Бензольные ноты в вине что это
Бензольные ноты в вине что это
Рислинг называют «королем белых вин» не только за исключительную терруарность, яркую кислотность и потенциал для длительной выдержки в бутылке. Его отличает огромное разнообразие стилей: от цитрусового до бензольного, от тропического до минерального, от цветочного до медового, от сухого до сладкого, от тихих до игристых вин!
Рислинг, как и шардоне, считается чистым холстом, на котором в результате усилий винодела и природы рождается произведение искусства. В разных регионах мира результат будет отличаться. Давайте отправимся в путешествие по главным терруарам для этого сорта.
Германия
Германия – родина рислинга, здесь он известен со Средних веков. Всего под лозы этого сорта отдано 23,5 тыс. га – больше всего в мире. Рислинг выращивают в каждом из 13 регионов страны, но вина из него сильно различаются в зависимости от места производства: от легких и цветочных из Мозеля до строгих и сухих из Пфальца. Лидером и иконой стиля немецких рислингов уже несколько столетий остается Рейнгау.
Стоит помнить, что немецкие рислинги также ранжируются по предикатам, то есть плотности виноградного сусла, которая, в том числе, зависит от времени сбора урожая. Они могут быть легкими, слабоалкогольными и освежающе фруктовыми или медовыми и полнотелыми как десертные трокенберенауслезе (TBA) – одни из лучших среди вин из ботритизированных ягод.
Вина из рислинга можно узнать по ароматам лимона и лайма, абрикоса, персика, айвы, яблок, груши, меда и жасмина. И хотя обычно их пьют молодыми – на пике фруктовых оттенков – выдержанные версии могут обладать необычными нотами керосина и гудрона, которые считаются признаком высокого класса.
Ольфактивный (обонятельный) анализ. Загадочный и необъятный мир ароматов вина. Основные группы ароматов.
Аромат вина – это мозаика первичных, вторичных и третичных ароматов, и этот «коктейль ароматов» должен нам приносит удовольствие.
Например, в молодом мускате из Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese moscato) будут превалировать первичные ароматы, а вторичные и третичные отойдут на второй план. Достаточно еще молодые белые, розовые или красные вина из неароматных сортов покажут нам в первую очередь вторичные ароматы, а вот первичные и третичные будет определить сложно, их будет просто недостаточно.
В букете белого или красного зрелого вина, полученного из нейтральных сортов винограда, будут доминировать третичные ароматы, потом выйдут вторичные, а вот первичные, если они еще вообще присутствуют, будут вряд ли заметны. У зрелого вина из ароматных сортов первичные ароматы мы обязательно почувствуем.
Для ориентации в мире ароматов, мы их разделим на 10 основных групп. Это будут только примеры, часто встречающие, довольно многочисленные. Но не забывайте, что в винной дегустации никогда не следует обобщать – каждое вино содержит свою и только свою историю!
1. Цветочные ароматы
Практически всегда присутствуют в вине. В белых молодых винах мы можем встретить все оттенки свежих, чаще всего белых цветов таких как жасмин, белый шиповник, цветы апельсинового дерева, белая роза, иногда и ароматы желтых цветов (хотя это более характерно для белых вин, выдержанных в дереве, вин из винограда позднего сбора).
В молодых красных винах встретим ароматы свежих цветов, таких как красная роза, фиалка, ирис. Со временем такие ароматы трансформируются в ароматы сухих цветов.
Аромат цветов самбуки (fiori di sambuco) можно ощутить в совиньон блане, а фиалку в Бароло, красную розу и герань в красном мускате, а белые и желтые розы в гевюрцтраминере.
Акация, белый шиповник, жимолость, цветы апельсинового дерева, цветы ромашки, полевые цветы, цветы виноградной лозы, жасмин, герань, гиацинт, ирис, метельник (ginestra), глициния, магнолия, мимоза, ландыш, нарцисс, пеон, пассифлора, роза (белая, желтая, красная), фиалка, цветы липы, тубероза и т.д
2. Фруктовые ароматы
Также практически всегда присутствуют в вине, но они еще более многочисленны и разнообразны, чем цветочные ароматы – ароматы белых, желтых, экзотических фруктов, цитрусовые, варенье и конфитюры из фруктов, заспиртованные фрукты, сухофрукты. На все вкусы!
Ароматный белый мускат дарит нам аромат белого персика, глера – аромат груши, гевюрцтраминер – аромат личи, совиньон блан – аромат кожуры грейпфрута, шардоне – аромат ананаса, бонарда – аромат клубники. Можно долго продолжать!
Чем дольше выдерживается вино, тем больше меняются фруктовые ароматы – выходят на первый план вареные фрукты, сухофрукты, грецкий орех, миндаль, лесной орех, чернослив, печеное яблоко. В винах пассито – экзотические фрукты, вяленый абрикос. Иногда, в вине, которое выдерживалось в маленьких бочках можно услышать аромат кокоса (ароматическая составляющая дерева).
3. Травяные и овощные ароматы
Ароматы, которые довольно сложно бывает понять и озвучить, чем цветочные или фруктовые. Они сильно отличаются от первых двух групп ароматов. Обычно чувствуется зеленая, кисловатая нотка, немного «колючая», но их оригинальность позволяет их сразу запомнить и уже не путать с другими.
Чаще всего некоторые такие ароматы присущи винам, сделанным их международных сортов, например, в совиньон блан можем ощутить так называемый аромат «bosso», похожий на аромат помидорных листьев, в каберне совиньон – зеленый перец, в каберне фран – менее элегантные, чем в каберне совиньон овощные ноты, в неббиоло и барбере можем ощутить аромат трюфеля.
4. Ароматические травы и пряности
Свежие и интересные запахи ароматных трав часто встречаются в молодых белых винах. Наиболее классический пример, аромат шалфея в белом мускате. Лигурийский сорт пигато дарит нам ароматы тимьяна и майорана, а рислинг – розмарина и базилика.
Укроп, лавровый лист, базилик, фенхель, лаванда, майоран, мята, оригано, петрушка, розмарин, шалфей, мускатный шалфей (salvia sclarea), тимьян.
5. Минеральные ароматы
Не очень многочисленная группа ароматов. В начале изучения техники дегустации такие ароматы кажутся довольно сложными в определении, и, возможно, не очень приятными на первый «нюх». Это довольно оригинальные ароматы, которые часто ассоциируются с определенными сортами винограда и с определенной территорией. Такие ароматы обычно далеки от сладких и тонких нот, скорее всего они горьковатые и проникающие в тебя. Один раз поняв и запомнив такой аромат, его уже не спутаешь с другими.
Выдержанный несколько лет рислинг из Долины Рейна подарит нам бензольные ноты, что совсем не характерно для рислингов других зон; совиньон блан из Долины Луары – ноты пороха; некоторые вина шабли – кремневые нотки. Такие же сорта, но культивированные в Италии покажут нам скорее всего больше фруктовых и цветочных, но не минеральных нот.
Из красных сортов, неро д’Aвола очень часто нам дарит интересные солоноватые и графитовые ноты.
6. Ароматы специй
Cладкие, как ваниль или корица, либо немного резковатые, как гвоздика или черный перец, ароматы специй характерны для вин, выдержанных в дереве, а затем и в бутылке. Выдержка вина в дереве имеет два эффекта – 1) косвенный, так как провоцирует процессы окисления, и 2) прямой, так как способствует потере ароматических составляющих вина.
Aнис, бадьян (anice stellato), корица, кардамон, гвоздика, карри, можжевельник, мускатный орех, белый, черный, розовый и зеленый перец, ваниль, шафран, имбирь.
7. Ароматы обжарки или копченые ароматы
Такие ароматы даже в большей степени, чем ароматы специй связаны с эволюцией вина и являются результатом комбинаций между различными молекулами. Некоторые ароматы получаются довольно приятные – какао, шоколад, жареный миндаль, кофе, другие – немного странные, например, гудрон.
Обычно такие ароматы характерны для вин, которые провели довольно долгое время в деревянных бочках/барриках, а потом в бутылках, например Бароло.
Но ароматные оттенки шоколада и какао мы также можем почувствовать в красных вина из каберне совиньон или сира, с выдержкой один или два года в барриках или больших бочках. То есть и сорт винограда может играть свою роль в образовании таких ароматов.
Копченый, дымный аромат, какао, кафе, шоколад (молочный, белый, черный…), гудрон, жареный миндаль или лесной орех, жареный хлеб, табак (белый, для трубки, для сигары, сладкий…)
8. Животные ароматы
Такие ароматы встречаем в букете выдержанных вин. Окислительно-восстановительные процессы, происходящие в процессе выдержки вин бочках и бутылках способствуют формированию все более сложных веществ. Сами по себе они совсем не кажутся приятными, а вот винах дают нам некоторую «изюминку».
Например, травянисто-овощной аромат совиньон блана может преобразоваться со временем в животный аромат «pipi di gatto» или великие пино нуары Бургундии могут иметь ароматный налет куриного помета (merde de poule).
Кожа, мокрая шерсть, запах шкуры и меха, мокрый пух, запахи диких зверей.
9. Эфирные ароматы
Ароматы этой группы – признак максимальной выдержки вина, характерны для вин с очень долгой выдержкой в бутылке, формируются в результате процессов ацетилирования, эстерефикации и этерификации.
Воск, сургуч, йод, медицинские ароматы, пластик, мыло, краска.
10. Другие ароматы
Некоторые типы вина дарят нам ароматы, которые не попадают ни в одну из вышеперечисленных групп, такие они разные.
Например, в некоторых белых винах, выдержанных в барриках, можно почувствовать аромат сливочного масла. Ароматы дерева – в красных винах, выдержанных в больших бочках.
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Читайте также
Следущая часть: Ольфактивный анализ – разбор терминологии – интенсивность, сложность, качество и описание аромата.
Первая характеристика в ольфактивном анализе – это интенсивность аромата. Подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем. Задача в данном случае состоит не в определении составляющих аромата, а в определении его воздействия на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное.
Простой пример: аромат одной розы – тонкий, деликатный, а вот аромат большого букета роз уже в несколько раз более сильный.
Многие молодые вина дарят нам выраженный аромат, но с небольшим числом составляющих. Например, мускат – ароматное вино, с ярко выраженной интенсивностью, но с простыми нотами белого персика, шалфея и еще несколькими составляющими.
Предыдущая часть: Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфактивный (обонятельный) анализ.
Ольфактивный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфактивного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Словарь винных терминов. Расшифровываем «шершавые танины», «округлость» и «аромат подлеска»
Что такое танины и аромат подлеска, какое вино называют минеральным и как на языке экспертов сказать, что игристое пахнет булочкой?
Автор винной рассылки «Бумаги» Наталья Гладышева составила небольшой словарь из терминов, которые используют сомелье, блогеры и авторы книг, говоря о вкусе и аромате вина.
Ищете хорошее вино за разумные деньги? Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» — мы обо всем расскажем 🍷
Ароматы, связанные с животными: кожа, мех, запах дичи, сырое или вяленое мясо.
Аромат красных фруктов
Запах ягод и фруктов красного цвета: клубники, малины, красной смородины, клюквы, вишни.
Аромат черных фруктов
Запах красного вина, который напоминает фрукты и ягоды иссиня-черного цвета: сливу, чернику, ежевику, черную смородину.
Ароматы бензоколонки: керосин, бензин, нефть. Обычно они выражены слабо, так что не волнуйтесь, вино не пахнет, будто в бокал плеснули солярки. Чаще всего такие запахи встречаются в белых винах из сорта рислинг, если в процессе созревания виноград получил много солнечного света.
Запах бриоши, свежей сдобы, хлебной корочки, сырого теста, дрожжей — то есть ароматы пекарни. Они присутствуют в белых и игристых винах, которые дополнительно выдерживают на дрожжевом осадке.
Сложная характеристика, когда в запахе из бокала чувствуется то ли мел, то ли известь, а на языке остается ощущение, словно хлебнул минералки. Для понимания минеральности в некоторых винных школах советуют лизать камни — звучит странновато, зато формирует четкое представление о предмете.
Сбалансированное, гармоничное вино. Уровень алкоголя, кислотность, сладость, терпкость и аромат здесь дополняют друг друга, никакой из компонентов не выбивается. Иногда говорят «округлое послевкусие» — то есть гладкое, однородное, без шероховатостей.
Химические соединения с терпким и горьким вкусом, которые вызывают ощущение сухости во рту.
Танины содержатся в кожице, косточках и веточках винограда, а также в крепком чае, хурме, черемухе и коре дуба. Они присутствуют в красных и «оранжевых» винах, потому что такие вина выдерживают в контакте с виноградной кожицей.
Танины бывают молодые (зеленые, агрессивные, шероховатые, жесткие), то есть грубые, вызывающие неприятное ощущение «пересохшего горла», и зрелые (бархатные, гладкие, шелковые) — когда у вина приятная терпкость, которая провоцирует сделать еще глоток, потому что вкусно.
Тело вина говорит о его насыщенности, густоте и плотности. Вина бывают легкотелые, среднетелые и полнотелые. Разницу легче всего объяснить на примере молочки: сравните обезжиренное молоко и сливки — вкус у них похожий, но ощущение от напитков разное. Тельность напрямую связана с уровнем алкоголя: чем меньше градус, тем более легким кажется вино. Иногда вместо «полнотелое» могут написать «полное» или «полный вкус».
Сухое белое или розовое вино с высокой кислотностью. Оно освежающее и прохладное, будто выпил в жару ледяной воды. Такое вино — как накрахмаленная рубашка: настолько свежее и чистое, что аж хрустит.
Как правильно выбрать рислинг Винный критик Антон Обрезчиков рассказывает о том, как правильно выбирать вино определённого сорта, в чём его особенности и с какой едой его лучше всего сочетать
Самый изысканный из белых сортов, рислинг полон очарования, но прежде чем понять это, придётся сломать голову, читая этикетки.
Кислотность и содержание сахара
Рислинг — сорт, который плохо переносит жару. Это главная причина его популярности в Австрии и Германии, а также успешной экспансии в самые южные районы Австралии и Новой Зеландии. Рислинг многогранен, изящен, парадоксален и довольно сложен. Вина из него многообразны по уровню содержания сахара — от очень сухих до очень сладких. А хороший сахар — залог успеха вина у начинающих.
Главная фишка рислинга — высокая кислотность. Даже при очень высоком содержании сахара она не позволяет рислингу стать приторным и создаёт близкий к идеальному баланс между сладостью и свежестью.
Ну и ещё один важный момент: рислинг плохо сочетается с бочкой, так что это априори вино для фанатов свежести. Кислотность также делает его способным без проблем пережить многие десятилетия хранения. Она же делает его гастрономичным — особенно сухие версии, которые отлично идут с овощами, грибами, специями, а также курицей, индейкой, телятиной и морепродуктами. Что же до сладких версий, они самодостаточны.
Многоликость ароматов рислинга
Типичные ароматы в букете — оттенки разнообразных цитрусовых. Отличительные особенности букета молодых рислингов — тона яблока и груши дюшес, к ним также добавляются тона цитрусовых, а также типичные для сорта бензольные ноты — солярки, керосина, бензина, старых и новых покрышек, жжёной резины и так далее. Нефть и резина рислинг не портят, они гармонично встраиваются в букет вина, придавая ему своеобразную чувственность. В старых рислингах также усиливается медовый тон. В десертных вариантах к известным ароматам добавляются запахи экзотических фруктов, белых цветов, персиков, в старых десертных — сухофруктов всех мастей. В целом же чем более спелым собран рислинг, тем более фруктовым будет его аромат. Рислинг довольно минеральный сорт, что также отражается в букете.
География
В географическом смысле этот сорт ассоциируется прежде всего с Германией.
С переменной орфографией (например, как Rießlingen) он известен здесь с XV века. Собственно Riesling впервые появляется в 1552 году в латинском гербарии Иеронимуса Бока. Генетически происходит от траминера и сорта Gouais Blanc, называемого немцами Weißer Heunisch. К XV веку и тот и другой уже давно выращивались в долине Рейна. Главное событие в этой истории случилось в 1716 году, когда аббат-бенедиктинец Фулда купил здесь же разрушенный недавней Тридцатилетней войной монастырь Йоханнисберг. За пять лет запущенные виноградники были восстановлены и засажены исключительно рислингом. Только в 1720–21 годах его было высажено 294 000 лоз. Через некоторое время Schloss Johannisberg превратился в «новый чёрный», а в Рейнгау и Мозеле начался рислинговый бум. К концу XIX века рислинг стал главным сортом в Германии и с переменным успехом остаётся таковым и сейчас, за что, кстати, немецкие виноделы его иногда недолюбливают (никто от них ничего другого и не ждёт).
Немцы любят порядок, поэтому рядом с названием сорта ищите на этикетках буквы QmP — Qualitätswein mit Prädikat, что обозначает категорию для самых качественных вин. Эта категория разбита на группы по уровню остаточного сахара, что указывает на более раннее или более позднее время сбора. Чем позже, тем слаще. Традиционно чем больше в вине сахара, тем более престижным оно считается. Поэтому самыми качественными с классической немецкой точки зрения (есть и современная, ориентированная на сухие вина, об этом ниже) оказываются рислинги с самым высоким уровнем сахара, а также замороженные и поражённые благородной плесенью, и в этом есть своя средневековая логика, ведь сахар — лучший консервант. Кстати, его содержание в граммах на литр можно посмотреть на контрэтикетке.
Итак, по возрастающей:
Kabinett
самый сухой, но и, как правило, самый простой рислинг
Учимся понимать вино. Часть 1 — Цвет и Аромат
Крайне важная тема для тех, кто только начинает знакомство с вином.
Очень часто на дегустациях ведущие-сомелье задают аудитории вопрос: «А что вы скажете об аромате и вкусе этого вина?».
И многие люди отвечают на него как-то так:
«- Ой, какое вкусненькое!»
«- Что-то слишком сладкое!»
«- Какими-то дрожжами отдает!»
«- Запах — как у советского напитка «Байкал»»
И я понимаю, что люди может и хотят, но не могут выразить доминирующие тона во вкусе и аромате, не говоря уже о еле-заметных нюансах.
И продолжают — «Общие-то знания у меня есть (по странам, виноградам, категориям вин) — но вот распознавание вкусо-ароматики как то не идет! Как этому научиться?».
Отвечаю — научиться можно и даже нужно.
Именно «методикой» для решения этой задачи мы с вами и займемся в цикле статей «Учимся понимать вино».
Что же должно быть у человека, чтобы он мог «понимать» вино, быть с ним на «Ты» — неужели нюх Парфюмера и вкус Джейми Оливера?
Чтобы без чтения надписей на этикетке винолюб мог понять откуда это вино, какого года урожая, процент его алкоголя, из какого винограда сделано, долго ли хранилось, насколько оптимально сбалансировано — ему, как и во многих делах, нужны желание и некая система.
Начнем с первого, что оценивает Gomo vinodrinkus или «человек пьющий» — структуры вина и его цвета.
Плотность и Цвет
Плотность вина зависит от нескольких факторов, таких как концентрация в вине спирта, сахара, глицерина.
Звучит все это немножко академично, но на самом деле — все довольно тривиально:
— легкие вина (как правило легкие и молодые — сухие, розовые и красные) — имеют низкую плотность (чуть меньше чем у воды) и называются термином «подвижные».
Посмотрите на бокал с вином — это «подвижное» вино быстро и практически без следов стекает со стенок вниз при вращении вина в бокале.
— выдержанные и крепленые вина, а также сухие вина, сделанные из определенных сортов винограда (например — Муската, Гевюрцтраминера, Монастрелла, Сиры и т.д.) — имеют повышенную плотность, вследствие чего, при медленном стекании со стенок бокала, образуют так называемые «ножки» или «слезы».
Покрутите вино в бокале, затем остановите бокал и посмотрите сквозь стенки на свет, видите их? 😎
Чем более плотное вино, тем более широкие и объемные «ноги» оно оставляет на стекле после того, как вы повращали или наклонили вино в бокале.
Люди, хорошо знакомые с винами (сомелье, кависты и просто умудренные любители), перепробовавшие не одну сотню бутылок «благородного напитка» — уже по тому, как вино льется в бокал из бутылки (как родниковая вода, или как кефир), могут сделать некоторые предварительные умозаключения по сорту винограда, категории вина и по типу его выдержки.
Поэтому довольно важно при чтении информации о сорте винограда, запоминать — подвижные или плотные (тягучие, густые) вина чаще всего из него производятся.
Теперь, обратимся к Цвету вина.
Деление вин по цвету довольно простое:
Белые: простираются от практически прозрачных и бесцветных, как вода (например — легкие молодые вина региона Винью Верде из Португалии) до цвета сочного янтаря у венгерского Токая, французских Сотернов и немецких вин типа Бееренауслезе.
Наряду с вышеуказанными, темно-желтый или золотистый цвет появляется у вин после выдержки «в дубе» (т.е. в дубовых бочках), хотя в «юности» они имели светло-соломенный цвет.
Розовые — градации цвета лежат в диапазоне от «прозрачно-розоватого» оттенка — у некоторых марок прованских вин, до темно-розового (почти красного) — у французского Тавеля.
Отдельно нужно сказать, что в розовых винах (практически все из них сделаны несомненно из темного винограда), чем темнее окраска, тем сильнее был отжим ягод, либо дольше «раздавленные» ягоды со шкурками находились в чане вместе с суслом (т.е. больше красящего пигмента попало из темных шкурок в выжатый сок).
Красные вина — имеют цвет от темно-розового (итальянские вина, произведенного методом «черезуоло» (несмотря на розовый цвет, вино считается красным)) и алого (Пино Нуары), до практически черного цвета в бокале — у вин из сортов винограда Саперави, Мальбек и т.д., в шкурке винограда которых содержится наибольшее количество красящего вещества «антоциан».
Модное ныне «оранжевое вино» относится к категории белых «натуральных» вин и получает свой необычный цвет от длительного контакта виноградного сусла с косточками и шкурками, созревая в бетонных или металлических емкостях.
Только не путайте «оранжевые» вина с т.н. «янтарным вином» из Италии (в переводе — ramato ), которое производится из белого винограда Пино Гриджо, ягоды которого имеют розоватый оттенок кожицы.
При длительном хранении большинства красных вин — их цвет также меняется. И у алых, и у гранатовых и у красно-фиолетовых вин появляется «рыжина».
Возьмите бутылку сухого вина, которые хранилось 5 и более лет, налейте в бокал и наклоните вино в бокале над листом белой бумаги при хорошем освещении.
Вы заметите, что вблизи тонкого края вина, цвет не совсем красный, а с кирпично-рыжим оттенком. Это говорит нам (бывают конечно и исключения, но редко), что вино уже успело полежать и похраниться. Чем более коричневато-рыжим будет цвет вина в бокале, тем более «старое» вино мы имеем.
Ну а теперь — Его Величество Аромат!
А давайте проведем эксперимент! 😎
Защемите бельевой прищепкой нос и, уверен, вы не отличите дешевое красное вино из Чили от великого Бароло!
Ибо без аромата мы не сможем точно определить все оттенки и нюансы вкуса, особенно среди вин.
Как я уже писал где-то ранее — по заверениям винных экспертов, удовольствие от вина на 60% зависит от его аромата.
Именно поэтому нам так важно правильно «вынюхивать» налитое в нашем бокал «виноградное колдовство». Умные высоколобые люди «от винной отрасли» часто говорят об аромате, как об «одном из важнейших элементов в оценке органолептики вина».
Первое, и самое главное, что требуется для успеха в понимания вина и его аромата — это база этих самых ароматов в нашей голове (памяти).
И эта база формируется там в результате довольно серьезного «общения» с огромным количеством ароматов и запоминанием оных.
Если «багаж» ароматов у человека совсем крохотный — лишь оттенки кофе, дым от «Беломора», свиные шкварки и пахучее подсолнечное масло (шутка) — то задача понимания нюансов вкусо-ароматики вина, разложение аромата «на молекулы» как при дегустации, так и при обычном употреблении — будет задачей невыполнимой.
«- Как же мне эту базу побыстрее поиметь?» — спросите вы.
Все очень просто. Начинайте нюхать и пробовать!
Причем не просто — нюхнул и забыл, а нюхать и запоминать. Понюхайте любую специю или ягоду, отложите в сторону и попытайтесь вспомнить и представить этот аромат. И снова — нюхайте (только осторожно, я вот раз хорошечно так нюхнул кайенский перец).
И неплохо бы записать ваши ощущения (так лучше запоминается).
«Богатенькие Буратинки» (те, кто могут потратить на обучение энологии, а конкретно — изучению ароматов — лишние 40 000 рублей) — могут приобрести специальный НАБОР из 54 ароматов под названием Le NEZ du VIN (маленькие пузырьки с ароматизированным маслом, пронумерованные от 1 до 54). Набор, созданный французом Жаном Ленуаром — включает в себя несколько основных групп ароматики (Минеральные, Растительные, Ягодные, Фруктовые ароматы, ароматы Специй и т.д.). Набор хорош как любителям, так и начинающим сомелье — для быстрого погружения в «ароматику» вин с повышением своей эффективности в анализе ароматов различных вин. В комплекте — таблица-шпаргалка, в которой написано — что означает каждый номер. (Кстати — можно купить этот набор и БУ — только смотрите на количество оставшегося маслица и конечно — все надо понюхать-проверить).
Тут необходимо сказать, что абсолютно все ароматы, которые вы можете найти в любых винах — делятся на три основных группы:
Но разделять ароматы в винах на первичные, вторичные и третичные — новички научатся чуть позже. А пока — нужно просто находить и запоминать те, классические «кирпичики» из которых будет строиться ваша база — ваш главный «нюхозор». Ибо нет абсолютно никакого смысла начинать нюхать, например, духи, в которых смешаны десятки базовых, первичных ароматов.
Какие же ароматы первичны?
Это те ароматы, которые присущи элементарному продукту, растению, предмету. Те отдельные запахи, которые мы часто может встретить в жизни. Например — в озьмем к примеру такую важную и яркую группу как специи.Не нужно покупать «Смесь для шашлыка», а вот купить гвоздику, отдельные сорта сушеного перца, тимьян, ваниль, бадьян и т.д. — конечно обязательно.
И если на вашей кухне нет их широкого ассортимента в укромном месте на кухне (лучше конечно по-свежее, недавно купленных), то скорее исправляйтесь — купите пакетиков 10-15 разных — нюхайте и запоминайте на здоровье!
Затем, все то же самое может производиться с фруктами, овощами, ягодами, растениями (да, да — в винах можно встретить массу ароматов растений, но об этом — позже).
Также в ароматике вин мы находим «минеральные» ноты — это природные оттенки минералов и почв — камня, гравия (как сухого, так и мокрого), известняка, мела, цемента, почвы (жирного чернозема и сухой глины, к примеру), мокрого «подлеска» и т.д.
Отдельной группой стоят «химические» ароматы, такие как «петрольные» (бензин, керосин) керосин), пластик (как обычный, так и горелый), бытовой газ (а вернее, добавляемая в него отдушка — «меркаптан»), резина (мои любимые — мягкие крышечки от аптечных пузырьков и жгут) и даже — ацетон!
Итак, в принципе — все, надеюсь, более-менее понятно. Я, после двухлетнего «общения» с винами, тут как-то недавно подумал — ведь все методы каталогизирования, структурирования, группирования и прочие сегментирования — придумали и делают люди, такие же как вы и я — так почему бы и мне не создать собственную метОду?
И вот, рискуя вызвать «громы и молнии», а также косые взгляды профессионалов — предлагаю вам более простой, но довольно эффективный метод определения и оценки ароматики, который в корне отличается от «академического» способа.
(правда если ваша цель — стать супер-сомелье, то вам придется-таки хорошенько выучить классический подход!).
Как по мне — так ароматику вина удобно определять и «расшифровывать» по следующей системе:
Ниже, я привожу вам базу ароматических оттенков в винах по их категориям (несомненно, какие из ароматов будут доминировать в конкретном вине, зависит и от сорта винограда и от способа производства вина и от длительности и способа его хранения).
На мой субъективный взгляд, именно нижеприведенные оттенки чаще других встречаются в винах:
в Белых винах (для всех сортов винограда):
в Розовых винах:
в Красных винах:
Вышеприведенные оттенки я бы предложил вам «вынюхать» на практике в первую очередь.
Несмотря на то, что помимо вышеприведенных часто встречающихся ароматов, если еще довольно многочисленная «когорта» более редких запахов, считаю, что указанных вполне достаточно, чтобы с высокой точностью охарактеризовать 90-95% всех вин.
А если еще указывать уровень интенсивности этих запахов (к примеру — «еле-заметный», «слабый», «средний», «весомый», «доминирующий») — то и все 99%.
Явно неприятные тона — уксусный, ноты плесени, сероводорода (как в затхлом колодце, в канализации), оттенки мокрой грязной тряпки или прелого дерева — как правило указывают на больное, испорченное вино. Подробнее про причины и последствия порчи вина, вы можете прочитать в моей статье « Плохое вино ».
Совершенно нет никакого смысла (если вы конечно — не «сомелье 90-го левела» и не соревнуетесь с такими же «трансформерами») — оперировать редкими и незнакомыми никому аналогиями аромата.
Например, нередко при оценке вина, некоторые сомелье оценивая нюансы аромата, говорят, что им «слышатся» оттенки «вчерашней бриоши», запахи «затхлого маркоптана» или нюансы «расцветающих пачули». Большей глупости не придумать!
Насколько много покупателей вина видели в живую «пачули»?
А сколько из видевших — нюхали расцветающую?
Большинство-то и сегодняшнюю бриошь не пробовали — что уж говорить про вчерашнюю…
Коль уж пишете для народа, для людей, для массового сегмента — используйте понятные многим термины!
Если вы, мой читатель, серьезно настроены на понимание винного мира, то рекомендую — обязательно все записывайте.
В блокнот, мобильный телефон, на планшет или настольный ПК.
Потому как на второй и третьей сотне вин, уверен, вы начнете кое-что что попробовали ранее, подзабывать (за исключением конечно, особо «ярких» образцов).
И если вы пошли на дегустацию — вы конечно можете писать на салфетке или в телефоне, но гораздо удобнее это делать — на специально подготовленном для дегустации бланке.
На винной выставке или фестивале, где нет возможности сесть с листком и ручкой за стол, используйте диктофон телефона (это моя находка!), затем сфоткайте этикетку вина — так вы позже легко восстановите вкусо-ароматику конкретного образца, а также купите позже именно то вино, которое вам так понравилось на празднике или в отпуске.
Как правильно потренироваться?
Надеюсь в целом, теория моя вам понятна, теперь переходим к практическому вопросу — применения вашей «базы» ароматов к распознаванию ароматики реального вина.
Тут тоже — все довольно просто.
— Купите несколько недорогих вин из различных категорий (белые, красные, розовые) и различных сортов винограда, но не просто «на обум» — а именно тех, которые хорошо описаны в отзывах, в дегустационных заметках (например, в моем блоге (скромно так посоветовал Гарри)), еще у кого-то «надежного» в Интернете (поищите по фразе — «название вина + отзыв» или «название вина + дегустация»).
Ароматы и вкусы, указанные на десятках Интернет-порталов, торгующих винами я не советую использовать по причине того, что им вино нужно все же продать, плюс — описания на вина — взяты от производителей и импортеров вин.
А какой-же производитель вина будет плохо писать про свое «детище»?
Год урожая приобретаемого вами для данного теста вина — очень желательно должен совпадать с годом урожая вина из отзыва! (ибо часто бывает, что у одной и той же винодельни, из одинакового сорта винограда — в разные годы «родится» несколько отличающееся по вкусо-ароматике вино).
Теперь — откройте бутылку (красному вину дайте постоять в бокале, минут 5-7, изредка «покручивая» вино внутри) и приступайте к сравнению.
(Как подготовить вино и бокалы, как «нюхать» и пить вино при дегустации правильно — читайте в моей статье « Правильная дегустация »)
Сначала, медленно прочтите описание аромата вина от сомелье (или блоггера) — и постарайтесь, несколько раз вдыхая и затем, давая носу «отдохнуть» — найти в бокале эти самые тона и оттенки.
Точно так же — продегустируйте и остальные вина.
Как только вы более-менее начнете находить указанные авторами нюансы в аромате — переходите ко второму этапу тренировки.
— Купите несколько разных вин (также из тех, которые есть в блогах или на сайтах сомелье или винных блоггеров и подробно там описаны).
Однако теперь постарайтесь пока не «подглядывать» в их описания ароматики вина.
Откройте бутылку, налейте вино, аккуратно повращайте его в бокале, понюхайте несколько раз с паузами. И после каждого раза — постарайтесь записать тот нюанс ароматики, который вы ощущаете, затем — следующий.
Не плохо бы сделать так, чтобы вас никто и ничто не беспокоило в этот момент, так, чтобы можно было спокойно нюхать хоть 30 раз.
Главное — постараться найти и записать все, что вы только можете там «обнаружить».
И вот теперь, «Та-Дааам. » — момент истины!
Сверьте то, что вы записали с тем, что об аромате данного вина написал у себя сомелье или блоггер-профессионал.
С течением времени, уверен, найденные вами нюансы будут все чаще совпадать с оценками «монстров винных СМИ».
И напоследок — небольшой лайфхак от Гарри!
Говорю вам серьезно — ароматика любого продукта (вина — в том числе), воспринимается острее и глубже с закрытыми глазами. Подсмотрите за сомелье или винными экспертами — для того, чтобы полнее понять и описать многогранный аромат вина — они практически всегда закрывают глаза, «внимая» его из бокала.
Ученые доказали, что если закрыть глаза, то наш мозг передает небольшую толику своего «познавательного» механизма обонянию и слуху, а также перестает «отвлекаться» на анализ зрительных образов. Поэтому неудивительно, что с закрытыми глазами мы найдем в ароматике вина больше нюансов.
Вот пожалуй я и изложил первый этап «марлезонского балета» по грамотному пониманию вин.
В следующей статье — мы поговорим о Вкусе.
А пока — учитесь, тренируйтесь, и да будет вам результат!