Багет и батон в чем разница
📢 Всё, что вы хотели знать о хлебе 🍞 Но боялись спросить 🚩
Существует огромное количество пословиц и поговорок, связанных с хлебом. “Хлеб — всему голова”, “Хлеб — батюшка, вода — матушка”, “Свой хлеб сытнее” и многое другое. Его мы каждый день употребляем в пищу: утром чай с бутербродами, на обед кусочек белого хлеба в прикуску с супом. Мир хлеба — очень интересный. В сегодняшней статье вы узнаете абсолютно всё о хлебобулочных изделиях. Приятного чтения!
А ещё, мы нашли классный рецепт приготовления французского багета, полистайте вниз.
История появления хлеба
Если вы возьмете учебник по истории за 5 класс, который рассказывает о самом раннем, еще первобытном обществе, то узнаете, что люди в основном питались мясом мамонтов и других животных, воду пили из рек, огня еще не было. Однако люди требовали разнообразия, да и мясо быстро портилось и не всегда можно было достать, поэтому они начали питаться сырыми зернами.
Но и ими тоже не наешься, но постепенно люди стали понимать, что если в землю посадить эти семена, то может что-то вырасти. Это стало основой земледелия, но и семена за день не вырастают до конечного продукта, а есть все же что-то надо.
Люди научились добывать огонь, а из семян делать муку. Полученную муку смешивали с водой, а потом ставили все это варить. Так получалась каша. Она, конечно, была не такой вкусной, как наша, которая сделана на молоке и не из каких-то непонятных семян, а из гречки, манки и т.д., но это все же можно было есть.
Первый хлеб в истории лепёшка
Как-то раз, женщина, когда варила кашу, передержала ее, и она превратилась в горячую лепешку. Это было гораздо удобнее, чем каша. Сначала их ели только горячими, но потом поняли, что холодные они не менее вкусные, плюс, их можно было брать с собой на охоту, чтобы подкрепиться, дожидаясь животного.
Время шло, люди умнели, появлялись какие-то новые способы приготовления пищи. Около 5 тыс. лет назад египтяне научились готовить кислое тесто, которое было основой пива. Добавив в него дрожжи они поняли, что это — новый рецепт хлеба, который был гораздо вкуснее, чем его предшественники-лепешки.
Постепенно умение производить кислое тесто передавалось по всей округе, и в итоге оно дошло и до Рима. Древнегреческий философ Афиней в своем труде “Пир мудрецов” описал способы приготовления печенья, пирожных и, конечно, хлеба.
Батон или буханка?
С каждый днем все реже можно встретить специализированные магазины для продажи хлеба. Мы привыкли приходить в обычные супермаркеты, покупать все, что надо, в том числе и хлеб, а потом идти домой. Причем хлеб мы можем купить абсолютно любой, на наш выбор: свежеиспеченный, с маком, в форме ромашки и т.д. Но раньше было не так.
Упаковки не было, приходили со своим целлофановым пакетом, срока годности тоже не было указано, но продавцы никогда не обманывали, и продавали только свежайший хлеб. Стоимость одной буханки черного хлеба состояла 14 копеек, и она была фиксированной (как и на многие другие продукты потребительской корзины).
Чем же отличается батон от буханки?
Батон — это обычно белый хлеб. Он овальной формы и немного приплюснутый, буханка же — черный хлеб, выполненный в форме кирпича.
Блокадный и бородинский хлеб история
Что из представленных двух названий мы можем встретить на прилавках? Конечно, это бородинский хлеб. Блокадного хлеба, сейчас, слава Богу, не продают, да и никогда не продавали. Так назывался хлеб, который выдавали в блокаду Ленинграда.
Как известно, с 1941 по 1945 год шла Великая Отечественная война. Досталось, безусловно, всем городам России, но больше всего — Ленинграду (ныне — Санкт-Петербург). Он был оккупирован со всех сторон немцами. Еды не было, ничего не было, а еще и страшный холод терроризировал ленинградцев. Единственная пища — которую они ели — это маленький кусочек хлеба. 250 граммов хлеба ежедневно выдавали рабочим, а 125 — иждивенцам и детям.
Время было настолько жестоким, что иногда, когда ребенок и даже взрослый человек шел с карточкой, какой-нибудь человек мог подбежать, забрать эту карточку себе. В итоге у одного было две порции хлеба на день, а у другого — нисколько. Матери, конечно, переживали больше всего за своих детей, и порой жертвовали своим кусочком ради них.
В начале блокады состав хлеба был еще более или менее оптимальным. Там можно было встретить ржаную муку и даже овсянку! Но с каждым днем ситуация в городе накалялась, даже овсянки не осталось, и в итоге прибегали к самым странным ингредиентам.
В составе можно было найти перемолотые ветки берез, семена и гидроцеллюлозу. Этот хлеб называли “хлебом жизни”, потому что именно от него зависели людские жизни. И пусть мы больше никогда не встретим его в своей жизни!
У бородинского же хлеба все более радужно. Обычно этот вид хлеба является самым любимым и вкусным, после, конечно же, обычного черного хлеба. В его состав добавляют кориандр, который придает чудесный запах и аромат хлебу.
Какая же у него история? По названию не трудно догадаться, что он чем-то связан с Бородинской битвой 1812 г. После этой битвы, вдова генерала Тучкова основала свой женский монастырь. Там изобрели новый вид хлеба, который мог долго не портиться, за что был любим многими россиянами.
А что насчет французского багета?
Так получилось, что французская кухня считается одной из лучших во всем мире. Киш, луковый суп, рататуй, и, конечно же, круассаны, ел каждый из нас. Багет является одним из главных символов Франции после Эйфелевой башни. Он представляет из себя тонкую, но очень вкусную булочку белого хлеба с тончайшей, но очень хрустящей корочкой.
Особое распространение он получил в 20-х годах XX в. В те года как раз был выпущен закон, который запрещал выходить на работу булочникам до 4-х часов утра. Они не успевали замесить и дать подняться тесту, соответственно, надо было найти более легкий рецепт, и это как раз и оказался наш французский багет.
Интересно знать, что его не принято резать ножом. Многие россияне привыкли, что на новогоднем столе обязательно должна стоять тарелка с бутербродами с красной икрой. Но за основу к бутерброду берут не хлеб, а багет, а его режут ножом. Знайте, что так делать нельзя, и, приехав во Францию, вас никто не поймет.
Существует отдельный вид французского багета — “парижский багет”. Он отличается от обычного тем, что имеет свой постоянный вес — 200 граммов и размеры составляют 65 см в длину и около 5 см в ширину. Французы едят багеты на обед или ужин. Обожают есть с салатами из овощей и в прикуску с нежным сыром.
Французский багет простой рецепт
Как приготовить такие багеты дома своими руками и без миксера, вы узнаете в сегодняшнем рецепте.
Ингредиенты для теста на 2 багета по 45 см.
Видео рецепт багета
Приятного аппетита и желаем всем хорошего настроения, бодрости духа и успехов в делах!
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Чем полезны булка, или батон БАГЕТ?
Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается и не надоедает людям. Хлеб — практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.
Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30 % покрывает нашу потребность в калориях.
Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.
Каким хлебом питаться?
Специалисты считают, что норма для взрослого человека, не занятого физическим трудом, — примерно 300-350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других о продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.
Диетологи рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело Вашего вкуса.
Чем отличается батон и хлеб?
Как правильно буханка хлеба или батон хлеба?
БУЛКА, Белый пшеничный хлеб, обычно круглой или овальной формы. Из этого следует, что нельзя говорить «булка хлеба«, так как булка — это уже хлеб.
В чем разница хлеба и батона?
О хлебе мы говорим так: булка — это белый хлеб; батон — это буханка.
Чем отличается булка от белого хлеба?
Ну, то есть булка — это такое хлебобулочное изделие вытянутой овальной формы и белое. А хлеб — это «кирпичик», и — да, он тоже бывает «белый«, но он иначе белый, это пшеничный хлеб, а не булка.
Почему батон такой формы?
Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы. Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид.
Где говорят булка хлеба?
«Булка хлеба» говорят носители средне-южнорусских говоров, где черный (ржаной) хлеб уже не пекут и не потребляют в количествах, подобных Москве или Питеру, там «булка» — не тип или сорт, а форма, в отличие, скажем, от каравая, калача или батона. «Булка хлеба» в их понимании — штука хлеба.
Почему буханка хлеба?
Слово произошло от общеславянского корня *buch- (его следы – в русском глаголе “набухать”). Вначале это был “пышный, хорошо испеченный пшеничный хлеб”, потом – “цельный испеченный хлеб круглой формы”. А теперь буханка – это “формовой, обычно черный хлеб”. … Слово “хлеб” поэтому и закрепилось за ржаным.
Почему говорят батон колбасы?
Спасибо. Батон колбасы – корректно. Одно из значений слова батон – ‘о пищевом продукте вытянутой формы’. В разговорной речи возможно и палка колбасы.
Почему батон называется батон?
Батон может означать: Бато́н (фр. bâton – посох, палка) — хлебобулочное изделие продолговатой формы (булка). Иногда батоном называют любое кулинарное изделие продолговатой формы, в т.
Чем отличается булка от буханки?
Буханка является формовым чёрным хлебом, в то время как булка — это просто белый хлеб.
Сколько весит белый хлеб?
Где говорят батон?
Для питерца, например, выражение «булка хлеба» — полный нонсенс, хотя в данном случае говорящий подразумевает под «булкой» — батон, смотрите выше. Тысяча единиц чего-нибудь (обычно денег).
Что значит нарезной батон?
Нарезной батон — чуть ли не самый известный хлеб в Москве и в России. … «Нарезной батон — традиционное хлебобулочное изделие, рецептура которого была разработана еще в 1938 году.
Что содержится в батоне?
Традиционный состав продукта: пшеничная мука (высшего, 1 или 2 сорта), растительное масло (или маргарин), вода, сахар, соль, дрожжи или разрыхлители. В зависимости от этого батоны могут быть пресными, сладкими или солеными. Калорийность и вкус выпечки зависит от ее состава и количества используемых ингредиентов.
Чем отличается багет от французского батона?
Чем отличается багет от хлеба?
Чем отличается багет от обычного хлеба? Основная разница кроется в составе. Если пшеничный хлеб традиционно разбавляют зернами и травами, то багет допускает любые начинки, в том числе сладкие. Еще одно важное отличие – в способе употребления.
Чем батон отличается от багета?
Багет – это длинный батон с хрустящей корочкой, который придумали во Франции. Он удобнее, если вы любите миниатюрные бутерброды на пару укусов. При этом у него точно так же, как и у батона, может быть абсолютно разный вкус, благодаря современным рецептам.
Почему багет длинный?
Почему багет французский?
Чем багет отличается от рамки?
Почему багет такой формы?
По одной из версий, багет родился в период наполеоновских войн. Хлеб такой формы удобно было переносить в солдатском рюкзаке. Также существует версия о том, что багет впервые родился в «Венской булочной» в Париже, и, следовательно, копирайт принадлежит австрийцам.
Как изобрели багет?
А так как в провиант рабочих входил хлеб, который нужно было резать ножом, драки становились очень опасными. Решить эту проблему взялся сам создатель метро Фюльжанс Бьенвеню. Он попросил пекарей создать хлеб, который не нужно было резать. Появился багет, и рабочим запретили приносить ножи на стройку.
Как называется маленький багет?
Где впервые появился багет?
Поэтому родиной багета по праву является Франция, однако венские технологии тоже повлияли на качество французского хлеба. Заслугой Аугуста Цанга является то, что он познакомил Францию с паровой подовой печью. Благодаря пару тесто могло подниматься даже во время выпечки, формируя высокую пористость готового изделия.
Что входит в состав французского багета?
Между тем, основными компонентами для изготовления этого традиционного французского хлеба являются вода, пшеничная мука высшего сорта, соль и дрожжи. Это и есть классический состав багета.
Сколько лет французскому Багету?
Хотя само название une baguette появилось столетие назад (в 1920 г.), считается, что история создания хрустящего длинного батона насчитывает около 400 лет. Хлеб традиционно пекут из белой пшеничной муки, однако путь к такой рецептуре был тернист.
Как приготовить замороженные багеты?
Как выпекать замороженный хлеб? Для приготовления из полуфабриката с предварительной выпечкой необходимо достать заготовку из морозилки, дать оттаять в течение 10-15 минут, поместить в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – маленькие булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше).
Багет и батон в чем отличие
Хлеб у нас в стране практически как картошка — в разных количествах его едят все. Черный, белый, с отрубями, с семечками и сухофруктами, диетический и диабетический, заварной, бездрожжевой, кефирный — каких только видов этого продукта не найдешь на полках магазинов. А пекут ли в Минске настоящий багет? Вместе с известным блогером и пекарем-энтузиастом, как он сам себя называет, Ильей Прохоровым мы прошлись по местным супермаркетам и посмотрели, какую продукцию предлагают там. Заодно и фирменный черный хлеб проверили — получилось достаточно любопытно.
В качестве «подопытных» мы выбрали пять супермаркетов с собственным производством хлебобулочных изделий: «Алми», «Prostore», «Корона», «Гиппо» и «Евроопт» — магазины этих сетей есть во всех районах города. Для сравнения в каждой из этих торговых точек мы покупали багет и фирменный черный хлеб магазина — везде это либо заварной, либо кефирный.
, пекарь-энтузиаст. Первый свой хлеб испек на одном из кулинарных конкурсов, где сразу занял первое место. «После этого понял, что в выпечке хлеба ничего страшного нет, и начал изучать этот вопрос подробнее — сначала самостоятельно, позже окончил специальные курсы».
На встречу с нами Илья пришел с изображениями четырех видов правильного багета: выпеченные на камне с паром и без пара, на поддоне с паром и на багетной сетке с паром.
— Вообще считается, что образцовый багет — это просто толстая хрустящая корка. Мякиш тоже должен быть, но он не столь важен, — рассказал Илья. — Цвет корки должен быть темно-коричневым, как жженый сахар, а запах и вкус багета — напоминать ореховый. Пузыри в мякише должны быть разного размера, обязательно крупными и распределены неравномерно.
Есть определенные требования и к размеру багета: длина — 65-70 см, ширина — 5-6 см, высота — 3-4 см. Стандартный вес — 250 г. «Дома испечь настоящий багет невозможно из-за того, что вам банально не хватит ширины духовки». Также Илья добавил, что у настоящего багета должны быть тонкие кончики, которые получаются в результате ручного раскатывания теста, и семь разрезов, на треть перекрывающих друг друга, — во время выпечки они «раскрываются» и получают довольно романтичное название «кошачьи ушки».
Специальных технологий по замесу теста нет, равно как нет и определенного времени приготовления: в зависимости от состава весь цикл — от разведения теста до выпечки — может занимать от 3 до 26 часов и более.
— Испечь настоящий багет довольно-таки сложно. Это долгий и трудоемкий процесс, а в современном бизнесе время ценится очень дорого. У нас, как правило, время между замесом теста и отправкой его в печь стараются любым способом сократить и довести до десятков минут вместо положенных нескольких часов. А для ускорения процесса в хлеб добавляют различного рода добавки и улучшители, что, конечно, сказывается на вкусе и качестве готового изделия.
В качестве примера приведу традиционный парижский завтрак: это большая чашка кофе со сливками и разрезанный вдоль багет, намазанный маслом. Французы этот бутерброд макают в чашку, и масло даже не успевает подтаять, потому что настоящий багет моментально впитывает жидкость.
Ну а вообще, у нас нет такой культуры потребления хлеба, как во Франции или Италии, например. На весь город с населением почти в два миллиона человек в Минске только четыре частные пекарни. В Париже такое количество пекарен будет на одной не самой большой улочке.
Вердикт багету «Классическому» из «Алми» был вынесен однозначный — это батон.
— Корка мягкая и легко продавливается пальцем, хотя должна крошиться. Разрезы совершенно непонятные, пузырей в мякише нет. К тому же, обратите внимание, пакет, в котором лежит так называемый багет, весь в жирных пятнах — значит, в тесто добавляли масло, которого там быть не должно. Стандартный рецепт: мука, соль, вода и дрожжи.
Черный хлеб «Пряный» получил оценку получше. На этикетке указано, что хлеб заварной, и, по словам Ильи, если он и вправду приготовлен на заварке, то это очень хорошо — такой хлеб считается лучшим по своим вкусовым качествам.
— По вкусу этот хлеб очень похож на заварной, но он плохо пропечен. По краям и внизу твердая корка, а внутри мякиш как пластилин, хотя должен быть упругим. Вероятнее всего, были нарушены условия выпечки — либо температуры не хватило, либо слишком много влажности дали. Зато пахнет приятно.
Несмотря на отсутствие жирных пятен на пакете, багет «Французский» из «Prostore» своим составом не порадовал.
«Кефирный» хлеб тоже оказался непропеченным.
— Во время выпечки готовность хлеба проверяется очень легко: переворачиваешь хлеб вверх дном и стучишь по корке — если раздается звонкий звук, значит, хлеб готов. В данном случае ни о какой звонкости говорить не приходится. Такой хлеб даже разрезать сложно: мякиш, как сырое тесто, тянется за ножом и прилипает к нему.
По составу такой хлеб тоже не самый лучший: в нем много сахара, солода и так называемых пекарных смесей, которые добавляются для ускорения работы дрожжей.
Багет «Парижский» из «Короны» тоже не получил хорошего отзыва.
— Это изделие каким-то какао что ли — горьковатый запах. Да и с виду он, конечно, странный: кунжут и сверху, и снизу.
Хлеб «Кефирный» по запаху напомнил растительное масло и тоже оказался до конца не пропеченным.
— Приготовлен этот хлеб наверняка совсем недавно, но уже становится сухим. Пройдет еще пару часов, и он начнет крошиться. Выпечка хлеба — это как палка о двух концах: чем быстрее тесто созревает, тем быстрее оно потом черствеет. То есть если добавлять меньше дрожжей и давать им больше времени на работу, то хлеб получается вкуснее, и наоборот — быстро созревшее из-за добавок тесто в результате дает невкусный и ломкий хлеб, который быстро черствеет.
В «Гиппо», когда мы спросили у сотрудников гипермаркета, где можно посмотреть состав хлебобулочных изделий, нас направили к стенду со всей информацией, добавив, что «багет сделан, как чиабатта, только в форме багета», — это уже неправильно.
— Багет и чиабатта — совершенно непохожие друг на друга изделия, выпекающиеся по разным технологиям. Но здесь хотя бы намек на корку есть. При этом пахнет обычным советским белым хлебом. А вот по вкусу даже не батон, а сухари — вкус корки перебивает вкус всего остального.
Стоит отметить и тот факт, что в «Гиппо» не предусмотрены бумажные пакеты для багетов — выпечку можно сложить разве что в обычные целлофановые пакеты, в которых быстро образуется влага и корка начинает размягчаться, а сам хлеб быстро плесневеет.
Хлеб «Ржаное чудо» тоже не проявил никаких чудодейственных качеств.
— Этот хлеб не то что не пропечен, он даже пахнет сырым ржаным тестом. Ну и по составу оставляет желать лучшего: делать хлеб на заварке хорошо, но с таким добавлением различных смесей и улучшителей не имеет никакого смысла.
Знаменитая французская выпечка от Мишеля Галлойе, к сожалению, оказалась ничем не лучше предыдущих экземпляров. По словам Ильи, французский багет «Классик» оставляет желать лучшего.
— Это не багет, а обычный хлеб. Пахнет маргарином, хотя никакого масла здесь и близко не должно быть. По вкусу кисловатый. Даже подозреваю, что никакого Мишеля Галлойе не существует на самом деле — это может быть обычный маркетинговый ход.
Хлеб «Фирменный» тоже не оправдал наших надежд.
— Типичный хлеб, испеченный из плохо замешанного теста — здесь даже видны комки муки.
• На заводах у нас багеты не пекут. Захотел настоящего багета — покупай билет во Францию.
• При выборе хлеба нужно внимательно изучать этикетку и брать с наименьшим количеством добавок. Самый полезный, по словам Ильи, хлеб из разряда диабетических.
Средняя стоимость багета в гипермаркетах колеблется от 7 000 до 10 000 руб., в пекарнях — около 40 000 руб.
Черный хлеб из сетевых торговых точек вам обойдется в 8 000-17 000 руб., из частной пекарни — в среднем в 50 000 руб.
Фото: Дмитрий Рыщук
Батоны и багеты. Какой хлеб самый полезный?
Сегодня продаётся так много разных видов хлеба, и кажется, что можно найти и очень полезный для себя. Но, с другой стороны, вокруг хлеба так много страшилок, отпугивающих от этого традиционного продукта: якобы и кормовую муку в него добавляют, и всякие химические Е-добавки, и опасный глютен в нём есть. А что на самом деле?
Прежде всего — мука
Основу хлеба составляет мука. Если она пшеничная рафинированная, высшего сорта, то хлеб из неё не самый полезный. Почему? Во-первых, почти все полезные вещества, содержащиеся в зерне (пищевые волокна, белки, витамины, минералы, фософолипиды), в такую муку не попали. Они уходят в отходы при производстве. Во-вторых, углеводы из такого хлеба усваиваются легче и быстрее. Поэтому он больше способствует накоплению подкожного жира и увеличению веса. К сожалению, из такой муки делают почти весь белый хлеб и особенно популярные батоны и багеты.
Гораздо полезнее хлеб, сделанный из муки более низких сортов — не высшего, а первого, второго или, ещё лучше, третьего (так называемая обойная мука) сорта. Муку высшего сорта делают из зёрен, у которых удалены оболочки и зародыш, в которых содержится всё полезное. Такие очищенные зёрна состоят практически из одного крахмала. В муке первого и второго сортов больше примесь частиц оболочек и зародыша зерна, поэтому она полезнее, но выглядит более грубой и менее белой. Обойная мука сделана почти из цельного зерна, сохранившего оболочки и зародыши. Из-за этого она самая полезная и самая грубая. Если делать хлеб только из неё, он не будет пышным, воздушным и мягким. Для этого нужна мука высшего сорта. Поэтому даже в полезном хлебе всегда есть добавка «неполезной» муки из пшеницы. Важно, чтобы в составе продукта на этикетке она была не на первых позициях — там указывают компоненты, доля которых в рецептуре очень высока. Первое место в списке ингредиентов полезного хлеба должна обязательно занимать какая-то грубая мука.
И прочие добавки
В полезный хлеб обычно добавляют другие виды муки — ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, кукурузную, рисовую, соевую, полбу (иногда её называют спельтой, и она особенно полезна). Нередко вносят даже не муку, а хлопья, продел или сечку (достаточно крупные частицы зёрен разных злаков, получающиеся при их дроблении), а также крупку (крупчатку) — более крупные, чем мука, частицы зерна. Самая известная крупка — это манка, из которой делают манную кашу.
Очень хорошо, если в хлебе есть семена кунжута, подсолнечника и прочих масляных культур. Они вносят полезные растительные жиры и белки. Если вы встретите в составе хлеба отруби, свёклу, морскую капусту и прочие полезные компоненты, это здорово. Их вносят обычно в виде порошка, и они обогащают хлеб различными биоактивными соединениями.
Добавки добавкам рознь
К сожалению, и в обычном хлебе, и даже в полезном есть масса пищевых добавок. Многие из них имеют химическое происхождение. Пользы здоровью от них никакой, только вред. Но вот польза для производителей хлеба есть. Они позволяют делать хлеб дешевле и быстрее, но при этом он будет иметь приличный внешний вид и даже привлекать покупателей своей мягкостью, воздушностью и ароматами. Добавки не только делают брожение хлеба на дрожжах более стремительным и эффективным, но и позволяют при этом использовать менее качественную муку. Возможно, поэтому комплексные пищевые добавки в хлебопечении обычно называют «улучшителями муки». Иногда этот термин встречается в составе ингредиентов, но при этом он должен всегда детализироваться — в скобках необходимо указать все конкретные пищевые добавки, включённые в улучшитель. А иногда просто перечисляют добавки, не указывая, что они используются в качестве улучшителя. Это не запрещено, но вы должны понимать, что всё это делается не для вашего здоровья, а для блага производителей.
Что делают улучшители муки?
Улучшители муки — так называют смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным, а хлеб мягким, ароматным и притягательным для потребителя. Могут содержать следующие добавки:
Это волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В хорошей пшенице его достаточно. Но, поскольку на ней часто экономят, глютен добавляют дополнительно. С глютеном связывают болезнь целиакию.
Поскольку вкусовые вещества по большей части накапливаются в процессе длительного брожения, ускоренный хлеб не так вкусен — ему нужны ароматизаторы.
Ускоряют брожение, как бы предварительно «переваривая» крахмал в муке и делая его более податливым для дрожжей.
Соли аммония, кальция и т. д. используются как «дрожжевое питание», чтобы они работали более активно.
Увеличивают объём хлеба и его пористость, мякиш становится более эластичным.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ, эмульгаторы)
Тоже направлены на создание пор в тесте при брожении, не дают им спадаться при готовке и хранении хлеба. Чаще всего используются полиоксиэтилены (добавки Е430-Е436), моно- и диглицериды жирных кислот (группа добавок с номером Е471) и эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (группа добавок с номером Е472). Есть природные эмульгаторы — лецитин и фосфатиды. Они безвредны.
Обычно используют сорбиновую кислоту и её соли для угнетения роста дрожжей в готовом хлебе.
Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова:
— Полба — одна из самых древних разновидностей пшеницы, её выращивали даже в Древнем Египте. По пищевым свойствам она действительно богаче других типов пшеницы, в её зёрнах больше нужного нам белка и меньше крахмала, в котором мы не испытываем недостатка. Но урожайность у полбы низкая, зерно маленькое, и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Выращивать её было не очень выгодно, и поэтому селекция шла по отбору пшеницы с большей урожайностью и устойчивостью. Так появились и современные сорта пшеницы.
Самый полезный батон
К сожалению, купить хлеб, в котором полезные виды муки сочетались бы с отсутствием её улучшителей, очень непросто. И поэтому те, кто заботится о своём здоровье и питании, в последнее время начинают готовить хлеб сами. Поскольку приобрести хорошую хлебопечку сегодня несложно, это очень правильный подход. Но нужно понимать, что даже так вы не всегда будете избавлены от улучшителей муки с большим количеством пищевых добавок. Дело в том, что многие используют уже готовые хлебные смеси для хлебопечек, продающиеся в магазине. А их рецептура обычно примерно такая же, как и у промышленно изготавливаемого хлеба. Чтобы убедиться в этом, просто почитайте состав таких смесей, он обязательно указан на упаковке. Лучше покупайте отдельно полезные виды муки, дрожжи и прочие необходимые ингредиенты. Сегодня в продаже есть практически любая мука — от всех видов пшеничной и ржаной до овсяной, гречневой, рисовой, гороховой, полбы (спельта) и даже соевой. Можно даже добавлять в тесто различные злаки и крупы в виде хлопьев или каш быстрого приготовления. Очень хорошо дополнительно вносить семечки подсолнечника, кунжут или иные масляные культуры. Всё это поможет сделать натуральный, полезный домашний хлеб.
Алексей Буеверов, врач-гастроэнтеролог, доктор меднаук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова:
— С непереносимостью клейковины, содержащейся в пшенице, связано распространённое заболевание — целиакия, или, как её ещё называют, «глютеновая энтеропатия». Раньше эта врождённая болезнь считалась редкой — выявляли обычно её тяжёлые формы у младенцев. Но в последние годы выяснили, что целиакия часто бывает и у взрослых. У них она обычно протекает нетипично, без поноса, снижения веса. Целиакию нужно подозревать во всех случаях, когда есть не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, врачи в поликлиниках это заболевание обычно не знают и редко его ищут у больных. Главное лечение — пожизненная диета. Исключаются продукты с клейковиной — хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Разрешаются рис, кукуруза, гречка, картофель, соя, просо.
Виды багета и их особенности
Багет — длинный тонкий хлеб с мягким нежным мякишем и хрустящей корочкой. Продукт обрел популярность далеко за пределами Франции и одинаково любим по обе стороны океана. Об особенностях выпечки, ее видах и достоинствах расскажут специалисты компании «Гермес».
Особенности багета
Хлеб выпекается в виде длинного узкого батона. Его длина может достигать 70 см, а толщина — 4-5 см. Вес колеблется в зависимости от вида и составляет 170-450 гр. В среднем вес традиционной выпечки — 200-300 гр.
Тесто готовится на основе пшеничной муки с добавлением воды, соли и дрожжей. Иногда вместо воды добавляют молоко или молочную сыворотку, что делает вкус более нежным и насыщенным, а мякиш — воздушным.
В зависимости от рецепта в состав добавляют:
Продукция отличается высокой калорийностью, отдельные виды имеют до 316 ккал на 100 гр.
Начинки
Для улучшения вкуса в багеты можно добавлять различные начинки. Сюда входят различные виды мяса, птица, рыба, яйца, пряности, травы, зелень, сыр, паштеты, а также специальные добавки по уникальным рецептам. Нежная текстура отлично сочетается с солеными, пряными, горькими, сладкими вкусами.
Часто начинки добавляют не к тесту, а после выпекания, срезая верхнюю часть багета и снова отправляя в печь на несколько минут. Получается хрустящая ароматная закуска к супам или самостоятельное блюдо к чаю.
Виды багетов
Существует множество рецептов выпечки багета. Выделяют несколько основных видов:
Также различают рецепты по способу выпекания. Помимо обычного производственного оборудования используют каменные печи, что делает выпечку пышной и ароматной.
Чем отличается багет от обычного хлеба?
Основная разница кроется в составе. Если пшеничный хлеб традиционно разбавляют зернами и травами, то багет допускает любые начинки, в том числе сладкие. Еще одно важное отличие — в способе употребления. Багет сначала ломают руками на несколько частей, и только затем каждую режут пополам.
Он отлично подходит для завтрака и обеда. Его подают к кофе, какао, чаю, а также первым блюдам. Из него делают бутерброды, сандвичи, он прекрасно подчеркивает сладость джема или варенья.
В продукции содержатся витамины В, А, Е и F, минералы: цинк, магний, калий, медь, ряд аминокислот и другие полезные вещества. Однако выпечка не подходит для диетического питания, поскольку содержит много крахмала и «пустых» калорий.
Спрос
Багеты разнообразят меню кофейни, бара или ресторана, привлекут новых покупателей в мини-пекарню. Сократить затраты на производство и избежать досадных ошибок при изготовлении теста и выпекании изделий поможет использование на 80% готовой продукции. Благодаря технологии шоковой заморозки продукт сохраняет вкусовые и ароматические свойства, после выпекания ни в чем не уступает традиционному хлебу.
Компания «Гермес» предлагает замороженные багеты от ведущих мировых производителей. Звоните!