и попросила на рынке женщину сделать смесь для шашлыка. Что она смешала не могу сказать точно, но аромат обалденный как от шашлыка, так и от цимеса.

Источник

Одесский мясной цимес: рецепт еврейской кухни

Что представляет собой цимус?

Без сомнений, почти все слышали крылатое выражение «самый цимус». Также существуют вариации произношения: цимес, цимис, цинус. Это слово происходит из языка идиш, не зафиксировано в русских словарях современного языка. Дословное его толкование — «закуска». Давайте разберемся, что же это за зверь такой и с чем его едят.

Значение цимуса в культуре

Еврейская кухня считается самой древней во всем мире. Цимус — это еврейское народное праздничное кушанье, как правило, являющееся десертным. Праздник обязательно должен быть радостным, не траурным! Наиболее распространенная вариация цимеса — это тушеные сухофрукты с морковью, иногда в него добавляют мясо. Блюдо обязательно должно быть сладковатым! Несмотря на то, что приготовление блюда представляется процессом совсем нетрудным, оно считается деликатесом.

Цимус — это целый пласт культуры. Данному блюду еврейский писатель Шолом-Алейхема посвятил целое произведение. Кстати, рецепт приготовления этой вкусности имеется почти в каждой книге о еврейской кухне. Чтобы приготовить это замечательное еврейское блюдо, от хозяйки не потребуется редких и дорогих продуктов, единственное условие – кошерность. Приготовить цимус может любая, даже совсем неопытная хозяйка. В ашкеназской традиции он является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год (Рош-Ха-Шана), без него не обходится ни одна еврейская семья, потому что нарезанная кружочками морковь ассоциировалась с золотыми монетами. Таким образом, всем участникам ужина желали благосостояния.

Как он появился?

Цимус появился благодаря евреям, жившим в эмиграции. В холодных европейских странах было весьма проблематично снабжать семью овощами круглогодично. Но главные составляющие цимуса — сухофрукты и морковь — можно долго хранить, не боясь, что они испортятся. Таким мудрым образом предприимчивые евреи обеспечивали свою семью витаминами независимо от времени года. Но это не единственное его преимущество:

Кулинарная пауза

Цимус поистине можно рассматривать как кулинарный шедевр. Подумайте сами — вариантов его приготовления масса, он может быть и соленым, и сладким, и с мясом, и без! А о его полезности можно говорить очень долго — низкокалорийное блюдо, состоящее из овощей, может употребляться в пищу даже любителями диетических кушаний.

В адрес цимуса сказано столько похвалы, что наверняка после прочтения статьи вы загоритесь желанием найти рецепт этого своеобразного блюда. Мы угадали ваше намерение? Записывайте рецепт кошерного цимуса с говядиной. Ингредиенты: кошерная говядина – 600 граммов, морковь – 500 граммов, молодой картофель — 300 граммов, крупные луковицы — пара штук, постное масло, один стакан чернослива (без косточки).

Говядину нарежем небольшими кусочками и обжарим в масле, переложим в посуду с обязательно толстым дном, дабы все ингредиенты приготовились одновременно. На том же постном масле, в котором готовилось мясо поджарим мелко нашинкованный лук. Высыпаем его в емкость с мясом. Туда же отправляем нарезанную на кружочки морковку. Наливаем небольшое количество воды и тушим до полуготовности вместе с мясом. Картошку нарезаем кубиками.

Чернослив вымоем и порежем на кусочки. Все перекладываем в емкость, добавив немного сахара, специи. Тушим еще около минут 15-ти до готовности картошки. Снимаем с огня и накрываем крышкой плотно, даём постоять минут пятнадцать, ведь когда наше волшебное блюдо настоится, оно приобретет насыщенный вкус, тот самый цимес! Значение слова сразу становится понятным.

Переносное значение

Благодаря замечательным свойствам этого необычного блюда его название получило переносное значение. Устойчивое словосочетание «самый цимус» стало употребляться в значении «самый смак», «изюминка», «наилучшее», «то, что нужно». Также так говорят о приятном, желанном — будь то погода, или вещь, или какое-либо событие.

Также существует расхожее выражение «в чем цимус», то есть «в чём смысл».

Если вам доселе не доводилось угощаться этим восхитительным блюдом, то сделайте это как можно скорее! Можно попробовать приготовить самостоятельно, а можно найти ресторан, в котором подают цимус. Правда, по отзывам любителей можно сделать вывод, что это еврейское кушанье — в ресторанах довольно редкий продукт. Но отчаиваться не стоит. Возможно, вам удастся изобрести очень своеобразное сочетание продуктов, которое поразит своим вкусом. Стоит лишь дать волю фантазии и ощутить тот самый цимус!

Еврейский Мир

– Шалом, уважаемый рав Эссас! Небольшой кулинарно-исторический вопрос: известна ли история о том, как появилось название традиционного еврейского блюда — тимас? Тимас — это жаркое из морковки, мяса, чернослива и мучных клецок с жареным луком. Похоже, это блюдо было известно европейским еврейским общинам уже в XIX веке, поскольку американские евреи тоже уважают тимас. Так кто же такой этот Тимас, в честь которого названо блюдо? С уважением, Люда, Нью-Джерси

– Вас, вероятно, ввело в заблуждение английское написание слова «цимес» (один из вариантов его написания на английском языке — tzimmes) — именно так называется старинное традиционное еврейское блюдо, в основе которого тушеная морковь. Изначально это кулинарное изобретение появилось и получило широкое распространение в среде евреев, которые жили в Центральной и Восточной Европе. И поскольку европейские евреи говорили на языке идиш — особом «диалекте» немецкого, то и названо оно было на этом языке, в его польском и украинском варианте. Этимологически слово «цимес» восходит к немецкому выражению, в условном переводе означающему «гарнир к какому-то блюду» и состоящему из предлога «для» (по-немецки — цум) и глагола «есть» (эссен). То есть в буквальном переводе — «для еды». Следует отметить, что цимес — многовариантное блюдо. Обязательный ингредиент в нем — морковь. И, как правило, — сухофрукты. Чаще — чернослив, чуть реже, вдобавок к черносливу, — курага или изюм. Остальное — в соответствии с традициями, сложившимися в той или иной местности, и индивидуальными вкусами семей. Иногда цимес приправляют медом, но это не обязательно. Иногда, что тоже не обязательно, добавляют клецки. Это блюдо может быть более сладким (как принято, к примеру, у польских евреев) и менее сладким (таким его обычно готовили евреи Литвы). А, скажем, в традиции венгерских евреев приправлять цимес паприкой, отчего блюдо приобретает некую остроту. Цимес также может быть разного назначения. Он бывает гарниром, допустим, к мясному блюду. Но тогда морковь тушат на курином или гусином жиру или, по желанию хозяйки, — на растительном масле (но ни в коем случае не на сливочном масле, которое в нашей традиции относится к категории «молочное», а смешивать мясное с молочным по нашим законам категорически запрещается). Бывает, что в цимес, кроме моркови, кладут и другие овощи, скажем, картофель, репчатый лук и фасоль (полагаю, понятно, что моркови должно быть значительно больше). И получается самостоятельное блюдо, наподобие овощного рагу. И если такой цимес предназначен для вегетарианской трапезы (без мяса), для его приготовления можно использовать не только растительное, но и сливочное масло. Впрочем, нередко цимес делают вообще паревным (то есть все ингредиенты, включая масло для тушения, только растительного происхождения, из категории «парве»), что позволяет использовать его для разных трапез (и мясных, и молочных). Иногда цимес готовят с кусочками курицы или, к примеру, говядины (тогда использование сливочного масла исключается). И получается тоже самостоятельное сытное блюдо наподобие жаркого. Сладкий охлажденный цимес с сухофруктами может служить и десертом. Нетрудно догадаться, что блюда еврейской кухни, в том числе и цимес, придумывали в соответствии с обстоятельствами, в которых жили евреи, и, разумеется, с учетом требований, которые предъявляют нам законы Торы, обуславливающие еврейский образ жизни. У цимеса множество очевидных достоинств и преимуществ, к числу которых добавим, что приготовление данного вида еды не требует много времени и усилий, поэтому оно и приобрело такую широкую популярность не только у евреев разных стран мира, но и в нееврейской среде. Насколько мне известно, в Америке, например, цимес подают в домах для пожилых людей. Его ингредиенты легко пережевываются, что немаловажно для человека преклонного возраста. Evrey.com

Рав Элиягу ЭССАС

Оцените пост

Поделиться

Цимес: что это такое?

Ну, во-первых, конечно же, это всем известное блюдо еврейской национальной кухни. Как правило, десертное. Представляет собой, в общем-то, рагу различных модификаций (о многосторонних рецептах и способах приготовления – чуть позже), сладкое, из овощей и фруктов. В зависимости от традиций еврейства определенных местностей выделяют: морковный, фасолевый, сливовый, нутовый, с говядиной и другие разновидности блюда под названием цимес.

Что это такое в переносном значении и понимании данного слова? Несмотря на свою очевидную простоту, блюдо все-таки является лакомством и деликатесом (например, одним из обязательных компонентов стола на еврейский Новый Год, Пасху, Шабат). Что по-еврейски означает слово цимес (или цимус)? Оно употребляется в переносном смысле, определяя «то, что нужно» или «самое лучшее из».

Значение в культуре

Что значит цимес для евреев? Этому блюду, к примеру, посвящено целое произведение еврейского писателя Шолом-Алейхема. Кстати, рецепт приготовления данного яства имеется практически в каждой книжке о еврейской кухне (наряду с такими как фиш, кугель, кнейдлах, форшмак, например). Куда же без него? Чтобы приготовить цимес, от хозяйки не потребуется редких и дорогих продуктов, единственное условие – кашерность. Но готовить цимес, наверное, умеет каждая еврейская женщина. К тому же блюдо очень вкусное, используемое и как гарнир к мясу, и как новогодний десерт. Во многих еврейских семьях оно является любимым традиционно и готовится практически на любой из праздников. Попробуем и мы?

Что это такое в кулинарии

Но, прежде всего это вкусное блюдо. И, как сказано ранее, цимус любим во многих семьях. И в каждой династии существует свой вариант приготовления этого кушанья. И, как правило, самый лучший! Этот разносол можно рассматривать как кулинарный шедевр. Блюдо поистине вариативное и может изменять облик при каждой смене блюд. С курицей, с говядиной, как сладкий десерт. Любой сможет выбрать для себя свой «цимус».

Как приготовить вкусный омлет с сыром читайте в нашей статье.

Как приготовить блины с яблоками и корицей читайте здесь.

Возьмите на заметку рецепт запеченного в духовке сома — попробуйте,это очень вкусно.

Приготовление морковного цимеса

Картошка и чернослив

Данный вариант включает в себя следующие ингредиенты: полкило картофеля, 100 граммов чернослива, горсть изюма без косточки, масло сливочное – ложка, немного муки, соль и корица по вкусу.

Картошку чистим и нарезаем ломтиками. Чернослив промываем и вынимаем косточки (если есть). Изюм промываем. Картошку в кастрюле тушим до полуготовности в небольшом количестве воды на слабеньком огне под крышкой. За 10 минут до готовности вводим сухофрукты и муку, предварительно разведенную в сковороде с ложкой воды теплой. Еще через пять минуток добавим масло коровье, корицу и соль. Накроем крышкой, снимем с огня и дадим постоять еще минут 10. Можно кушать!

Цимес с морковью и бататом

Ингредиенты

Способ приготовления

Фасолевый

Ингредиенты: стакан рябой фасоли, пара луковиц, полстакана томатного сока свежего, немного муки и специи.

Фасоль предварительно нужно замачивать (лучше на ночь). Далее надо варить бобовые без соли до готовности. Лук обжарить отдельно в постном масле, порезав кольцами или полукольцами с небольшим количеством муки пшеничной. Развести с фасолевой водой от варки и томатом. В финале в соус, полученный таким способом, добавить специи и соль, чуть сахара. Фасоль залить соусом полностью и еще тушить на самом малом огне до получаса. Можно перед самым окончанием приготовления добавить порубленные мелко грецкие орешки (совсем немного – столовую ложечку).

Вегетарианский вариант блюда

Напоследок рассмотрим традиционный бюджетный рецепт, для которого используется обычная фасоль. Блюдо постное, недостаток мяса нужно компенсировать вкусным соусом:

Этот рецепт позволяет адаптировать цимес под вкусовые особенности семьи. Например, вы можете измельчить овощную смесь в блендере, а потом подавать ее к столу с гренками или луковыми кольцами, обжаренными в масле. Второй вариант – гарнир для мяса или диетических куриных котлет. Приятного аппетита!

Кошерный с говядиной

Ингредиенты для приготовления: говядина кошерная – 600 граммов, морковь – полкило, пара крупных луковиц, постное масло, граммов триста картошки, стакан чернослива (без кости).

Говядину, разрешенную к употреблению, нарезаем небольшими кусками и обжариваем в масле. Перекладываем в посуду с толстым дном. На том же постном масле от мяса поджариваем порезанный мелко лук. Высыпаем в емкость с мясом. Туда же – порезанную кружками морковь. Наливаем немного воды и тушим до полуготовности вместе с мясом. Картошку нарезаем кубиками. Чернослив моем и режем кусками. Все перекладываем в емкость, добавив немного сахара, специи. Тушим еще минут 15 до готовности картошки. Снимаем с огня и накрываем крышкой плотно, чтобы настоялся. Минут через 15 можно кушать: и в этом самый цимес! Значение слова сразу становится понятным.

Цимес

Ладно, для затравки (и с похмелья) еще кусочек.

Акт IV. ЕВРЕЙСКИЙ КАЙФ

«Она все равно вже помирится со своим папашем и своим мамашем, и Рафаловичи-таки будут иметь себе с такого брака полный цимес».

Дмитрий Вересов «Черный ворон»

Как и все, связанное с традиционной еврейской кухней, цимес (конечно, блюдо, а не удовольствие) весьма многозначен. Даже его название этимологи объясняют неимоверно сложным образом: через средневерхненемецкий ze — «для» и imbiz — «легкая пища»; от древневерхненемецкого enbizan — «еда». Мудрено, ничего не скажешь. Американский толковый словарь английского языка (American Herritage Dictionary of the English Language) объясняет термин tzimmes (tsimmes) как рагу из овощей или фруктов, тушенных на медленном огне. Определение настолько общее, что под него легко подойдут и французский рататуй, и наше варенье. Наконец, по утверждению известного историка кулинарии Вильяма Похлебкина, цимес — это блюдо, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).

Ну что сказать? Лучше, наверное, повторить слова старого мудрого раввина: «И ты прав, и ты прав, и ты…». Одно в цимесе почти непреложно — морковь. И два — терпение: готовить его надо на очень малом огне и очень долго, чтобы вкус всех составных частей слился в единую «гармонию вкусов и ароматов». Терпения Саре Соломоновне было не занимать, и готовила она свой цимес, величаемый исключительно «золотым», так:

ЯВЛЕНИЕ «ЦИМЕС ЗОЛОТОЙ»

Действующие лица: 400 г моркови; 1 ст. л. гусиного или куриного жира; 1/2 стакана воды; 1/4 стакана изюма без косточек; 1/2 стакана чернослива; 3 ст. л. жженого сахара; 1/4 ч. л. молотой корицы; 1/4 ч. л. (можно чуть меньше) молотой гвоздики; 2 ч. л. лимонного сока; 1 ст. л. апельсинных цукатов; 1 ст. л. меда; соль по вкусу.

Постановочный план: Морковь очистить, обмыть и нарезать кружочками толщиной 3 мм. В сотейнике с массивным дном разогреть жир и обжарить морковь на слабом огне в течение 5 минут, не давая подрумяниться. Влить воду, засыпать сахар и довести до кипения. Теперь добавить все остальные ингредиенты, закрыть сотейник крышкой и тушить на очень слабом огне 2 часа, следя, чтобы цимес не пригорел, и при необходимости подливая горячую воду. Затем снять крышку и держать на огне еще 20 минут.

Больше не могу — терпите до выхода книжки.

Цимес с мясом

Цимес — одно из немногих еврейских блюд, которые благополучно пережили странствия по Европе, 70 лет советской власти и, что особенно примечательно, возвращение в Израиль.

Считается, что это блюдо придумали в средневековой Германии. Оттуда он распространился в Польшу: польским евреям цимес пришелся по душе, пожалуй, даже больше, чем гефилте-фиш, — и затем уже попал на Украину и в Россию. В советское время, когда еврейское меню сократилось до нескольких блюд, цимес продолжали подавать к столу наряду с куриной шейкой, форшмаком и фаршированной рыбой.

В Израиле цимесу повезло меньше: здесь его готовят гораздо реже, чем сефардские маджадру (гарнир из риса и чечевицы) и шакшуку (блюдо из яиц с соусом из томатов, перца и специй), — если только вы не живете в религиозном районе Меа Шеарим в Иерусалиме. Однако осенью, в период праздников и сбора урожая, многие коренные израильтяне достают с дальней полки блокноты своих ашкеназских бабушек.

Эти бабушкины рецепты довольно сильно варьируются в зависимости от страны исхода. Большинство традиционных рецептов цимеса включает морковь. Ее можно резать кружочками, напоминающими монеты (такой цимес подают на Рош а-Шана), тереть на терке или использовать целиком, если речь идет о замороженной карликовой морковке, которую сейчас продают в каждом супермаркете.

Но в некоторых рецептах моркови нет и в помине, зато есть тыква или чернослив. Первая готовится по типу картофельного пюре, второй тушится вместе с мясом. Получившиеся блюда почему-то тоже называются цимесом.

Обычно в цимес кладут сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, реже финики. Иногда добавляют свежие яблоки, картофель — обычный и сладкий, апельсиновый сок и имбирь. Знаменитая исследовательница еврейской кухни Клаудия Роден, изучив самые распространенные вариации цимеса, вывела общую для них формулу: цимес — это блюдо, в котором смешиваются сладкие и пряные вкусы.

Зато ни у кого не вызывает возражений, что цимес бывает с мясом и без мяса. Тот, что без мяса, подают на стол в качестве десерта, мясной — как основное блюдо, и на такой цимес совсем не зазорно позвать гостей.

Мясо нарезать кубиками толщиной 2-2,5 см и обжарить на сковороде на гусином жире. Отдельно обжарить до мягкого состояния нарезанный полукольцами лук. Сложить в чугунок мясо и лук, добавить воды или мясного бульона так, чтобы жидкость покрывала содержимое, и довести до кипения. Добавить лавровый лист, бутон гвоздики, кардамон, душистый перец, поперчить, посолить, а затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа.

Залить водой финики, оставить на 10 минут, после чего слить воду, очистить финики от жесткой кожицы и удалить косточки.

Разогреть в кастрюле с толстым дном ложку масла или гусиного жира, высыпать из пакета морковь (не размораживая предварительно), добавить сахар и/или мед, посолить и тушить 7-10 минут на небольшом огне. Положить туда же чернослив, финики, изюм, курагу, корицу, бутон гвоздики, залить стаканом воды и тушить еще 25-30 минут (эту смесь можно подавать отдельно в качестве десертного блюда).

Смешать в чугунке мясо и морковь с сухофруктами. Добавить вино, после чего на несколько минут оставить цимес тушиться без крышки. Затем накрыть крышкой и готовить еще 30-40 минут на небольшом огне. При необходимости подливать воду в процессе приготовления, чтобы блюдо не получилось сухим.

Рецепт «Цимес»:

Фасоль замочить в холодной воде не менее 3 часов (я это делаю на ночь). Затем ставим варить без соли.

Лук режем полукольцами и обжариваем в растительном масле.

Посыпаем лук мукой. Перемешиваем и обжариваем.

Добавляем томатную пасту.

Разводим отваром из фасоли, вливая понемногу отвар и тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комков. Получаем соус. Приправляем его сахаром, солью, перцем. Я ещё добавляю смесь специй. Была на юге и попросила на рынке женщину сделать смесь для шашлыка. Что она смешала не могу сказать точно, но аромат обалденный как от шашлыка, так и от цимеса.

Источник