Сосиски 3 сорта что это такое
Сосиски
Свойства и ассортимент сосисок
Сосиски – мясные колбасные изделия, произведённые из мясного фарша с различными добавками.
Сосиски – один из самых популярных продуктов мясной гастрономии благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательным свойствам.
Существует огромное количество разновидностей сосисок.
В разных странах мира сосиски изготавливаются в соответствии с национальными традициями. Большим спросом пользуются сосиски в Германии, там производится более 1000 сортов этого продукта.
В Шотландии выпускают сосиски квадратной формы без оболочки. В некоторых странах популярны вегетарианские сосиски, изготовленные из сыра и овощей.
Любят сосиски и в России.
Классификация сосисок по виду кулинарной обработки
Сосиски производятся, как правило, из смешанного сырья. Для изготовления фарша используется: говядина, свинина, мясо птицы, специи, приправы, растительный белок и пищевые добавки — для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции.
Сорта сосисок
Ассортимент сосисок на российском рынке
— Классические Венские сосиски.
— Сосиски детские (Кроха, Малышок, Малютка и прочие).
— Сосиски из мяса птицы.
— Сосиски Баварские, Мюнхенские, Ганноверские.
Государственные стандарты предусматривают определённое количество натурального мяса в сосисках. Мясная составляющая не может быть меньше 50%.
Производители разрабатывают также технические условия (ТУ), которые, прежде всего, направлены на снижение себестоимости продукции.
По ТУ рецептура уже может предусматривать наличие мяса птицы (ММО), включение белковых заменителей мяса неживотного происхождения, а также таких химических компонентов, которые позволяют воспроизводить товарную привлекательность и вкус натурального мяса.
Калорийность сосисок
Калорийность сосисок 300 кКал.
Энергетическая ценность сосисок (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Польза и вред сосисок
Говоря о пользе сосисок, следует сказать, что только продукт высокого качества будет нести определённую пользу нашему организму. Сосиска – это продукт, главной особенностью которого является свойство очень быстро восполнить затраченную организмом энергию, т.е. справиться с чувством голода.
Хорошие мясные сосиски – источник белка и аминокислот. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает «здоровье» кожи.
Есть в сосисках и необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани; магний, калий – полезны для сердечно-сосудистой системы. Входит в состав также железо, натрий и йод.
Обычно в сосисках очень много различных химических добавок, что очень вредно для нашего организма. Они могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
Эти вещества способны вызывать сильную аллергическую реакцию.
Категорически запрещено употреблять «магазинный» продукт беременным, детям до 3 лет и кормящим матерям.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбасных изделий с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать сосиски
Купить в супермаркете полностью натуральные сосиски без пищевых добавок и заменителей в настоящее время практически невозможно. Но это не значит что нужно смириться с этим. Нужно контролировать количество их потребления, а некоторых из них — избегать. Старайтесь покупать сосиски, сделанные по ГОСТу.
На этикетке обязательно должна присутствовать следующая информация
— срок и условия хранения;
— пищевая и энергетическая ценность.
Правильные выводы при выборе и покупке сосисок можно сделать по следующим признакам:
При покупке следует учитывать, что сосиски чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Сосиски сами по себе влажные, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).
Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выбирайте те сосиски, в составе которых на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а не соя или мясо курицы механической обвалки. Кости и шкурки тоже идут в ход.
Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость сосисок.
Всегда старайтесь избегать искусственных добавок, таких как загустители, стабилизаторы, красители и усилители вкуса. Даже аскорбиновая кислота может быть небезопасной для здоровья при превышении допустимой концентрации. Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.
Если хотите купить сосиски максимально натуральными, при производстве которых соблюдаются дополнительные мероприятия по проверке качества продукта, то выбирайте детские. Хотя и это ещё не гарантия.
Цвет на разрезе не должен быть слишком ярким розовым или красным. Интенсивность красного цвета стабилизируется применением пищевой добавки Е-250 – нитритом натрия, переизбыток которого крайне вреден и недопустим. Поэтому, если у изделия равномерная умеренно серо-розовая окраска — это достоинство, а не недостаток.
Остерегайтесь красителей. Проверьте их наличие — возьмите салфетку и протрите ею подогретую сосиску. Если салфетка запачкалась в красный цвет, то продукт содержит краситель. Вода, в которой варятся сосиски, не должна окрашиваться.
Поверхность оболочки должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой. Сморщенная оболочка может говорить о нарушении технологии при производстве или об усыхании при превышении срока хранения. Качественные сосиски упругие, при лёгком нажатии быстро восстанавливают форму. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.
Сосиски могут быть, как с натуральной оболочкой, так и с искусственной. Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Натуральная оболочка, кроме того, что она съедобная и питательная, позволяет «дышать» внутреннему содержанию изделия, но срок хранения у таких сосисок небольшой — максимум 5 дней.
Проблема быстрой порчи сосисок с натуральной оболочкой решается с помощью качественной упаковки, которая должна быть под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Обязательно проверяйте целостность упаковок перед покупкой.
Сосиски, упакованные в искусственную плёнку, на законных основаниях могут пролежать и месяц, но «задыхаются» (образуется влага внутри сосисок).
Мясной составляющей в сосисках по ГОСТу должно быть не менее 50% от общего веса. Если это не так, то перед вами не мясной, а мясосодержащий продукт. Кроме того, посмотрите, указан ли в составе сорт сыра, использованного для начинки.
Сосиски должны иметь приятный запах, в котором должен чувствоваться аромат пряностей. По вкусу сосиски не должны быть ни солоноватыми, ни сладковатыми, ни горьковатыми. В доброкачественных сосисках должен ощущаться хорошо выраженный мясной вкус без посторонних привкусов.
Натуральная сосиска при готовке не должна взбухать и оболочка не должна трескаться. Если при варке сосиски начинают неприятно пахнуть, набухать и разваливаться на части, то они наверняка содержат изрядное количество крахмала, вычислить который также можно при помощи йода.
Хранение сосисок
При соблюдении оптимальных условий (температура хранения – 1-6 градусов Цельсия) некоторые сосиски сохранятся и более месяца.
В открытой пачке сосиски хранятся не дольше трёх суток.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) сосисок:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
LE BON GOUT, ДЫМОВ, БУРЯТМЯСОПРОМ, КЛИНСКИЙ, ГОРОД МАСТЕРОВ, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, МИКОЯН, ОКРАИНА, ЙОЛА, МИКОЯН, МДБ, ЕРЕМКИНА, РУССКИЙ СОРТ, SCHNELLER, PIT PROGUCT, КАНЕВСКОЙ, БОГАТЫРЬ, ВКУСВИЛЛ, МЯСНОВЪ, СНЕЖАНА, ДЫМ ДЫМЫЧ, ВОСТОЧНЫЙ, СЕРЫШЕВСКИЙ, ФАМИЛЬНЫЕ КОЛБАСЫ, СОЧИНСКИЙ МК, ВЕЛКОМ, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МК, МИРАТОРГ, ОСТАНКИНО, СЕТУНЬ, ЦАРИЦЫНО, МАЛАХОВСКИЙ МК, ПАПА МОЖЕТ, ЯДРЕНА КОПОТЬ и др. Для покупателей в регионах качественные сосиски лучших производителей могут быть недоступны, так как сроки годности этой продукции небольшие и возникают естественные затруднения с логистикой и хранением. Советуем внимательнее присмотреться к продукции местных производителей.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Методика определения группы и категории колбасных изделий
Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе. В настоящее время производители обязаны указывать его на этикетке. Однако в России не существует нормативного документа, обязывающего предприятия, выпускающие мясные изделия, сообщать о количественном содержании в них того или иного рецептурного компонента. В то время как в странах ЕС, например, является обязательным обозначение на мясных продуктах массовой доли белка мышечной ткани (в Германии это показатель BEFFE – доля белка мышечной ткани в общем объеме животного белка). Таким образом, западные потребители при выборе мясного продукта руководствуются четкими сведениями о содержании в нем мяса.
Первым шагом к гармонизации российских нормативных документов с западными должна стать разработка нового проекта ГОСТ на колбасные изделия, предусматривающего их подразделение на основе ГОСТ Р 52428-2005 «Классификация продукции мясной промышленности» в зависимости от количества мяса и мышечной ткани, присутствующих в их составе.
Классификация в соответствии с технологией производства
Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:
1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:
– вареные колбасы (колбаски);
2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:
– колбасные кровяные изделия;
– полукопченые колбасы (колбаски);
– варено-копченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);
– сыровяленые колбасы (колбаски).
Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.
Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.
Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»
Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).
Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.
Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.
Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм ), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).
Определения для некоторых основных компонентов рецептуры
Рецептура продукта – совокупность ингредиентов, используемых для выработки колбасных изделий, в установленных количествах.
Колбасный фарш – смесь измельченных (мясных и немясных) ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурами количествах, которая предназначена для производства колбасных изделий.
Мясо – пищевой продукт убоя в виде целой туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). Частью туши считаются полутуша, четвертина, отруб.
Ингредиент – составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.
Мясной ингредиент – составной компонент рецептуры изделия, являющийся продуктом убоя или пищевым, который получают в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственных животных.
Немясной ингредиент – составной элемент рецептуры продукта, представляющий собой пищевой продукт растительного, животного (не продукт убоя) или минерального происхождения.
Пищевая добавка – природное или искусственное соединение, вводимое в пищевые (мясные) продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств (сохранения качества готовых изделий) и не обладающее пищевой ценностью.
Комплексная пищевая добавка – смесь из двух и более пищевых добавок и пищевых ингредиентов, характеризующаяся совокупностью определенных свойств.
Биологически активная добавка к пище – природное или идентичное ему биологически активное вещество или композиция биологически активных веществ, предназначенная для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона биологически активными веществами или их комплексами.
Пряности – части растений определенных видов, обработанные не более чем это технически необходимо, содержащие природные вкусовые и ароматические вещества, применяемые в качестве приправ (вкусовых добавок) при производстве пищевых (мясных) продуктов. Для изготовления пряностей используют корни, луковицы, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений определенных видов.
Смесь пряностей – состав из двух и более целых или измельченных пряностей, полученных от одного или разных растений, не содержащий пищевых добавок и ингредиентов.
Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре
Согласно приведенному выше определению, в рецептуру фарша для колбасных изделий входят мясо, мясные и немясные ингредиенты, пряности, пищевые добавки. Новый проект ГОСТ на колбасные изделия предусматривает их классификацию на группы в соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в их составе.
Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке.
На основании результатов расчета колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428–2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт.
Мясной продукт – тот, что изготовлен с использованием немясных ингредиентов или без них, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.
Мясо-растительным считается мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30 % и до 60 % включительно.
Растительно-мясным называется мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения и имеющий массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % и до 30 % включительно.
К группе мясосодержащих относят пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 и до 60 % включительно.
Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, который изготовлен по мясной технологии с применением немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %
Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани
Кроме того, в проекте предусматривается систематическая совокупная качественная группировка колбасных изделий по категориям в соответствии с массовой долей мышечной ткани в их рецептуре, которые характеризуются предельными нормами этой составляющей.
Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них:
· категория А – свыше 80 %;
· категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно;
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них:
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Определение группы и категории вареных колбасных изделий
Установление группы и категории колбасных изделий осуществляется на основании анализа рецептуры и проведения необходимых расчетов.
Предварительно рассчитывают следующие показатели:
· массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте (Оми), %:
Оми = 100 × Мми × [1 – (Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
Оми = 100 × Мми / Мр, %, при (Δ – Мдв)
· массовая доля мышечной ткани в готовом продукте (Омт), %:
Омт =100 × Ммт × [1–(Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
Омт =100 × Ммт/ Мр, при (Δ – Мдв)
где Оми – массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %; Омт – массовая доля мышечной ткани в готовом продукте, %; Орми – массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси, %; Ормт – массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси, %; Мрс – масса рецептурной смеси, кг; Мми – масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Ммт – масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг; Мр – масса готового продукта, кг; Мдв – масса добавляемой в рецептуру колбасных изделий воды, кг; Мнми– масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Δ = (Мрс – Мр) – потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг.
Как узнать, к какой группе и категории следует отнести то или иное изделие, производимое на вашем предприятии? Рассмотрим этот вопрос на примерах расчетов, выполненных для реальных продуктов.
Определение группы и категории вареных колбас, сосисок, сарделек
I. Установление группы и категории для колбасы вареной «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 1.
Рецептура колбасы вареной «Любительская» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
Масса ингредиента по рецептуре, кг
Сырьевая принадлежность ингредиента
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.