Бифштекс и стейк в чем отличие
Бифштекс из говядины
Первые бифштексы начали готовить в Англии еще в XVIII веке. Для приготовления блюда нужен лишь один ингредиент – «beef» и «steak» – говяжий стейк. Небольшой кусок мяса толщиной 1,5-2 см жарили на открытом огне на решетке, сдобрив простыми специями. Внутри румяной корочки скрывалась сочная мякоть, а само блюдо обладало уникальными вкусовыми качествами. Сегодня бифштексы готовят и дома, и в мясных ресторанах, стараясь придерживаться классического рецепта.
Бифштекс или стейк – в чем различия?
Бифштекс и стейк – два извечных конкурента. На первый взгляд, оба блюда представляют собой кусок жареной на огне говядины. Однако, различия между ними существуют. Стейк готовят из определенной части туши – для каждого вида повар выбирает конкретный кусок. Для бифштекса отрезают центральную часть вырезки.
С развитием кулинарного искусства в разных кухнях мира сегодня предлагают свои аутентичные рецепты приготовления бифштекса. Попробовать можно блюдо из цельного куска мяса, а также рубленые варианты.
Мясо для бифштекса
Традиционно в Англии использовали исключительно вырезку из головной части взрослой особи. В дальнейшем в ходе кулинарных экспериментов выяснили, что отличные бифштексы получаются из телятины – мякоть брали с бедер и спины животного.
Сегодня при выборе мяса ориентируются на следующие рекомендации:
Если для приготовления выбран замороженный отруб, его стоит предварительно разморозить не менее чем за 12 часов, чтобы структура мясных волокон сохранилась в неизменном виде.
Секреты приготовления
Никаких сложностей работа над бифштексом не предусматривает. Мясо слегка отбивают молоточком, измельчают ножом или на мясорубке, если планируется готовить рубленый вариант. Затем по вкусу добавляют приправы – соль и черный перец. Сковороду (желательно гриль) разогревают без масла. На горячую поверхность кладут мясные заготовки. Время обжарки в зависимости от нужной степени прожарки – от 3 до 8 минут.
Попробовать лучшие бифштексы в Москве приглашает ресторан Chef. Мы знаем, как приготовить мясо, которые вызывает зверский аппетит и покоряет своими вкусовыми качествами с первого укуса!
Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
• рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
• клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк — вырезается из нижней части живота;
• пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.
В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:
• экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
• с «кровью» (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
• слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
• средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
• почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
• прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
• сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Отличие бифштекса от стейка
Сочные бифштексы и стейки любимы и популярны во многих странах мира. Получили они заслуженную популярность и в нашей стране. Однако далеко не всем известно, в чем состоит отличие бифштекса от стейка. Ведь на первый взгляд эти блюда очень похожи.
В переводе с английского слово «стейк» означает «кусок». Блюдо не зря получило такое название, поскольку представляет собой ни что иное как большой хорошо прожаренный с обеих сторон кусок говяжьего мяса. По мнению некоторых поваров, настоящий стейк можно приготовить только из мяса молодого бычка, причем конкретной породы.
После обжарки мясо помещают в духовку, где стейк доходить до своей полной готовности. Следует отметить, что различают несколько степеней прожарки стейка – от обжаренного сверху, но почти сырого внутри мяса, до тщательно прожаренного снаружи и изнутри.
Наибольшее признание бифштекс получил в США, там его едят активно и с большим удовольствием. Отличие бифштекса от стейка действительно невелико, тем не менее, оно есть. Если под стейком подразумевают именно цельный кусок жареного мяса, то бифштекс – понятие более вариативное. Его готовят и из цельного мяса, и из фарша. Иногда в процессе жарки используют кляр. Как правило, для приготовления стейка используется головная часть говяжьей вырезки. Сам процесс жарки осуществляется на гриле, огне или в духовке.
Теперь вы знаете, чем отличается бифштекс от стейка. Что из них предпочтительнее, каждый решает для себя сам. Но можем вас заверить, что и то, и другое – это очень вкусно.
В чем разница между стейком, антрекотом, бифштексом и лангетом
Содержание статьи
Стейк и антрекот
Стейком называют дорогую вырезку из молодого бычка, которого откармливали качественным зерном. Мясо для стейка всегда вырезают поперек волокон и никогда не подвергают парной обработке перед приготовлением. Готовится стейк следующим образом: кусок мяса быстро обжаривают до появления хрустящей корочки и оставляют готовиться на более низкой температуре, чтобы оно хорошо прожарилось внутри. Но некоторые повара пренебрегают правилами приготовления настоящего стейка, поскольку не каждое кафе или ресторан могут позволить себе покупать дорогое мясо для него.
Стейк разрешается готовить из самых разных видов мяса, включая качественную молодую свинину.
Антрекот – это мясо вола, срезанное между ребер и оставленное на косточке. Правильным антрекотом является хорошо прожаренный кусок, на боковой части которого видно линию, соединяющую прожаренность с обеих сторон. Сегодня антрекотами часто называют блюда из свинины, что само по себе абсурдно, поскольку мясо для них берется вовсе не у свиньи. Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром, луком, картофелем, грибами и майонезом на протяжении сорока минут.
Бифштекс и лангет
Бифштекс является традиционным американским блюдом и, по сути, представляет собой тот же стейк, однако имеет некоторые отличия. Так, в первую очередь бифштексы бывают разной степени прожарки – начиная от выжаренного сухого мяса и заканчивая сочным бифштексом с кровью. Кроме этого, его можно готовить как из цельного куска говяжьей вырезки, так и из рубленого фарша, а способ жарки вообще варьируется от гриля до открытого огня – при этом также допускается обжаривание бифштекса в кляре.
Американцы часто называют бифштексом не только блюда из говядины, но и из свинины.
Лангет представляет собой полноценное блюдо в виде язычков, нарезанных из говяжьей вырезки. Классического рецепта приготовления лангета, в принципе, не существует, поскольку его готовят самыми разными способами, отбивая перед приготовлением говяжье мясо, сочетая его с различными гарнирами или панируя в сухарях. Таким образом, отличиями между данными блюдами можно считать их способ обжарки по строго определенным правилам, место вырезки мяса, многообразие блюд и степень их прожарки, а также способ нарезки мяса и его подача с сопутствующими продуктами
Не просто мясо. В чем разница между стейком и бифштексом
Что такое стейк
В переводе с английского «steak» означает «кусок». Такое название полностью соответствует действительности. Стейк – это хорошо обжаренный с двух сторон кусок мяса. Его принято готовить из разных видов мяса, но в основном это говядина или свинина. Идеальным считается мясо молодого бычка, откормленного качественным зерном (в США – кукурузой, в Австралии – пшеницей).
Мясо для стейка вырезают только поперек волокон. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Процесс приготовления стейка выглядит примерно так:
Что такое бифштекс
Мясо для бифштекса вырезают под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки. Толщина куска – 2-3 см. Перед прожаркой мясо часто отбивают. Кроме того, бифштекс готовят из рубленого мяса (селисберийский бифштекс) и даже используют кляр (куриный бифштекс). Что касается способа приготовления, то кроме классической сковороды и духового шкафа, бифштекс готовят на гриле или на отрытом огне. Приготовление бифштекса на гриле – традиционное занятие многих американцев на отдыхе.
Кстати, бифштекс может быть приготовлен из рубленого мяса, то есть из фарша. В США такой бифштекс называют солсберийским или гамбургским. И да, с ним готовят гамбургеры.
Какое мясо выбрать: стейк, антрекот, бифштекс и ромштекс
Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.
Мясной эталон
Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.
Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.
Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.
Прощупаем ребра
Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.
Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.
Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.
В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.
Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.
Сочная вырезка
Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.
В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.
Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.
По тонкому и толстому краю
Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.
Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.
В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.
Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами.