Селедка каспийский залом что это
Селедка каспийский залом что это
Заказ обратного звонка
Заказ обратного звонка
Ваш заявка принята. Ожидайте звонка.
С емейство сельдевых относится к старейшим представителям рыб, обитающих на планете Земля. В него входит более 180 видов. Представители этого семейства водятся повсеместно от субантарктического пояса до Арктики. Сельдь считается самой популярной рыбой в России. Объем рынка в нашей стране именно этого продукта оценивается в значительную сумму около 500 млн. тонн ежегодно. Сотрудничая с нами, вы можете купить сельдь соленую в ведрах по оптовой цене в Истринском районе. Возможна доставка продукции в ваш магазин. Оптовые цены на сельдь в Московской области опубликованы в нашем прайсе.
До ХХ в. в России всю рыбу этого семейства причисляли к голландской. Одна из причин такого названия в том, что именно жители Нидерландов изобрели рецепт засолки сельди, которая раньше считалась из-за горечи и неприятного запаха продуктом питания бедняков. После удаления жабер выяснилось, что селедка на самом деле очень даже вкусная и ароматная рыба.
Конечно, у нас тоже ловили, засаливали и употребляли эту жительницу морей и рек. Об этом факте говорят находки археологов. Уже в XII в. На Руси соленой селедкой торговали в Великом Новгороде. Просто Голландия являлась самым крупным промысловым государством на рубеже XV-XVII веков. При этом в самой Голландии сельдь потреблялась в небольших объемах, а большие партии рыбы поставлялись в Россию.
В РФ водилось и до сих пор встречается несколько видов рыбы. Например:
О лучших представителях семейства сельдевых
Наш оптовый рыбный магазин в Подмосковье под уже очень хорошо знакомым многим закупщикам названием «РЫБНОЕ ИЗОБИЛИЕ» предлагает приобрести один из самых изысканных продуктов морей и рек – залом. Речь идет об астраханской сельди, так ее называют по месту вылова. На самом деле под этим названием подразумевают целый ряд разновидностей рыбы семейства сельдевых:
Раньше залома употребляли исключительно для производства жира. С 1860 г. эту рыбу стали засаливать впрок по особой технологии, существенно отличающейся от заграничной. Посол проводился в специальных помещениях, которые назывались выходами.
Версий о происхождении названия этой рыбы несколько:
Эта рыба относится к проходным. Она обитает в Каспийском море и встречается на реке Волге. Залом – самая крупная сельдь Каспия. Она вырастает до 52 см и может весить в районе 2 кг. В отличие от других представителей семейства сельдевых Каспийского моря она отличается лучшими вкусовыми качествами и очень нежным мясом, содержащим до 20% жира. За прекрасные пищевые характеристики ее прозвали «царской рыбой».
Продажа селедки оптом с доставкой в Истру, Дедовск, Красногорск, Нахабино, Снегири, Одинцово, Звенигород, Зеленоград, Волоколамск
В наше время залом встречается в продаже крайне редко. Он долгие десятилетия был очень популярен у потребителей, но с уменьшением численности эта рыба поднялась в цене в 4-5 раз и стала малодоступной для населения.
М ы предлагаем купить столь популярный деликатес со склада в Истринском районе. Стоимость доставки минимальной партии каспийской сельди от 25 000 руб. Узнать о цене на продукцию можно онлайн.
Царская сельдь залом
ЦАРСКАЯ СЕЛЬДЬ ЗАЛОМ
Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, иваси, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем, слово это крепко засело у меня в памяти,
Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил, что это за такая сельдь залом.
Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских сельдей, достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. За отменные вкусовые качеств её назвали «царской сельдью».
Что залом действительно являлся царской сельдью свидетельствует тот факт, что на Высочайшем обеде в честь коронации императора Александра III, данном 27 мая 1883 года в Грановитой палате Кремля для членов царствующего дома и правительства, наряду с такими рыбными изысками, как копчёные и солёные лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь, байкальский омуль, муксун и др. на столах стояли и блюда с заломом.
Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь. Тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.
А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.
Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки.
Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».
Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.
Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже. Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Вроде она есть, но вроде её и нет.
И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.
Осенью 1958 года, я служил тогда в Йене в 29 танковой дивизии, входившей в состав 8 мехармии, меня послали в командировку сопровождать эшелон уволенных в запас военнослужащих срочной службы. Эшелон был сформирован из «телячьих» вагонов. Лишь много позже солдат станут возить в пассажирских. Из разных гарнизонов на станцию отправления привозили военнослужащих. Никаких нарушений дисциплины не было и не предвиделось, поскольку все воины, отслужившие срочную службу, рвались домой, и никто из них не хотел, чтобы за какое-то нарушение его сняли с эшелона и отправили назад в часть. Так что в этом отношении командировка была совсем не обременительной.
Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что в переводе с немецкого на русский означает «по сто граммов».
Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не доводилось.
***
Залом (сельдь Кесслера) удостоился чести быть изображенным на азербайджанской почтовой марке стоимостью в 10 манат.
Видимо и в Азербайджане эта сельдь хорошо известна и очень любима, если её изобразили на почтовой марке. Снимок марки, взятый из Интернета, предваряет рассказ.
Астраханский залом. Прошлое и настоящее
Об астраханском заломе — сельди-черноспинке таких размеров, что не помещалась в большие бочки для соления, наверное, слышали все наши читатели. Доживают свой век и те, кому такую сельдь видеть приходилось, но большинство из ныне живущих ее уже не застали. Так что же это за рыба такая?
Фото из архива редакции
Черноспинка обитает в Каспии на глубинах около 85 м.
Большую часть времени нагуливается на юге Каспия, а с марта половозрелые особи начинают свою миграцию на север Каспия и далее в реки, в него впадающие.
Основная масса сельди идет в Волгу.
Черноспинка плодовита, одна особь возраста от 3 до 6 лет может иметь от 53 до 344 тысяч икринок.
Нерестится при температуре воды от 9 до 22 градусов. Нерест большей частью проходит на Нижней Волге и Ахтубе, хотя отдельные особи проходят плотину Волжской ГЭС и доходят до Саратовского водохранилища.
По данным КАСПНИРХ, численность сельди в Каспии за период с 2007 по 2014 годы увеличилось в 6,3 раза. 80% основного нерестового хода черноспинки в последние годы идет по Главному банку и начинается он во вторую-третью недели апреля при температуре воды плюс 6,5 градуса. В промысловых уловах за 2014 год длина черноспинки составляла 18-45 см при весе от 50 до 1235 граммов.
На путину 2016 года в результате квотирования промышленного лова предложено изъять из каспийского стада 10,7% запаса. В Волге и ее водотоках разрешено выловить 220 тонн сельди-черноспинки. Черноспинка является важным лимитированным (с 1978 года) промысловым видом.
Любительский лов сельди Правилами рыболовства запрещен в Астраханской (статья 30.14.3), Волгоградской (30.18.3), Нижегородской (30.26.3) областях и Республике Чувашия (30.12.3).
История освоения сельди-черноспинки как полезного продукта интересна. В Астраханском крае сельдь до второй половины XIX века не добывали — хватало другой рыбы. Сельдь ежегодно весной мигрировала с Каспия по Волге до Ярославля, заходя в Каму и Оку в места нереста.
Рыбаки называли эту рыбу «бешенкой», объясняя тем, что она, поднявшись из морской воды в речную, заболевает болезнью «кручения». От этого она становится «бешеной» и от этого погибает в несметных количествах.
До 50-х годов XIX века простой люд на Волге использовал сельдь лишь для вытапливания жира, боясь ее принимать в пищу. Такое отношение к сельди на Волге описал академик К.М. Бэр, который в 1853-1856 годах занимался исследованием каспийского рыболовства.
Именно он, увидев такое отношение к сельди, начал через печать и личные встречи с рыбопромышленниками разъяснять нелепость такого отношения к ней. Лишь Крымская война, сократившая привоз в Россию заграничной сельди, дала своеобразный старт приготовлению волжской селедки в соленом виде.
С 80-х годов XIX века каспийская сельдь, наравне с воблой, стала главным предметом рыболовного промысла. В некоторые годы сельди засаливали до 300 млн штук. Свежая добытая сельдь тогда продавалась по 10 рублей за тысячу, а соленая уже по 28 рублей.
До покорения Волги плотинами, сельдь оставалась одним из главных объектов рыбного промысла. Затем, в связи с потерями мест нереста, популяция сельди стала уменьшаться и приспосабливаться к новым условиям существования.
Но и в семидесятых годах прошлого века удавалось поймать на Волге в пределах Астраханской области черноспинку до двух килограммов весом. В настоящее время, кроме Каспия и Астраханской области, остались незначительные стада сельди в Волгоградском и Куйбышевском водохранилищах.
Сельдь здесь уже приспособилась жить и размножаться в пресной воде, превратилась в жилую форму.
Не утихают споры и о том, что нет в Астраханском регионе сельди-черноспинки, как таковой. Одни утверждают, что в Волге обитают два самостоятельных подвида сельди: сельдь черноспинка (сельдь Кесслера) и волжская (астраханская) сельдь.
Другие говорят, что из-за строительства на Волге плотин черноспинка и волжская сельди сейчас образовали один биологический вид — «волжская малотычинковая». Эта сельдь совмещает в себе признаки двух прежних форм.
Несмотря на запрет любительского лова черноспинки, отдельные астраханцы с первых чисел мая все же начинают ее ловить. В основном — на «резинку», но научились ловить сельдь на спиннинг и даже переметами. Позже астраханцы с успехом будут использовать молодь черноспинки для лова судака на живца. И не удерживают их запреты и довольно высокие штрафы за их нарушения.
В региональной прессе и на рыболовных форумах в сети Интернет каждую весну начинается активное обсуждение этого запрета. При этом достается властям, правоохранителям и ученым КАСПНИРХ, обосновывающим продолжение запрета любительского лова черноспинки.
Безусловно, уловы любителей не могут сравниться с промышленными уловами речными закидными неводами, которые продолжаются на законных основаниях. А нам, любителям астраханской рыбалки, остается надежда, что запрет лова черноспинки снимут, ведь ее стадо год от года прирастает молодью.
Пара слов о Каспийской селедке
Очень часто у рыболовов возникают вопросы – что такое каспийский «залом», что такое «черноспинка» или «пузанок». Понятно, что речь идет о волжской сельди, но почему у нее столько много разных названий и кто конкретно попадаемся нам на крючки – не понятно.
Пожалуй, такую можно назвать «черноспинкой» или «заломом». Фото: Алексей Коломиец.
Обратимся к описаниям ихтиологов.
Распространение: Бассейн Каспийского моря. Для нереста заходит в реки Волга (в настоящее время до плотины Волгоградской ГЭС), Урал (только на территорию Казахстана) и Терек (единичными экземплярами).
Местообитания: Проходная рыба. Достигает длины 40 см и массы 600 г. Продолжительность жизни 6-7 лет. Созревает на 3-5 году. Размножается 2-3 раза в жизни. Плодовитость около 130 тыс. икринок. Икра откладывается порциями с интервалом в 7-10 дней.
Зимой нагуливается в Южном и Среднем Каспии на глубинах 12-25 м; весной образует скопления, в апреле перемещается в Северный Каспий, в мае заходит в Волгу и Урал. Нерест в мае-начале июня при температуре воды 12-24°С.
Основные нерестилища в настоящее время расположены от Астрахани до Волгоградской плотины и в нижнем течении (до 300 км) реки Урал.
В июне отнерестившиеся взрослые рыбы скатываются в море. Скат личинок отмечен в июле. В море питается ракообразными и мелкой рыбой.
В принципе, это общее описание всей селёдки, которая идет на нерест в Волгу. А что касается других терминов – вот что удалось найти на просторах Интернета.
Начнем с того, что есть еще такое обобщающее понятие как Астраханская сельдь. Это общее название нескольких промысловых видов сельди.
Главная масса ловимой сельди, шедшей в производство, принадлежит к видам: Alosa caspia (пузанок), Alosa kessleri (черноспинка, кесслеровская сельдь), Alosa volgensis (волжская сельдь).
Пузанок характеризуется следующими признаками: тело сильно сжато с боков, широкое, контур брюха дугообразно выгнут. Нижняя челюсть с едва заметным бугорком посредине почти не выдаётся вперёд. Высота головы составляет около 4/5 длины её.
Жаберная крышка трапецевидная с веерообразными бороздками на крышечной кости. На межчелюстных и верхнечелюстных костях очень мелкие зубки, нижняя же челюсть без зубов. Жаберные тычинки длинные, тонкие, гладкие и тесно сидящие.
Кожа нежная, оливкового цвета, по бокам с чёрными точками; одно, более крупное, почти всегда находится позади жаберной щели. Достигает длины до 30 см и до 400 г весом.
У черноспинки тело толстое, заметно вальковатое, с особенно удлинённой хвостовой частью, в большинстве случаев несколько пригнутой вниз. Нижняя челюсть с небольшим бугорком, несколько выдаётся вперёд при раскрытом рте. Высота головы составляет 7/9 её длины. Жаберные крышки округлённые с малозаметными веерообразными бороздками на крышечной части.
На межчелюстных, верхне- и нижнечелюстных костях находятся зубы, всегда заметные. Жаберные тычинки толстые, неровные и как бы изъедены.
Эта сельдь достигает 60 см длины, вообще крупнее пузанка и составляет главную массу отборно крупной сельди, известной в товарной классификации под именем «залома».
А вот с волжской сельдью сложнее. В одних источниках это название рассматривается как подвид Alosa kessleri и носит название Alosa kessleri volgensis, в других — как самостоятельный вид alosa volgensis. Достигает в благоприятных условиях длины 40 см и веса 600 гр. Продолжительность жизни около 6-7 лет.
Читайте материал «Чудеса и ветер»
На деле – все просто. В Красную книгу занесен именно термин «Волжская сельдь», то есть все ее подвиды.
Какая из них «пузанок», а какая мелкий «залом». Фото: Алексей Коломиец.
При этом два последних понятия вполне можно назвать «черноспинкой» как по похожести (спина действительно более темная), так и по размеру.
Теперь о том, как ее ловят в Волгограде.
Снасть проста до безумия. Это либо патерностер с длинным поводком, на который вяжется селедочная блесна, либо что-то типа каролинской оснастки, которую венчает все та же селедочная блесна.
Из журнала «Рыбалка-Юг».
Правда есть одно условие – груз должен быть примерно 35 – 50 граммов (зависит толщины лески или шнура и всей снасти в целом). И, наконец, мы подошли к самому главному – что есть такое «селедочная блесна».
Это легкая ромбовидная колеблющаяся блесна с впаянным крючком. Обычно место пайки красят в красный цвет. Разумеется, есть различные вариации. Кто-то ловит на вабики, кто-то на вертушки, кто-то на снасточки типа самодура.
Ее можно легко смастерить самому из любой жестянки. Селедочные блесна продаются в любом рыболовном магазине Волгограда.
Селедочная блесна. Фото: Алексей Коломиец.
Хитрость ловли есть только одна. Понятно, что селедка стайная рыба и желательно иметь на вооружении дальний заброс. Тогда, получается ловить селедку, когда остальные просто курят в сторонке, потому что не добрасывают своими алюминиевыми спиннингами с леской 0,5 мм и свинцовой ложкой вместо правильного груза.
Но это не самое главное.
Часто селедка занимает определенный горизонт, который нужно вычислять, облавливать и затем снова вести поиски нужного «этажа». Если есть такое понимание, то ловля селедки превращается в нечто забавное.
В противном случае – банальное набивание пакета рыбой только в тот момент, когда косяк селедки подошел близко к берегу. Чаще всего это происходит вечером.
Сельдь каспийская залом: описание, рецепты, отличие от других видов
Астраханская сельдь – собирательный термин нескольких видов рыб, которые добываются в Волге. К ней относят черноспинку (залом), пузанок и волжскую сельдь. Сельдь залом является самым крупным представителем вида и имеет высокую пищевую ценность, благодаря которой всегда желанный гость на столе.
Описание вида
Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.
Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед
Как отличить от каспийской
Сельдь черноспинка, согласно названию, имеет черную или черно-фиолетовую спинку, что хорошо видно на фото данной рыбы. Также темными являются и голова и грудные плавники. На боках и зажаберных крышках есть темные пятна. В длину достигает 50 см., а вес до 2 кг. Поэтому куски филе – 10 см в поперечине, то есть величиной с ладонь. По органолептическим свойствам оно структурней и нежней, чем у собратьев. Содержание жиров до 20%, поэтому хорошо мясо подходит, чтобы солить в домашних условиях. Однако в магазинах она продается крайне редко, и чаще всего доступна непосредственно близ места обитания.
Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок как у форели и характерный легкий речной привкус. Большое содержание полезных витаминов (В, А, D, PP) и микроминералов (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и прочее). Также астраханская рыбка богата ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.
На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.
Почему так называется
Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.
О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».
Как солить сельдь залом
Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.
Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:
Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).
Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.
Посол каспийской сельди
Сельдь каспийская залом раньше она в обилии обитала в Каспии и ходила на нерест не только в Волге и Урале, но и в реках Обь и Вятка. Она была очень популярна из-за своей полезности и вкусности, и, уже в 19 веке, количество рыбы сильно уменьшилось. Ситуация усугубилась вследствие постройки на этих реках многочисленных гидротехнических сооружений и плотин. Сложная экологическая обстановка в регионе, также губительно сказывается на сохранение оптимальных условий в ареале обитания.
Недавно залом появился в Саратовском водохранилище и, возможно, скоро он будет выращиваться промышленным способом. Это сделает ценную селедку более доступной и чаще встречаться на столах.
Каспийский залом известен как король холодных закусок, благодаря большой жирности мяса и его нежной структуры. Он может быть приготовлен множеством разных способов – жарить, мариновать, коптить, но чаще всего, посолить.
Рецептов засолки немало. Поскольку свежую рыбу достать довольно проблематично, можно использовать замороженную, предназначенную для продолжительного хранения. Мясо размораживают естественным образом (желательно в холодильнике), без того что поместить его в холодную или, тем более, горячую воду. Таким образом, сохранятся все вкусовые качества и полезные свойства. Если тушка была заморожена целиком, то нужно удалить жабры, иначе готовый продукт будет неприятно горчить.