Дневник по практике пекарь
Дневник прохождения производственной практики на МП «Хлебозавод №3 города Рязани»
прохождения производственной практики
на МП «Хлебозавод №3 города Рязани»
Студента 43 группы
Организационный день. Получение задания для прохождения производственной практики. Во второй половине дня прибытие на место прохождения практики – МП «Хлебозавод №3». Заполнение необходимых документов.
Знакомство с руководителем по практике – инженером технологом, Проведен вводный инструктаж по технике безопасности. Экскурсия по предприятию.
Рассмотрение вопросов по истории создания предприятия, его специфики.
Знакомство с ассортиментом продукции, выпускаемой предприятием.
Изучение технико-экономических показателей предприятия.
Изучение организационной структуры управления предприятия.
Ознакомление с организацией труда на предприятии, количеством работников с управлением персоналом.
Изучение сырьевой базы предприятия. Перечень предприятий, поставляющих сырье.
Рассмотрение сопроводительной документации при поставке сырья на предприятие. Соответствие сырья ГОСТам ТУ.
Контроль качества сырья, поступающего на предприятие.
Посещение складов хранения основного и вспомогательного сырья.
Изучение условий хранения сырья (температура, влажность, способы хранения).
Определение вместе со сменным технологом влажности, температуры и кислотности полуфабрикатов (опары, теста, заквасок).
Изучение технологии приготовления, «Есенинской» булки.
Изучение способов подготовки основного сырья.
Рассмотрение схемы технологического процесса производства «Есенинской» булки.
Рассмотрение отдельных стадий в технологическом процессе производства «Есенинской» булки.
Производственный контроль за ходом выполнения отдельных технологических операций.
Наблюдение за процессом работы производственной лаборатории.
Контроль качества готовой продукции и соответствие ее ГОСТу, ТУ и ОСТ.
Знакомство с условиями хранения готовой продукции.
Рассмотрение схем расположения производственных цехов.
Рассмотрение схем расположения складов готовой продукции.
Ознакомление с сопутствующими документами при вывозе готовой продукции.
Ознакомление с оборудованием, применяемым для производства «Есенинской» булки.
Изучение работы экспедиции и с соблюдением графика вывоза готовой продукции в торговлю.
Изучение технологических схем производственных линий.
Ознакомление с технологическим оборудованием: принципом работы марки.
Изучение работы технологического оборудования.
Ознакомление с общим санитарным состоянием предприятия.
Процесс мойки и дезинфекции технологического оборудования.
Изучение вопросов о периодичности мойки оборудования и утилизации моющего средства
Изучение источников горячего и холодного водоснабжения на предприятии.
Способы вентиляции на заводе.
Ознакомление с оборудованием, используемым для системы вентиляции.
Изучение фактического расхода воды на предприятии на различные нужды.
Сточные воды предприятия: вид и степень загрязнения.
Ознакомление с мероприятиями по охране труда на предприятии.
Участки образования вредных веществ и пути их распространения и снижения.
Изучение мероприятий, проводимых на предприятии по охране окружающей среды.
Ознакомление с противопожарными средствами и средствами индивидуальной защиты.
Анализ травматизмов на предприятии.
Анализ информации, собранной в ходе прохождения практики. Написание отчетов и оформление дневника.
Окончание практики. Выдача характеристики. Подписание руководителем практики дневника, отчетов и путевки.
Руководитель по практике ____________________
Дневник производственной практики по профессии «Повар, кондитер»
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Называевский аграрно-индустриальный техникум»
по профессии 260807 Повар, кондитер
г. Называевск 2014 год
прохождения производственной практики
Форма обучения дневная Группа №__________________
Место прохождения практики_____________________________________
Начало практики «____» ___________20___год
Конец практики «____» ____________20___год
(должность, контактный телефон)
Тарифно-квалификационная характеристика профессии Кондитер
Кондитер должен знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Кондитер должен уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий.
Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;
не принимать пищу на рабочем месте;
необходимо два раза в год посещать зубного врача.
переносить посуду с жидкостью только с открытой крышкой;
передвигать посуду на плите сухим полотенцем или прихваткой;
не касаться электроприборов влажными руками.
Тематический план прохождения производственной практики по профессии Кондитер
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов программы
Раздел УП 1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий.
Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки.
Раздел УП 3. Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов пирожных и тортов.
Раздел УП 4. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных.
Содержание тем производственной практики
Краткое содержание производственной практики
Оценка качества выполнения работы
(хорошо или отлично)
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление несладких фаршей. Приготовление сладких начинок.
Тема 1.3.Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
Тема 1.4. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек.
Тема 2.2. Приготовление вафельного теста и изделий из него. Приготовление пряничного теста и изделий из него.
Тема 2.3.Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовление заварного теста и изделий из него
Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов и оформление тортов и пирожных.
Тема 3.1.Кремы и смеси. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе.
Тема 3.2.Приготовление бисквитных пирожных с масляным кремом.
Тема 3.3.Приготовление песочных пирожных.
Тема 3.4. Приготовление заварных, крошковых пирожных
Тема 3.5.Приготовление бисквитных тортов (с масляным кремом и белковым кремом).
Тема 3.6. Приготовление песочных тортов.
на обучающегося БПОУ «НАИТ»
(Фамилия, имя, отчество)
Группа №__34__ профессия____Кондитер _________
Обучающаяся (ийся)______ ______________________________________________ за время прохождения производственной практики на (в)___________________
______________________________________________________________________ (наименование предприятия)
фактически работал с ______ _________20__г.
по ___ ____________20_г.
и выполнял работы____ _________________________________ на рабочих местах
_____________________________________________________________________ (указать вид деятельности)
Качество выполнения работ:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
2 Выполнение норм на практике ___ 72 часа____________
3. Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием ______
4. Трудовая дисциплина замечаний по трудовой дисциплине (есть, нет )__________________ оценка_________________________________________________________________________
5. Показал (а) способность_________________________________________________________
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Обучающаяся_ __________________________ может претендовать на__________________
(второй, третий) квалификационный разряд по квалификации кондитер
Мастер производственного обучения___________________Л.Ф.Пуляева
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДA-051208
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии
Время чтения: 2 минуты
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
В России отцы охотнее дают деньги детям на карманные расходы, чем матери
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения предлагает закрыть пляжи детских лагерей для посторонних лиц
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Отчет по производственной практике профессии 16472 «Пекарь» по ПМ. 05 Презентация и продажа хлебобулочных изделий
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Борский государственный техникум »
по специальности (профессии)
( код, полное наименование профессии, специальности)
ПМ. 05 Презентация и продажа хлебобулочных изделий.
(наименование практики (модуля)
Обучающегося (щейся) ____________________________________________
Курс __________1________ Группа ______13__________
База практики _____________________________________________________
от ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
мастер производственного обучения Видеркер С.А. __________________
(должность, Ф.И.О.) (подпись)
(должность, Ф.И.О.) (подпись)
За период с «_4_» __июня__ 2018 г. по «_16_» __июня__ 2018г.
руководителя практики о практике и содержание отчета, скрепленной печатью
Обучающийся __1__ курса ___13__ группы ГБПОУ СО «Борский государственный техникум» _________________________________________
проходила практику в _____________________________________________
(наименование организации и дата практики)
За время прохождения практики: ___________________________________
(выполнение программы практики, виды работ)
Во время прохождения практики : ___________________________________
(соблюдение трудовой дисциплины)
За время прохождения практики : ___________________________________
(знания, умения, навыки)
Руководитель практики от пред приятия :_______________________________
Наименование должности: ___________________________________________
(Ф.И.О. обучающегося – практиканта)
Специальность (профессия): ______________________________________
Период прохождении практики с «4»_июня_ 2018 г. по «_16_» июня_ 2018 г.
Организация и подразделение прохождения практики :
Регулярность прохождения практики ___________________________
Степень ответственности и дисциплинированности ___________________________________________________________
Уровень теоретической подготовки, готовности к выполнению работы специальности _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Уровень коммуникативной культуры (умение и готовность к работе в команде, умение контактировать с клиентами, сотрудниками руководством организации) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Уровень сформированности профессиональных компетенций _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Качественный уровень и степень подготовленности студента к самостоятельному выполнению отдельных заданий _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Отношение практиканта к выполненной работе, степень выполнения поручений _________________________________________________
Рекомендуемая оценка прохождения практики __________________
Дата составления характеристики «_16_»____июня__ 2018 г.
Руководитель практики от организации
Индивидуальный календарно – тематический план
Ознакомление с производством. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции.
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции.
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу
Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу
Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям.
Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям.
Подпись обучающегося (щейся) _____________________
Руководитель практики от предприятия ___________________________
Наименование должности ______________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Борский государственный техникум»
прохождения производственной практики
по специальности (профессии)
Обучающегося (щейся) ______________________________________________
Курс _______1______ Группа _____________13___
База практики ______________________________________________________
За период с «4_» __июня__ 2018 г. по «_16_» __июня__ 2018 г.
от организации ____________________________________ ______________
Дневник производственной практики по профессии «Повар, кондитер» для 2-го курса
Бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Профессиональное училище № 33
по профессии 260807 Повар, кондитер
прохождения производственной практики
Профессия 260807 «Повар, кондитер»
Форма обучения дневная Группа №______
Место прохождения практики______________________________________________
Начало практики «____» ___________20___год
Конец практики «____» ____________20___год
(должность, контактный телефон)
Тарифно-квалификационная характеристика профессии Повар
Характеристика работ Повар 3-го разряда: Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запеканок, овощных и крупяных изделий. Формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.). Нарезка на порции рыб частиковых пород. Приготовление блюд из концентратов.Раздача блюд массового спроса. Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их разделки; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.
Характеристика работ Повара4-го разряда: Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок; соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения. Выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.
Требования, предъявляемые к обучающимся при прохождении производственной практики
Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.
Тематический план прохождения производственной практики по профессии
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов программы
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.
ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов
Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов.
Раздел УП2. Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей и грибов.
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Раздел УП 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Раздел УП 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы и макаронных изделий.
Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров
Раздел УП 2. Приготовление простых супов
Раздел УП 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Раздел УП 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Раздел УП 3. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Раздел 1. УП Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Раздел 2. УП Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПМ 06.Приготовление холодных блюд и закусок
Раздел УП Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Приготовление сладких блюд
Раздел 2.Технология приготовления напитков.
Содержание тем производственной практики
Краткое содержание производственной практики
Оценка качества выполнения работы
(хорошо или отлично)
Приготовление блюд из овощей и грибов
1) Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.
2) Обработка и нарезка:
-клубне и корне плодов;
-капустных и луковых овощей;
— томатных и тыквенных овощей;
-свежих грибов, пряностей и приправ.
— из припущенных овощей;
-жареных овощей основным способом;
— из запеченных овощей;
— фаршированных блюд из овощей. Зачет.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1)Приготовление и отпуск каш различной консистенции.
2)Приготовление блюд, оформление и отпуск:
— из бобовых и кукурузы.
— блюд из макаронных изделий; блюд из яиц; блюд из творога.
3)Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.
— Приготовление изделий из бездрожжевого теста.
Приготовление супов и соусов.
1 ) Приготовление и отпуск:
— бульонов, щей, борщей, рассольников.
— супов картофельных с крупами, макаронными изделиями, бобовыми;
— супов-пюре, холодных супов;
— сладких и молочных супов.
-красного основного и его производных;
— соуса белого основного и его производных.
-молочного, сметанного соусов для запекания, фарширования и подачи.
-холодных соусов и яично-масляных смесей, салатных заправок, маринадов.
Приготовление блюд из рыбы
Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд:
— из отварной и припущенной рыбы.
— из запеченной рыбы.
Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из жареной рыбы.
Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
— для приготовления блюд из отварного мяса.
— для приготовления блюд из мяса жареного порционным куском.
— для приготовления блюд из тушенного мяса.
— для приготовления блюд из запеченного мяса.
— для приготовления блюд из натуральной рубленой и котлетной массы.
— для приготовления блюд из субпродуктов
— для приготовления блюд из домашней птицы.