Сантоку или накири что выбрать
Отличие сантоку от шеф ножа
Поварской или шеф-нож считается универсальным кухонным инструментом, входит в «поварскую тройку» и позволяет выполнять до 90% работ по подготовке продуктов к приготовлению. Относительно недавно на российском рынке появились так называемые сантоку – ножи японского производства, в набор функций которого входят те же задачи, что и у классического поварского ножа. Его даже называют японским шефом. Непрофессиональным кулинарам непросто разобраться в особенностях этих двух видов ножей. Разберемся, чем сантоку отличается от шеф ножа, и какой из этих инструментов удобнее и функциональнее.
Особенности шеф-ножа
Чем отличается сантоку
Изучаем техники работ
Сантоку, благодаря опущенному кончику лезвия, больше предназначен для рубки, а шеф – для классической нарезки. Отсюда и различия в длине лезвия (сантоку немного короче) и особенности конструкции клинков. Профессиональные повара не сравнивают эти два вида ножей – для них различия в технике применения очевидны. Ни один из них не лучше и не хуже, просто это – разные стили.
Сантоку или шеф — что выбрать?
Итак, если вы много и часто готовите, нарезая продукты, стоит отдать предпочтение шефу. Отличная балансировка и пологое лезвие способствуют привычному резу «качением».
Если вы не владеете такой техникой в совершенстве, много работаете с овощами и зеленью, вам удобнее совершать резкие движения вниз и вверх, стоит выбрать сантоку.
В целом при выборе между этих двух разновидностей стоит ориентироваться на личные предпочтения. Кому-то по душе рубка продуктов с помощью сантоку, а кому-то удобнее работать с классическим лезвием с загнутым кончиком качающими движениями. Японский сантоку часто выбирают за «брутальный» дизайн в качестве подарка мужчине-повару. Шеф-нож считается более универсальным и обычно имеется в арсенале домохозяек.
Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!
Отличие сантоку от обычного шеф-ножа
Поварской или шеф-нож — классика на европейской кухне, один из ведущих клинков, с помощью которого повар может выполнить большую часть работ по приготовлению пищи. Несколько лет назад на российском рынке у этого инструмента появился достойный конкурент родом из Японии — сантоку. Эти ножи похожи и внешне, и по функционалу. Узнаем, чем отличается сантоку от шеф-ножа и какой из них все-таки лучше.
Характеристики шеф-ножа
Главный по кухне – таково заслуженное прозвище этого клинка. Этому он обязан своей многофункциональности, ведь без него не обходятся ни профессиональные повара, ни малоопытные кулинары. Перечислим особенности шефа:
Сантоку — изучаем особенности
Шеф-нож и сантоку — отличия в технике работы
Орудуя поварским ножом, кулинары действуют привычным для европейцев образом — раскачивают лезвие вперед/назад, как маятник в горизонтальной плоскости. При такой технике пологое лезвие облегчает работу и снимает часть нагрузки с руки. В этом шефу нет равных.
Сантоку предназначен для иного подхода к нарезке, больше похожего на шинкование. Движения рубящие, сверху вниз, в вертикальной плоскости. Тут как нельзя кстати опущенный кончик – он упирается в доску и остается в таком положении. Во время нарезки поднимается и опускается только основание лезвия. Благодаря прямому лезвию, контактная площадь с доской увеличена, и нарезка в рубящей технике оптимальна.
Как сделать правильный выбор
Если вы часто и много готовите, преимущественно рыбу и мясо, работаете в традиционной «качающей» технике, ваш оптимальный вариант – шеф-нож. Если вы ни дня не обходитесь без шинковки зелени, овощей и грибов – стоит отдать предпочтение сантоку. Также есть мнение, что шеф удобнее лежит в крупной мужской ладони, а более компактный сантоку – в женской. Однако этот показатель довольно субъективен.
Японские бренды выпускают не только национальные разновидности ножей, но и европейские. От традиционного шефа в таком изделии форма и конструкторские особенности, а вот материал изготовления лезвия – высококачественный, угол заточки – минимальный. Чаще всего применяют высокоуглеродистую сталь, которая отличается твердостью, способностью долгое время держать заточку. Премиум-изделия выполняются из многослойной дамасской стали, которая служит годами, такие клинки передаются по наследству.
Автор Дмитрий Старицкий
Перед тем, как говорить о различиях, давайте посмотрим, что у них есть общего. Оба являются универсальными ножами, которые используются для различных задач по нарезке, измельчению и шинковке. Именно поэтому эти ножи часто используются в профессиональной и домашней кухне.
Оба ножа делаются из таких материалов, как керамика и металл. Большинство профессиональных поваров предпочитают ножи из стали из-за их прочности и стойкости к коррозии. Одним из важных отличий является то, что сантоку изготавливаются из более тонкой, но твердой стали, что позволяет поварам выполнять высокоточные задачи.
Разница между сантоку и шеф ножом связана с происхождением и формой режущего лезвия, которое отвечает за тип разреза, который можно получить.
Особенности сантоку
Особенности шеф ножа
Как форма лезвия влияет на нарезку
Отсутствие заостренного кончика у сантоку означает, что им можно делать надрез только движением вниз (хотя многие повара используют раскачивание, чтобы сделать нарезку с помощью сантоку более быстрой и эффективной).
Еще одно важное различие между сантоку и шеф ножом — это скос (заточка). Многие профессиональные повара, которые используют ножи сантоку, выбирают односторонний скос. Это делается затем, что при односторонней заточке можно создать значительно меньший угол, в результате чего лезвие станет более острым.
Как использовать сантоку?
Само слово «сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» (либо «три добродетели»). Несложно догадаться, что речь идет о нарезке, шинковке и измельчении, с которыми сантоку справится на отлично.
При работе с сантоку лучше избегать больших костей, нарезки хлеба и очистки. Сантоку идеально подходят для создания максимально тонких ломтиков, что улучшает общий эстетический вид готовых блюд.
Используйте сантоку для следующих видов работ:
Различия в обслуживании сантоку и шеф ножа
При правильном уходе, ножи будут служить вам очень долгое время. Уход за ножом включает в себя правильную чистку, заточку и хранение.
Сантоку и шеф ножи рекомендуется мыть вручную, после чего вытирать мягким чистым полотенцем. Избегайте использования посудомоечных машин и жестких мочалок. Для хранения ножей используйте деревянную подставку, либо отдельный ящик.
Разница в обслуживании этих ножей касается методов заточки.
Заточка
Суть заточки состоит в восстановлении режущей кромки ножа. Перед тем, как перейти к различиям в заточке сантоку и шеф ножей, давайте рассмотрим три важнейшие причины, по которым стоит точить ножи:
Заточка сантоку
Лично я делаю около 50-70 проходов с каждой стороны ножа для каждой стороны точильного камня.
Сантоку или накири что выбрать
quote: Originally posted by TRX:
но и опыт других людей способны сэкономить средства и количество шишек на голове.
quote: Изначально написано Шлёма:
Количество и ассортимент ножей и кухонных ‘приблуд ‘ на прямую зависит от ваших кулинарных пристрастий.
Накири мне кажется чуть «жёстче» в работе, и тот экземпляр который у меня чуть тяжелее сантоку (опять же сравниваю со своим). Если резать лук картошку, помидорку и т.д., то разницы практически не заметно. Хотя мне накири всё таки больше нравиться (а может более привычен).
Деба и янагиба у супруги всегда в работе (по мясу, по рыбе, по птице), говорит что удобнее чем «обычный» шеф.
quote: Originally posted by TRX:
Вдруг в этом разнообразии инструментов есть значительный веский плюс? Вот и интересен опыт людей у которых такие ножи есть.
quote: Originally posted by Шлёма:
Японская экзотика для меня лично неприемлема
quote: Originally posted by TRX:
Может посоветуете какую именно?
quote: Originally posted by TRX:
У многих за годы собрано значительное количество единиц и имеется опыт пользования разными типами.
quote: Originally posted by TRX:
Я обхожусь на кухне по большому счету двумя ножами: шефом и совсем небольшим петти.
quote: Originally posted by TRX:
С интересом просматриваю в сторону сантоку, дебы и адзикири. Но у каждого эксперимента есть цена, в случае же хороших ножей не пустяшная
quote: Originally posted by TRX:
Так вот, вопрос: на ваш взгляд насколько оправданна узкая специализация ножей?
Вот начинает какой-то хрен перепечатывать уже сто раз всеми виденную фразу про 200 и 700 типов японских ножей. Блин, ты приведи хотя бы 5-10. Принципиально разных. Нет! Не могут! А трепаться могут. Потому что сути не понимают. Потому что на самом деле ТАКОГО разнообразия (принципиального разнообразия, разницы по типам) нет. Что ясно не только априори, но и подтверждается постами некоторых участников, лично посещавших японские магазины, производство и т.д.
quote: Originally posted by TRX:
Например так ли уж разительно работа сантоку отличается от работы накири
Это как случившаяся несколько месяцев назад на Ютубе история, когда один блогер перебивал мясо на фарш в блендере, а другой его за это пенисососил и говорил, что это НАДО делать только топориками.
Так что специализация, я считаю, нужна, но и переходить границы разумности тоже, думаю, не стоит.
quote: Originally posted by Lobz:
пять разных «своих» ножей
quote: Originally posted by Шлёма:
Количество и ассортимент ножей и кухонных ‘приблуд ‘ на прямую зависит от ваших кулинарных пристрастий.
quote: Originally posted by TRX:
Вдруг в этом разнообразии инструментов есть значительный веский плюс? Вот и интересен опыт людей у которых такие ножи есть.
quote: Originally posted by TRX:
А ещё бывают из раздела used, насколько целесообразо их брать?
Т.е. если с ножом проблемы были, их, думаю, возможно увидеть при осмотре. И уже принять решение.
quote: Кто знает, вот это хороший вариант?
Мне подобный строй не понравился.
Им курицу по костям резать и рыбу вдоль хребта. Другого применения лично я не вижу.
quote: Originally posted by chingachgook:
Им курицу по костям резать и рыбу вдоль хребта.
quote: Изначально написано mnkuzn:
quote:
Originally posted by Lobz:
пять разных «своих» ножей
А распишите, плиз, по типам подробнее.
Исходя из этого и нужно выбирать, как мне кажется.
Если удобнее шинковать пушкатом, то покупка накири будет скорей всего оправдана. Если привыкли к европейской технике, то накири покупать не стоит, можно взять сантоку, только я бы посоветовал брать сантоку другого размера, большего либо меньшего чем имеющийся шеф, ибо во многом работа у них схожа.
А если не владеете ни одной техникой, то петти Ваше фсе.
ИМХО!
quote: Изначально написано TRX:
Так вот, вопрос: на ваш взгляд насколько оправданна узкая специализация ножей?
quote: Изначально написано INeverov:
исходите из своих желаний и потребностей, ибо частенько подобные вопросы поднимаются из-за желания оправдать покупку без объяснения ее, в первую очередь, себе. А желание чем-то обладать, есть желание иррациональное и не требует объяснений.
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Исходя из этого и нужно выбирать, как мне кажется.
Если удобнее шинковать пушкатом, то покупка накири будет скорей всего оправдана. Если привыкли к европейской технике, то накири покупать не стоит, можно взять сантоку, только я бы посоветовал брать сантоку другого размера, большего либо меньшего чем имеющийся шеф, ибо во многом работа у них схожа.
А если не владеете ни одной техникой, то петти Ваше фсе.
ИМХО!
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Это сантоку-то проверенный веками? Японские маркетологи не зря едят свой хлеб.
quote: Originally posted by Shurkan:
Это сантоку-то проверенный веками? Японские маркетологи не зря едят свой хлеб.
quote: Originally posted by N2307a:
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
quote: Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как ‘культурный нож’ (‘cultural knife’), однако в 20-х годах прошлого века термин ‘Bunka’ имел дополнительное значение ‘ловкий, современный, западный’ (‘clever, modern, Western).»
quote: Изначально написано Eagle77:
Сантоку, как и Gyuto, появился вообще-то в первой половине 20 века, причём под влиянием западной культуры и конкретно европейских Шеф-ножей.
Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как ‘культурный нож’ (‘cultural knife’), однако в 20-х годах прошлого века термин ‘Bunka’ имел дополнительное значение ‘ловкий, современный, западный’ (‘clever, modern, Western).»
Круто. Только так или допускаете отклонения?
А как же Европейская традиция, может в Европе не умели готовить? А Китай?
Вы уж уточните, а то я прям не знаю.
quote: Originally posted by N2307a:
С древних времен основной рацион питания в Японии состоял из рыбы и овощей
quote: Originally posted by N2307a:
Сегодня японская кухня является частью Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
P.S. Ролики, конечно, красивые, но имеют откровенно рекламный характер.
quote: Изначально написано Коржов Дм:
? А французская? А китайская? Энто же тоже Великие Кухни! Или ЮНЕСКО их в игнор?.
Французская внесена на 4 года раньше японской, только тут нюанс есть один. Они туда внесены не потому, что имеют какую-то ценность для человечества, а потому что имеют социо-культурное значения для нации (французов и японцев соответственно). То есть не потрясенное человечество решило отблагодарить японцев за суши и французов за буябес, а потому что в Юнеско решили: «Это много значит для этой нации, это предмет ее гордости, традиции и фактор единения. Так что нехай буде, нам не жалко». По этой же причине там и лаваш и какие-то хорватские пряники и еще куча всего, о чем никто кроме участников не слыхал.
Сорри, если оффтоп.
quote: Изначально написано Eagle77:
И чем этим требованиям не удовлетворяет остро заточенный европейский шеф?
А если европейский шеф так плох по определению, почему Gyuto практически копирует его? Заметьте, это Gyuto по мотивам европейского шефа, а никак не наоборот, при этом европейский шеф старше Gyuto минимум на 100 лет.
И почему Сантоку имеет в основе элементы шефа? Как я понимаю, к Gyuto и Сантоку претензий нет в части реза?
Отличие сантоку от обычного шеф-ножа
Поварской или шеф-нож — классика на европейской кухне, один из ведущих клинков, с помощью которого повар может выполнить большую часть работ по приготовлению пищи. Несколько лет назад на российском рынке у этого инструмента появился достойный конкурент родом из Японии — сантоку. Эти ножи похожи и внешне, и по функционалу. Узнаем, чем отличается сантоку от шеф-ножа и какой из них все-таки лучше.
Характеристики шеф-ножа
Главный по кухне – таково заслуженное прозвище этого клинка. Этому он обязан своей многофункциональности, ведь без него не обходятся ни профессиональные повара, ни малоопытные кулинары. Перечислим особенности шефа:
Сантоку — изучаем особенности
Шеф-нож и сантоку — отличия в технике работы
Орудуя поварским ножом, кулинары действуют привычным для европейцев образом — раскачивают лезвие вперед/назад, как маятник в горизонтальной плоскости. При такой технике пологое лезвие облегчает работу и снимает часть нагрузки с руки. В этом шефу нет равных.
Сантоку предназначен для иного подхода к нарезке, больше похожего на шинкование. Движения рубящие, сверху вниз, в вертикальной плоскости. Тут как нельзя кстати опущенный кончик – он упирается в доску и остается в таком положении. Во время нарезки поднимается и опускается только основание лезвия. Благодаря прямому лезвию, контактная площадь с доской увеличена, и нарезка в рубящей технике оптимальна.
Как сделать правильный выбор
Если вы часто и много готовите, преимущественно рыбу и мясо, работаете в традиционной «качающей» технике, ваш оптимальный вариант – шеф-нож. Если вы ни дня не обходитесь без шинковки зелени, овощей и грибов – стоит отдать предпочтение сантоку. Также есть мнение, что шеф удобнее лежит в крупной мужской ладони, а более компактный сантоку – в женской. Однако этот показатель довольно субъективен.
Японские бренды выпускают не только национальные разновидности ножей, но и европейские. От традиционного шефа в таком изделии форма и конструкторские особенности, а вот материал изготовления лезвия – высококачественный, угол заточки – минимальный. Чаще всего применяют высокоуглеродистую сталь, которая отличается твердостью, способностью долгое время держать заточку. Премиум-изделия выполняются из многослойной дамасской стали, которая служит годами, такие клинки передаются по наследству.