Бзк что это такое в кондитерке

Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом

Описание

Итальянская меренга это есть не что иное как всеми известный белковый заварной крем. Он готовится на основе сахарного сиропа, которым заваривают белки. Вспомнили?

Такой способ приготовления крема для многих может показаться сложным и невыполнимым. Но, поверьте это всего лишь дело опыта. Стоит парочку раз поколдовать на кухне с сахарным сиропом и всё будет получатся быстро и легко! А мой пошаговый рецепт только поможет в ваших начинаниях.

Ингредиенты:

Как приготовить: Белковый заварной крем рецепт с сахарным сиропом

Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием «Мастерская сладких подарков».

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.
В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.
Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.

Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.

Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.
Вот белки в процессе взбивания.
Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.

Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!

Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.

С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.

Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.

Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.

Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!

Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Источник

Как приготовить белково-заварной крем по пошаговому рецепту с фото

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

Ингредиенты

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

Приготовьте крем

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

Секреты пышного безе

Белково-заварной крем на водяной бане

Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.

Ингредиенты

Технология приготовления белкового крема на водяной бане

Белково-заварной крем на водяной бане на видео

Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.

Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.

Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.

Белковый заварной крем с добавлением желатина

Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты

Технология приготовления белкового крема с желатином

Белково-заварной крем с желатином на видео

Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.

Варианты добавок

Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.

Элементарные украшения

А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.

Источник

Как приготовить белково заварной крем для украшения торта

Все любят торты, и многие готовят их дома, используя рецепты из поваренной книги, записи из своих тетрадок или советы из интернета. А вот как приготовить вкусный белково-заварной домашний крем для украшения торта, для многих является загадкой. Именно о нем и будет наш рецепт.

Белково-заварной крем для украшения торта

Необходимые продукты

Перед тем, как сделать домашний белково-заварной крем, подготовьте такие продукты:

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях

В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.

Существуют несколько видов украшений на белках: заварные, сырые, с желатином (гелем, агар-агаром), белково-масляные.

Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».

Белково-заварной вариант

На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.

Белково-масляный вариант

Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).

Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:

Можно приступать к приготовлению продукта:

Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.

Советы и рекомендации по приготовлению белково-заварного крема для торта

Кажется, что готовить белково-заварной крем, имея под рукой рецепт, в котором все рассказано пошагово, довольно просто. Однако, есть общие принципы работы с белками:

Видеорецепт белково-заварного крема для украшения торта

Некоторым людям лучше своими глазами увидеть, как правильно приготовить дома белково-заварной крем (я, например, даже самые подробные рецепты предпочитаю подкреплять видео). Подробно, на мой взгляд, приготовление крема на белковой основе (именно в домашних условиях) описано здесь

Причем, хозяйка объясняет наглядно не только порядок приготовления, но и тонкости процесса.

Приглашение к обсуждению крема и возможных доработок

Зная секрет приготовления заварного и масляного крема на белковой основе, вы теперь сможете приготовить целый букет украшений, и ваш торт засияет новыми красками.

Источник

Как и сколько можно хранить крем для торта в домашних условиях

Точно рассчитать необходимое количество начинки при изготовлении домашней выпечки получается не всегда, поэтому ее часть может остаться невостребованной. Но это скоропортящийся продукт, который требует к себе особого отношения. Как правильно хранить крем и сколько времени он остается пригодным к использованию, расскажет эта статья.

Сколько можно хранить крем

По сравнению со взбитыми сливками и сметаной, сроки хранения сливочного и заварного крема более продолжительные. А дольше всего сохраняет свежесть взбитый белок.

Сроки хранения крема для торта, круассанов, пирожных следующие:

Готовая выпечка с прослойками из взбитых сливок хранится до 5 дней.

Условия хранения

Сроки, условия и температура хранения кремов зависят от вида продуктов, наличия или отсутствия в их составе различных добавок (ягоды, фрукты, сироп, консерванты).

Металлическая посуда для кремовых начинок не подходит. Лучше использовать эмалированные, стеклянные или пластмассовые емкости. При этом их обязательно герметично закрывают. Такая мера поможет предотвратить пересыхание массы, развитие в ней бактерий, замедлит окислительные процессы.

Кремовые начинки активно впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно держать отдельно от других продуктов, особенно рыбы и колбасных изделий.

Как хранить крем в морозилке

Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.

Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.

От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.

Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.

Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.

Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.

Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.

Заварной

Для данного вида кондитерской продукции ГОСТом предусмотрено самое непродолжительное время хранения.

Согласно госстандарту, срок хранения заварного крема и изделий, в составе которых он присутствует – всего 6 часов в условиях комнатной температуры.

Если в составе данного продукта нет сливочного масла, на полке холодильника он сохранит свежесть до 3 суток.

Белковый

Массу следует оставить в той же емкости, в которой ее взбивали. Любые манипуляции приведут к ее оседанию. Контейнер нужно плотно закрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы воздушная масса не контактировала с внешней средой.

Указанный срок годности белкового крема (3 суток) относится к продукту, в составе которого есть только белки и сахар (пудра). Присутствие других добавок может ускорить процесс деградации кондитерской массы или продлить ей «жизнь», как, например, лимонная кислота, препятствующая развитию бактерий.

В естественных условиях взбитые белки могут храниться до 12 часов. Замораживать их не рекомендуется.

Масляный

Срок хранения масляного крема – 1,5 суток при условии отсутствия добавок в виде свежих ягод и фруктов. Такие ингредиенты сокращают время свежести начинки до 12 часов.

Продлить срок годности масляного крема до 3 суток можно при помощи консервантов.

Оставшуюся часть кондитерского продукта можно отправить в морозилку в герметичном пластиковом контейнере, где он сохранится до 2 месяцев. При этом допускается заморозка готовых изделий с данной начинкой.

Хранение масляного крема без холодильника не должно продолжаться дольше 4 – 5 часов. Потом в нем начнут активно размножаться опасные для здоровья микроорганизмы.

Сливочный и творожный крем

Массу, в составе которой есть взбитые сливки, замораживать нежелательно. При размораживании она начнет расслаиваться.

Даже нормальный на вид десерт с истекшим сроком годности является опасным для здоровья. Кремовые начинки – среда, в которой очень быстро развивается патогенная микрофлора. Поэтому неправильное хранение крема для торта может быстро привести его в негодность.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!

КРЕМЫ

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яичные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром – в четыре-пять раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Масло, полученное поточным способом, имеет меньшую прочность, температура размягчения составляет 17 °С, сбивным способом, – более высокую прочность структуры, температура размягчения – 22 °С.

Крем, приготовленный из масла, выработанного поточным способом, имеет вязкость, которая в три раза ниже вязкости крема, полученного из масла, выработанного сбивным способом.

Качество крема в значительной степени зависит и от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, полученного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (Основной)

Рецептура № 46

Применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного орехового, сливочного с какао-порошком и др.). Хорошо хранится, так как содержит большое количество сахара, являющегося консервантом. Приготовляется на различных кремосбивальных машинах на некоторых машинах, применяемых для сбивания бисквитного теста (МВ-35, MB-60., конструкции М.П. Даниленко), на месильной машине ТМ-63, у которой частота вращения Z-образных лопастей увеличивается по сравнению с паспортными данными с 30 до 230 об/мин.

Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5-7 мин сбивают на тихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240-300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до получения пышной, однородной массы и постепенно вливают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10-15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17-18 °С.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «НОВЫЙ»

Рецептура № 47

Технологический процесс приготовления крема состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочного сиропа и крема.

Для приготовления сахарно-молочного сиропа в варочный или электрический котел загружают сахар-песок, заливают воду, помешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до 103-104 °С, процеживают через сито или марлю, охлаждают до 20-22 °С, добавляют ванильную пудру и все тщательно перемешивают. Влажность сиропа 30-33%.

Приготовление крема начинают с подготовки сливочного масла, так как от его температуры во многом зависят структурно-механические и физические свойства крема. При повышении температуры прочность структуры сливочного масла и его способность удерживать воздух снижаются. Оптимальная температура масла, загружаемого в сбивальную машину, должна быть 8-10 °С.

Масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины и взбивают, постепенно вливая охлажденный сироп. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, белым со слегка кремовым оттенком, гладким, блестящим. Иногда крем становится рябоватым и отсекается, т. е. видны капельки жидкости. Его необходимо слегка подогреть и опять взбить. Если и это не помогает, крем нужно охладить, откинуть на частое сито, чтобы жидкость стекла, слегка подогреть и снова взбить.

В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущенное молоко; при отсутствии глянца – добавить растопленное масло и взбить.

Крем сливочный «Новый молочный» имеет пониженную калорийность и повышенную питательную ценность. Достигается это заменой 10% масла, данного в рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Последний состоит из сыворотки и обезжиренного молока, которые подвергают сушке. Он хорошо растворяется в воде, имеет приятный молочный вкус и запах; связывает влагу, способствует сбиванию и пенообразованию.

Для получения крема сливочного «Новый молочный» подготавливают масло, сбивают его до пышной массы, вводят СМП и продолжают сбивание до полного его растворения. Готовый крем обладает повышенной формоудерживающей способностью, приятным молочным вкусом.

В рецептуру крема «Творожный» входит сливочное масло, сахар-песок и творог 9% жирности.

В сбивальную машину загружают сливочное масло, включают машину на тихий ход (на 5-7 мин) и затем вводят сахар-песок. Машину переводят на высокую частоту вращения венчика и взбивают массу до увеличения ее в объеме в 2-3 раза; крем приобретает светло-кремовый цвет, сахар растворяется почти полностью. В сбитую массу добавляют творог, заранее пропущенный через сито, и перемешивают массу до полного исчезновения крупинок сахара.

Крем сливочно-фруктовый – один из основных полуфабрикатов, используемых для художественной отделки тортов и пирожных. Он составляет до 40% массы изделия. Крем приготавливают из сливочного масла поточного производства. Повышенное содержание механически связанной влаги, слабоудерживаемой в массе масла, приводит к тому, что в процессе сбивания эмульсия расслаивается с отсечением жидкой фазы, поэтому не обеспечивается высокое и стабильное качество крема. Иногда его практически невозможно использовать для отделки изделий из-за плохой формоудерживающей способности. Для улучшении качества в рецептуру крема вводят структурообразователь, поверхностно-активные вещества (ПАВ), фруктово-ягодную подварку.

КРЕМ СЛИВОЧНО-ФРУКТОВЫЙ

Рецептура этого крема позволяет экономить около 50% сливочного масла. Измельченное масло сбивают сбивальной машиной, параллельно сбивают фруктово-ягодную подварку с ПАВ в течение 5-7 мин. Затем обе массы смешивают и сбивают до получения однородной, равномерно перемешанной массы с устойчивой пенно-эмульсионной структурой.

КРЕМ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Рецептура № 49

Получают сбиванием фруктово-ягодной подварки с ПАВ в сбивальной машине в течение 7 мин. Он обладает хорошей формоудерживающей способностью и равномерной пористостью.

Применяется в производстве кофейных тортов для придания им особого, специфического вкуса и аромата кофе. Крем готовят на кофейном сиропе. Воду (60% к массе сахара) доводят до кипения, засыпают кофе, отстаивают и процеживают через марлю. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, сироп уваривают до температуры 106-07 °С, что соответствует – 32% влажности. Затем кофейный сироп охлаждают до 25-27 °С. Сливочное масло взбивают со сгущенным молоком на кремосбивальной машине и постепенно вводят охлажденный сироп, а в конце сбивания – ванильную пудру.

КРЕМ СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ

Рецептура № 51

Готовят крем по рецептуре № 46, добавляют поджаренные и мелкоизмельченные орехи.

КРЕМ «ОСОБЫЙ»

Рецептура № 52

Приготавливают крем из сливочного масла и сгущенного молока, в рецептуре отсутствует сахар.

Сливочное масло зачищают, измельчают, загружают в сбивальную машину. Вначале включают тихий ход, затем частоту вращения увеличивают. Постепенно вливают прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Готовый крем представляет собой однородную, пышную массу, гладкую, блестящую, белого цвета.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С КАКАО-ПОРОШКОМ

Рецептура № 57

В основу положена рецептура № 46, только в начале сбивания добавляют какао-порошок.

Крем сливочный с какао-порошком можно приготовить и другим способом. В часть уже готового сбитого крема добавляют весь какао-порошок и тщательно размешивают. Затем смесь слегка подогревают до получения однородной массы темно-шоколадного цвета, добавляют в общую массу крема и размешивают до однородной консистенции. Крем должен быть темно- коричневого цвета, блестящим, гладким, с характерным шоколадным привкусом.

Приготавливают по технологии рецептуры № 47. Какао-порошок добавляют в начале сбивания масла. Если какао-порошок добавить в конце сбивания, он может не успеть равномерно распределиться по всей массе крема.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ

Рецептура № 58

Этот крем характеризуется отличными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Технологический процесс состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси («Шарлотт») и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.

Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар, помешивая, доводят сироп до кипения и уваривают на слабом огне 25-30 мин.

В кремоебивальную машину закладывают яйца, 10% сахара (по рецептуре) и сбивают до получения пенообразной структуры. Уваренный горячий сироп тонкой струйкой вливают в котел со взбитой яичной массой, не прекращая перемешивания, чтобы белки яиц не свернулись.

Яично-сахарно-молочную массу (смесь «Шарлотт») при тщательном помешивании нагревают до 103-104 °С и процеживают через марлю в посуду небольшой емкости. Если смесь оставить в больших котлах, может произойти свертывание яиц, так как в котлах некоторое время поддерживается высокая температура.

КРЕМ «ШАРЛОТТ» (ОСНОВНОЙ)

Рецептура № 59

Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно (в 12-25 приемов) добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение объема массы крема в 2-2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем должен медленно сползать с лопаточки. Очень быстрое сползание крема с лопаточки свидетельствует о повышенной его влажности. В дальнейшем сироп может отделиться от масла.

СИРОП «ШАРЛОТТ»

Влажность 31,44 ± 1,5%

Рецептура № 60

Сироп после разлива следует периодически помешивать 10-15 мин во избежание образования на его поверхности толстой сухой яичной корочки. Можно для охлаждения сиропа применять бачки с крышками, но тогда процесс охлаждения удлиняется. Бачки с сиропом желательно поместить в ванны с проточной водой или в холодильную камеру. Сироп охлаждают до температуры 20-22 °С.

Крем высокого качества получают при введении сбитых яиц в масло. Такой крем имеет 184% (против 117% полученных обычным способом) воздуха, хорошо сохраняет форму и обладает нежным вкусом. Это объясняется тем, что пенообразующее свойство яиц теряется при уваривании сиропа. Проведение надлежащей бактерицидной обработки позволило бы вводить яйца не в сироп (при сбивании крема), а в масло, что улучшило бы его качество.

В сравнении с другими этот масляный крем наиболее устойчив при хранении. Это объясняется тем, что в рецептуре содержится большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке, поэтому они должны проходить тщательную санитарную обработку.

Технологический процесс состоит из приготовления массы «Гляссе» и взбивания ее с маслом. Массу «Гляссе» получают в две стадии: вначале взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается, так как повышается бактериальная загрязненность) и параллельно до 118-120° уваривают сахарный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струей и непрерывно энергично перемешивают. Взбиванйе продолжается до полного охлаждения массы (26-28 °С).

КРЕМ «ГЛЯССЕ»

Рецептура № 74

Масло взбивают до пышной массы, вводят мелкими порциями сироп и продолжают взбивание до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

Кремы белковые отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Используются для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

В бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным. В первом случае яичные белки охлаждают до 1-2 °С и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в шесть-семь раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1-2 мин. Масса крема после добавления сахарной пудры оседает, а объем ее по сравнению с первоначальным увеличивается не в семь, а в пять раз.

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ НА АГАРЕ

Рецептура № 86

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ (ЗАВАРНОЙ)

Рецептура № 87

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ (ЗАВАРНОЙ)

Рецептура № 90

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Сахарный песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117-120 °С.

Параллельно с увариванием сиропа взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают в них горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Для определения готовности к поверхности массы нужно прижать лопатку: на ней должна остаться пирамидка крема вершиной вниз.

Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить! Слишком крепкий сироп способствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема; украшения из негр получаются пористыми, без глянца.

Крем белковый заварной можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.

КРЕМ «ЗЕФИР»

Рецептура № 109

Зефир готовят двумя способами: заварным и сырцовым. Для приготовления заварного зефира в кипяченой, охлажденной воде (1 ч. агара на 20 ч. воды) замачивают агар, после набухания подогревают на плите и уваривают до полного растворения. Фруктовую начинку уваривают с сахаром до температуры 120 °С. Параллельно сбивают белки и, не прекращая сбивания, добавляют в них тонкой струйкой горячий агаровый сироп и уваренную с сахаром горячую фруктовую начинку. Затем сбивают еще 3-4 мин. Готовый крем подкрашивают разведенной пищевой краской красного цвета.

Для приготовления зефира сырцовым способом вначале сбивают белки, а фруктовую начинку перемешивают с сахаром и добавляют ее постепенно во взбиваемую массу. Продолжительность приготовления крема 20-25 мин.

Готовность зефира проверяют, прижимая лопатку или шпатель плашмя к массе и поднимая ее вместе с порцией крема: если пирамидка сохраняет форму – крем готов. В случае необходимости сбивание продолжают и тонкой струей вливают горячий раствор агара.

Крем «Зефир» используют только теплым.

Крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же после приготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится студенистой.

СУФЛЕ

Рецептура № 105

Технологический процесс приготовления суфле состоит из варки сахаропаточного сиропа с агаром, внесения его во взбитый белок, добавления масла, сгущенного молока и ароматизаторов.

Агар вымачивают, сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют в сироп агар и патоку. Затем сироп охлаждают и вновь доводят до 107 °С.

В сбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаропаточный сироп с агаром и взбивают до получении однородной массы – суфле; добавляют размягченное сливочное масло, сгущенное молоко, лимонную кислоту, цитрусовую эссенцию. Затем массу быстро намазывают на бисквитные пласты. Желательно готовить суфле малыми порциями и использовать в еще теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

Суфле приготавливают по рецептуре конфетной массы «Птичье молоко». В состав рецептуры входят: яичный белок, сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. На качество суфле влияют точность дозирования рецептурных компонентов, пенообразующая способность белка, способ производства сливочного масла. Белок можно сбивать интенсивным способом в специальном устройстве.

Компоненты по рецептуре загружают в емкость и включают электродвигатель. Одновременно под давлением 0,15-0,2 МПа подается сжатый воздух, который, проходя через отверстие (диаметр 2-2,5 мм), насыщает белковый полуфабрикат при интенсивном сбивании. Устройство позволило в 2-2,5 раза увеличить производительность труда, улучшить качество сбиваемой массы и ускорить процесс структурообразования.

СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ

Рецептура № 106

Готовится так же, как и суфле, только какао-порошок добавляют в начале сбивания (для полного растворения и окрашивания массы в шоколадный цвет).

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

Источник