Смоленская крупа что это такое
Смоленская кашица: что это такое и с чем её едят?
Мы озаботились поисками рецептов этой загадочной каши. Встречаются рецепты смоленской каши с манной крупой. Сваренная и обжаренная кусочками манная каша – это уже какая-то жареная запеканка, вряд ли пассажиры «Аэрофлота» оценят такое блюдо по достоинству. К тому же, с мясом манка ну совсем не сочетается.
Рискнём предположить, что в данном сообщении речь идёт о гречневой каше, сваренной из специально обработанного зерна.
В большинстве современных рецептов смоленской каши в качестве основного продукта фигурирует дроблёная гречневая крупа, или «продел». Пусть с большим трудом, но всё же можно разыскать такую крупу в магазинах. Но если честно, мало кто отличит её от сечки.
Вряд ли у кого-то повернётся язык назвать такую крупу «третьим сортом», ведь именно из неё готовится знаменитая пуховая каша, белая и воздушная. Из смоленской крупы варят каши, делают запеканки, а ещё она хороша в качестве начинки для пирогов, особенно в сочетании с грибами.
Если по поводу основного продукта, из которого готовится смоленская кашица, есть сомнения, то с самим словом «кашица» всё более или менее понятно.
Каши на Руси были трёх видов:
Итак, смоленская кашица у «Аэрофлота», скорее всего, будет жидкой кашей из дроблёной гречки. Осталось разобраться с разварной говядиной. Её тоже готовят кто во что горазд. Самый простой рецепт разварной говядины – опустить кусок говядины без кости весом 1,5-2 килограмма в кипяток со специями и кореньями, варить около 2,5 часов, остудить в бульоне и порезать на кусочки. Чем разварная говядина отличается от варёной? Видимо, тем, что в кипятке мясо лучше сохраняет форму и сок.
Встречаются рецепты, в которых говядина отваривается именно в кашицах. Правда, не очень понятно, какая каша может вариться 2,5 часа и не пригореть. Если у вас есть хорошая, но надоевшая кастрюля, попробуйте и напишите нам, что получилось!
Но вернёмся к смоленской каше. Рецепты каш у каждой хозяйки свои, и всё же некоторые закономерности мы заметили. Оказывается, в традиционный рецепт смоленской каши входят лук, пастернак, сметана, сливочное масло, перец и соль.
Вот рецепт смоленской кашицы из книги признанного кулинарного авторитета Вильяма Похлёбкина «Национальные каши наших народов»:
КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ
Ингредиенты: 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л. воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки топленного или сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление: В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин. для распаривания.
Мы пока не знаем, как именно будут варить смоленскую кашицу в «Аэрофлоте». Будем ждать ответа на этот запрос от пресс-службы компании. А если вы, дорогие читатели, решите приготовить смоленскую кашицу дома, просим присылать описание и фото к нам в редакцию. Посмотрим, как получается каша по-смоленски в домашних условиях.
Загадка смоленских круп
#XIX, #XX
В русской классике нередко можно встретить упоминание о «смоленских крупах». Сейчас мало кто знает, что это такое. И многие спросят: «А что, в Смоленске делали какую-то неизвестную крупу?».
Попробуем вместе разобраться в этом продукте. В качестве отправной точки возьмем рецепт, из «Альманаха гастрономов» 1852 года. Составлен этот труд был известным русским кулинаром Игнатием Радецким:
Рецепт, безусловно, аппетитный! И хотя для Великого поста он не подходит, но задумаемся над его главным и явно постным продуктом. Что собственно имел в виду Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли готовилось из гречки. В данном случае под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Посмотрим на французский перевод (под названием рецепта). Поклонник европейской кухни Радецкий сам привел иноязычный вариант – semoule. А это слово во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка. Вот, что пишет об этом Авдеева и Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912 год): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».
Пусть вас не смущают характеристика «мелкая». Раньше крупинки размером в пол миллиметра считалась мелкой.
Манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.
Но все не так просто! Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понимание смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более или менее понятно – цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом. Если перемолоть ядрицу, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый «продел»). А вот если легко обкатывать гречку между жерновами, то мы получим смоленскую крупу. С зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот, как описывает этот процесс исследователь начала XIX века Севергин:
То есть смоленскую крупу получали в результате полной очисткой гречихи от оболочек, внешней части зерна и полного удаления мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Добился признания он не только в России:
Соловьев Я.А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии.
Как видите, смоленская гречневая крупа уже к середине XIX века превратилась в весьма изысканное и, вместе с тем, очень русское блюдо. Русское, поскольку соответствовало всем представлениям о нашей традиционной пище. И при всей своей изящности и «европейскости» было вполне применимо для Великого поста. Вот почему напоследок приводим вам этот рецепт, показывающий, как, из в общем-то, привычных продуктов можно приготовить совсем неожиданное постное блюдо. Цитата из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795 года издания:
Сарацинское пшено и смоленские крупы
Сарацинское пшено и смоленские крупы
Сколько всего перемешалось в названии этой главы – пшено, крупа, каша… Попытаемся запутать вас еще больше. Сарацинское пшено в русской терминологии – это рис. Смоленские крупы – это и особым образом обработанная гречка, и манка. «Что же у этих продуктов общее, кроме того, что все это – крупы?» – спросите вы. А общее все-таки есть, и в нем парадоксальным образом смешались история, география и языкознание.
В качестве отправной точки приведем один рецепт, попавшийся нам в «Альманахе гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого:
Звучит аппетитно даже сегодня. Но вот вопрос: что, собственно, имел в виду И. Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в
Интернете приводят к разным результатам, но в большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта, понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Давайте посмотрим на французский перевод (размещен под названием рецепта). Поклонник европейской кухни И. Радецкий сам привел иноязычный вариант – «semoule». А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка (пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого – в современном понимании – помола). Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское «semoule» и итальянское «semolina».
Вот что пишут об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1911 г.): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц»[46].
Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается на частички размером 30–40 мкм, а раньше и манка размером 400 мкм считалась мелкой, тем более что речь идет о крупе, а не о муке.
Важно также и то, что манка делается из пшеницы после того, как с нее обдирают отруби. Точнее, это лучший по качеству промежуточный продукт помола пшеницы – раздробленные частицы средней части зерна (зародыша). Манка содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.
Но не все так просто. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и другое понятие смоленской крупы – один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. С ядрицей все более или менее понятно – цельные зерна характерного темно-коричневого цвета (после первичной обработки на крупорушке и тепловой обработки). Если продолжить ее перемалывать, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). А если легко обкатать гречку между жерновами – выйдет смоленская крупа, которая получается, когда с зерна обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот как описывает этот процесс исследователь начала XIX века[47]:
То есть смоленскую крупу получали в результате полной очистки гречихи от оболочек и внешней части зерна, а также полностью удаляя мучную пыль. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Завоевал он славу не только в России[48]:
И вот здесь нас ждет один семантический сюрприз. Дело в том, что во французском языке гречка обозначается словом «sarrasin». Ничего не напоминает? Правильно – упомянутое в начале главы сарацинское пшено. Слова явно имеют один корень и, видимо, некое общее происхождение. Попробуем применить нормальную человеческую логику и подумаем: в силу каких причин гречка во французском языке могла стать «сарацинской»? И почему на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общее у двух этих продуктов? А общее, на самом деле, – в степени их удаленности от страны, в которой они получили эти названия.
На Руси гречиха – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у нее простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии, Туркестана (или, как тогда говорили, Бухарии), отчасти – с Ближнего Востока, из Ирана, Турции. В общем – от мусульман, или сарацинов. И хотя В. Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину[49], продукт этот был известен у нас и гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов без знакомства с рисом.
Ручная мельница. Реконструкция по археологическим фрагментам. Новгород. XI–XII в.
Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу и Северную Африку.
Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис, и включать его хотя бы иногда в свой рацион возможности у наших предков были.
Но тут есть один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше, может быть, еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка[50]). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV–XVI веков этот термин употребляется широко. Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: «Пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».
В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…»[51].
Или вот еще – век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское»[52].
Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины», в общем-то, западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше, чем на пятьдесят лет) установилась так называемая Латинская империя. Может быть, тогда слово «сарацины», обозначающее арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И оттуда проникло на Русь, столица которой – Москва – после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году приобрела статус «третьего Рима»?
Термин же «сарацинское пшено» как общеупотребительное наименование риса существовал в русском языке практически до середины XIX века.
Но, кстати, возможно предположить и обратный процесс. Кулинарные термины распространялись не только с запада на восток, и пример гречневой крупы – тому яркое подтверждение.
Давайте разберемся для начала с русским наименованием этого продукта. Связь слов «гречка» и «греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь появления названия в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами имели неожиданное продолжение – в 860-х годах славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей[53]. Собственно, в те годы и возник интерес славян к православию, состоялось крещение князей, логично завершившееся в 988 году принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси. В тот период на Руси возникли православные монастыри, монахи которых по своему происхождению были в основном византийцами, греками. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии и которая, благодаря их происхождению, стала у нас называться «гречкой».
Впрочем, как это всегда и бывает, продукты редко распространялись по какому-то одному пути. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт – Fagopyrum tataricum – более морозоустойчив, но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Однако обратите внимание на название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось и старое деревенское название гречки – «татарка».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н. Телешова[54]: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:
– Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся – будь ты всем людям на угоду!
Проговорил – и исчез старичок, как будто никогда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу»[55].
Подобный сюжет неоднократно появляется в русском фольклоре, и можно предположить, что он имел определенные исторические основания. Например, свою версию приводит М.А. Максимович[56]:
«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной… Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам.
…да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и – диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»
Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции (кстати, и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местный специалитет). Но почему же – «сарацинская»? Понятно, что гречка пришла с востока, однако произошло это гораздо позже крестовых походов в Палестину (к XVI веку эта история уже лет 300 как закончилась, а воспоминания о ней порядком поутихли).
Фредерик Лагиллерми. Молодая бретонка просеивает гречку на берегу моря. 1877 г.
У нас есть одна мысль по этому поводу. Любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто случалось в истории. Даже в этой книге мы расскажем, как капуста «кале» получила в Англии название «сибирской», а в Америке – «русской». Но, пожалуй, самой яркой иллюстрацией этого процесса послужит история с обыкновенной индейкой. Да-да, той самой птицей, которая была завезена в Европу соратниками Колумба, испанскими конкистадорами, из Нового света в XVI веке. «Индейка» или «индейская кура» – этот термин можно найти в русских поварских книгах конца XVIII века. Вот только слово «индейский» в русском языке той эпохи обозначало то, что сегодня значит «индийский» – то есть, произошедший из Индии. А, например, в Англии индейка – «turkey», турецкая курица. С чего бы это?
Обложка книги «Опытная английская домашняя хозяйка». 1786 г. с рецептом индейки (turkey) под соусом из сельдерея
Объяснение просто: незнакомый продукт общественное мнение приписывало тем странам, которые, хоть и были на слуху, однако воспринимались как «terra inсognita», место с совершенно неизвестными порядками и привычками. Именно таким государством в XVI веке для массовой английской аудитории являлась Турция, расположенная «на краю света» и притом более или менее понятная, упоминаемая иногда в разговорах. В отличие от Америки, которую тогда вообще никто из обывателей не знал.
Таким образом, «турецкая» птица для англичан и «индейская» для русских являлись, в общем-то, одной и той же птицей – возникшей «черт знает где», на краю света, а может быть, и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.
Не так ли произошло и с термином «sarrasin» во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые для обоих народов. Их принадлежность к тем или иным нациям и географическим местам явно надумана и вызвана лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным людям, жившим сотни лет назад.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Крупы
Крупы «Колдуны» с рисом и яйцами Рис отварить (должен быть рассыпчатым), влить масло, перемешать. Добавить рубленые яйца, зелень, соль, перемешать. Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, положить на каждую кучкой начинку,
Крупы
Крупы Каша манная с соком из черной смородины Приготовить сок из черной смородины (см. рецепт). В кипящую воду всыпать манную крупу. Когда начнет густеть, влить понемногу сок, размешивать, пока каша не дойдет до готовности. Затем добавить сахар, перемешать и подать со
Блины пшено-гречневые
Блины пшено-гречневые На 300 г пшена – 300 г гречневой муки, 3–4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей. Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито. В кастрюлю влить
КРУПЫ
КРУПЫ Каша — одно из самых популярных блюд на Руси. Приготовить ее не сложно. Самое главное — правильно определить соотношение воды и крупы.Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена — 1,8 стакана воды; на 1 стакан риса —
Пшено со сметаной
Пшено со сметаной 1 пиала пшена, 90 г сливочного масла, 60 г сахара, 90 г сметаны. Пшено и масло тщательно растереть с сахаром, добавить сметану и снова перемешать, затем всю массу положить под пресс. Подавать в
Пшено с изюмом
Пшено с изюмом 1 пиала пшена, 1 пиала молока, 3 пиалы сливочного масла, 90 г изюма, 60 г сахара, 60 г толченых сухарей или печенья, 90 г сметаны. Промытое пшено засыпать в кипящее молоко и варить 5–8 минут, после чего выложить в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавить изюм,
Крупы
Крупы Крупы для кухни желательны, конечно, самых лучших сортов. Однако приходится также покупать по мелочам и в разных, не всегда знакомых и не всегда вполне добросовестных лавках. И вот тут-то покупательница-хозяйка или ее кухарка, должна, например, при покупке перловой
Крупы
Крупы Крупы вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют.Перед использованием манную крупу просеивают, остальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних
Крупы
Крупы В организм ребенка крупы поставляют углеводы, растительные белки, витамины и минеральные вещества. Самое большое количество полезных питательных веществ содержится в гречневой и овсяной крупах.Любимой же всеми мамами манной крупой увлекаться не стоит. Она
Крупы
Крупы Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 – 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества (среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций), витамины В1, В2, РР и др.Некоторые крупы
Пшено с луком
Пшено с луком Ингредиенты:40 г пшена, 2 стакана воды, 2 репчатые луковицы, 3 ч. л. подсолнечного масла, зелень укропа или фенхель, соль – по вкусу.Приготовление:На огонь поставить кастрюлю с двумя стаканами воды.Пока вода закипает, промыть пшено и выложить его в кипящую воду;