Для чего добавляют уксус при варке мозгов
Как приготовить говяжьи мозги
Говяжьи мозги во многих странах считаются деликатесом. В нашей же стране этот продукт, несмотря на то что он доступен по цене, готовят далеко не в каждом доме. Многие хозяйки просто не знают, как приготовить говяжьи мозги, чтобы они были вкусными, и какие блюда можно сделать из этого субпродукта. На самом деле его можно запекать, жарить, добавлять его в салаты, паштеты, супы. Нежный вкус этого кушанья не оставит равнодушным ни одного гурмана.
Особенности приготовления
Говяжьи мозги не являются диетическим продуктом. В них много холестерина, из-за чего они противопоказаны больным подагрой, холециститом, атеросклерозом, гипертонией. Несмотря на умеренную калорийность (120–130 ккал на 100 г), они содержат значительное количество жиров, и по этой причине их не стоит есть людям, страдающим ожирением. Однако тот факт, что мозги коровы не рекомендованы для диетического питания, не говорит об отсутствии в них полезных элементов. В них много цинка, селена, йода, других нужных организму человека макро- и микроэлементов. Также продукт содержат значительное количество витаминов группы B, отвечающих за обменные процессы. Все это вкупе с уникальными органолептическими качествами говяжьих мозгов делает их достойными пополнить меню любой семьи.
Процесс приготовления мозгов не является сложным и длительным, но имеет свою специфику. Зная ее, с задачей справится даже начинающий кулинар.
Время приготовления
Для получения ожидаемого результата необходимо знать, сколько по времени готовить мозги коровы тем или иным способом.
Скороваркой для приготовления говяжьих мозгов обычно не пользуются, так как существенной экономии времени это не дает, а отварить в кастрюле или мультиварке значительно проще.
Говяжьи мозги, сваренные в кастрюле
Остывать говяжьи мозги желательно оставить в бульоне, но если вы сейчас же будете готовить из них другое кушанье, можно сразу откинуть их на дуршлаг. После того как продукт остынет до комфортной температуры, его можно будет использовать по назначению.
Отварные говяжьи мозги в мультиварке
Выложив мозги на тарелку, полейте их растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченными сухарями и подавайте к столу.
Говяжьи мозги, тушенные в сметане
Подавать тушенные в сметане мозги следует с гарниром — лучше всего подойдет картофель, приготовленный любым способом.
Жареные говяжьи мозги
Подать к столу жареные мозги можно с картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью или с салатом из свежих овощей.
Говяжьи мозги, жаренные в сухарях
Говяжьи мозги, запеченные с овощами
Запеченные с овощами мозги являются полноценным блюдом, которое не требует каких либо дополнений. Его можно подавать к столу прямо в горшочках, как жаркое, или выложив на тарелки. Запекать мозги с овощами можно не только в горшочках, но и в чугунке, жаропрочной форме, мультиварке. Зеленый горошек в этом рецепте можно заменить консервированной кукурузой, тыкву — морковью. Вкус блюда от этого изменится, но не станет хуже, и оно останется таким же ярким и аппетитным.
Продукт может послужить основой множества вкусных блюд, но он считается деликатесом сам по себе, так что его можно готовить без каких-либо дополнений. Говяжьи мозги жарят, запекают, тушат, но для получения изысканной закуски их достаточно отварить, измельчить, добавив немного сливочного масла, и намазать на хлеб. Существует множество рецептов, по которым можно вкусно приготовить говяжьи мозги, и выполнение этой задачи не потребует значительных усилий.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»
Уровень
Выберите правильный ответ Балл
Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
Сливочного масла: 2
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
Потери при варке мяса составляют: 2
Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске: 2
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы: 2
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки.
Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к: 2
Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских? 2
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса? 2
Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в: 2
г) муке, льезоне, сухарях.
Причины размягчения мяса при тепловой обработке: 2
в) переход каллогена в глютин;
Температура подачи горячих блюд из мяса: 2
Уровень
11. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса 5
при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
д) плотная консистенция;
Соотнесите блюда согласно классификации: 7
| А. Порционные | Блюда | Б. Мелкокусковые |
| 1. Зразы отбивные | ||
| 2. Азу | ||
| 3. Ромштекс | ||
| 4. Бифштекс | ||
| 5. Гуляш | ||
| 6. Говядина духовая | ||
| 7. Плов | ||
| 8. Шашлык | ||
| 9. Эскалоп | ||
| 10. Шпигованное мясо | ||
| 11. Бефстроганов | ||
| 12. Филе | ||
| 13. Поджарка |
Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам: 7
| А. Жареные блюда из филе птицы | Гарниры | Б. Жареные порционные блюда из мяса |
| 1. Горошек зеленый отварной | ||
| 2. Картофель жареный | ||
| 3. Сложный гарнир | ||
| 4. Каши рассыпчатые | ||
| 5. Картофель в молоке | ||
| 6. Кабачки, баклажаны жареные | ||
| 7. Картофель жареный во фритюре |
Укажите блюда жареные на сливочном масле: 5
б) котлета из филе птицы панированная;
г) птица жареная во фритюре;
д) птица по-столичному;
е) котлета по-киевски;
з) котлета натуральная из филе птицы.
Установите соответствие: 6
| А. Подают с соусом | Блюда | Б. Готовят с соусом |
| 1. Печень по-строгановски | ||
| 2. Котлета рубленная | ||
| 3. Гуляш | ||
| 4. Почки по-русски | ||
| 5. Мясо шпигованное | ||
| 6. Язык отварной | ||
| 7. Шашлык по-карски | ||
| 8. Голубцы с мясом | ||
| 9. Картофельная запеканка с мясом | ||
| 10. Макаронник с мясом |
Соотнесите: 5
| А. Из котлетной массы | Блюда | Б. Из натурально- рубленной массы |
| 1. Битки по-белорусски | ||
| 2. Биточки | ||
| 3. Рулет | ||
| 4. Шницель рубленный | ||
| 5. Фрикадельки | ||
| 6. Зразы | ||
| 7. Бифштекс рубленный | ||
| 8. Тефтели |
17. Укажите предварительные процессы тепловой обработки, 5
используемые для приготовления блюд:
| А. Из запеченного мяса | Способы тепловой обработки | Б. Из тушенного мяса |
| 1. Варка основным способом | ||
| 2. Жарка основным способом | ||
| 3. Обжаривание | ||
| 4. Припускание | ||
| 5. Бланширование |
Уровень
18. Установите последовательность приготовления блюда 10 «Бефстроганов»:
а) мясо нарезают брусочками;
в) соединяют с пассерованным репчатым луком;
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;
д) посыпают солью, перцем;
ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;
з) доводят до кипения;
Определите блюдо из рубленого мяса: 5
| А. С наполнителем | Блюдо | Б. Без наполнителя |
| 1. Биточки по-белорусски | ||
| 2. Зразы | ||
| 3. Бифштекс | ||
| 4. Тефтели | ||
| 5. Колбаски по-могилевски | ||
| 6. Котлеты |
Укажите блюдо, которое при отпуске поливают: 5
| А.Растопленным сливочным маслом | Блюдо | Б. Мясным соком |
| 1. Бифштекс | ||
| 2. Лангет | ||
| 3. Эскалоп | ||
| 4. Котлеты натуральные | ||
| 5. Шницель натуральный | ||
| 6. Ромштекс натуральный | ||
| 7. Грудинка фаршированная | ||
| 8. Котлеты, панированные из филе кур |
Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5
| А. Бефстроганов | Соусы | Б. Поджарка |
| 1. Томатный | ||
| 2. Сметанный | ||
| 3. Белый | ||
| 4. Красный | ||
| 5. Паровой | ||
| 6. Грибной |
Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5
| А. Шашлык из баранины | Гарниры | Б. Люля-кебаб |
| 1. Зеленый лук | ||
| 2. Овощи натуральные | ||
| 3. Зелень | ||
| 4. Лук репчатый | ||
| 5. Лимон |
Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката 10
«Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке
составляют 15%.
Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»
Эталон ответов
1. г.
2. в.
3. в.
4. а.
5. г.
6. в.
7. б.
8. а.
9. в.
10. б.
11. г.
13. А – 1, 3, 4, 7;
14. б, д, з.
15. А – 2, 6, 7, 9, 10;
16. А – 1, 5, 7, 8.
17. А – 1, 3, 4;
18. а→г→д→б→е→в→ж→з→и.
19. А – 2, 4, 6;
20. А – 5, 6, 8;
21. А – 1, 2;
22. А – 2, 4, 5;
23. 1) выход готового изделия
2) выход готового изделия в граммах: (93г * 85%)/100%=79г.
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Тема: «Холодные блюда и закуски»
Уровень
Выберите правильный ответ Балл
Канапе – это бутерброд: 2
Салат-коктейль – это: 2
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы майонезом.
Мясо для салата мясного: 2
а) отваривают, жарят;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят.
Салаты украшают: 2
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно: 2
На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами: 2
б) слабовыраженного вкуса;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
Отпускают холодные блюда и закуски при температуре: 2
Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров 2
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей.
Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают: 2
Салат из квашеной капусты доводят до вкуса: 2
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
Уровень
Определите состав салатов: 5
| А. Салат мясной | Продукты | Б. Салат столичный |
| 1. Птица | ||
| 2. Майонез | ||
| 3. Яйца | ||
| 4. Крабы | ||
| 5. Говядина (свинина) | ||
| 6. Огурцы | ||
| 7. Салат | ||
| 8. Картофель | ||
| 9. Грибы |
Определите состав продуктов для приготовления винегрета: 8
4) капуста квашенная;
10) салатная заправка;
Укажите последовательность операций приготовления салата 8
из белокочанной капусты:
1) капусту охлаждают;
3) добавляют растительное масло, сахар;
5) капусту тонко шинкуют;
7) перекладывают в широкую кастрюлю;
9) нагревают при непрерывном помешивании
13. Укажите основные требования, применяемые при 6
приготовлении холодных блюд и закусок:
б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;
в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;
г) перемешивать продукты необходимо осторожно;
д) продукты готовят из расчета на одни сутки;
е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;
Как и зачем варить костный бульон
На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.
Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:
И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.
Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?
Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.
К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.
Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?
Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:
Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.
Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.
Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.
Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):
Приготовление:
Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.
Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.
За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.
Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.
Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.
Что делать с бульоном?
В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.
Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).
Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.
Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.
Как хранить?
Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).
Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.
Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать
Для чего добавляют уксус при варке мозгов
Основные приемы варки некоторых продуктов