Аутолиз что это такое в хлебопечении
Что такое аутолиз
Если ремесленная выпечка хлеба — ваша страсть, вы, без сомнения, сталкиваетесь с методом аутолиза в хлебопечении. Вы задавались вопросом, как использование метода аутолиза может преобразить ваш хлеб?
Содержание
Что такое аутолиз в выпечке хлеба на закваске
Простыми словами, аутолиз (автолиз) — короткий отдых после смешивания закваски (опары), муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха.
После периода аутолиза теста продолжается добавление компонентов из рецепта. Эта простая пауза позволяет произойти некоторым волшебным изменениям.
Давайте исследуем, что именно происходит во время замеса с аутолизом, и как это может улучшить ваш хлеб.
Краткая история метода «аутолиз»
Французский ученый и специалист по хлебу профессор Раймон Кальвель разработал этот прием в 1974 году в ответ на то, что он видел как ухудшается производство французского хлеба.
В 1950-х и 60-х годах во Франции появились двухскоростные электрические миксеры, и пекари стали применять более агрессивные методы смешивания.
По словам Кальвеля, это привело к «очень белому и высокому объему» хлеба, который к его ужасу начал приобретать популярность во Франции.
Это интенсивное смешивание заставило тесто созревать быстрее, что означало меньшее время брожения. К сожалению, снижение ферментации привело к тому, что хлеб стал обладать бедным вкусом при сохранении качества.
Чрезмерное смешивание повреждает каротиноидные пигменты в муке из-за чрезмерного окисления. Это вызывает потерю цвета мякиша, снижение аромата и вкуса.
Р. Кальвель увидел в этом серьезную деградацию традиционного французского хлеба и стремился вернуть чудо хлеба, которое он знал в молодости.
Зачем использовать метод аутолиза хлебного теста
Кальвель продемонстрировал, что использование метода аутолиза влияет на развитие теста многими положительными способами (в химической и физической плоскости):
Мука полностью увлажняется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, так как отруби размягчаются по мере увлажнения, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины.
Клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, и, следовательно, время замеса сокращается.
Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса.
Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.
Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша и разрезам, которые раскрываются более полно.
Вообще, использование метода аутолиза не требует никаких усилий со стороны пекаря и может преобразить ваш хлеб кардинально
Наука аутолиза хлебного теста
В научном мире этот процесс описывает самовоспроизведение или разрушение ткани её собственными ферментами.
Как оказалось, именно это и происходит во время аутолиза хлеба.
Два фермента, которые присутствуют в муке — протеаза и амилаза — начинают свою работу во время автолиза:
Правильное развитие теста требует баланса как растяжимости, так и эластичности. Если вы не будете торопиться добавлять закваску (дрожжи) и соль, клейковина подтянется, а тесто будет лучше развиваться. После начала замеса тесто приобретёт эластичность, которая является тем качеством, которое позволяет тесту сохранить свою форму.
Ночной аутолиз
Иногда пекарю может требоваться дополнительное время — нужно лечь спать перед выпечкой или куда-то отлучиться. В таком случае может спасти так называемый длительный ночной автолиз — смесь ставится в холодильник до момента последующего замеса и расстойки (10-12 часов). Кроме полученного запаса времени, можно также приобрести ещё одно преимущество — хорошо развитый вкус хлеба.
Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз
Дрожжевое тесто в домашних условиях можно приготовить
В фабричном производстве пшеничные хлеба готовят на дрожжах опарным или безопарным способом, а ржаные и ржано-пшеничные хлеба на закваске. Дома можно использовать закваску спонтанного брожения и для поднятия пшеничного теста.
Чем отличается закваска от опары?
Закваска это кислый продукт с дрожжами. На промышленном производстве её готовят из прессованных дрожжей или на основе теста от предыдущей партии или из специальных полуфабрикатов, так называемых «квасов». Поскольку ржаное тесто должно обладать большой кислотностью, то его делают на закваске. При этом создание теста может так же проходить в два этапа, как при опарном способе для пшеничного хлеба.
Когда ингредиенты в хлебное тесто добавляют в два этапа с промежуточной расстойкой, это называют опарным способом приготовления теста. А тесто, которое получается на первом этапе, называют «опара».
В домашних условиях закваску можно использовать и для приготовления пшеничного хлеба. Надо помнить, что закваска не только поднимает тесто, но и влияет на вкус хлеба. Поэтому для некислого пшеничного хлеба рекомендуется заквашивать 25-30% муки.
Что значит «заквашивать муку»?
Закваска состоит из муки и воды. Доля, которую мука из закваски составляет ото всей муки в рецепте, называют долей заквашенной муки.
Например, в 200 граммах закваски 100%-ой влажности (то есть она готовилась по рецепту 1 к 1 частей муки и воды) содержится 100 грамм муки. Если для рецепта всего требуется 500 грамм муки, то доля заквашенной муки из этих 500 составит: 100/500=0,2 или 20%.
Обычно в рецептах доля заквашенной муки составляет от 20 до 70%. Однако, вы можете сами регулировать кислотность хлеба, меняя этот процент.
Есть некоторые базовые моменты, которые надо учитывать при обращении с дрожжевым тестом. Узнайте о них в статье «Правила работы с дрожжевым тестом». Некоторые из них могут быть вам известны, а некоторые будут в новинку.
Что такое «аутолиз» («автолиз»)?
Вообще автолизом называют химический процесс распада или разложения, а гидролизом называют растворение под действием воды исходного вещества с образованием нового. В хлебопечении термином «аутолиз» чаще называют расстойку смеси муки и воды перед замесом теста. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде.
Автолиз обычно проводят для пшеничного теста или теста с добавлением пшеничной муки. Для цельнозерновой и другой безглютеновой муки автолиз не проводят.
В случае теста без закваски смешивают воду и муку и оставляют минимум на час. В случае теста на закваске смешивают муку, воду и закваску и оставляют на 30 минут.
Автолиз может быть полным (если в нём участвует вся мука по рецепту) или частичным (если берется только часть муки).
Смесь для автолиза надо обязательно накрывать крышкой или пленкой, чтобы она не подсохла и не заветрилась.
После автолиза в смесь муки и воды добавляют ингредиенты по рецепту.
Чем отличаются аутолиз и опара?
Для заквасочного теста автолиз протекает в опаре, так как опара как раз состоит из воды, муки и закваски (а закваска в свою очередь это тоже смесь муки и воды).
Для теста на сухих дрожжах аутолиз выполняется до внесения дрожжей. Например, если в рецепте указано сделать опару из дрожжей, половины муки и воды, то чтобы провести автолиз, вам нужно сперва смешать только муку и воду и дать им постоять не менее часа в тепле, накрытыми крышкой или пленкой. А затем внести дрожжи и замешать опару по рецепту.
Автолиз в хлебопечении.
Вы что-нибудь слышали, что тесто работает, когда мы спим?
Оно просто работает на развитие клейковины!
Знатоки уже поняли, что пойдёт речь об аутолитической паузе. Автолиз или аутолиз. Слово из другого языка, поэтому разночтение допустимо.
Что это такое и зачем нужен автолиз?
Автолизный способ приведён ещё в прошлом веке Раймоном Кальвелем. Он является знатоком во французском хлебопечении. Автолиз-эффективный метод французской выпечки на натуральной закваске.
В чем он заключается? После должного перемешивания муки и воды тесто оставляют лежать в покое на время от 20 до 60 минут, просто накрыв от заветривания. Иногда время аутолитической паузы рекомендуется 9-12 часов.
В ходе этой паузы мука полностью впитывает воду, а клейковина продолжает образовываться и закрепляться. Далее вносятся все остальные ингредиенты: сахар, соль, добавки, которые предусмотрены рецептом.
Автолиз ощутимо помогает уменьшить время замеса. И как следствие-минимизировать разрушение каротиноидов и замедлить процессы окисления.
Хлеб, выпеченный с такой технологией отличается более высоким объёмом, лучшим вкусом и ароматом. Надрезы на нём имеют более чёткую форму.
Что вносить в тесто для аутолиза и почему?
Мука и вода-составляющие теста в аутолизе. Соль не добавляют, потому что она сдерживает рост клейковины, препятствует образованию мостиков клейковины. А в этом суть автолизного метода.
Не добавляют при постановке на автолиз и дрожжи, так как брожение вызывает нежелательное в этот момент подкисление и ослабление теста.
Как исключение, здесь допускается использование опары или закваски. Потому что основная часть воды из рецепта присутствует именно в них.
Так как в опаре или закваске дрожжей не много, то их присутствие не приводит к видимому уменьшению преимущества автолизного метода.
Преимущество автолиза для изделий на закваске.
Стоит так же отметить преимущество этого способа для изделий из теста на пшеничной закваске. Оно заключается в том, что позволяет тесту проявлять свою растяжимость и снижает влияние кислотности закваски. А закваска так и норовит выдать нам кислотность!
Вкусного и ароматного вам хлеба!
Ирина С. Французская булка
Изображение записи-фото пекаря Дарьи.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 10
Аутолиз: что это и зачем он нужен?
Источник: Домашний хлеб (фото 1000ecofarms.com)
Процесс аутолиза, детально описанный Кальвелем, представляет собой смешивание муки и воды. На этой стадии в процессе замешивания не участвуют другие ингредиенты. Итак, после того, как муку с водой тщательным образом перемешали в емкости, ее накрывают полотенцем или пленкой и оставляют «отдыхать» на 20-60 минут. За это время мука гидратируется, а клейковина высвобождается, после чего процесс замешивания теста можно продолжать.
Благодаря автолизу, все ингредиенты в тесте лучше взаимодействуют, время выдержки сокращается, а степень окисления понижается. В результате хлеб получается более ароматным и воздушным.
Кислотность может присутствовать, когда хлеб замешивается на закваске. Если тесто на закваске не выдержать достаточно долго, тогда и плотность его будет выше, чем у теста на дрожжах. Поэтому, если вы замешиваете тесто на закваске, не пропускайте фазу аутолиза.
Источник: Аутолиз (фото 1000ecofarms.com)
Почему нельзя добавлять соль при аутолизе?
Здесь соль выступает как «сжимающий» фактор, препятствующий формированию клейковинных связей и повышающий кислотность фактор.
К безглютеновым видам муки ещё относятся: рисовая, амарантовая, нутовая, гречневая, кокосовая, ореховая и кукурузная.
Попробуйте испечь традиционный хлеб на закваске или хлеб с изюмом, а также примените аутолиз при выпекании дрожжевого хлеба, обогащенного клетчаткой.
Удачной вам выпечки и вкусного хлеба!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
ОТЛЕЖКА (АУТОЛИЗ) ТЕСТА
Отлежка (аутолиз) теста
Пекарь на перекуре. Видать у него тесто отлеживается и выдалась минутка. Источник
Русские берут перекур перед работой. А французы дают тесту полежать, перед тем, как замесить тесто. Как это понимать?
Потому что однажды, полвека тому назад у сорокалетнего преподавателя, французского пекаря Раймонда Калвеля не получились булочки. Вот почему!
Столовые булочки «тире-бушон» из багетного теста с тремя надрезами, какие пытался испечь Калвель по довоенным рецептам из послевоенной муки.
Калвель тогда заметил, что если пресному тесту из половины некондиционной муки с водой и солью дать полежать 13-14 часов, прежде чем замешивать собственно булочное тесто (добавлять вторую половину муки, дрожжи, соль и воду) и его месить, да выбраживать, то булочки получались как ни в чем ни бывало, превосходные. Более того, неотличимые от булочек высшего качества Франции 1930х.
Занятно, что сами французы в начале 20века называли безопарное тесто венским (потому что оно было на дрожжах, а не потому что оно было безопарным), французским же французы считали тесто на закваске, на серии опар. А за пределами Франции пекари безопарное тесто называли французским! В России французским называли безопарное тесто на идрожжах, любой сдобности. Венским в СССР первой половины 20 века называли опарное сдобное дрожжевое тесто на молоке.
Профессор Калвель провел тридцать экспериментальных выпечек с разными вариациями аутолиза, по сравнению с замесом теста без передышки. Наименее эффективным был метод отлежки всей муки в смоченном виде, но он в то же время был самым простым в исполнении. Максимально эффективным оказался метод отлежки половины муки из рецепта в смоченном виде ( в виде теста) 18-22ч при 22С или 40ч при 4С (точнее 36ч при 4С + 4ч согрева при 18С). Дольше 18 ч при комнатной Т(при 22С) Калвель тесто из умеренно сильной муки не оставлял, ибо его качество начинало ухудшаться. Но за 18 часов при комнатной Т без добавок соли тесто из сверхсильной муки размягчалось достаточно, чтоб можно было из него печь французский хлеб.
Для читающих по французски, вот такие результаты у него получились. Для всех остальных привожу по-русски комбинации, давшие лучшие результаты внутри каждой группы экспериментов. Муку он брал 1сорта (тип 55, зольность 05%, 78% выхода), проверку делал на батонах из безопарного теста приготовленного тремя разными способами: интенсивным безопарным, традиционным безопарным и улучшенным. Добавками соли в кусок теста на отлежке он управлял скоростью аутолиза, скоростью процессов перемен в тесте.
Интенсивный метод: 1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости, 17 минут на второй скорости), 1ч брожения, 1 ч расстойки. Традиционный метод: 600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин), 3 ч брожения теста, 1 ч расстойки перед выпечкой. Улучшенный метод: в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин) сначала 400 оборотов, потом аутолиз, потом ещё 600 оборотов. потом 1 ч брожения и 1 ч расстойки.
То есть оказалось, что примерно такие же результаты (как при отлежках половины теста по 12 часов), получались, когда он напрямую замешивал булочное тесто из всей муки с солью и дрожжами и давал ему полежать, прежде чем вымешивать. И такие же результаты получались, когда он при замесе булочного теста добавлял в него небольшую толику муки в виде отлежавшегося пресного теста.
Правила, согласно Калвелю, такие
1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.
После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.
2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.
Естественный аутолиз теста, улучшающий тесто без добавления химикатов и сложных опар, подходит ко всем видам пшеничной муки. Все они кроме муки с вялой или мягкой клейковиной, реагируют так:
Отлежка-аутолиз очень положительно влияет на тесто и изделия из нормальной или слишком сильной муки, с плотной очень тугой клейковиной.
Отлежка-аутолиз также помогает исправить тесто из муки с короткорвущейся клейковиной и повышенной кислотностью муки.
Важно отметить, что отлежка-аутолиз теста помогает улучшить объем изделий и изящность пор в формовом и тостовом хлебе и в сухарном тесте (тесте на сухарики к чаю).
Отлежка-аутолиз значительно улучшает слоение и облегчает обороты теста во время работы с пресной или дрожжевой слойкой.
Отлежка-аутолиз сокращает время вымешивания сдобного и отсдобленного теста и заметно улучшает их вкус.
Хорошая мука Трапеза, когда хочешь месить тесто руками или когда хочешь особо пуховые и нежные на укус изделия.
Во время отлежки теста из этой муки, прежде чем отмывать из неё клейковину, произошло нечто необычное. В ней не только увеличилось количество клейковины 35-36-40% (за 20-60-180 мин отлежки). Клейковина во время отлежки стала явно другого качества. Она перестала быть клейковиной «для пиццы» и превратилась в «клейковину для хлеба». Из мягкой легко растяжимой клейковины она превратилась в упругую и роскошно эластичную. Такого я не ожидала!
Роберт Петрович. Кенгис был прав. Задолго того, как мы с вами родились, он советовал нашим мамам и бабушкам и читать этикетки, и самолично отмывать клейковину из муки!
Р.П. Кенгис, Изделия из теста.
Клейковину муки надо проверять на «хлипкость», прежде чем работать с тестом. Знать сколько её в нашей муке и какая она.