Аутолиз что это в хлебопечении с закваской
Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз
Дрожжевое тесто в домашних условиях можно приготовить
В фабричном производстве пшеничные хлеба готовят на дрожжах опарным или безопарным способом, а ржаные и ржано-пшеничные хлеба на закваске. Дома можно использовать закваску спонтанного брожения и для поднятия пшеничного теста.
Чем отличается закваска от опары?
Закваска это кислый продукт с дрожжами. На промышленном производстве её готовят из прессованных дрожжей или на основе теста от предыдущей партии или из специальных полуфабрикатов, так называемых «квасов». Поскольку ржаное тесто должно обладать большой кислотностью, то его делают на закваске. При этом создание теста может так же проходить в два этапа, как при опарном способе для пшеничного хлеба.
Когда ингредиенты в хлебное тесто добавляют в два этапа с промежуточной расстойкой, это называют опарным способом приготовления теста. А тесто, которое получается на первом этапе, называют «опара».
В домашних условиях закваску можно использовать и для приготовления пшеничного хлеба. Надо помнить, что закваска не только поднимает тесто, но и влияет на вкус хлеба. Поэтому для некислого пшеничного хлеба рекомендуется заквашивать 25-30% муки.
Что значит «заквашивать муку»?
Закваска состоит из муки и воды. Доля, которую мука из закваски составляет ото всей муки в рецепте, называют долей заквашенной муки.
Например, в 200 граммах закваски 100%-ой влажности (то есть она готовилась по рецепту 1 к 1 частей муки и воды) содержится 100 грамм муки. Если для рецепта всего требуется 500 грамм муки, то доля заквашенной муки из этих 500 составит: 100/500=0,2 или 20%.
Обычно в рецептах доля заквашенной муки составляет от 20 до 70%. Однако, вы можете сами регулировать кислотность хлеба, меняя этот процент.
Есть некоторые базовые моменты, которые надо учитывать при обращении с дрожжевым тестом. Узнайте о них в статье «Правила работы с дрожжевым тестом». Некоторые из них могут быть вам известны, а некоторые будут в новинку.
Что такое «аутолиз» («автолиз»)?
Вообще автолизом называют химический процесс распада или разложения, а гидролизом называют растворение под действием воды исходного вещества с образованием нового. В хлебопечении термином «аутолиз» чаще называют расстойку смеси муки и воды перед замесом теста. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде.
Автолиз обычно проводят для пшеничного теста или теста с добавлением пшеничной муки. Для цельнозерновой и другой безглютеновой муки автолиз не проводят.
В случае теста без закваски смешивают воду и муку и оставляют минимум на час. В случае теста на закваске смешивают муку, воду и закваску и оставляют на 30 минут.
Автолиз может быть полным (если в нём участвует вся мука по рецепту) или частичным (если берется только часть муки).
Смесь для автолиза надо обязательно накрывать крышкой или пленкой, чтобы она не подсохла и не заветрилась.
После автолиза в смесь муки и воды добавляют ингредиенты по рецепту.
Чем отличаются аутолиз и опара?
Для заквасочного теста автолиз протекает в опаре, так как опара как раз состоит из воды, муки и закваски (а закваска в свою очередь это тоже смесь муки и воды).
Для теста на сухих дрожжах аутолиз выполняется до внесения дрожжей. Например, если в рецепте указано сделать опару из дрожжей, половины муки и воды, то чтобы провести автолиз, вам нужно сперва смешать только муку и воду и дать им постоять не менее часа в тепле, накрытыми крышкой или пленкой. А затем внести дрожжи и замешать опару по рецепту.
Читайте также
Способы формирования хлеба дома
Формирование хлеба очень важный (и интересный) момент. Неудачная форма может привести к… Читать дальше
Меры продуктов
Зачастую в рецептах пишут «5г сахара» или «200мл молока», но иногда понять,… Читать дальше
6 хитростей начинающего хлебопека
Дорогой, читатель, если ты решился впервые испечь хлеб в духовке, то, надеюсь,… Читать дальше
Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Автолиз в хлебопечении.
Вы что-нибудь слышали, что тесто работает, когда мы спим?
Оно просто работает на развитие клейковины!
Знатоки уже поняли, что пойдёт речь об аутолитической паузе. Автолиз или аутолиз. Слово из другого языка, поэтому разночтение допустимо.
Что это такое и зачем нужен автолиз?
Автолизный способ приведён ещё в прошлом веке Раймоном Кальвелем. Он является знатоком во французском хлебопечении. Автолиз-эффективный метод французской выпечки на натуральной закваске.
В чем он заключается? После должного перемешивания муки и воды тесто оставляют лежать в покое на время от 20 до 60 минут, просто накрыв от заветривания. Иногда время аутолитической паузы рекомендуется 9-12 часов.
В ходе этой паузы мука полностью впитывает воду, а клейковина продолжает образовываться и закрепляться. Далее вносятся все остальные ингредиенты: сахар, соль, добавки, которые предусмотрены рецептом.
Автолиз ощутимо помогает уменьшить время замеса. И как следствие-минимизировать разрушение каротиноидов и замедлить процессы окисления.
Хлеб, выпеченный с такой технологией отличается более высоким объёмом, лучшим вкусом и ароматом. Надрезы на нём имеют более чёткую форму.
Что вносить в тесто для аутолиза и почему?
Мука и вода-составляющие теста в аутолизе. Соль не добавляют, потому что она сдерживает рост клейковины, препятствует образованию мостиков клейковины. А в этом суть автолизного метода.
Не добавляют при постановке на автолиз и дрожжи, так как брожение вызывает нежелательное в этот момент подкисление и ослабление теста.
Как исключение, здесь допускается использование опары или закваски. Потому что основная часть воды из рецепта присутствует именно в них.
Так как в опаре или закваске дрожжей не много, то их присутствие не приводит к видимому уменьшению преимущества автолизного метода.
Преимущество автолиза для изделий на закваске.
Стоит так же отметить преимущество этого способа для изделий из теста на пшеничной закваске. Оно заключается в том, что позволяет тесту проявлять свою растяжимость и снижает влияние кислотности закваски. А закваска так и норовит выдать нам кислотность!
Вкусного и ароматного вам хлеба!
Ирина С. Французская булка
Изображение записи-фото пекаря Дарьи.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 10
Автолиз. Чудо Калвеля или просто мучная болтушка?
Начнем с термина: автолиз происходит от греческого «αυτόλυσις» саморасщепление / саморастворение. От чисто биологического понятия автолиза, есть незначительные отклонения с типичными для своих отраслей особенностями (напр.: виноделие, пивоварение, обработка мяса, медицина и т.д.)
В хлебопечении этот термин используется для одного из видов предварительного теста (часто в данном случае используется термин «нулевое тесто»).
Итак собирательное определение из разных источников в международной специализированной литературе об автолизе в хлебопекарном производстве…
Автолиз – Метод улучшения технологических и качественных характеристик хлебобулочных изделий.
Мука и вода размешиваются до однородной массы и оставляются накрытыми на 20-60 минут. В течение этого времени крахмал и белки набухают в воде. Белок клейковины выстраивает длинные цепочки клейковины (эластичные пряди глютена).
Автолиз служит для улучшения вкуса в случае прямого тестоведения. В некоторой степени может способствовать улучшению объема выпекаемого продукта и свойств корочки.
Целью автолиза является создание каркаса клейковины в пшеничном тесте. Преимущество заключается в том, что сокращается время замеса основного теста, так как структура клейковины уже частично построена. Это снижает процесс оксидации, содержащихся в муке каротиноидов. Тесто не выцветает, а также сохраняет больше ароматических веществ.
Происхождение автолиза
Автолиз был разработан французским ученым профессором Раймоном Калвелом (1914 – 2005)
Он предложил два метода автолиза:
В первом случае температура воды конкретно не указывается. В обоих случаях соотношение воды к муке (ТА) не указывается.
Профессор Калвел утверждает, что метод автолиза дает три преимущества:
Автолиз и действительность
Конечно, следует верить тому, кто говорит, что он лично не может установить никакого улучшения в том или ином хлебе на автолизе. Изобретатель, конечно, и его бесчисленное множество его последователей утверждают, что такие улучшения присутствуют, и Калвел определенно поставил этот аспект на первый план.
Вопрос вкуса – это всегда спорно, хотя и здесь существует метод вкусового и органолептического тестирования. Но прежде чем спорить о вкусах, следует задать несколько существенных вопросов, от ответов на которые может существенно измениться конечный результат…
Полный или частичный автолиз?
Если мы ожидаем разницы улавливаемой нормальными человеческими органами, следует выяснить какой объем муки от рецептуры был проведен через автолиз.
Вариант 1. Если от рецептуры взяли 10% муки и смешали ее с водой и оставили стоять 20 минут, а потом с этим замесили тесто. В этом случае можно отказаться от экспериментальных пробных выпечек. Я смею утверждать, что «слепой» тест не выявит разницы таких продуктов.
Вариант 2. Если всю муку по рецептуре смешали с водой и поставили на 60 минут, после чего с остальными компонентами замесили тесто, а позже продукт из этого теста сравнили с продуктом аналогичного рецепта, но с прямым тестоведением, то должна быть видимая и ощущаемая разница, пусть и незначительная.
По-русски – болтушка
Конечно же, это даже не околонаучный термин, но «мучной болтушкой» на многих российских хлебопекарных производствах называют смесь муки и воды, которая ставится как опара. (Правда так же называют и смесь для смазывания поверхности хлеба для декорирования).
Смесь муки и воды, используемая по аналогичному автолизу принципу – есть ничто иное как опара без брожения. Она же один из видов предварительного теста.
Предварительные стадии теста и сюда мы включаем автолиз, могут быть сделаны по совершенно собственным авторским рецептам согласно личному вкусу: с дрожжами или без, с солью или без нее. Нет правильного или неправильного, разрешено то, что нравится и вкусно.
Органолептика
Теперь вернемся к вопросу улучшается ли структура теста при применении автолиза. Здесь следует обратиться как к здоровому человеческому мышлению, так и к теории с практикой.
Как выше упоминалось, при 10 процентной доле муки оставленной для набухания на 20 минут установить реальные изменения в органолептике конечного продукта невозможно. Поскольку другие факторы могут оказывать большее влияние. Например, механическая обработка теста при формовке или процесс окончательной расстойки.
При полном автолизе (вся мука по рецептуре) и времени набухания муки порядка одного часа и более – здесь уже происходят существенные изменения, которые действительно ведут к улучшению органолептических свойств конечного продукта.
В первую очередь речь идет о набухании муки. (Существует в русском языке термин «гидратация», который используется в данном случае. Но гидратация – это присоединение молекул воды к молекулам и ионам. Поскольку даже после многих часов набухания в воде молекулярного изменения муки не происходит, я остаюсь при термине «набухание» или «впитывание воды», которые правильнее характеризуют данный процесс. РЕД.)
Итак, благодаря длительному набуханию муки, не только вся вода впитана, но «связана» в дотоле сухих частицах муки. Этот процесс продвинут до состояния, когда клейковина при длительном взаимодействии с водой постепенно меняет структуру – из комкообразной она получает форму длинных жгутов и становится эластичной. Поэтому время замеса основного теста сокращается.
Преимущества или лишняя морока?
Итак, автолиз – это опара без брожения. В чем состоят функции опары? В одних видах теста это возможность повысить активность дрожжей. В других случаях это развитие вкуса и аромата в выпечке. Этими функциями гидролиз не обладает.
Более того, процессы набухания и сохранения воды в тесте лучше выполняют замочки и заварки. Создание вкуса, аромата: здесь значительно лучшие результаты дают классические дрожжевые опары (самые различные процессы ферментации) и закваски. Закваски ко всему прочему еще и являются естественным консервантом.
Спрашивается: есть ли смысл заниматься еще одной предварительной стадией? Ответ совершенно однозначен: если делается прямое тестоведение без опар и заквасок, то автолиз станет простым, но действенным улучшением. Это не слишком трудоемко – смешать всю воду и муку по рецептуре, оставить на час, а потом ввести все остальные компоненты и замесить тесто.
В случае, если по рецептуре уже делается многочасовая опара или закваска, то все возможные функции автолиза уже выполняются опарой и закваской – в еще одном дополнительном этапе нет надобности.
Что такое аутолиз
Если ремесленная выпечка хлеба — ваша страсть, вы, без сомнения, сталкиваетесь с методом аутолиза в хлебопечении. Вы задавались вопросом, как использование метода аутолиза может преобразить ваш хлеб?
Содержание
Что такое аутолиз в выпечке хлеба на закваске
Простыми словами, аутолиз (автолиз) — короткий отдых после смешивания закваски (опары), муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха.
После периода аутолиза теста продолжается добавление компонентов из рецепта. Эта простая пауза позволяет произойти некоторым волшебным изменениям.
Давайте исследуем, что именно происходит во время замеса с аутолизом, и как это может улучшить ваш хлеб.
Краткая история метода «аутолиз»
Французский ученый и специалист по хлебу профессор Раймон Кальвель разработал этот прием в 1974 году в ответ на то, что он видел как ухудшается производство французского хлеба.
В 1950-х и 60-х годах во Франции появились двухскоростные электрические миксеры, и пекари стали применять более агрессивные методы смешивания.
По словам Кальвеля, это привело к «очень белому и высокому объему» хлеба, который к его ужасу начал приобретать популярность во Франции.
Это интенсивное смешивание заставило тесто созревать быстрее, что означало меньшее время брожения. К сожалению, снижение ферментации привело к тому, что хлеб стал обладать бедным вкусом при сохранении качества.
Чрезмерное смешивание повреждает каротиноидные пигменты в муке из-за чрезмерного окисления. Это вызывает потерю цвета мякиша, снижение аромата и вкуса.
Р. Кальвель увидел в этом серьезную деградацию традиционного французского хлеба и стремился вернуть чудо хлеба, которое он знал в молодости.
Зачем использовать метод аутолиза хлебного теста
Кальвель продемонстрировал, что использование метода аутолиза влияет на развитие теста многими положительными способами (в химической и физической плоскости):
Мука полностью увлажняется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, так как отруби размягчаются по мере увлажнения, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины.
Клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, и, следовательно, время замеса сокращается.
Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса.
Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.
Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша и разрезам, которые раскрываются более полно.
Вообще, использование метода аутолиза не требует никаких усилий со стороны пекаря и может преобразить ваш хлеб кардинально
Наука аутолиза хлебного теста
В научном мире этот процесс описывает самовоспроизведение или разрушение ткани её собственными ферментами.
Как оказалось, именно это и происходит во время аутолиза хлеба.
Два фермента, которые присутствуют в муке — протеаза и амилаза — начинают свою работу во время автолиза:
Правильное развитие теста требует баланса как растяжимости, так и эластичности. Если вы не будете торопиться добавлять закваску (дрожжи) и соль, клейковина подтянется, а тесто будет лучше развиваться. После начала замеса тесто приобретёт эластичность, которая является тем качеством, которое позволяет тесту сохранить свою форму.
Ночной аутолиз
Иногда пекарю может требоваться дополнительное время — нужно лечь спать перед выпечкой или куда-то отлучиться. В таком случае может спасти так называемый длительный ночной автолиз — смесь ставится в холодильник до момента последующего замеса и расстойки (10-12 часов). Кроме полученного запаса времени, можно также приобрести ещё одно преимущество — хорошо развитый вкус хлеба.
Гидратация — что это, зачем, как и когда
Как только вы поймёте основные принципы гидратации, вы сможете получать чётко определённые результаты в выпечке. Если вы недавно печёте, то поначалу будет сложно понять эту тему.
Содержание
Что такое гидратация и как она влияет на хлеб
Гидратация — это расчёт того, сколько процентов воды содержит тесто по отношению к тому, сколько в нём муки. Чем выше содержание воды или жидкости, тем выше процент гидратации.
Обычные показатели гидратации для хлеба на закваске — 65% или 100% в зависимости от сорта и типа используемой муки. Чем выше уровень гидратации, тем более открытой получается структура мякиша, а корка — более хрустящей и тонкой.
Почему уровень гидратации важен при выпечке хлеба на закваске
Уровень гидратации вашего теста оказывает довольно большое влияние на тип хлеба, который вы в конечном итоге получаете. Увлажнение играет главную роль в определении текстуры и внешнего вида вашего хлеба. Знание особенностей этого процесса даст вам чёткое представление о том, как тесто будет вести себя во время смешивания, брожения и формовки.
Природа брожения теста на закваске такова, что она стремится к созданию более плотного мякиша. Поэтому опытные хлебопеки стараются работать с более влажным тестом, чтобы мякиш был пористым.
Низкий уровень гидратации
Итак, чем меньше гидратация, тем тесто будет более плотным. А для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Высокий уровень гидратации
Чем выше гидратация, тем тесто будет более пористым. Для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Основная проблема работы с влажным тестом заключается в том, что его труднее обрабатывать из-за липкости и мягкости. Это требует большего мастерства.
Как начинающий пекарь хлеба на закваске, лучше всего начать работать с более низким уровнем гидратации теста, а затем постепенно увеличивать уровень влажности по мере роста вашего опыта.
Как уровень гидратации влияет на хлеб
Принимая во внимание все вышесказанное, большинство людей делают вывод, что стоит приложить чуть больше усилий и научиться работать с влажным тестом, чтобы получить лучший вкус, тонкую хрустящую корочку и более открытый мякиш.
Оптимальный уровень влажности
Однозначного ответа дать невозможно, всё индивидуально. Как уже упоминалось ранее, чем выше гидратация, тем сложнее обрабатывать и формовать тесто. Но вы получите в подарок более открытый мякиш и тонкую корочку.
Уровни гидратации разных видов хлеба на закваске
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровни гидратации и виды муки
В дополнение к типу мякиша, к которому вы стремитесь, на уровень гидратации будет влиять тип используемой в рецепте муки. Цельнозерновая мука впитывает больше влаги, поэтому, чем больше такой муки у вас в тесте, тем больше воды понадобится и тем более высокий уровень гидратации вы сможете себе позволить.
Универсальное правило — если вы полностью переходите от белой пшеничной муки к цельнозерновой, используйте уровень гидратации на 10-15% выше, чтобы обеспечить дополнительную впитывающую способность.
Отдельные виды муки различаются по впитывающей способности. Эти различия присутствуют даже для одного и того же вида муки, но разной марки, и даже для разных партий одной и той же муки одного и того же производителя. Вот почему важно постоянно тестировать и привыкать к одному и тому же типу муки, прежде чем рисковать.
Это также распространенная причина, по которой новички застревают, когда пытаются следовать рецепту, а тесто не выглядит и не ведет себя так, как на картинке!
Выбирая уровень гидратации ориентируйтесь на удобство и способность работать с тестом разной консистенции. Поначалу влажное тесто кажется совершенно неуправляемым.
Начинайте с отметки 67%. Это даст вам желаемую крошку без особых трудностей в обращении с тестом. После этого вы можете попробовать увеличивать гидратацию на 1 или 2% с каждой новой выпечкой, чтобы сравнить результаты и узнать, где находится ваш предел.
Как узнать, сколько воды может выдержать тесто
Единственно верный способ узнать, не слишком ли велик уровень гидратации, которую способна выдержать мука, — это проверить его и посмотреть, как реагирует ваше тесто.
Некоторые производители дают такую информацию на своих сайтах, но проверка будет надёжнее.
Уровни гидратации закваски для хлеба
Довольно часто пшеничную закваску держат на 100% увлажненной, что означает использование в равных количествах муки и воды. Но это не всегда так. Некоторые пекари держат свою закваску на более низкой или более высокой гидратации.
Низкая гидратация означает более густую закваску. В неё добавляется больше муки, чем воды. Уровень в процентах в этом случае обозначается 50-70%. Дикие дрожжи и молонокислые бактерии питаются сахарами и крахмалами гораздо медленнее в более густой закваске, поэтому она может гораздо дольше обходиться без подкормки. Это удобно, если вы не можете кормить свой стартер слишком часто. В то же время в такой закваске будет больше уксусной кислоты, поэтому вкус хлеба будет более кислым.
Высокая гидратация на уровне более 100%позволяет вам очень легко смешать закваску с остальными ингредиентами. Большинство стартеров с высокой гидратацией поддерживаются на уровне около 125%. Их очень легко кормить, потому что мука впитывается очень быстро, но они также будут нуждаться в кормлении чаще, потому что они питаются в более быстром темпе.Дикие дрожжи и МКБ двигаются в такой закваске быстрее, производят более мягкий вкус хлеба и способствуют большему росту молочной кислоты.