Сацебели и ткемали в чем разница
Грузинские соусы: внимание к мелочам
Великий гастроном Антельма Брийа-Саварена утверждал: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Грузинам удалось родиться с этим умением, поэтому соусы —неотъемлемая часть грузинской кухни. Каждый получается по-своему неповторимым и при этом может использоваться для приготовления сразу нескольких блюд.
Ткемали
Ткемали — один из самых почитаемых в грузинской кухне. Его варят из фрукта, который так и называется — ткемали (кислая слива), а затем добавляют в него пряные травы, например, кинзу, укроп, омбалу или мелиссу. Ранней весной наступает время зеленого ткемали, из которого варят самый кислый соус. А уже позднее собирают желтое, красное и темное ткемали, каждый плод из которых слаще предыдущего. На любителя при варке в соус добавляют и сахар, но многие предпочитают именно начальную кислинку. Ткемали — прекрасное дополнение практически к любому блюду: к жареному картофелю, мясу, рыбе, макаронам.
Сацебели
Теперь поговорим о соусе, у которого нет четкого рецепта — о знаменитом на весь мир грузинском сацебели, в разных рецептах которого сочетаются различные ингредиенты вкупе с пряностями. Чаще всего он имеет кисловато-сладкий вкус, густую консистенцию, пряный аромат и является неизменным атрибутом грузинских застолий. Аутентичный сацебели в Грузии наиболее часто готовят из спелой алычи, но сейчас главным ингредиентом соуса стали свежие томаты, которые являются более универсальным продуктом и сочетаются со многими блюдами. Тушеные томаты приправляют кинзой, укропом, а также кориандром, омбало и уцхо-сунели, без которых соус не получался бы таким пряным. Сацебели подают практически ко всем блюдам и считают его источником витаминов и полезных веществ.
Сациви
Если ткемали и сацебели в Грузии можно увидеть практически ежедневно на столе, то сациви делают, как правило, к особым датам. На любом грузинском праздничном застолье присутствует разлитый в пиалы и приправленный золотистым ореховым маслом соус сациви, основа которого — грецкий орех. Этот соус очень универсален в применении: им приправляют блюда из курицы, жареную рыбу, баклажаны. Также его принято употреблять с гоми, мчади и другими видами грузинского хлеба.
Аджика
Грузинская аджика обрела популярность на всем постсоветском пространстве, где уже стало традицией закрывать ее на зиму. Настоящая грузинская аджика обязательно должна быть заправлена кинзой и грецкими орехами — именно эти ингредиенты придают особенный аромат соусу, а в сочетании с острым перцем и чесноком делают вкус аджики неповторимым. Острая, жгучая, настоящая грузинская аджика подается в качестве соуса к мясу, птице, рыбе, овощам и рису и другим основным блюдам — она способна подчеркнуть вкусовые качества любого блюда. Также аджика является отличным маринадом для мяса и птицы во время жарки, запекания в духовке и в процессе приготовления первых блюд. А 23 ноября технологии изготовления абхазской и мегрельской аджики присвоен статус памятника нематериального культурного наследия Грузии.
Ткемали и сацебели: С грузинским акцентом
Ткемали и сацебели: С грузинским акцентом
Внимание, любители грузинской кухни! Сезон продажи слив ткемали и алычи открыт, а значит, пришло время заготавливать соус ткемали. А заодно разобраться с соусом сацебели.
Ткемали зеленый, настоящий
Купив на рынке ткемали, тщательно промойте их. Положив в кастрюлю, воды налейте столько, чтобы она покрыла сливы. Можно порезать ткемали пополам, но мы варили целыми. В кастрюлю бросьте сухую веточку укропа с зернами и веточку подсохшей зрелой кинзы. Доведите до кипения и выключайте, как только кожица потрескается. Воду слейте. Если ткемали не очень кислые, то воду выливать не стоит, перелейте в отдельную посуду – ее можно использовать во время варки соуса. В противном случае лучше добавьте свежей воды. Затем руками или деревянной ложкой протрите сливы через сито.
Кожица, косточки и веточки останутся на нем. Протертые сваренные сливы заправьте подготовленной смесью трав и специй. Чтобы соус не испортился при хранении, используйте сухие травы. Берем сухой уцхо-сунели, церецо или укроп (если не нашли церецо), кориандр, стручки старого красного перца, чеснок и омбало. Загвоздка может быть в омбало – чисто грузинская приправа, увы, не имеющая аналога на российской почве, но более всего близкая к мяте. Находчивые граждане, недолго думая, омбало заменили мятой, хотя грузинские повара и не очень одобряют такую альтернативу.
Приправы измельчите в мясорубке, а перец предварительно растолките в ступке. Смеси из протертых слив и специй необходимо дать настояться, пропитаться. Затем – на медленный огонь. Помешивать во время варки нужно обязательно, иначе не успеете заметить, как соус быстро прилипнет ко дну и подгорит. И не забудьте посолить. Пенку во время варки не снимайте – она уйдет сама. Достаточно варить соус час-полтора, чтобы всю зиму он хранился свежим. А если вы предполагаете сразу подавать на стол, вполне хватит и получаса. Сварив, охладите соус и выложите в стерилизованные бутылки. Перед подачей на стол добавьте свежую измельченную зелень укропа и кинзы.
Сацебели от Джгаркавы
Аналогичным образом готовят соус из томатов. Его у нас в России принято называть сацебели. Хотя с этим соусом история довольно путаная. С легкой руки Похлебкина народ некоторое время принимал соус бажи за сацебели, а потому, купив в магазине сацебели и не обнаружив там орехов, бросал гневные отповеди в адрес фирм-производителей. На самом деле бажи готовится из грецких орехов, а сацебели из томатов. Но и тут не так все просто. Бондо Джгаркава, су-шеф ресторана «Кавказская пленница», утверждает, что в Грузии слово «сацебели» означает собственно «соус». Тот сацебели, что готовится из зеленых слив, носит название ткемали, а тот, что из томатов, нарекли аджикой. Поэтому слово «сацебели» одинаково применимо как к ткемали, так и к томатному соусу, что в магазинах продается с этикеткой «сацебели». Видимо, во избежание путаницы российские и швейцарские производители назвали его просто – сацебели.
Итак, спелые помидоры нужно ошпарить, затем снять с них кожуру. Залить водой так же, как ткемали, добавить сухие веточки зрелого укропа и кинзы, варить минут 20–30. После чего необходимо протереть томаты через сито, чтобы избавиться от зерен. Ну а далее готовим, как ткемали. Разница лишь в том, что томаты более кислые, а потому, чтобы соус впоследствии не испортился, варить его нужно чуть дольше – часа два. Кстати, стоит отметить, что любители кисло-сладкого соуса могут добавить сахар на свой вкус – рецептом это допускается.
Не так уж важно, какой именно соус ткемали вы в конечном счете предпочтете – сколько людей, столько вкусов. Важно, что соус подходит практически ко всему: к мясу, рыбе, птице, овощам. Его можно добавить даже в суп харчо. А содержащиеся в сливе ткемали пектины способствуют расщеплению жиров и очистке организма.
Ссылка на статью для размещения на сайтах
ТКЕМАЛИ
Нам понадобится:
1 кг алычи (или ткемали). Чтобы получилось красное ткемали, я добавляю терн. Если алычи у вас нет, можно использовать сливы.
Омбало (мята-блошница) 1 небольшой пучок
Укроп 1 пучок (побольше)
Кинза 1 пучок (побольше)
Мята 1 небольшой пучок (по желанию)
Чеснок 3-4 крупных зубка
Острый перец 1 небольшой стручок (если очень горький, то половину)
Соль, сахар по вкусу.
Приготовление:
Вымытую сливу сварить (я воды наливаю побольше, потом сцеживаю ее и делаю из этого отвара вкуснющий компот), откинуть на дуршлаг.
Когда вода стечет, тщательно протереть, сначала ложкой, потом руками и перелить в кастрюлю, где будет вариться ткемали.
Добавить соль, сахар и перец. Хорошо перемешать, поставить на газ. Периодически помешивая, довести до кипения, добавить молотую зелень, чеснок и, как снова закипит, разлить по бутылкам.
Бутылки предварительно ошпарить внутри кипятком, заполнять до самого верха,накрыть кружочком из полиэтиленового пакета и закрутить крышкой.
Если ткемали получается очень густым (оно должно легко заливаться в бутылку), добавить немного отвара, в котором варилась алыча. Стерилизовать не надо — и так прекрасно сохраняется.
Вот такое ткемали получается
САЦЕБЕЛИ
Нам понадобится:
Помидоры (лучше всего — сливки. В них больше мякоти и меньше сока) — 1 кг
Красный болгарский перец — 0.5 кг
Чеснок — 3-4 крупных зубка
Красный горький перец 0,5 — 1 стручок
Сахар, соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры прокрутить через мясорубку вместе с кожурой, если надо, откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Остальные ингредиенты тоже пропустить через мясорубку, смешать со сцеженными помидорами, добавить соль, сахар и поставить на огонь. Мешая, довести до кипения и кипящим разлить по бутылкам. Закупоривать так же, как и ткемали.
И ткемали, и сацебели хранятся при комнатной температуре (у меня — в кладовке в прихожей).
Сацебели и ткемали в чем разница
Рецепт приготовления ткемали простой, но достаточно трудоёмкий.
Фрукты или ягоды, промытые и перебранные, складываем в кастрюлю, наливаем один стакан воды (исключительно чтобы не пригорело дно) и варим на очень медленном огне. Хорошо провариваем, перемешивая, даём остыть. Берём дуршлаг или сетку с дырками, черпаком наливаем туда полученную массу и в другую ёмкость начинаем руками (именно руками!) протирать, так, чтобы протёрлась мякоть, а косточки остались. В полученную смесь добавляем мелко натёртый чеснок, через мясорубку пропускаем кинзу (берём переросшую, с цветочками) и красный перец, несколько стручков.
Всё снова складываем в кастрюлю, хорошо провариваем ещё раз, добавляем соль и можно сахар по вкусу, разливаем кипящим в стерильные бутылки и плотно закрываем.
Ткемали – прекрасное дополнение практически к любому блюду, к жареной картошке, мясу, рыбе, макаронам. Ткемали используют при приготовлении некоторых национальных блюд, но это отдельная история.
Теперь сацебела (сацебели). Главное её составляющее – это помидоры. Лично я пропускаю через мясорубку их просто помытыми и с вырезанной «попкой», шкурка, по-моему, придаёт особый аромат сацебеле, тем более что она мелко перемалывается и после варки практически не ощущается. Но есть хозяйки, которые заморачиваются чисткой помидоров, в общем, это дело ваше, чистить или нет.
Также добавляется зелёная кинза, сухая кинза (перемолотые и высушенные плодики, это всегда можно купить на базаре), красный стручковый перец, чеснок, петрушка. Всё перемолотое варится, солится, можно для вкуса и лучшей сохранности добавить немного уксусной эссенции, продукт опять же в кипящем виде разливается по банкам и герметично закрывается. Некоторые добавляют на большую кастрюлю будущей сацебелы полулитровую бутылку готового красного ткемали.
А сейчас интересный и необыкновенно вкусный соус – баже.
Основа баже – грецкий орех. В старых рецептах написано, что надо перетереть очищенный орех в ступке, но это очень тяжело – перетереть, например, целый килограмм, поэтому попросту пропустим орех два раза через мясорубку. А вот сухую кинзу с чесноком лучше всё-таки перетереть именно в ступке и туда же добавить немного соли и чеснок. В кастрюльку складываем измельченный орех, перетёртую с чесноком и солью кинзу, добавляем хмели-сунели (готовую можно купить на базаре или в супермаркете), красный молотый перец, имеретинский шафран (шафран – жёлтый цветок, высушенные и перетёртые лепестки которого употребляются как добавка).
Начинаем медленно доливать в кастрюльку воду и руками перемешиваем. Руками мы это делаем для того, чтобы почувствовать и растереть комочки, которые могут образоваться при добавлении воды, никаких миксеров или блендеров, делаем это строго руками! В перчатках.
Когда смесь станет по густоте, как жидкая сметана, ставим на огонь и, уже перемешивая ложкой, доводим до кипения, добавляем ещё соль по вкусу. Долго кипятить категорически нельзя, ухудшится вкус! Охлаждаем, наливаем в глубокие пиалки и подаём на стол. Очень хорошо сверху для красоты капнуть немного орехового масла, его можно сделать самим: когда орех пропустите через мясорубку – выжмите его из получившейся массы, надо совсем немного.
Баже не хранят и не готовят впрок, употребляют в холодном виде. Прекрасно идёт к мясу, рыбе. Иногда баже делают не на воде, а на курином бульоне. Если в кукурузную кашу на тарелке положить в середину кусочек сыра сулугуни, а сверху полить баже, вкус просто неземной!
Надо отметить, что в Грузии очень уважают различные соусы – на любом пурмарили (стол, накрытый в честь какого-то праздника) обязательно подают ткемали всех видов, сацебелу и баже.
Как только созревает ткемали, хозяйки начинают его варить впрок для зимы, то же самое касается сацебелы. Всегда где-нибудь в тёмном сухом месте в любом доме есть мешочек с орехами, чтобы приготовить к празднику баже. Все эти соусы необыкновенно вкусны и идут практически к любым блюдам.
3 ароматных соуса с грузинским акцентом: готовим сацебели, ткемали и сациви
Приветствуем всех читателей нашего блога, умеющих не только продуктивно поработать на своих дачных наделах, но и душевно отдохнуть!
Сегодня мы решили поделиться с вами рецептами трех наивкуснейших соусов, традиционных для грузинской кухни, без которых не обходится ни одно застолье. Дымящиеся, исходящие соком шашлыки, запечное мясо птицы и рыбы на гриле, от одного только вида которых хочется поскорее произнести тост за здоровье всех собравшихся, разлив по бокалам молодое игристое вино из запотевшего глиняного кувшина.
Вся эта невероятная вкуснотень, в дружной веселой компании да на свежем воздухе, и в отсутствии каких-то особых гастрономических изысков уходит на ура. Но без ярких ноток особых ароматных приправ в этой симфонии вкуса нам просто не обойтись.
Помимо неподражаемых вкусовых качеств кавказские соусы полезны для здоровья, поскольку ингредиенты, входящие в их состав стимулируют пищеварение, помогают расщеплению тяжелых жиров и выводят шлаки из организма.
Грузинский соус сацебели, острый и терпкий, идеально подходит для мясных блюд, приготовленных на мангале. Кисло-сладкий ткемали, насыщенный пряными акцентами кориандра, чеснока и базилика можно есть и просто так, макая в него белый хрустящий лаваш. Его так же используют в качестве маринада, а уж под горячий шашлычок он звучит просто волшебно!
Если вы хотите, чтобы гости в вашем доме не переводились, попробуйте приготовить сациви. Это и соус, и одноименное блюдо грузинской кухни с отварной индейкой или курицей, которое подают холодным. Кстати, само название сациви, именно это и означает.
Как приготовить сацебели
Сам процесс приготовления этого острого и ароматного соуса не имеет особых вариаций, да в этом и нет никакой военной тайны. Главный секрет правильного сацебели кроется в наборе специй и их пропорциях, которые могут существенно отличаться в различных рецептурах. И что бы там не говорили зазятые гурманы– двух одинаковых сацебели вы в целой Грузии не найдете!
Попробуем и мы воспроизвести тот самый аутентичный вкус, тем более что вносить свои коррективы в остроте и пряности соуса по ходу пьесы нам никто не запретит. Для себя ж готовим!
Варят настоящий сацебели из сочных спелых томатов, но некоторые хозяйки утверждают, что и при наличии хорошей томатной пасты и даже сока, результат будет ничуть не хуже.
Итак, основные ингредиенты:
Если вы используете томатную пасту, то перед торжественным воссоединением с травами и специями ее нужно развести водой до сметанообразного состояния. Томатный сок уваривают с солью и сахаром на медленном огне до половины объема.
Так же поступают с прокрученными на мясорубке (измельченными в блендере) свежими помидорами. Предварительно их бланшируют в кипятке и снимают кожицу. Для того чтобы избавиться от семечек (по желанию), мякоть томатов протирают через сито.
Пока варится наша томатная основа для сацебели, займемся приправами. С тщательно вымытой и просушенной зелени обрываем листочки, нарезаем укроп и заливаем крутым кипятком в керамической миске. Пока все это дело настаивается и остывает, беремся за чеснок. Разминаем мелко нарезанные зубчики в ступке с крупной солью, специями и аджикой до однородной массы, понемногу добавляя уксус.
Пару слов об аджике: это не совсем не то, что продается в наших современных супермаркетах. И никаких томатов там нет и быть не должно. Если вам не посчастливилось приобрести баночку настоящей аджики на базаре у «лиц кавказской национальности», приготовить ее не составит особого труда.
На полкило красного жгучего перца нам нужна целая головка чеснока, 50 гр крупной соли и примерно 100 гр смеси семян кориандра, фенхеля и пажитника в равных пропорциях.
С перцев удаляем плодоножку и потрошим, удаляя семена. Чистим чеснок и смешиваем его вместе с перцем при помощи блендера в кашу. В полученную субстанцию добавляем соль и семена, предварительно измельченные в кофемолке. Все!
Это и есть та самая грузинская аджика, которая будет храниться в вашем холодильнике на случай приготовления чего-нибудь эдакого, например, того же сацебели или обжигающего супа харчо.
Теперь вернемся к заключительному этапу приготовления нашего грузинского соуса. Сливаем жидкость в отдельную чашку и рубим мелко подготовленную зелень. Соединяем ее с томатной основой и растолченным чесноком. Если соус получился слишком густым на ваш взгляд, его можно слегка разбавить водой, настоянной на травах.
Соус готов. Вдохните этот головокружительный аромат и оставьте настояться примерно с часик. Свежеприготовленный сацебели будет прекрасно себя чувствовать в холодильнике в течение недели. Готовить же его впрок – не имеет смысла, он просто утратит свой восхитительный вкус.
Готовим ткемали
Фамильные рецепты этого кисло-сладкого пряного соуса – предмет особой гордости каждой грузинской семьи. Готовят его из алычи, и в зависимости от сорта этой дикой сливы, а так же количества добавленной в него зелени, он получается красным, золотисто-коричневым или зеленым.
Если на вашем дачном участке произрастает это дивное деревце, то половина дела уже сделано. В крайнем случае, алычу можно купить, а вот поискать и приобрести подходящие для ткемали специи – тут надо потрудиться. Помимо имеющейся в наличии на любом базаре (или в собственном огороде) пахучей кинзы и зонтичных соцветий сухого укропа, здесь нам понадобится омбало. Это особая разновидность мяты болотной, которая вносит в ткемали легкие прохладные нотки и предупреждает брожение соуса, если вы его будете готовить впрок.
Итак, на 1 кг зеленой алычи мы имеем:
Алычу заливаем водой так, чтобы она ее слегка покрывала и бланшируем в течение 5-7 минут до размягчения. Откидываем на дуршлаг или крупное сито и протираем – косточки и шкурки остаются внутри, а мякоть, просочившуюся в кастрюльку, ставим на медленный огонь.
Добавляем в варево зонтики укропа, аджику (или красный перчик), солим и по желанию добавляем сахар, для смягчения кислых ноток будущего ткемали.
Пока наша протертая алыча попыхивает на осторожном огне, займемся зеленью. У промытой и ошпаренной кипятком кинзы обрываем листочки и мелко их крошим, а чеснок растираем с солью. Минут через 20 после начала варки удаляем из сливовой массы зонтики укропа и добавляем туда зелень и чеснок. Доводим до кипения и тут же снимаем с огня.
Разливаем по стерилизованным баночкам и ждем повода продегустировать.
Сациви или чем удивить гостей
Для приготовления этого дивного соуса и одноименного блюда запасемся продуктами и необходимыми специями. Нам понадобятся:
Сначала займемся птицей. Поместив ее в небольшую кастрюлю, заливаем тушку (или филе индейки) литром воды. Варим до готовности, но так, чтобы куски мяса не разваливались при извлечении из кастрюли.
Пока варится бульон, начинаем возиться с орехами. В оригинале их нужно тщательно истолочь в бронзовой ступе, но поскольку данный раритет можно отыскать лишь в исторических районах древней Грузии и у любителей антиквариата, воспользуемся обычной мясорубкой. Весь объем орехов нам надо дважды перекрутить для получения мелкого помола.
При выборе орехов, обращайте внимание на их внешний вид и вкусовые качества. Они должны быть не темные (чтобы не горчили в соусе) и полнокровной молочной спелости (не сухие). Затем перетираем нарезанный чеснок с солью. Специи смешиваем и заливаем кипятком, накрыв посудину блюдцем.
Сваренную курицу/индейку достаем и даем ей остыть. Затем разделываем на небольшие куски. Полученный бульон разбавляем водой до исходного литрового объема и ставим на огонь. Обжариваем нарезанный тонкими перышками лук и добавляем его в закипевший бульон, постепенно всыпая небольшими порциями молотые грецкие орехи, помешивая соус деревянной лопаткой.
Варим сациви не дольше 5 минут, после чего добавляем к нему запаренные специи и чеснок с солью, доводим до кипения и снимаем с огня. Последний штрих к восхитительному ореховому аромату – немного винного или бальзамического уксуса. Все, заливка для птицы готова.
В глубокую миску складываем куски мяса, заливаем их соусом и посыпаем сверху зернами граната. Посуду накрываем крышкой и уносим в прохладное место.
Пока это божественное блюдо будет охлаждаться, насыщаясь вкусом и ароматами, у нас есть время сбегать в ближайший магазин за бутылочкой хорошего вина. И не забудем захватить свежий лаваш с хрустящей корочкой, которым мы с удовольствием будем вымакивать остатки сациви на своей тарелке!