Скрэмбл что это такое за блюдо
Болтунья или скрэмбл? Быстрый способ приготовить яйца Рассказывает команда Eggsellent
Казалось бы, приготовить яйца может любой, но добиться правильной текстуры у яйца пашот или у простой яичницы не всегда получается. Мы попросили команду Eggsellent, на чьи завтраки в «Хеллоу пипл!» или в кофейню Les по выходным выстраиваются очереди, рассказать, как правильно готовить скрэмбл. И да, болтунья и скрэмбл — это одно и то же!
Если посмотреть статистику продаж наших завтраков за два дня, то скрэмбл уверенно занимает второе место. Его обходит лишь пашот, победить который очень сложно. Наши гости заказывают порядка 50 порций фирменного конструктора со скрэмблом. Идеальный рецепт мы искали долго, перепробовав все возможные варианты приготовления. За время поисков мы вывели три главных правила.
Использовать хорошее сливочное масло
Во-первых, в приготовлении скрэмбла (или по-простому яичницы-болтуньи) за половину успеха отвечает правильное сливочное масло. Блюдо состоит всего из двух ингредиентов: масла и яиц — очень важно, чтобы оба этих компонента были качественными.
Разбивать яйца сразу на сковороду
Скрэмбл готовят по-разному: кто-то взбивает яйца на сковороде (как Гордон Рамзи) или заранее в миске (как Джейми Оливер), или даже добавляет сливки (как Владимир Чистяков). Мы разбиваем яйца сразу в сковороду на горячее масло и взбиваем их вилкой, а не венчиком. Венчик часто дает пену, а в скрэмбле ее быть не должно. Солим и перчим яйца в самом конце.
Снимать с огня до готовности
Яйца готовятся очень быстро, здесь отвлекаться нельзя. Поэтому еще одна хитрость — следить за временем. Скрэмбл нужно снять с огня, когда он еще не готов до конца. Даже после снятия сковорода продолжает нагревать скрэмбл, тем самым его доготавливая.
Как приготовить правильный скрэмбл
Сливочное масло — 1 ст. л.
Яйца категории СО (мы используем «Окские») — 3 шт.
Скрэмбл — что это такое и как его готовят
В большинстве случаев причудливые иностранные названия блюд — хорошо известные русские. Кто не был удивлен, когда узнал, что французский крутон по сути — обычная гренка. Или что гаспачо — обычный томатный суп из перетертых овощей. Так же и в этом случае: многие из нас даже и не предполагали, что готовили героя сегодняшней статьи каждое утро. А между тем, это простое блюдо подают на завтрак в лучших отелях. Знакомьтесь: скрэмбл или яичница-болтунья.
Немного о яйцах и определении блюда
Завтрак — самый важный прием пищи за день. Он должен быть легким, низкокалорийным, но сытным. На одном из первых мест по приготовлению стоят яйца. Этот прекрасный продукт известен еще с незапамятных времен. Они доступны и легко готовятся, содержат много белка и не перегружают желудок. Поэтому многие люди на завтрак готовят яйца: жарят, варят или взбивают. Яйца — прекрасный диетический продукт. А что может быть проще, чем взбитые яйца?
Скрэмбл в классическом понимании — это взбитые яйца со сливками, обжаренные на среднем огне в сливочном масле. Вместо сливок иногда добавляют молоко. У блюда есть несколько нюансов, которые отличают его от обычного омлета. Ключевые ингредиенты этого блюда — яйца. Потом идут нежирные сливки, чтобы придать блюду пышность и нежность. Иногда, для пикантности добавляют перец и другие специи. Скрэмбл — очень сытное, питательное и низкокалорийное блюдо. Приготовить его можно всего за пару минут.
Отличия от омлета
Наши родители и бабушки часто готовили омлет. Кто из нас не помнит нежнейших вкус яиц, взбитых с молоком? Чтобы блюдо было более сытным, многие добавляли туда сухарики или колбасу. Многие были уверены, что омлет — блюдо из России, но это не так. Омлет — исконно французское блюдо, известное уже много столетий, как и скрэмбл.
Ко всему прочему, во время приготовления скрэмбла нельзя отходить от плиты, иначе он пережарится. Классический скрэмбл подают слегка влажным, недоготовленным. Так он сохранит свою сочность и нежную консистенцию. Чтобы сохранить пышность и сочность омлета, его часто оставляют под крышкой, томиться. Для скрэмбла такое недопустимо: блюдо может пересушиться. Проще говоря, омлет — более целостное блюдо, а скрэмбл выглядит в виде нежной кашицы.
Нюансы и ошибки в приготовлении
Чтобы получить по-настоящему вкусное и сытное блюдо, необходимо соблюдать ряд правил. Это только кажется на первый взгляд, что готовить скрэмбл очень просто: взбей яйца, вылей на сковородку и жарь. Однако это не так: одна ошибка, отступление от рецепта — и вы и испортите блюдо. Итак, что же нужно, чтобы приготовить хороший скрэмбл?
Новичок или неопытный повар часто совершают ошибки в приготовлении скрэмбла. Какие?
Как готовить скрэмбл?
На самом деле, готовить скрэмбл очень просто. Для этого вы должны:
Классический рецепт и несколько вариаций яичницы-болтуньи
У каждого блюда есть основа основ. Скрэмбл — не исключение. Поскольку, это яичница, то и главный ингредиент — яйца. Для 1-2 порции берут 2 или 3 яйца. Если вы хотите побольше скрэмбла, берите 3 или 5 яиц. Молоко или сливки — примерно 100 мл. Соль, перец и другие специи — по вкусу. Растительное масло — полстопки. Если берете сливочное масло, то достаточно небольшого кусочка.
Яичницу-болтунью можно готовить в нескольких вариантах. Чтобы сделать блюдо более сытным, можно добавить в смесь тертый сыр твердых сортов; кусочки бекона или ветчины; мелко нарезанные шампиньоны (так как они — тоже нежные); помидоры, зеленый лук, паприку. Все это придаст вашему скрэмблу дополнительные вкусовые нотки. Если вы готовите скрэмбл с твердыми ингредиентами (грибы, помидоры, бекон) — яичную смесь добавляют после предварительной прожарки первых ингредиентов. Если вы готовите с грибами, то имейте в виду: их нужно обжарить на сухой сковороде, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Подача скрэмбла тоже имеет несколько видов: блюдо подают как самостоятельное (на тарелке), либо в чашке, с тостами, овощами или хлебцами. Правильно приготовленную яичницу можно даже намазать на хлеб.
Скрэмбл — отличный вариант для вашего завтрака. Всего два ингредиента, пара минут — и вы сможете приготовить отличное, полезное и вкусное блюдо!
Болтунья, она же скрэмбл: главные ошибки
Яичница-болтунья — это одно из самых элементарных блюд на скорую руку. Для ее приготовления требуется меньше усилий, чем для какого-нибудь яйца-пашот или обычной глазуньи. Кстати, сегодняшняя молодежь знает болтунью больше по англоязычному термину «скрэмбл».
Тем не менее, разве есть среди нас кто-то, кто хотя бы раз не передержал болтунью в сковороде так, что она превратилась в нечто резиново-невкусное? Такое случается нередко. И вот журналист газеты The Washington Post Беки Кристал даже подготовила целый список рекомендаций: как сделать правильный скрэмбл, или болтунью по-нашему:
Возьмите сковороду с антипригарным покрытием
Я знаю, что сейчас вы станете клясться мне, что готовите великолепную болтунью на вашей проверенной временем чугунной сковороде. И, если это действительно так, не мне вам мешать. Но для тех, у кого яйца постоянно прилипают к сковороде и пригорают, антипригарное покрытие может стать настоящим спасением. «Поверхность большинства сковород, даже по-настоящему хороших, на самом деле покрыта крошечными трещинами и бороздками», — сказал мне в прошлом году профессор химии и биохимии из университета Сан-Диего Джозеф Провост (Joseph Provost). Провост, ставший соавтором книги «Наука кулинарии: биология и химия продуктов и приготовления пищи» («The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking»), объяснил, что когда сковорода нагревается, металл расширяется, а это значит, что частицы яйца попадают в эти микроскопические трещины, где они прилипают и горят. Покрытие антипригарной сковороды представляет собой гладкую поверхность, отделяя пищу от металла.
Выбирайте сковороду поменьше
Один из самых простых способов не передержать болтунью — это взять сковороду поменьше. Моя антипригарная сковорода диаметром 30 сантиметров идеально подходит, если я хочу приготовить тонкий омлет для сэндвича. Однако большая площадь поверхности сковороды неизбежно ведет к тому, что яйца очень быстро пересыхают. Если же вам нужны хлопья (плотные и мягкие или же легкие и воздушные), тогда стоит взять сковороду диаметром 20-25 сантиметров — в зависимости от того, сколько яиц вы готовите.
Что касается вкуса болтуньи, то, если взять немного больше соли, чем советует ваше чутье, вкус станет заметно лучше. А ваша болтунья со временем превратится из чего-то не слишком аппетитного в правильное блюдо с превосходным вкусом.
Но есть еще одна причина, по которой соль играет важную роль в приготовлении болтуньи: на самом деле соль улучшает ее текстуру. Как объясняет Гарольд Макги (Harold McGee) в книге «Секреты правильного приготовления пищи» («Keys to Good Cooking»), при нагревании яиц белки из желтка и белка слипаются — или сворачиваются. Чем активнее и дольше идет этот процесс, тем более сухой и резиновой получается болтунья. Таким образом, задача заключается в том, чтобы помешать белкам слишком сильно приблизиться друг с другу и вытеснить всю воду. И соль может в этом помочь.
Гуру науки о продуктах питания Джей Кеньи Лопес-Альт (J. Kenji López-Alt) объясняет, что соль служит своего рода буфером между белками. Для наилучшего эффекта он рекомендует солить яйца за 15 минут до приготовления, чтобы соль успела разойтись и раствориться. Но, если вы посолите яйца прямо перед тем, как вылить их на сковороду, это тоже поможет. А если посолить болтунью ближе к концу приготовления, она отдаст всю влагу и станет более плотной.
В своей кулинарной книге «Соль, жир, кислота, жар» (Salt Fat Acid Heat) Самин Носрат (Samin Nosrat) советует добавить в болтунью несколько капель лимонного сока. Как и соль, кислота тоже влияет на процесс свертывания белков — в данном случае на его скорость.
Следите за температурой
«Секрет лучших блюд из яиц — это контроль температуры», — пишет Макги. Главная опасность в случае с болтуньей — это слишком горячая сковорода, потому что, как мы уже выяснили, это делает текстуру болтуньи не слишком приятной. Если вы поэкспериментируете с температурой, то сможете приготовить такую болтунью, какую вам хочется. Если вам нравятся пушистые хлопья, вам нужна такая температура, чтобы образовывался пар, а яйца увеличивались в объеме. Секрет в том, чтобы понять, сколько нужно жара и как долго. В своей кулинарной книге Дэн Суза (Dan Souza) пишет, что сочетание высокой и умеренной температуры позволяет приготовить объемную и при этом нежную болтунью: начните готовить на умеренно высокой температуре, а затем уменьшите ее, как только лопатка, которой вы проводите по дну сковороды, практически перестанет оставлять после себя след сырого яйца.
Чтобы получить более плотную болтунью, нужно готовить ее на низкой температуре. Чтобы влага не испарялась слишком быстро, можно использовать сотейник. Или же можно соорудить «пароварку», поставив сотейник над кастрюлей с кипящей водой, как предлагает Патрик О’Коннелл (Patrick O’Connell) в своей кулинарной книге.
Решите, насколько сильно вы будете взбивать яйца
Как пишет Суза, если слишком сильно взбить яйца, белки начнут развертываться, а затем слипаться быстрее, а ведь именно этого вы хотели бы избежать. Именно поэтому Суза предпочитает взбивать яйца с помощью вилки, а не венчика.
В некоторых разумных пределах вы даже можете заставить белки работать на вас. Недавно Алисса Уокер (Alyssa Walker) написала, что она любит взбивать яйца для болтуньи в шейкере для коктейлей. Учитывая то, что мне уже известно, я скептически отнеслась к этому методу, но я все равно решила его испробовать — только я взяла обычную банку с крышкой. И это сработало. Я трясла банку ровно столько, чтобы яйца перемешались, а потом постаралась не передержать их на сковороде. И у меня получилась восхитительно воздушная болтунья.
Как вы перемешиваете яйца во время приготовления, тоже влияет на результат. Постоянное перемешивание приведет к тому, что пустоты с паром будут лопаться, и вы получите более плотную и гладкую болтунью. Если вы предпочитаете крупные, воздушные хлопья, перемешивать нужно нежно и так, чтобы яйца готовились равномерно, но делать это как можно меньше. Перемешивайте чаще, если вам нравятся более мелкие хлопья.
Добавьте жирные ингредиенты (или не добавляйте)
Жир — это еще один способ придать болтунье нежность и повлиять на процесс свертывания белков. Если вы всегда автоматически добавляли к яйцам молоко, не задумываясь над этим, вы были на верном пути. В яйца можно добавить и более жирные ингредиенты, и у вас получится более плотная и кремовая болтунья. Попробуйте приготовить болтунью по рецепту О’Коннелла, добавив к яйцам крем-фреш (вариант для России – сметана). Густые и жирные сливки — тоже вариант. Суза предпочитает промежуточный вариант, которого у меня никогда нет, поэтому лично я смешивают в равных пропорциях жирные сливки и молоко 2-процентной жирности. Чтобы сбалансировать добавление молочного жира, Суза предлагает положить еще 2 желтка, что улучшит вкус и сделает цвет более ярким. В болтунью также можно добавить сливочного масло.
Но нам все же стоит прислушаться к предупреждению Макги, особенно есть вы добавляете жидкие ингредиенты к яйцам: «Дополнительные жидкие ингредиенты (сливки, молоко, бульон, вода) разбавляют белки яиц, и болтунья получается более мягкой и нежной, однако в этом случае ее нельзя передерживать, иначе она отдаст всю жидкость».
Не передерживайте
Легче сказать, чем сделать? В самых разных источниках часто встречается универсальный совет: снимайте болтунью с плиты, не дожидаясь того момента, когда она, по вашему мнению, будет готова, и позвольте остаточному жару довести ее до нужного состояния.
Скрэмбл — с долгой историей, рецепт оригинального завтрака с вариантами подачи
Скрэмбл — это национальное блюдо французской кухни, которое в русской традиции больше известно как яичница-болтунья. В странах западного мира блюдо подают на завтрак. Состоять оно может из яиц или включать разные «начинки» — овощную, грибную, сырную.
Для гурманов добавляют ароматные пряные травы. Вариантов подачи тоже много, в зависимости от пожеланий — самостоятельно, с хрустящим хлебцами, овощной нарезкой.
История блюда
О яичном скрэмбле знают так же давно, как и о яйцах. Главная причина — минимум ингредиентов. Помимо яиц, туда не нужно ничего добавлять.
Если классический омлет — «изобретение» французов, то скрэмбл, по расхожему мнению, придумали американцы. Ведь они хорошо известны своей страстью к быстрой еде. А яичница-болтунья — едва ли не самая быстрая из возможных. 
Но за видимой простотой скрывается сложность приготовления. Одна ошибка — блюдо будет испорчено!
Разница между яйцом-скрэмбл и омлетом
Способом обжаривания — вот, чем отличается одно блюдо от другого. Отличие в том, что омлет требует томления. Чтобы он не подгорел и сохранил пышность, его часто накрывают крышкой.
Готовят около 8-10 минут. Чтобы приготовить скрэмбл, хватит 2 минут всего. Кроме того, от сковороды нельзя отходить ни на шаг при жарке, иначе болтунья подсохнет, станет невкусной.
Пищевая ценность
По химическому составу блюдо прекрасно подходит для завтрака и заряжает энергией для лёгкого старта. Яичный белок богат аминокислотами — легко усваивается, не нагружая пищеварение.
Желток содержит жирорастворимые витамины и минералы, лецитин. А холестерин, который присутствует в основе блюда, усваивается в малых количествах, не вредя здоровью. 
Калорийность на 100 г классического скрэмбла без включения добавок — 162 ккал. Пищевая ценность выглядит так:
| Компоненты | Единица измерения (грамм) |
| Белки | 7 |
| Жиры | 13 |
| Углеводы | 2 |
Что нужно для приготовления
Помимо продуктового набора, перед тем, как делать блюдо, подготавливают посуду. Использование неправильной кухонной утвари — одна из частых ошибок неопытных кулинаров.
Чтобы сделать скрэмбл лишь из пары яиц, не стоит брать огромную сковороду: высок риск пропустить момент, когда нижний слой яичной массы прихватится, в результате блюдо будет испорчено. И, наоборот, не нужно готовить завтрак для шестерых в слишком маленькой посуде: яичница прожарится неравномерно — потеряет нежность, сочность.
Ингредиенты для скрэмбла
Ключевой ингредиент — яйца. Для достижения пышности обязательно используют вспомогательный компонент — молоко или сливки. Для придания пикантности в состав вводят перец, прочие специи, которые не перебьют нежный сливочный вкус, а оттенят его или дополнят.
В подготовке яичницы-болтуньи за половину успеха отвечает правильное сливочное масло. Блюдо состоит всего из трёх ингредиентов — важно, чтобы все компоненты были качественными.
Разнообразие добавок
Придать блюду яркости, новизны во вкусе помогают дополнительные компоненты, которые выступают своеобразной «начинкой»:
Пошаговое руководство по подготовке
Блюдо очень часто готовят на завтрак и в европейских отелях, и в Америке. Процесс простой и очень быстрый. Но потребует присутствия возле сковороды, ведь такую яичницу обжаривают очень быстро. Готовые слои нужно всё время сдвигать.
Если всё делать верно и последовательно, на выходе будет ждать нежное, воздушное угощение. Важно помнить: солят скрэмбл уже на порционных тарелках.
Классический пошаговый рецепт
Включает несколько шагов. Важно — соблюдать последовательность:
С помидорами, кукурузой и сыром
Чтобы сделать вкусный завтрак с томатными нотками выполняют такие действия:
С фасолью стручковой и шпинатом
Сначала подготавливают всё, что пригодится дл яичницы-болтуньи с начинкой. Можно взять, помимо ключевых ингредиентов, набор замороженных овощей: шпинат, стручковую фасоль и зелёный горошек (по горсти). Ход работы:
Варианты подачи
Часто скрэмбл подают в той же сковородке, в которой их готовили. При желании воздушную яичницу можно посыпать натёртым вкусным твёрдым сыром.
Для украшения используют зелень (листья салата, петрушка). При сервировке блюдо дополняют хрустящим обжаренным хлебом, овощами, приготовленными на гриле, кусочками бекона или жареными колбасками.
Видео
Хотя на первый взгляд яичница-болтунья может показаться простым и невзрачным блюдом, это не так. Благодаря прекрасной сочетаемости яиц, ему придадут яркость и аромат разные овощи, зелень, сыр.
Скрэмбл — быстрое, но очень полезное блюдо, которое оценит даже придирчивый гурман. Главное — не пережарить.
А вы уже пробовали делать нежный скрэмбл на завтрак?
Как приготовить идеальный скрэмбл: типичные ошибки + рецепт
Скрэмбл или яичница-болтунья — самый популярный вид завтрака. И это неудивительно, ведь при всей своей питательной ценности он быстро готовится и не требует наличия сверхсложных ингредиентов. Но несмотря на то, что рецепт этого блюда весьма прост, каждый старается привнести в него что-то свое и … ошибается. В результате скрэмбл получается невкусным, жестким и неаппетитным.
Мы собрали 5 ошибок, которых стоит избегать при приготовлении скрэмбла, и предлагаем оригинальный рецепт этого блюда.
Даже если вам кажется, что этот шаг можно пропустить, не поддавайтесь! Тщательное взбивание имеет решающее значение для получения мягкого, пушистого скрэмбла. Если вы будете недостаточно взбивать яйца, то белок и желток так и останутся не перемешанными.
Некоторые блюда требуют высокой температуры приготовления, но только не скрэмбл — он при сильном огне рискует превратиться лишь в кучку подгоревших яиц. Так что запаситесь терпением и готовьте свою яичницу на медленном огне, чтобы контролировать процесс готовки и не дать блюду подгореть.
Не держите скрэмбл на огне слишком долго, иначе ваше блюдо будет по вкусу напоминать резину. Важно не упустить момент и вовремя убрать сковороду с плиты. Лучше сделать это за минуту до момента, когда яйца будут готовы — остаточное тепло в сковородке позволит им дойти до нужной кондиции.
Скрэмбл с кукурузой, сыром и помидорами
Это блюдо идеально подойдет как для завтрака, так и для обеда или ужина. Его приготовление займет у вас всего 10 минут, а результат превзойдет все ожидания.
Ингредиенты:
Помидоры сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем. Поджарьте их на сильном огне в течение нескольких минут и выложите на тарелку.
Разогрейте в сковороде оставшееся масло и на среднем огне готовьте кукурузу (замороженную предварительно разморозьте) в течение 1-2 минут.
Добавьте к кукурузе яйца и перемешайте. Готовьте еще 1-2 минуты. Затем выключите плиту и посыпьте блюдо тертым сыром.
Выложите яичницу с кукурузой на ломтики помидоров и приправьте по вкусу солью и перцем.