слово питкое что означает
Что такое питкое вино?
Не все в винной сфере любят термин «питкое» по отношению к вину, но оно иногда настолько подходит, что без него невозможно обойтись.
Питкие вина обычно фруктовые, легкие, имеют яркий аромат. Они могут сочетаться с огромным перечнем блюд, а также отлично «заходят» и без сопровождения. Такие выбирают под обычный вечерок с друзьями, когда вино не главная тема вечера. Такого вина можно выпить много, оно легко и приятно пьется.
На контрасте можно представить выдержанное терпкое вино с глубоким и мощным вкусом. Оно подойдет далеко не под каждое блюдо, его пьют не спеша, изучают его. «Питкое» вино явно не такое.
Примером питких вин может быть очень популярный новозеландский Совиньон Блан, эльзасский рислинг, большинство розовых вин. Красные тоже могут быть «питкими», но они не выдерживаются в дубе и сделаны из сочного винограда с ярким ароматом (то есть Пино Нуар сюда не входит). Вина Божоле Нуво отлично подходят под это описание: легкие, сочные и непритязательные. Во время французского праздника, посвященного этому вину, все стараются выпить самый первый бокал Божоле Нуво, ведь считается, что чем оно моложе, тем лучше, словно у него сразу после розлива идет обратный отсчет.
Дорогие, выдержанные, элитные вина наоборот становятся лучше с годами. Однако не стоит забывать, что для каждого повода есть свое вино и простые недолговечные вина тоже имеют свою прелесть. К примеру, они могут быть питкими!
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Каким бывает шампанское? Вы, конечно, знаете, что разным, но давайте-ка систематизируем знания.
Есть несколько разновидностей этого винограда, все они выращиваются на юге нашей страны: на Дону и в Краснодарском крае. Самый-самый из них – это Красностоп золотовский – старинный донской виноград. По сути, он – олицетворение российского виноделия.
Кьянти – самое знаменитое итальянское вино. Классика. К Кьянти сложно придраться (хотя, к некоторым представителям вполне можно). В этой статье мы не собираемся долго и нудно рассказывать об истории этого вина или о технологии его происхождения – только полезные факты, которые, вполне возможно, пригодятся вам при выборе очередной бутылочки Кьянти.
Что такое «питкость» пива? И какое пиво можно назвать питким
Минздрав предупреждает: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
В описаниях от производителя или обзорах какого-либо сорта пива мы часто натыкаемся на такую фразу как «питкое пиво». И здесь читатели делятся на две категории.
Одним интуитивно понятно, о чем идёт речь, и к слову «питкость» не имеют никаких претензий. Другие недоумевают: считают, что такого слова не существует, а всех авторов, кто использует в своём тексте «питкость» в различных его парадигмах, пренебрежительно называют экспертами в кавычках, даже если они не напрашивались на этот статус.
Откуда пошло слово «питкость»?
Фрагмент французско-русского словаря по вину Н. Федориной
Но мы с вами прекрасно понимаем, что питкость относится, в первую очередь, к евролагерам, пилснерам, ирландским стаутам и даже к коричневым элям.
Откуда пошла «мода» критиковать за слово «питкость»?
Так вот, Коняев в одном из подкастов Куджи решил дать определение «питкости». Дескать, это желание после первого глотка сделать очередной. Часть аудитории Лентача, эдакие «интеллектуалы на пафосе», решили засмеять Коняева за слово «питкость». Почему? Не понятно, это какой-то профессиональный юмор 11А класса с уклоном на физмат.
Итак, друзья! Слово питкость имеет место быть для пива. Это отличный термин у сомелье, который можно адаптировать под любой напиток. «Питкость» и другие его парадигмы используются не только в текстах пивоварен, но и в такой серьезной литературе, как BJCP. А вобла усилит питкость любого легкого по плотности пива!
Всем хорошего дня, хорошего пива, и спасибо что читаете, подписываетесь и ставите лайки!
СЛОВАРЬ ВИНОДЕЛА
Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 27.11.2009
Из: Израиль
Некоторые термины виноделов и любителей вина.
Single-vineyard («с одного виноградника») – линейка вина, произведенного из винограда, собранного с определенного участка, при условии, что в данный год климатические условия обеспечивают исключительное качество продукта и позволяют вину полностью раскрыть свой потенциал.
Аромат – характерный запах молодых сухих вин из того или иного сорта винограда: например, из Каберне Совиньона, Рислинга, Гевюрцтраминера.
Ассамбляж (франц. assemblage) – смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из одного сорта винограда, полученного с разных участков виноградника.
Апелласьон – наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории.
Баррик – небольшая дубовая бочка объемом 225 л.
Букет – запахи, приобретенные вином в процессе брожения, выдержки и старения.
Выдержанное вино – улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов?винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.
Декантер — специальная емкость, куда переливают вино, чтобы избавить его от осадка и насытить кислородом, дабы лучше проявился букет.
Кавист — консультант отдела спиртных напитков в магазине.
Купаж (франц. coupage) – смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определенных типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина.
Миллезим – год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.
Сомелье – специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.
Танин – один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания напитка смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.
Тело вина – вес и полнота-вина, полнотельность – высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.
Терруар – уникальное сочетание почвенно-климатических условий, культурно-исторических и винодельческих традиций, позволяющих создавать вина, обладающие яркой индивидуальностью и типичными свойствами своего региона.
Спецалитет – пищевой продукт (например, вино или сыр), изготавливаемый в конкретной местности и не имеющий широкого распространения.
Энолог – специалист по виноградарству и виноделию.
Энотерапия — метод лечения человека виноградными винами.
Опора традиций: что даёт новому поколению пивоваров отварочное затирание
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
С развитием современного промышленного пивоварения отварочное затирание было заброшено. Однако на волне интереса к лагерам и ухода от экстремальных вкусов в сторону тонких нюансов старинная практика снова обрела популярность. О том, как современные пивовары используют эту технологию, в журнале Good Beer Hunting рассказывает Энтони Глэдман.
Этим летом, когда связанные с коронавирусом ограничения в Британии начали смягчаться, я побывал в новом лондонском чешском баре под названием Pivo. Это был счастливый вечер — из поворотных кранов чешский лагер лился бокал за бокалом. Впервые в столице можно было попробовать такое пиво, как Cvikov Sklar 8°, Kutná Hora Gold 12° и Muflon Semi-Dark 12°, не улетая для этого в Прагу.
Kutná Hora была особенно хороша: пиво под пышной сияющей пенной шапкой светилось глубоким золотым цветом. Оно было насыщенным, с зерновым солодовым вкусом, приятным тостовым характером, карамельной сладостью, но при этом одновременно свежим и лёгким, идеально уравновешенным благородным хмелем. И оно всякий раз заканчивалось раньше, чем мне хотелось бы.
Я выпил больше пива за один раз, чем когда-либо с начала пандемии, и это только потому, что всё, что я заказывал, было чертовски питким. Но это не было случайностью: те, кто варит такое пиво, говорят, что так и задумано.
Мастер-пивовар Budweiser Budvar Адам Брож говорит, что питкость — одна из самых главных характеристик пива. «Я определяю это очень просто: если ты наслаждаешься пивом и хочешь повторить», — говорит он.
В разговоре по зуму Брож выглядит аккуратным и добросовестным человеком. С выбритой головой и в застёгнутой на пуговицы классической рубашке он напоминает мне пивовара-химика, который мог бы вышагивать по пивоварне в белом лабораторном халате. Но не путайте аккуратность с сухостью — в нём есть и страсть. Для него очень важны и конкретно Budvar, и пиво в целом.
«Я надеюсь, что всё чешское пиво, не только Budvar, — очень питкое», — говорит он. Если вы когда-либо пробовали в Чехии пильзнер насыщенного золотого цвета с пышной пеной, вы знаете, о чём он говорит.
Истоки питкости
Могут ли эти характеристики быть связаны с тем, как варится это пиво? Многие связывают эту крайнюю питкость с результатом отварочного, или декокционного затирания — технологии, которую часто используют при производстве чешских и немецких лагеров. И не случайно в 2019 году чехи лидировали в мире по объёму потребления пива на душу населения: 188,6 л. Немцы заняли четвёртое место с 99 л.
Суть двухотварочного затирания понятна из названия: этот процесс повторяется дважды — пивовары Budweiser Budvar делают так больше века (вероятно, Йозеф Гролль тоже так делал, когда варил первый в мире светлый лагер Pilsner Urquell). Можно сделать это даже трижды. В начале XIX века эта технология была так популярна в Мюнхене, что её даже называли баварским методом, и Антон Дреер, создатель венского лагера, тоже её использовал.
Декокционное затирание до сих пор настолько неотделимо от чешского пивоварения, что пивоварни, желающие применять защищённое географическое указание České pivo, должны использовать эту технологию.
Budweiser Budvar идёт на шаг впереди и использует указания Českobudějovické pivo и Budějovické pivo. Эти указания требуют соблюдения требований, которые Брож называет четырьмя столпами традиционного производства: качественное сырьё, отварочное затирание, холодное брожение и долгое созревание.
«Все столпы традиций крайне важны для пивоварни. Если изменить их, пойдут прахом усилия предыдущих девяти мастеров-пивоваров, и будет разрушено удовольствие потребителей, потому что разрушится вкусовой профиль. Поэтому я считаю, что их сохранение жизненно важно», — говорит Брож.
Но, прежде всего, как отварочное затирание стало столь популярно? Возможно, потому, что эта технология давала пивоварам более чёткий контроль температуры затора — в начале XIX века у них не было термометров, а котёл нагревался напрямую открытым огнём. Или, может быть, потому, что так пивовары могли наилучшим образом использовать доступные тогда солода, сглаживая различия между зерном разных лет. Или, возможно, всё дело было в том, как отварки влияли на готовое пиво — делали цвет темнее, придавали более насыщенный солодовый вкус, более мягкое ощущение во рту и даже более стабильную пену.
Необходимость или желание
Чтобы понять декокцию, нужно понимать солод — и, в частности, процесс, называемый модификацией. Зерно в пивоварении даёт крахмал и белки. В своём естественном состоянии они заключены внутри зерна, поэтому зерно сначала солодят. Соложение — проращивание зерна с последующей сушкой и обжаркой — разрушает клеточную структуру и делает доступным крахмал. Также разрушаются белки зерна, некоторые из них становятся аминокислотами или жирными кислотами — это важные для дрожжей питательные вещества, которые стимулируют брожение. Что самое важное, в ходе соложения образуются ферменты, которые позднее будут необходимы для превращения крахмалов в сбраживаемые сахара.
Под понятием «модификация» имеются в виду все эти изменения. Короче говоря, это то, насколько хорошо, или до какой степени зерно было подготовлено для использования в пивоварении. До появления современных технологий солода часто были плохо модифицированы, и декокция по сути завершала модификацию уже в варочном котле.
Если достаточно много прочесть об отварочном затирании, можно встретить утверждение, что оно уже больше не нужно, потому что в нашем распоряжении современные солода и пивоваренные технологии. «Действительно, если использовать современные, хорошо модифицированные солода, нет смысла использовать отварочное затирание, — говорит Брож. — Наш способ иной. Мы всегда используем слабо модифицированный солод в сочетании с отварочным затиранием, чтобы получать пиво стабильного качества на протяжении 126 лет».
Возможно, нет ничего удивительного в том, что сегодня, кроме узкого круга традиционалистов, мало кто из пивоваров использует отварочное затирание. Три отварки могут потребовать многих часов. Больше расходы на работу варочного оборудования, больше усилий требуется от пивовара. При этом современные солода достаточно модифицированы и дают очень много экстракта. Современные солодовники могут высушить солод, не передерживая и не сжигая его. Следовательно, в нём остаётся больше ферментов, и превращения при затирании проходят более эффективно.
Даже сам ячмень изменился с тех пор, когда отварочное затирание стало популярным. Если сравнить стебель ячменя из 1820-х со стеблем из 2020-х, отличия будут явно видны. Зерно из 1820-х годов было местным — со временем адаптировавшимся к местности, но не культивированным с целью появления конкретных характеристик. У него был длинный стебель с колосом, состоящим из небольших зёрен, часть из которых была мёртвыми (их нельзя было использовать в пивоварении). У современного ячменя более короткий стебель, более крупные зёрна и большая доля жизнеспособных зёрен.
Сегодня ячмень культивируют. Его селекционируют, чтобы он отвечал нуждам фермеров, желающих выращивать на одном поле больше ячменя, и чтобы больше растений доживало до сбора урожая. Сегодня культура более гомогенна, так как именно это позволяет фермерам зарабатывать больше. В общем, влияние вкуса ячменя на пиво находится в самом низу списка их приоритетов.
Но если вы смотрите на эти факторы и спрашиваете, нужны ли отварки, вы задаёте не тот вопрос. Они никогда не были нужны. Декокция — это не пережиток истории. Это не как с копчёным солодом, который некогда использовали все пивовары, потому что других вариантов не было, но отказались от него, как только появились современные печи, и по-старому продолжили работать лишь несколько упрямцев. Декокция всегда была лишь одним из вариантов. Даже когда в начале XIX века в Мюнхене стала популярной трёхотварочная технология, неподалёку, в Аугсбурге, пивовары использовали другую методику — кипятили весь затор, а в Бамберге типично было настойное затирание. Вместо этого правильно было бы спросить: зачем делать отварки?
«Должен сказать, что выбор способа всегда остаётся за пивоваром, — говорит Брож. — Если вы хотите взять от солода всё, получить максимум экстракта для наибольшей эффективности, это лишь часть истории. Если вы используете такой ингредиент, проводить отварочное затирание не обязательно, но будьте уверены, что пиво будет немного другим, потому что, если вы меняете ингредиент, вы пытаетесь изменить технологию».
Брож не просто упорствует. Он знает, о чём говорит, по своему опыту. Он учился в институте химических технологий в Праге, где он, по его словам, «должным образом изучил лагеры». Он провёл много часов в лабораториях и на тестовых пивоварнях, проверяя и сравнивая различные способы затирания. И на основе этого опыта через десять лет он стал мастером-пивоваром Budvar.
Традиции и прошлое
Отварочное затирание заняло устойчивые позиции в чешском пивоварении, но в Германии, которая его первой популяризировала, его популярность угасла. Переключение с отварочного на ступенчатое затирание было лишь одной из многих жертв, на которые традиционные немецкие пивовары пошли во имя эффективности. Под давлением роста транснациональных пивоваренных компаний на протяжении прошлого века они не смогли найти оправдание дополнительным тратам времени и энергии на отварки. И в сущности это лишь небольшое изменение — как и переход с открытого брожения на ЦКТ или с цельного хмеля на экстракты.
«Честно говоря, для тех солодов, которые у нас есть сейчас, это не обязательно», — говорит главный пивовар Private Landbrauerei Schönram Эрик Тофт. Однако он всё равно делает отварочное затирание.
Это может звучать как слепое следование традициям в условиях, когда доступны лучшие варианты, но сказать так — значит, приуменьшить успехи Тофта. Он один из лучших пивоваров в мире, по мнению Ивана де Бэтса (Brasserie de la Senne), по словам которого, Тофт «невероятно хорошо знает солод и хмель» и «варит пиво с точностью швейцарского часовщика». Поэтому, если Тофт проводит отварочное затирание, можно быть уверенными, что у него на это есть серьёзные причины.
«Если ваш солод конвертируется в ту же минуту, когда вы добавляете воду, в таком пивоварении нет смысла. Я хочу самостоятельно создавать сусло, а не чтобы его готовили на солодовне. Я стараюсь использовать солод, который не настолько сильно модифицированный, и всегда прошу солодовников оставить затирание мне. Я лучше потрачу ещё полчаса или час на затирание. Благодаря декокции я получаю более высокую степень видимого сбраживания, которой я не могу достичь путём инфузии, как минимум, не в то же время».
Тофт раз или два в год проводит тестовые варки, чтобы сравнить результаты инфузинного и отварочного затирания, из одной и той же партии солода. Его пивоварня на 90 гектолитров для отварочного затирания использует на 10 л больше топлива. «Используя за варку на 10 л больше, я получаю сбраживание 87%. Если я сделаю ступенчатое инфузионное затирание, я сэкономлю 10 литров, но получу только 84%», — говорит он.
Стоят ли эти три градуса сбраживаемости всех этих усилий? «На рынке есть множество сортов пива с 80-83%, и они неплохие, но им не хватает чего-то такого… По-моему, это повышенная питкость», — говорит Тофт.
В пиве Schönram есть нечто особенное, причём в избытке. В нём присутствует гармоничность, выразительные солодовый и хмелевой характеры, которые дополняют друг друга, освежающее и насыщенное приятное послевкусие, которое затрагивает что-то глубоко внутри. Я бы сказал, это пиво как будто поёт. Тофт выражается немного более сдержанно.
«В нашем лесном уголке это повседневное пиво. Это очень питкое пиво, сделанное так, чтобы у него было сухое послевкусие. Но суть его в том, что благодаря отваркам оно становится более освежающим и чистым, что позволяет немного лучше проявиться хмелю. И интересно то, что путём более высокого сбраживания вы получаете больше алкоголя относительно начальной плотности. Поэтому ощущается сладость, но она происходит от алкоголя», — говорит Тофт о своём хеллесе.
Пивоварня Schönram в этом году сварит около 115 тыс. гектолитров пива. Тофт говорит, что 90 процентов этого объёма будут выпиты в пределах 65 километров от пивоварни, которая примостилась в юго-западном уголке Германии, по другую сторону границы находится австрийский Зальцбург.
Там, где живёт Тофт, люди пьют много пива: «Средний немецкий уровень — чуть ниже 100 литров на душу населения. А средний баварский — примерно в два раза больше. Там, где я живу, пьют около литра в день. Ну, людям нравится много пить. Если измерять наш успех локально, то, как нас любят местные жители, я думаю, подтверждает, что мы делаем всё правильно».
Тофт — американец, родился в Вайоминге, но живёт в Германии так давно, что его уже сложно представить его в какой-то одежде кроме ледерхозе. (К моему огорчению, когда мы разговаривали в зуме, он был не в них.) «Я приехал сюда учиться с намерением вернуться и открыть собственную пивоварню, но так никогда и не вернулся», — рассказывает он.
Я спрашиваю, чувствует ли он, варя пиво в Германии, связь с сохраняющимися традициями так, как не мог бы почувствовать в США. «Конечно, в этом часть очарования, — говорит он. — В старые времена они многое делали правильно. Мне нравится быть частью этого и способствовать его закреплению в современности».
Широкие связи
Когда я мечтаю о «лагерных» приключениях, моё воображение направляется на восток, в континентальную Европу. Я мечтаю отправиться в велопоход в Бамберг через Брюгге и Кёльн, или повторить путешествие на ночном поезде в Прагу.
Но недавно я посмотрел в западном направлении, через Атлантику, где моё воображение (и жажду) возбуждают такие пивоварни, как Notch Brewing (Салем, Массачусетс) и Dovetail Brewery (Чикаго). Есть ещё и Bierstadt Lagerhaus в Денвере. Поистекав слюной на их сайт, я могу уверенно сказать, что, если я когда-нибудь туда попаду, вряд ли меня удастся оттуда вытащить.
«Нас часто называют недостаточно крафтовыми, потому что наше пиво чистое, карбонизированное, ну, вы знаете, оно не проявляет всех этих небольших дефектов. Как будто оно сварено большим коллективом большого завода, — говорит совладелица и пивовар Bierstadt Эшли Картер. — Нас всего двое, и мы варим 210 тыс. л пива в год — настолько идеального, насколько это возможно. Просто два человека, которые лично участвуют в каждом этапе процесса. Это не большой завод, ничего такого».
Когда я изучал вопрос, несколько источников мне сообщили, что Картер варит одни из лучших в США на сегодняшней день лагеров. Это заявление мне хотелось бы проверить. Однако я могу поручиться за её страсть к делу — она видна даже за тысячи миль.
Например, они с мужем отправились в Германию, чтобы найти там варочное оборудование 1930-х годов и по частям привезли его в Денвер. «Можно купить пивоварню высшей ценовой категории, но, честно говоря, она не сможет дать то, что делают такие старые пивоварни», — говорит она.
Картер говорит, что большинство пивоварен в США варят пиво одинаково, используют тот же солод, тот же хмель. Они даже используют одинаковые пропорции воды и солода. Именно так сделано американское варочное оборудование, и в результате оно не очень хорошо подходит для отварочного затирания.
«Американские производители этого просто не понимают, — говорит она. — Эта пивоварня была приспособлена для высокого соотношения воды и солода. Она создана для отварок. Понимаете, трудно оторваться от того, насколько это круто. От этой истории за ней и того, как классно варить на ней пиво».
Неискушённым пивоварам освоить отварочное затирание может быть сложно, но Картер работала таким образом с самого начала своей пивоваренной карьеры на Dry Dock Brewing Company в Авроре, штат Колорадо. «Это, в общем, единственный способ, которым я когда-либо училась варить пиво», — говорит она. Она проработала на Dry Dock чуть больше полутора лет, а затем перешла на Prost Brewing Company, где она начала специализироваться на немецких лагерах и варила на привезённом из Германии оборудовании. Ещё через полтора года она открыла Bierstadt
Картер привлекает именно технический аспект пивоварения: «Мне нравится делать что-то стабильное, совершенное и воспроизводимое. Мне нравится, когда потребители не замечают различий между варками. Я хочу, чтобы вкус пива каждый раз был одинаковым».
По её мнению, главное в отварках — это контроль: это как механическая коробка передач против автоматической. «Если вы хотите всем показать, какой вы хороший пивовар, нужно сделать что-то такое — не больше трёх солодов, не больше двух хмелей, в идеале меньше 5% алкоголя. Это кирпичики классических стилей, — говорит она. — Многие спрашивают: “Зачем делать отварки? Они больше не нужны. Наш солод слишком модифицированный для этого, и бла-бла-бла”. Я думаю, что декокционное затирание позволяет получить солодовый характер без сладости. Когда проводятся две отварки, можно сделать пиво ещё чуть более сухим».
Здесь Картер согласна с Тофтом: если пиво будет суше, оно будет более питким. Она говорит, что от питкости лагера в немецком стиле нельзя оторваться: «Это пиво, которого можно выпить три-четыре кружки и не потерять голову. Его можно пить с друзьями, просиживая целый день в пивном саду. И это мне в нём нравится. Дело не столько в пиве, сколько в общении с людьми вокруг».
По мнению Картер, отварочное затирание также важно и для тёмных лагеров, потому что оно позволяет варить их без опоры на специальные солода. «Когда затор начинает кипеть, в варочном цехе что-то происходит. Аромат меняется, — говорит она. — Развиваются меланоидины — всё то, что нам нравится в тостах, в поджаристой курице, в приставшем ко дну сковородки сыру. Эти вкусы могут развиться без добавления кучи особых солодов, которые не очень хорошо имитируют эти вкусы. Меланоидиновый солод в больших количествах имеет металлический привкус. У него неправильный вкус. И они не сбраживаются. Все эти кристальные, карамельные и прочие солода — на самом деле они совсем не сбраживаются. Так что вы просто сводите на нет одну из лучших черт лагера — то, насколько он сухой».
Кому-то то, что Картер делает на Bierstadt, может показаться «недостаточно крафтовым», но это, как по мне, и хорошо. Крафтовый мир иногда может потеряться в узком, самосозерцательном поле зрения. Картер смотрит за его пределы и устанавливает связи с широким пивным миром и многовековыми традициями.
За пределами инноваций
Крис Джонсон с пивоварни Green Bench Brewing Company в Сейнт-Питерсберге, штат Флорида, также высоко ценит традиции в пивоварении. «Я пришёл в пиво не только ради “инноваций”. Эта точка зрения, что крафтовое пиво должно быть “другим” — суть крафтового пива не в этом. Тот или иной стиль не делает пиво крафтовым или некрафтовым. Можно сварить рисовый лагер, и это всё равно будет крафтовое пиво».
Вместо того чтобы гнаться за инновациями, Джонсон предпочитает посмотреть в прошлое «на пивоваров, которые были до нас, на протяжении многовековой истории и пивоварения, на знания, которые многие в крафтовой отрасли игнорируют. Правда в том, что 90 процентов тех, кто сегодня варит крафтовое пиво, не понимают, что они делают в сравнении».
Джонсон говорит, что стал профессиональным пивоваром, чтобы посвятить остаток жизни обучению, поэтому он не понимает тех, кто доволен нынешним состоянием отрасли. Тем не менее, он понимает, что сами по себе отварки не обязательно сделают пиво вкусным: «Можно сделать очень хороший пильзнер в чешском стиле путём одноинфузионного затирания и даже путём ступенчатого». По мнению Джонсона, единственная причина тратить дополнительное время и силы на то, чтобы сварить пиво максимально близко к традициям, — это страсть и желание.
«Я думаю, что аутентичные ощущения вызывают чертовскую зависимость. Вот почему пиво с тремя отварками может быть таким затягивающим. Это попытка создать аутентичность. Когда я пью чешский пильзнер, даже здесь, во Флориде, знаете, в такую прекрасную погоду, как у нас, я хочу наслаждаться пивом максимально близко к тому, как если бы я сидел в пивном зале в Праге или в Пльзене. Это не означает, что чешский пильзнер с одноинфузионным затиранием будет плох на вкус, но он определённо не отдаёт должное этому стилю.
Один из самых продаваемых сортов Green Bench — Postcard Pils. В первые три года жизни этого сорта Джонсон варил его с использованием одноинфузионного затирания. Затем он решил попробовать отварочную версию. «Честно говоря, был этап, когда одноинфузионные варки Postcard были лучше, чем декокционные, потому что мы разбирались в вопросе, — вспоминает он. — Но когда мы отладили процесс (на это потребовалось два-три месяца), я понял, что теперь пиво снова как минимум не хуже, чем одноинфузионное. А ещё через четыре-шесть месяцев Postcard стал в разы лучше, чем когда-либо».
По словам Джонсона, Postcard всегда был довольно хмелевым пивом и остаётся таким, но баланс в целом улучшился — отварочное затирание делает солодовый аромат и вкус более глубоким и сложным: «Пильзнеры — это один только солод типа пильзнер. Если сделать одноинфузионное затирание сильно модифицированного солода, конечно, на вкус это будет солод пильзнер, а не зерно. Понимаете, у него не будет вкуса настоящего раздробленного зерна! В нём не будет глубины мальтозы. Всего этого там просто нет».
Если раньше характер Postcard определял хмель, то теперь в пиве проявляется взаимодействие хмеля и солода, которое очаровывает Джонсона. Он до сих пор пьёт Postcard каждый день, уже на протяжении семи лет, и он считает, что отварочное затирание радикально улучшило пиво. «Если вы хотите вывести лагер на новый уровень, попробуйте отварки, — говорит он. — Отварочное затирание сделало наше пиво из фантастического незабываемым. Понимаете, что я имею в виду?.
Что есть и что может быть
Отварочное затирание меняет не только пиво. Джонсон говорит, что, освоив отварочное затирание, он стал более умелым пивоваром: «Я думаю, что все мы становимся лучше как пивовары, тратя много времени и сил на понимание процесса, который может показаться устаревшим (в какой-то степени он, возможно, и устарел). Но если вы можете освоить и довести до совершенства отварочное затирание, вы, как пивовар, станете намного лучше, если узнаете, как проводить все эти столь разные процессы».
То, чему Джонсон научился в производстве лагера, улучшило его понимание производства элей и даже пива со смешанной культурой. «Расширяя наш кругозор, мы становимся лучшими дегустаторами, потребителями пива и пивоварами», — говорит он.
То, что некоторые американские пивовары решили, что отварочное затирание стоит дополнительных трат времени, сил и денег, подтверждает смену акцента — переход от того, что я считаю «крафтовым пивом» (craft), к «пиву ручной работы» (crafted). Вместо того, чтобы разрушать старое и восставать против него, эти пивовары хотят что-то возродить и сделать пиво, которое будет прекрасным, но не слишком броским. Конечно, существует связь со старинными пивными традициями Европы. Но в этом пиве также можно увидеть проблеск той пивной культуры, которая могла бы развиться в США, не случись сухого закона. Пивовары, которые в первой половине XIX века прибывали в Америку, чтобы начать новую жизнь, были родом из лагерных стран — Германии и Центральной Европы. Каким бы стало американское пивоварение, если бы ниточки от тех пивоваров протянулись бы до наших дней? Стали бы двухотварочные пильзнеры столь же распространёнными, как лагеры с несоложёным сырьём?
Что касается меня, как потребитель, а не пивовар, я считают, что отварочное затирание даёт нечто особенное: гармоничное, питкое пиво, в котором полностью проявляются все его ингредиенты. Есть такое немецкое слово — kernig, — которое иногда употребляют в отношении пива. Это значит, что у пива полный, сильный вкус — с точки зрения не просто интенсивности, как у имперского стаута, а того, как много разных вкусов можно ощутить в сердце напитка. Существительное kern означает «сердцевина». Мне нравится думать, что это качество, которое лежит в сердце пива. Может быть, его душа. Когда попробуете — поймёте.