Белая пена при варке курицы что такое
Бульонная пенка: нужно ли ее убирать
Почему при варке мясных бульонов образуется накипь? Нужно ли от нее избавляться и как это сделать эффективнее?
В Интернете пугают: если на стенке кастрюли появляются сгустки, это антибиотики и прочие химикаты, которые выходят из мяса. На самом деле пенка просто свернувшийся от высокой температуры белок. Обычно он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то может быть и коричневым.
Сама по себе пенка безвредна. Проблема только в том, что, соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным, мутным и даже не таким вкусным. Поэтому повара пенку и жир с поверхности обязательно убирают.
Классический способ использовать шумовку. Но есть и технологичные новинки. Недавно программа «Чудо техники» тестировала специальную японскую салфетку, которая впитывает в себя белок и жир с поверхности бульона.
Пенки будет меньше, если убавить нагрев. Чем сильнее и дольше кипит вода, тем мутнее будет отвар. Самым прозрачным бульон получается в мультиварке.
Если забыть убрать пенку вовремя, то можно потом процедить бульон через марлю. Вкус это, может быть, и не исправит на 100%, но прозрачности точно добавит.
Пена на бульоне: почему нужно снимать при варке
А вы снимаете покрывающую бульон пенную шапку? Многие так делают, даже не задумываясь о ее пользе или, наоборот, вреде. Зачастую причины банальны. Во-первых, такая пена выглядит не аппетитно, а суп в конце становится мутным. Во-вторых, кто-то считает, что так собираются загрязнения или вредные вещества из мясной кости. Так ли это, редакция «Со Вкусом» разбирается в данной статье.
Практически в любом мясе или птице много белка. Пена, что всплывает на горячем бульоне, — это свернувшийся белок. Во время готовки при высокой температуре происходит процесс коагуляции. Простыми словами, это когда в мясном продукте мелкие частицы сначала отделяются, а потом слипаются с более крупными. Чем медленнее нагрев, тем больше белка освобождается в воду. В таком случае мы и видим много пены.
Пена на бульоне: почему нужно снимать при варке?
Сначала разберем случаи, когда снимать пену НЕОБХОДИМО:
Сомневаетесь в происхождении мяса? Тогда есть смысл дождаться, пока закипит бульон и, не снимая пену, слить его в раковину. Мясо залейте свежей водой и продолжайте варку.
Как сделать, чтобы пены не было?
Иногда пенные пузырьки приходится снимать не единожды, особенно если бульон варится на медленном огне. Для этого хозяйки используют шумовку или обычную ложку. Однако существуют приемы, которые сводят образование нежелательной пены на нет.
Помните, что количество пены зависит от жирности мяса: чем жирнее оно будет, тем больше пены образуется. Особенно это проявляется на говяжьем бульоне. Значение имеет также чистота и качество продукта. К примеру, молодая телятина даст намного меньше пенки, чем говядина.
Завет снимать пенку передается чуть ли не из поколения в поколение и аргументируется тем, что она вредна. Но, как мы выяснили, ее удаляют из-за специфического вкуса, запаха и не очень аппетитного вида. В целом пенка из чистого свежего мяса совсем не опасна.
Почему при варке мяса образуется пена
Главная » Еда » Почему при варке мяса образуется пена | «Зачем и почему»
Приветствуем Вас, дорогие читатели, на нашем сайте!
Здесь вы сможете узнать множество интересных и зажигательных историй, множество фактов и объяснений в мире. На нашем сайте вы найдете много полезной и интересной информации из различных областей науки, спорта, природы, животных и многое многое другое.
Читайте и делитесь с друзьями!
В данной статье мы с Вами узнаем – Почему при варке мяса образуется пена.
Положив в кастрюлю с водой кусок мяса, и включив конфорку, надеясь сварить вкусный суп или бульон, хозяйка может обнаружить при закипании поднявшуюся пену. Ее может быть больше или меньше, но появляется эта пенка практически в любом случае. Из чего же формируются пузырьки, нужно ли ее удалять, или лучше оставить?
Ответить на подобные вопросы не сложно – состав пены известен, повара имеют собственные полезные рекомендации по приготовлению первых блюд из мяса.
Состав пены, появляющейся в бульоне
Мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку.
Пенка при варке это белок выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.
Интересный факт: если случайно разбить яйцо в процессе варки, при погружении в воду, тоже может возникнуть аналогичная пена. А еще ее создают при варке бобовые. Фасоль, горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.
Снимать или не снимать пену в бульоне?
Некоторые хозяйки предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса.
Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.
Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки.
Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным.
Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.
Как избавиться от пены в бульоне?
Большое количество пены выглядит не эстетично, многие хозяйки стремятся избавиться от нее. Вычерпывать жидкость не обязательно, можно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода. Качество мяса тоже играет большую роль.
Молодая телятина даст меньше пены, чем говядина. Не прошедший химической обработки продукт, в котором нет загрязнителей, крови, также создает меньше проблем при приготовлении, нежели старый, низкокачественный. Правильный выбор куска еще на этапе закупки продуктов позволит исключить выход большого объема пены, которую придется убирать.
Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут.
За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.
Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия.
Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся. Одни хозяйки не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа. Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.
Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке. Однозначных, устойчивых советов на данный счет нет, каждый человек вправе поступать по своему вкусу, согласно сложившимся привычкам. Ведь сегодня – не те времена, когда приходится бороться за каждый грамм белка, чтобы выжить, и вполне можно позволить себе роскошь удаления небольшого объема полезных веществ ради эстетического удовольствия от прозрачного бульона без взвесей, мути.
Хитрости при варке супа
И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Видео: Почему при варке мяса образуется пена
Почему яйца пенятся при жарке: ответ знают только опытные хозяйки
Трудно найти более простое «утреннее» блюдо, чем яичница.
Приготовить глазунью очень легко. На это уйдёт немного времени.
При этом человек получит достаточное для получения энергии в начале дня количество питательных веществ.
Впрочем, иногда кулинары сталкиваются с трудностями при приготовлении яичницы.
Фото: Pixabay
В некоторых случаях блюдо начинает пениться во время жарки. Неопытные гурманы начинают беспокоиться по этому поводу, думая, что дело в плохом качестве продукта.
Однако бывалые хозяйки уверяют: обычно проблема объясняется совершенно другим обстоятельством.
Почему яйца пенятся
В абсолютном большинстве случаев появление пены в яичнице связано с переизбытком воды на сковородке.
Конечно, сами яйца здесь ни при чём. Вряд ли кулинар смешивал их с жидкостью из-под крана.
Скорее всего, дело в используемом масле. Обычно пенится сливочное.
Аналогичный процесс может произойти и с нерафинированным растительным маслом низкого качества, имеющим в своём составе много воды.
Как решить проблему
Первое, что можно сделать, — это просто заменить масло. Для жарки яиц желательно использовать более качественный продукт.
Для тех, кто не хочет прибегать к альтернативной разновидности масла, можно прибегнуть ко второму способу.
Так, нужно подождать, пока лишняя вода не испарится. Для этого следует заранее прокалить масло на сковороде.
Таким образом, выливать яичницу следует уже на горячее масло.
Откуда берётся пена при варке мяса и зачем её снимать
Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса
Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок
Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.
Меньше всего образует пену мясо птицы, но при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка редко бывает суховатой и нежирной. Хозяева хорошо кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и потом были вкусными. Например, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и вовсе не заморачиваться.
Магазинная курятина даёт очень мало пены
На втором месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по своему опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще появляется на говяжьем бульоне.
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Нужно ли снимать пену и зачем
Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.
Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно
Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.
Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки
Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.
Почему образуется пенка?
Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.
Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.
Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.
Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона
Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, следуйте простым правилам.
Добавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы уменьшить выделение пены
Состав пены, появляющейся в бульоне
Мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку.
Пенка при варке это белок выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.
Интересный факт: если случайно разбить яйцо в процессе варки, при погружении в воду, тоже может возникнуть аналогичная пена. А еще ее создают при варке бобовые. Фасоль, горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.
Что делать, если бульон получился мутным?
Следующие шаги помогут исправить ситуацию:
Правила приготовления прозрачного говяжьего бульона
Теперь, когда мы знаем основные ошибки, давайте поэтапно разберём варку прозрачного бульона.
Почему при варке мяса образуется пена | «Зачем и почему»
В данной статье мы с Вами узнаем – Почему при варке мяса образуется пена.
Положив в кастрюлю с водой кусок мяса, и включив конфорку, надеясь сварить вкусный суп или бульон, хозяйка может обнаружить при закипании поднявшуюся пену. Ее может быть больше или меньше, но появляется эта пенка практически в любом случае. Из чего же формируются пузырьки, нужно ли ее удалять, или лучше оставить?
Ответить на подобные вопросы не сложно – состав пены известен, повара имеют собственные полезные рекомендации по приготовлению первых блюд из мяса.
Снимать или не снимать пену в бульоне?
Некоторые хозяйки предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса.
Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.
Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки.
Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным.
Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.
Хитрости при варке супа
И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Так что же это такое — пена?
По мнению одних знатоков, в накипь на вареве из мяса попадают все вредные вещества, содержащиеся в данном продукте. Поэтому от нее непременно следует избавляться. Другие утверждают, что пена представляет собой обыкновенный белок, свернувшийся под воздействием высокой температуры, в котором нет ничего вредного для здоровья, и не стоит переживать о том, снимать ее с поверхности супа или нет.
Работа сложная, но щедрая: известна зарплата охранников принца Гарри и Меган
Делаем симпатичную детскую скамейку с ящиком для хранения игрушек: мастер-класс
«Нам есть что кушать»: Королёва рассказала, как про них с мужем пошутили