Айвар и лютеница в чем разница
Пинджур, лютеница и томатный сок от бабы Бисы.
Итак, чем отличается айвар от пинджура? В нашем конкретном семействе с пирочанскими традициями пинджур — это тот же печёный перец, но с добавлением помидоров. Баклажаны тоже можно присовокупить, однако этот овощ в пинджуроварении, в основном, используется в Хорватии.
Пинджур от бабы Бисы.
Подсолнечное масло 1/2 л
Чеснок — 1/2 головки
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, мелко нарезать и варить в течение часа, добавив масло, уксус, соль и сахар. Перец подготовить так же, как и для айвара. Добавить к помидорам и варить их вместе ещё около 45 минут. Перед самым снятием кастрюли с огня добавить мелко нарезанный чеснок.
Если айвар и пинджур, в основном, обладают мягким вкусом, то любителям остренького можно порекомендовать так называемую лютеницу. В сербском языке слово «лютый» не имеет отношения ни к морозу, ни к характеру. Речь идёт именно об остроте блюда, то есть люта паприка — это острая паприка. В Сербии для лютеницы используется сорт под названием сомборка. Она бывает красного или жёлтого цвета и необычайно привлекательно смотрится на любом прилавке. Но если непосвящённый в тайны сербской паприки человек сделает из сомборки салатик… Ужас, ужас… В России подойдёт любая острая паприка, какой угодно формы, обработанная так же, как и для айвара.
Итак, основа лютеницы — помидоры и острый перец. Самые отважные сербы кладут их в соотношении 1:1, но мы к таковым не относимся.
Лютеница от бабы Бисы.
Острая паприка — 3 кг
Подсолнечное масло — 1/2 л
Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко порезать, поставить на огонь, добавив соль, схар, масло и уксус. Варить, пока объём не уменьшится вдвое. Острую папрку подготовить так же, как и для айвара. Нарезать соломкой и добавить к помидорам. Варить ещё около 45 минут. Перед концом варки добавить мелко нарезанный чеснок. Разлить по банкам.
Томатный сок или «сок од парадайза» тоже неизменно закатывается на зиму. Его можно успешно приготовить и в России, но есть одно НО: нужно обязательно отделить мякоть от кожицы и семечек. Для этих целей в Сербии используется специальная «воденица», напоминающая нашу мясорубку, но со специальным «отводным» приспособлением для густого сока. Пропустить томаты через соковыжималку, конечно, тоже можно, но основа будущего продукта получится другой по своей консистенции.
Сок од парадайза от бабы Бисы.
Помидоры пропустить через «воденицу» (лучший вариант) или соковыжималку (как вариант). Вылить сок в кастрюлю, добавить соль и сахар, перемешать, варить около часа, периодически помешивая. Готовый сок разлить по банкам. Хранить в тёмном, прохладном месте.
Салат из фасоли(Babsaláta).
Я очень редко готовлю салаты или другие холодные блюда с бобовыми, потому что больше предпочитаю употреблять фасоль, чечевицу и пр. в тёплом виде. Тем не менее, рецептов салатов с этими бобовыми существует много, и я хочу показать один интересный вариант. Он подходит для холодного времени года или для такого переходного периода, как сейчас: от зимы к весне. Зима в этом году выдалась долгой даже у нас.
Такой салат обычно готовят из белой фасоли, но с некоторыми вариациями его можно приготовить и с тёмной. Правда, если вариации будут существенными, то это уже будет другой салат 🙂
Салат из фасоли с айваром
Его готовят в Венгрии, но это редкое блюдо. В Болгарии такой салат готовят с лютеницей.
Айвар (Ajvar) готовят в Албании, Боснии, Хорватии, Черногории, Сербии, Македонии, Венгрии. Айвар промышленного изготовления постоянно продают в венгерских магазинах, этот продукт бывает разной степени остроты или пикантности (зависит от используемой разновидности паприки). Лютеницу, кстати, тоже можно у нас иногда встретить в продаже. Сама я тоже готовлю такие закуски, но не в промышленных масштабах.
Венгерское консервированное классическое лечо для приготовления такого фасолевого салата не используется, это другой вид заготовки. Это полуфабрикат, если так можно выразиться, который сначала обязательно прогревается, а уж затем приготовленные с ним блюда можно употреблять охлаждёнными и если уж очень хочется, то какое-нибудь из них тоже можно назвать салатом.
Ингредиенты:
Дополнительные ингредиенты (все вместе или на выбор): варёная морковь; свежая или запечённая паприка (сладкая или острая); солёные или маринованные огурцы; бальзамический уксус.
Приготовление:
1) Консервированную фасоль промыть, высушить. Сухую замочить на несколько часов, затем отварить до готовности, остудить.
2) Соединить фасоль с айваром или лютеницей. Посолить, добавить оливковое масло и сушеные ароматные травы. Перемешать, дать настояться некоторое время. Перед подачей добавить свежие ароматные травы, если требуется. Снова перемешать, по желанию раскрошить поверх салата брынзу.
В своём варианте я использовала белую сушеную фасоль, айвар средней степени пикантности (csemege), сушеные петрушку и укроп, молотые белый перец и кумин, свежий шнитт-лук. Все ингредиенты в виде такого салата я соединяла впервые. Семья попробовала. и попросила добавить ещё гренки из чёрного хлеба. Могу отметить, что выбор добавок, в т.ч. трав и пряностей, может зависеть от состава и вкуса айвара. К примеру, айвар, бренд которого виден у меня на фото, не очень вкусен сама по себе, если использовать его только как «намазку» на хлеб, бывают и вкуснее. Если говорить о магазинных вариантах, то вкуснее всего айвар, который приготовлен с баклажанами и именно из запечённой, а не варёной паприки.
Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть первая
География Балканского полуострова
Когда-то Балканский полуостров приютил множество кочевых племен, а сегодня его населяют болгары, сербы, хорваты, словенцы, македонцы, боснийцы и другие народы, все, как один, гордые и самобытные. Нет и никогда не было единой балканской культуры, но кое-какие исключения из этого правила все же есть. Балканская кухня — как раз из их числа. Понятие балканской кухни, разумеется, не более чем условность, такой же сумасшедший коктейль, как и сам Балканский полуостров, но схожие географические и климатические условия Балкан, сильное влияние сначала византийской, затем турецкой кулинарных традиций, родство многих народов и активный взаимообмен культур сделали свое дело: сходства в кухне балканских стран можно найти не меньше, чем различий.
Как и любая другая кухня, балканская выросла из того, чем одаривала людей земля, на которой они жили и работали, поэтому кухни балканских стран сильно различаются в зависимости от географического фактора. Но есть у них и кое-что общее: климат.
Солнце и овощи
Благодаря тому, что весь полуостров, за исключением его северной части, лежит в субтропическом поясе, в рационе населяющих его народов чрезвычайно большое количество блюд из фруктов и овощей. Таким, например, является тавче гравче — национальное блюдо небольшой Македонии, представляющее собой фасоль, тушеную с луком и сладким перцем. Еще более широко известны шопский салат из свежих овощей, гувеч — балканское блюдо из тушеных овощей типа рататуя, а также румынская икра из тушеных овощей, которую называют ласкающим славянское ухо именем закуска.
Другие разновидности овощной икры, которые распространены на Балканах, прежде всего в Болгарии и Сербии — пинджур и лютеница. Овощи, такие, как баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры, долго тушат и превращают в густую массу, которую одинаково удобно и использовать как соус, и мазать на хлеб. Пинджур чаще всего готовят и едят летом, а лютеницу, как следует из ее названия, более острую (хотя разные балканские народы по-разному интерпретируют это понятие), закатывают в банки и часто подают к мясу.
Впрочем, находятся и те, кто считает пинджур и лютеницу не более чем вариациями на тему другого знакового для балканской кухни блюда под названием айвар. В отличие от других разновидностей овощной икры у айвара больше оснований считаться таковой, ведь это название происходит от турецкого слова «хавьяр», которым обозначали соленую икру и от которого произошло более известное слово caviar. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом как в ресторанах, так и в домах простых белградцев вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запеченных перцев, которое называли «красный айвар» или «сербский айвар», а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом да и просто так.
Айвар распространился по всей Сербии, где его готовили летом, когда урожай перцев изобилен. Приготовление айвара — процесс долгий и трудоемкий, ведь перед тем, как закатать его в банки, необходимо запечь большое количество сладкого перца и вручную очистить его от кожицы. После Второй мировой войны айвар обрел популярность по всей Югославии, его стали активно производить промышленным способом: сегодня одна только Сербия производит 640 тонн айвара. Увы, такой айвар зачастую проигрывает домашнему в качестве: перцы для него вместо запекания отваривают, что позволяет сэкономить время, но сказывается на вкусе. К счастью, мне удалось найти аутентичный айвар, который готовят из перца сорта kurtovska kapija, причем его именно запекают, после чего чистят, нарезают и готовят в вакууме в течение 4 с лишним часов. Его выпускают под маркой Granny’s Secret: не знаю, кто эта бабушка, но толк в айваре она определенно знает. Помимо айвара, бабуля выпускает уже упомянутые пинджур и лютеницу, тоже весьма вкусные.
Море и земля
Еще одной из важнейших географических особенностей, формирующих облик балканских кухонь, является, море, точнее наличие или отсутствие выхода к нему. Так, кухня Хорватии, которая обладает протяженной береговой линией и множеством небольших островов, изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов. Это особенно заметно в регионах, прилегающих к Адриатическому морю, где распространены блюда из кальмаров, креветок, осьминогов, тунца, а из каракатиц готовят черный ризот — блюдо, как вы уже поняли, родственное итальянскому ризотто: на протяжении веков испытывая сильное влияние итальянской, и особенно венецианской, культуры, Хорватия заимствовала немало итальянских блюд, среди которых можно также назвать рыбную похлебку бродет, ветчину пршут, местную пасту и ньокки. Отдаленный от моря север Хорватии, напротив, подвергся влиянию со стороны Венгрии, откуда пришли такие блюда, как гуляш и паприкаш.
В отличие от Хорватии, сербы никогда не имели выхода к морю, зато всегда были умелыми скотоводами, что подмечал еще французский историк Вильгельм Тирский: побывав в Византии в XII столетии, он удивился тому, насколько богаты припасы сербов по части молока, сыра, масла и мяса. Неудивительно, что и по сей день одним из главных источников удовольствия для сербов остается роштиль, то есть приготовление мяса на гриле. Самыми известными из местных специалитетов считаются плескавица и чевапчичи, изделия из фарша в форме тонких котлет и колбасок, которые жарят на гриле, но жарить колбаски, кебабы или просто большие куски мяса сербы любят ничуть не меньше.
Лютеница по-болгарски – 3 самых вкусных рецепта для приготовления дома
Болгария – страна настоящих чудес для кулинаров. Первое, что приходит на ум – это сладкий перец, который мы называем болгарским. А ещё здесь готовят удивительно вкусную закуску под названием лютеница. Её можно заготавливать на зиму, а можно съедать сразу после приготовления.
Состав этой закуски очень и очень и очень прост – сладкий перец, томаты и баклажаны. А для вкуса и аромата добавляются приправы, чеснок, чёрный молотый перец и соль. Как видите – всё просто. Так почему бы сегодня нам с вами не сделать такую вкуснятину дома самим?
А пока вы будете читать и выбирать подходящие рецепты, я расскажу вам о том, кто же придумал эту густую овощную пасту, почему она так популярна в Болгарии, а также расскажу некоторые секреты приготовления настоящей домашней лютеницы.
Лютеница по-болгарски – классический рецепт на зиму с перцем и помидорами
Этот рецепт в Болгарии считается классическим, а правильное название будет звучать как лютеница Хоро. Особенность этого варианта в том, что здесь много томатов, но они довольно сильно увариваются, поэтому готовая закуска получается густой, ароматной и невероятно вкусной.
Что понадобится:
Как готовить
Духовку заранее разогреваем до 200 градусов.
Все перцы моем под проточной водой, укладываем на противень, устанавливаем его в духовку. Засекаем примерно 30 минут. после того, как пройдёт 15 минут, овощи на листе надо перевернуть, чтобы они не пригорели.
Помидоры промываем, после ошпариваем кипятком и очищаем от шкурки. После чего режем на 4 части и отправляем в блендер, чтобы измельчить. Если блендера нет, подойдёт мясорубка или же кухонный комбайн.
Готовое томатное пюре протираем через сито. Это позволит нам избавиться от семечек, которых по рецепту просто не должно быть.
Когда пюре будет протёрто через сито, сливаем его в большую кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и выпариваем на среднем огне без крышки. Нам надо добиться уменьшения первоначального объёма на треть. Время от времени томатную пасту надо помешивать деревянной лопаточкой.
Вынимаем из духовки перцы, горячими выкладываем в другую кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем в таком положении на 15 минут. после овощи очищаем от кожицы, убираем семена, перегородки, плодоножки.
Мякоть перцев измельчаем таким же способом, как и помидоры. Выкладываем её в кастрюлю с помидорами.
Перемешиваем, вливаем масло, соль, уксус, сахар, перемешиваем и обязательно пробуем на вкус.
Варим овощную смесь на медленном огне, часто помешивая, до тех пор, пока она не станет густой. Когда нужная консистенция будет достигнута, по деланию всыпаем чёрный молотый перец и тмин, снова пробуем, при необходимости досаливаем.
После этого варим ещё 5 минут, помешивая, и выключаем огонь.
Горячую лютеницу раскладываем по небольшим стерильным баночкам, прикрываем их стерильными крышками и обязательно стерилизуем дополнительно в кастрюле с водой.
После чего закатываем и убираем остывать под плед. Классическая лютеница на зиму из перцев с помидорами готова. Хранить готовый болгарский соус лучше в прохладном месте.
Соус лютеница на зиму по-болгарски – рецепт с баклажанами
Этот вариант знаменитого болгарского соуса из баклажан, но без помидоров, называется Айвар. Готовится он быстро и просто. Самое главное – проявить немного терпения – и вкусная закуска обязательно получится такой вкусной, какой её делают только на родине, в Болгарии.
Что понадобится:
Как готовить
Перец и баклажаны помыть, и не обрезая ничего, выложить на лист для запекания. Поместить в духовку, прогреть до 200 градусов и запекать при такой температуре 35 минут. Через 15 минут овощи обязательно перевернуть, чтобы ничего не подгорело.
Готовые овощи перекладываем в большую кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем на 20 минут для допаривания.
С перца и баклажанов снять кожуру, убрать плодоножки, после разрезать, удалить семена. Мякоть можно пропустить через мясорубку, измельчить блендером или же кухонным комбайном.
Готовую овощную массу переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Влить масло, всыпать соль и щепотку чёрного перца. Перемешать.
Включить огонь и варить на медленном газу, обязательно помешивая деревянной лопаточкой. Готовность определяется следующим образом – соус не должен растекаться на тарелке, а должен лежать горкой.
В конце варки снова пробуем на соль. После добавляем уксус, снова провариваем 5 минут, помешивая, выключаем огонь.
Готовую овощную смесь раскладываем по стерильным баночкам и тут же закатываем. Переворачиваем баночки, укутываем и после остывания отправляем на хранение в прохладное место. Лютеница Айвар готова. Останется только зимой открыть баночку и насладиться ароматной и очень вкусной закуской.
Лютеница «По-деревенски» в хлебопечке из Болгарии
Если у вас просто нет времени стоять у плиты и мешать содержимое кастрюли, то ленивый варианта лютеницы, приготовленный в мультиварке или хлебопечке, станет настоящим открытием. По этому рецепту овощной соус не хранится долгое время – съесть его рекомендуется в течение недели.
Что понадобится:
Как готовить
Баклажаны и перцы надо запечь в духовке точно так же, как и в предыдущих рецептах. А морковку обязательно отварить.
Чистим лук, чеснок и все овощи. Из перцев и баклажанов дополнительно убираем семена.
Подготовленные продукты измельчаем в блендере или при помощи мясорубки.
В полученную массу добавляем масло, соль, сахар и черный перец. Хорошо все перемешиваем и пробуем. Если нужно, доводим до вкуса по соли и сахару.
Отправляем смесь в чашу хлебопечки и выставляем режим “Сладкая выпечка”.
За 5 мин до окончания цикла в лютеницу добавляем петрушку.
Когда хлебопечка закончит цикл, открываем крышку, пробуем получившийся соус и, если надо, досаливаем. Закрываем крышку и оставляем продукт до полного остывания.
Когда лютеница остынет, переложите ее в чистые баночки и уберите для хранения в холодильник.
Что же это такое – лютеница
Лютеница – это густая овощная паста, которая может быть оранжевого или красного цвета, имеющая яркий аромат сладкого болгарского перца. На вкус она может быть разной. Но чаще всего хозяйки готовят её сладкой, а вот острая встречается очень редко – на любителя.
Лютеница на протяжении вот уже многих лет является национальным блюдом Болгарии. Её любят, почитают и часто готовят во многих домах. без неё не обходится ни одно застолье как в городе, так и в сельской местности.
И фабричные, и домашние рецепты предполагают использование запечённых красных сладких перцев и в некоторых вариантах – баклажанов. С самого начала их запекали на металлическом листе до обугливания, причём устанавливали лист над раскалёнными углями в очаге.
Сегодня этот процесс очень прост. В Болгарии можно приобрести прибор под названием “Чушкопек”. Именно в нём проходит процесс запекания. Ну а нам можно использовать для запекания духовку, гриль или другой прибор.
С чем едят болгарскую лютеницу
Лютеница – не совсем обычное болгарское блюдо. Её можно подавать к столу как самостоятельную закуску, так и в качестве соуса. Также болгары любят намазывать её на чёрный хлеб, зачерпывать чипсиной, кусочком лепёшки или начос.
Лютеница идеально подходит к мясу и морепродуктам, птице и рыбе, а также к макаронным изделиям. Также на её основе можно приготовить ароматное мясное рагу.
Чем отличается состав болгарской лютеницы от других овощных соусов
Рецепты лютеницы как в Болгарии имеют ряд отличительных особенностей. Да и от прочих закусок состав этой овощной икры заметно отличается. Её основная прелесть, конечно же, в ярком, насыщенном аромате и нежном вкусе. Поэтому других овощей и пряностей сюда добавляется минимальное количество.
Лютеница по-болгарски, если брать классический рецепт, в составе должна обязательно иметь:
Некоторые хозяйки во время приготовления этого блюда любят добавлять в него морковь, лук репчатый, острый перец. Это не запрещается, но рецепт будет уже немного другим.
Что касается пряных овощей и специй, то идеально, если в составе уже готового продукта будут:
Также болгарская лютеница (все рецепты приготовления) включает в себя растительное масло и в некоторых случаях уксус. Иногда в рецепт включается также зелень петрушки — около 0,5 ст. л. на килограмм овощей.
Поэтому если вам хочется приготовить лютеницу по-болгарски как в советские времена в домашних условиях не пренебрегайте этими простыми и ценными советами.
Лютеница по болгарски: описание, рецепты приготовления в домашних условиях
Вы попали туда, куда нужно, если любите вкус сладкого перца. Лютеница по болгарски — это закуска из сладкого красного перца, томатов и баклажанов. Приправляется она чесноком, черным перцем и солью. Используется также в качестве соуса и приправы в разных блюдах.
Описание продукта
Это густая овощная паста, красно-оранжевого или красно-коричневого цвета, с ярким ароматом сладкого перца. На вкус — сладкая или кисло-сладкая, редко острая, с легким оттенком пряных овощей и/или зелени, входящих в состав. Уже много лет является традиционным болгарским блюдом.
Лютеница особенна тем, что рецепты ее приготовления как в домашних условиях, так и в фабричных, всегда подразумевают использование предварительно запеченных перцев и баклажанов. Запеченных недолго, но при высокой температуре и до обугливания кожицы. Изначально это делалось на металлическом листе или решетке, низко установленных над раскаленными углями. Сейчас у болгар есть специальный прибор под названием “Чушкопек”*, ну а мы можем использовать мангал, гриль, либо духовку, газовую или электрическую.
*Чушка — это одно из названий красного сладкого перца в болгарском языке. “Чушкопек”, соответственно, это печка для запекания перцев.
С чем едят болгарскую лютеницу
Выше мы использовали относительно лютеницы выражение “болгарское блюдо”. Действительно, в каком-то смысле это самостоятельное блюдо — закуску можно есть просто намазывая на хлеб, зачерпывая начос, пресной чипсиной или куском лепешки.
Также болгарский соус лютеница подходит к следующим продуктам:
А еще лютеницей можно приправлять различные рагу.
Состав
Своим составом болгарская лютеница довольно сильно отличается от прочих закусок похожего плана. Вся прелесть ее — именно в ярком, насыщенном вкусе и аромате красного болгарского перца. Поэтому пряных овощей и специй в нее добавляется самый минимум — только для придания небольшого дополнительного оттенка.
Лютеница по болгарски (классический рецепт) включает в себя:
Некоторые хозяйки также включают в состав болгарской лютеницы морковь, репчатый лук, острый красный перец.
Пряные овощи и специи:
Также болгарская лютеница (все рецепты приготовления) включает в себя растительное масло и в некоторых случаях уксус. Иногда в рецепт включается также зелень петрушки — около 0,5 ст. л. на килограмм овощей.
Рецепты приготовления
Лютеница в разных вариантах: рецепты “Хоро”, “Айвар — годятся и на зиму, “По деревенски” — для поедания в течение пары недель максимум.
Лютеница Хоро
Этот рецепт можно считать классическим. И пусть вас не смущает в нем большое количество томатов — они в процессе готовки будут достаточно сильно увариваться.
Как приготовить болгарскую лютеницу:
Эта лютеница по болгарски годится как рецепт для консервации на зиму Пока она варится, вы успеете подготовить банки и крышки. Банки с соусом перед укупоркой обязательно стерилизуются. Время рассчитываем по объему — на каждые 0,5 л. закладываем по 10 мин.
Айвар
Это болгарский соус лютеница с баклажанами, но без помидоров.
Как готовить болгарский соус:
Если эта лютеница будет закрываться на зиму, то во время ее варки отправьте стерилизоваться банки и крыши, а уксуса положите немного больше, чем в соус для быстрого поедания.
Важно! Такая лютеница в процессе варки может “плеваться” и пригорать. С брызгами ничего не поделать — только учиться мастерски уворачиваться и оперативно протирать испачканные поверхности. А вот от пригорания, помимо минимального огня и постоянного помешивания, поможет кастрюля с толстым дном и кружок рассекателя под нее.
Лютеница в хлебопечке “По деревенски”
Лютеница “По деревенски” в хлебопечке — это самый “ленивый” вариант — вам не придется стоять у кастрюли и постоянно мешать соус, чтоб тот не пригорел.
Как приготовить лютеницу из этих продуктов:
*Запекаются перцы и баклажаны точно также, как описано в предыдущем рецепте.