Сильная мука что это значит
Сильная мука что это значит
Хлеб на закваске от Светланы Аристовой запись закреплена
Сила муки
Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Например, сильная мука впитывает большее количество воды и делает тесто более устойчивым и цепким. Эта характеристика позволяет тесту быть устойчивее к восхождению, благодаря устойчивости петель глютена, что улучшает качество хлеба и они не позволяют тесту оседать. Пробы муки на силу производят специальные машины на тесте (растягивание, устойчивость). Можно сделать пробу и в домашних условиях империческим способом, сравнивания тесто из разной муки на растягивание и так называемую «резиновость», устойчивость.
Сила муки — условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку. Вот здесь и возникает обозначение W-классификация муки по ее силе.
Мука 280-350 W Сильная мука
Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость.
Мука до 170 W Слабая мука
Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия). Применяется для печенья, пирожных тортов, вафель. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой. «Средняя» мука содержит клейковины около 9%. Употребляется для дрожжевого теста со средним содержанием жидкости, такие как французский хлеб, булочки с растительным маслом, некоторые виды пиццы (обычно в пиццериях используют этот тип муки). Вбирает в себя 55-65% от своего веса. Хозяйки часто смешивают два типа муки, чтобы получить «среднюю» муку, но, насколько я понимаю, оригинальная технология получения «средней» муки сложнее, чем просто смешивание муки разного процентного содержания клейковины.
Мука выше 350 W Мука специальная
Производится из специальных сортов пшеницы, в частности американской, канадской (MANITOBA). Ее используют для усиления более слабой муки, а также для специального хлеба и кондитерских изделий. Впитывает до 90% жидкости от своего веса.
К сожалению этот параметр W не указывается на упаковках муки для домашнего пользования. Но указывается содержание протеинов, по ним и надо ориентироваться. Чем выше содержание протеинов, тем сильнее мука, значит больше подходит для дрожжевого теста.
Полезно также знать, что сила пшеничной муки зависит еще и от других веществ муки:
— крахмала,
— углеводных слизей,
— липидов.
Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).
В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы.
Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.
Клейковина I группы обладает хорошей эластичностью, средней (10—20 см) или длинной (боле 20 см) растяжимостью. Такая клейковина считается лучшей по качеству.
Клейковина II группы имеет удовлетворительную эластичность при различной растяжимости или хорошую эластичность, но короткую растяжимость (менее 10 см).
К III группе относятся неудовлетворительная по качеству клейковина (лишенная эластичности, крошащаяся или неограниченно расплывающаяся при растяжимости).
Клейковина в свою очередь по качеству также делится на сильную, среднюю и слабую.
Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.
Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.
Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлежки сильно разжижается, теряет эластичность.
Когда приходит ощущение, что начинаешь чувствовать тесто (а это ощущение чаще всего приходит-таки с опытом), то появляется поле для творчества и экспериментов в попытках получить свое фирменное тесто. И тогда вы уже сами знаете какой вам надо взять муки чуть больше или чуть меньше для того или иного рецепта и получения желаемого результата. И если в оригинальном рецепте вам предлагают использовать «слабую» муку, а вы знаете, что если заменить часть муки «сильной» и вы получите любимое более хрустящее тесто, то пробуйте и экспериментируйте!)
Процентное соотношение для себя нужно выяснять эмпирическим путем.
на фото работа автора проекта Светланы Аристовой
Для чего сильная мука?
Главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной. Высококачественная мука будет характеризоваться содержанием достаточного количества хорошей клейковины, правильного крахмала и оптимальным балансом между белками и действующими на них ферментами.
Сильная мука идеальна для:
— куличей, панеттоне, коломбо
— булочки бриошь
— тостового хлеба
— слоёных изделий (круассаны, улитки, даниши, мильфей)
— сдобных булочек
— ромовой бабы
— неаполитанской и римской пиццы
— хлеба Хоккайдо
— пончиков
— лепёшек
— бейглов
— эклеров
— теста длительной ферментации до 72 часов
— улучшения свойств обычной муки
Принято, что силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т.д., то в сильной муке белка уже 13-15%.
⠀
Сегодня мы предлагаем два вида сильной муки с повышенным содержанием белка:
Купажирование сильных сортов пшеницы, применяя опыт мукомольных комбинатов, позволили создать сильную муку, сопоставимую по характеристикам и реологии с всемирно известной «Манитобой». Это мука беспрецедентного качества и стабильности. Высокий индекс эластичности P/L 0,6 позволяет тесту хорошо растягиваться. Такая мука хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из сильной муки хорошо поднимаются, имеют высокую пористость и особенную текстуру.
Проще говоря, сильная мука даёт:
— большую пористость в готовом изделии
— стабильное тесто, которое хорошо формуется, не прилипает к рукам и имеет правильную эластичность
— возможность даже руками замешивать правильное и послушное тесто
— более контролируемый процесс брожения
— потребность в меньшем количестве дрожжей/закваски
— особенную текстуру готового изделия
— прочность тесту
Мучная сила
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Слабая мука и тесто из нее
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
— Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
— Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Сильная мука что это значит
Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Сила муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.
В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.
Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.
Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:
-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;
-содержанием соответствующего по качеству крахмала;
-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.
Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.
Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.
Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.
Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.
Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.
Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.
Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.
Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.
Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету. В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.
Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).
До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.
В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!