Спрэд что это такое кулинария
Спред растительно-жировой. Что это такое, польза, вред, состав, можно ли использовать для выпечки
Публикация в группе : Сырьё, добавки
Качественный заменитель сливочного масла — спред растительно-жировой, получивший распространение из стран Западной Европы, состоит из молочных и растительных жиров, а также полезных пищевых добавок, которыми обогащается в процессе производства. Он отличается минимальным количеством холестерина, поэтому его можно вводить в рацион в период диеты, как аналог более жирному сливочному маслу.
Характеристика продукта
Спред растительно-жировой – это один из видов пищевого изделия, созданный путем соединения растительных масел и животных жиров, имеющий массовую долю жира в диапазоне 40-95%. Пищевой продукт имеет внешнюю и вкусовую схожесть со сливочным маслом, но отличается от него составом.
Спред обладает полезными и диетическими свойствами за счет увеличенного содержания полезных жирных кислот. Продукт получают путем плавления на минимальных температурах твердых растительных жиров.
Данный процесс осуществляется под вакуумом при температуре не более 90С. Воздействие умеренных температур оказывает влияние на свойства жиров и физико-химические характеристики. В результате этого создается новая структура изделия, которая позволяет достичь пастообразной консистенции.
Различают 3 вида спреда:
Спред имеет пастообразную текстуру. Его консистенция однородная и пластичная. Аромат спреда слегка сливочный, не резкий. Вкус качественного продукта мало отличается от вкусовых качеств сливочного масла.
Калорийность и пищевая ценность растительно-жирового спреда
Калорийность растительно-жирового спреда зависит от массовой доли жира, содержащейся в составе продукта.
При массовой доле общего жира 40% калорийность и пищевая ценность спреда составляет:
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 360 ккал | 0 г | 40 г | 0 г |
При массовой доле жира 57% калорийность спреда составляет 513 ккал. При процентных показателях жировой основы более 72% увеличивается содержание жира в спреде, поэтому его калорийность увеличивается до 580-630 ккал.
Спред с содержанием 85% растительных жиров практически не содержит белок. Углеводы могут содержаться в объеме 1-1,5 г на 100 г продукта, а их наличие связано с применением подсластителей.
Состав и полезные свойства
Спред растительно-жировой – это продукт, жировая основа которого представлена в виде натуральных или гидрогенизированных масел с наличием малой части молочного жира.
Основным сырьем для изготовления спреда является:
Допускается также использование витаминов, вкусовых добавок и ароматизаторов. Из растительных масел для изготовления используют подсолнечное, пальмовое, арахисовое, рапсовое или кукурузное. На многих производствах продукт обогащают пектином и растительными волокнами, которые оказывают благотворное влияние на организм.
Среди растительных волокон наибольшее распространение получил инулин, который не только помогает достичь нужной консистенции, но и положительно влияет на процесс пищеварения.
Биологическая ценность растительно-жирового спреда связана с наличием в составе полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. Полиненасыщенные кислоты регулируют процессы обмена жиров в организме, нормализуют кровообращение и улучшают работу мозга.
Высокое содержание растительных масел обогащает организм:
К преимуществам продукта относят:
Требования к спреду, ГОСТ
В 2004 г. вступил в силу новый ГОСТ о качестве спредов, согласно которому продукт должен соответствовать установленным физическим и физико-химическим показателям.
Требования к спреду согласно физическим характеристикам:
| Вкус и запах | Вкус спреда сливочный со сладковатым послевкусием. При использовании пищевых добавок вкусовые свойства продукта характеризуются свойственным для этих добавок вкусом. |
| Консистенция | При температуре 12 градусов консистенция продукта однородная, плотная и мягкая. Срез имеет блестящую или слегка блестящую поверхность. |
Все растительное и жировое сырье, используемое в производстве спреда, используется в рафинированном дезодорированном виде. 
Помимо основных ингредиентов, перечень которых был представлен выше, допускается использование в составе следующих компонентов:
Говоря о качестве продукта согласно ГОСТ, спред должен обладать рядом определенных свойств:
Вред и противопоказания
Спред растительно-жировой – это продукт, который подходит не всем, поскольку считается достаточно калорийным. Его стоит исключить из рациона людям, страдающим лишним весом или сахарным диабетом. Также не рекомендуется вводить спред в рацион детей, возраст которых не достиг 3-х лет.
При выборе продукта, следует обращать внимание на его состав. Спред, изготовленный из сырья низкого качества, может содержать опасные транс-жиры и консерванты. С осторожностью к регулярному употреблению продукта следует отнестись людям, страдающим сосудистыми заболеваниями, так как низкокачественный спред может спровоцировать истончение артериальных стенок.
Отличия
Несмотря на внешнюю схожесть, спред значительно отличается по составу от масла или маргарина. Ключевым отличием является наличие или отсутствие тех или иных компонентов в составе, а также их процентное соотношение.
От масла сливочного
Сливочное масло отличается от спреда тем, что оно производится из натуральных сливок с жирностью не менее 65%. Растительно-жировой спред производится из растительных жиров, наличие которых достигает около 85%. Содержание животных жиров при этом не превышает 15%. В связи с этим, в спреде содержится гораздо меньше холестерина. 
К другим отличиям спреда от сливочного масла можно отнести:
От маргарина
Спред отличается от маргарина тем, что в его составе содержится большее количество молочного жира.
К другим отличиям можно отнести:
Спред в кулинарии
Спред растительно-жировой – это продукт, который активно используют в кулинарии в качестве заменителя сливочного масла. Мягкая пластичная консистенция спреда позволяет намазывать его на хлебобулочные изделия при создании различных сэндвичей. Продукт используется в приготовлении выпечки. 
Существуют также специальные мягкие спреды, предназначенные для легкого взбивания. Такой продукт используют в качестве полной замены сливочному маслу в базовых кремах для приготовления бисквитных тортов или наполнения эклеров и профитролей. Также используют спред для добавления в готовые отварные макаронные изделия, различные каши, картофельное пюре.
Можно ли использовать для выпечки
Растительно-жировой спред отлично подходит для приготовления разных видов выпечки, создание которых предполагает применение сливочного масла. Это связано с входящими в состав спреда жирами растительного и животного происхождения. Жиры повышают энергетическую ценность готовых изделий, улучшают их вкус, повышают пластичность теста. Также жиры отвечают за подъем дрожжевого теста, за его мягкость и отсутствие чрезмерной сухости.
Продукт используется для приготовления песочного теста. В результате готовое изделие получается хрустящим, рассыпчатым и слегка влажным, благодаря содержанию высокого процента жира в спреде.
Применяют спред для выпечки сладких и несладких маффинов. Добавление продукта позволяет сделать текстуру бисквитного теста более пористой и нежной. На спреде замешивают дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто. Спред имеет высокую температуру плавления по сравнению с маслом, которое под воздействием температурного нагрева быстро тает. 
Можно ли использовать для жарки
Спред можно использовать для жарки, поскольку, в его состав входят растительные масла. Однако, применение спреда может повлиять на вкусовые качества и внешний вид готового блюда. Это связано с тем, что продукт, помимо растительных жиров, содержит жир животного происхождения, который под воздействие высоких температур нагревается и выгорает.
В итоге растительно-сливочная масса превращается в липкую тягучую смесь, которая обволакивает продукт и способствует его пригоранию. При обжаривании картофеля, хлебных гренок, колбасных изделий, а также при приготовлении омлетов или яичницы рекомендовано использовать минимальный огонь плиты, чтобы спред мог равномерно растопиться.
Особенности применения
Для применения продукта в качестве легкой намазки лучше использовать спред с минимальным количеством общего жира. Такой продукт обладает меньшей калорийностью, практически не содержит жир животного происхождения и холестерин. Суточная норма потребления спреда не должна превышать 30 г, иначе есть риск развития ожирения или возникновения заболеваний, связанных с сосудами.
При использовании спреда в составе выпечки, наоборот, рекомендовано выбирать продукт с высоким содержанием жира, поскольку именно жир обладает «смазывающими свойствами», которые делают тесто менее липким и более тягучим. 
Изделия, приготовленные из теста подобной консистенции, заметно увеличиваются в объеме и обладают максимальной пышностью. Также добавление жировой основы в тесто замедляет процесс очерствения готовых изделий.
Применение спреда для выпечки хлеба также имеет свои особенности. Внесение более 10% спреда относительно массы муки может снизить бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования. Жир, обволакивая дрожжевую клетку, тормозит ее активность. Процесс брожения в таком случае протекает медленно, что приводит к ухудшению качества готового хлеба.
Как выбрать качественный продукт
Видео о растительно-жировом спреде
Отличие спреда от масла сливочного:
Спред
Спред получил своё название благодаря английскому слову «spread», которое в данном случае означает «намазывать» или «мажущаяся паста». Пищевой продукт, внешне похожий на сливочное масло, но имеющий несколько другой состав и иные свойства, последние несколько десятилетий получил значительную популярность и стал повсеместно использоваться в кулинарии наравне с маргарином и сливочным маслом. Спред производится на основе растительных и молочных жиров в таком соотношении и таким способом обработки, благодаря которым продукт для человеческого организма приносит максимум пользы и вкусового удовольствия.
История и технология получения спреда
Впервые продукт стал доступен для потребления в 30-40 годы прошлого века. В то время его продавали в аптеках, так как для людей, страдающих проблемами пищеварения и избыточным весом, врачи рекомендовали вносить спред в рацион вместо масла. Изначально его разрабатывали диетологи как более дешёвую и полезную замену сливочному маслу, к которому так привык потребитель.
В Западной Европе и Северной Америке этот аналог масла восприняли более тепло, и там он сразу приобрёл широкую популярность как диетический продукт и кулинарная добавка. Население стран бывшего СНГ всё это время отдавало предпочтение в основном сливочному маслу, потому что «своё, натуральное, деревенское». Однако в последнее время исследования специалистов всё чаще говорят об ожирении, инфарктах и инсультах, атеросклерозе и других «прелестях» постоянного употребления продукции, которая богата полинасыщенными жирами, например, натурального сливочного масла. Молочные жиры, содержащиеся в масле, содержат их от 50 до 70 процентов, а полиненасыщенных — 25-35%. Всего 1-4% линолевой кислоты в составе натурального масла — недостаточное количество, чтобы справиться с поступающим вместе с ним в организм холестерином. Всё это в сочетании с высокой калорийностью и становится причиной возникновения различных проблем со здоровьем.
Разновидности спреда
В спреде может содержаться определённое количество молочного жира, или же его вообще могут не добавлять в продукт. Поэтому по составу диетологи различают:
Первый вариант обладает выраженным сливочным вкусом и большей пользой для организма. Растительно-сливочные спреды часто используют для выпечки. А растительные спреды изготавливаются обычно из смесей пальмового и кокосового масел, имеют выраженный вкус растительного масла.
От того, какое общее количество жира есть в составе продукта, он бывает:
Пищевая ценность и химический состав продукта
| Витамин А | 819 мкг |
| Бета-каротин | 0,61 мг |
| Витамин В1 | 0,01 мг |
| Витамин В2 | 0,03 мг |
| Витамин В4 | 12,4 мг |
| Витамин В6 | 0,01 мг |
| Витамин В9 | 1 мкг |
| Витамин В12 | 0,07 мкг |
| Витамин C | 0,1 мг |
| Витамин Е | 7,8 мг |
| Витамин К | 93 мкг |
| Витамин РР | 0,02 мг |
| Калий | 30 мг |
| Кальций | 21 мг |
| Магний | 2 мг |
| Натрий | 994 мг |
| Фосфор | 16 мг |
| Омега-3 жирные кислоты | 23,2 г |
Отличия продукта от маргарина и сливочного масла
Сливочное масло изготавливается из жирного молока посредством взбивания сливок или сепарации, то есть отделения его от молока. Маргарин, как и спред, производится из растительных и молочных жиров, но процесс этот осуществляется путём насыщения сырья водородом (гидрогенизации).
Сливочное масло отличается натуральностью его получения, высоким содержанием полезных веществ и холестерина. Безусловно, последний важен для функционирования человеческого организма, особенно для мочеполовой и эндокринной систем, однако его избыточное количество приводит к появлению проблем с лишним весом, ухудшению функционирования сердца и закупориванию сосудов. Масло, хотя и богатое витаминами А, Е, D и белками, может причинить вред здоровью.
Маргарин изготавливается обычно из какао-масла, пальмового, кокосового, подсолнечного, рапсового масел с добавлением животных жиров. Он содержит витамины, полезные пищевые волокна, и в нём отсутствует холестерин. Разница между ним и спредом в том, что в процессе обработки сырья, в готовом маргарине появляется значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Эти вещества способны разрушать стенки кровеносных артерий, вызывать образование злокачественных опухолей, способствуют возникновению болезни Альцгеймера. К счастью, в последнее время способы изготовления маргарина шагнули в этом плане далеко вперёд, и в качественном продукте содержание вредных транс-жиров не превышает регламентированного ГОСТом процента.
В свою очередь, спреды изготавливаются таким способом, который исключает появление в химическом составе транс-жиров.
Как выбрать и хранить спред
В первую очередь, внимание нужно обращать на состав продукта — высококачественный спред производят с использованием пальмового или кокосового масел. В нём допускается содержание каротиноидов и витаминов, а также пищевых ароматизаторов.
Кроме того, на упаковке не должно быть написано, что это масло — иногда недобросовестные изготовители таким образом маскируют под более дорогое сливочное масло свой не всегда качественный продукт. На упаковке обязательно должно быть указано, какой именно продукт в ней находится.
Кстати, об упаковке — на полках магазинов спреды чаще всего предлагаются в пластиковых контейнерах или в брусках. Специалисты говорят о том, что первый вариант более диетический, так как содержит меньшее количество полиненасыщенных жиров.
Продукт хранится исключительно в холодильнике, при температуре от 5 до 15 градусов Цельсия. Примерный срок годности в таких условиях — 70-90 дней, после чего спред употреблять не рекомендуется.
У тех, кто выбирает продукт в пластиковом контейнере, есть возможность оценить его и по внешнему виду. Качественный спред имеет сухую глянцевую поверхность, цвет может быть от белого до желтоватого. Его мягкая и плотная консистенция позволяет с лёгкостью намазать продукт на хлеб.
Польза продукта и использование в кулинарии
Методы производства позволяют сохранить в спреде все полезные свойства растительных масел, а также обогащают его витаминами. Полиненасыщенные жирные кислоты помогают регулированию процесса обмена жиров и нормализации кровообращения, также они незаменимы для нормальной работы мозга.
Витамин Е — известный антиоксидант, он замедляет старение клеток и борется с морщинами. В то же время, витамины А и D благотворно влияют на состояние кожи, волос, зрения и костного аппарата. Витамин С укрепляет стенки сосудов, стимулирует иммунитет, оказывает профилактическое действие против простудных заболеваний.
Рецепты домашнего спреда
Заменитель масла можно приготовить и дома — на просторах Интернета есть простые рецепты.
Для спреда с морковным соком необходимы:
Твёрдые жиры нужно растопить на паровой бане, добавить подсолнечное масло, после чего поместить ёмкость в ледяную воду. Смесь взбивают с помощью венчика или миксера на минимальной скорости, далее достают из холодной воды кастрюлю или миску с будущим спредом, добавляют молоко, морковный сок и замешивают до получения густой однородной массы. По вкусу добавляется соль, перец, любимые приправы, если необходимо — лимонный сок.
По такой же схеме можно приготовить домашний спред с оливковым маслом вместо подсолнечного, и с желтком вместо морковного сока. Для вкуса в него добавляют мелко нарезанную зелень, например, кинзу, петрушку или укроп. Полученный в домашних условиях продукт отличается нежным вкусом, отсутствием консервантов и красителей, поэтому и храниться он может не так долго, как магазинные спреды. Его срок годности всего лишь до 20 дней, при температуре не выше 10 градусов Цельсия.
Возможный вред от употребления спреда
Нельзя забывать о том, что продукт имеет большую калорийность. Хотя он и является более диетическим, чем масло, его не стоит часто употреблять людям, страдающим ожирением или сахарным диабетом. При здоровом и сбалансированном рационе его лучше кушать в первой половине дня в небольших количествах, иначе появление нескольких лишних сантиметров в области талии может стать неприятной неожиданностью.
Вообще не рекомендуется употреблять продукт людям с индивидуальной непереносимостью его компонентов, а также детям до 2 лет.
Основной ущерб здоровью может принести некачественный спред или фальсификат. Чтобы удешевить готовый продукт, некоторые производители нарушают технологию его приготовления, тем самым увеличивая в нём количество вредных веществ, например, транс-жиров или консервантов. Это может повлечь болезни сосудов и сердца, возникновение злокачественных опухолей.
Спред — более современная замена сливочному маслу, со сбалансированным содержанием животных и растительных жиров. Привычное сливочное масло, хотя и является более натуральным, имеет целый ряд свойств, грозящих организму ухудшением здоровья, именно поэтому в большинстве западных государств оно сдало свои позиции в пользу спредов. Производители обогащают продукт витаминами и линолевой кислотой. Технология изготовления исключает наличие в составе холестерина, и минимизирует появление транс-жиров, что отличает продукт от сливочного масла и маргарина. В основном диетологи положительно отзываются о спредах, говоря о том, что полезнее употреблять именно их, нежели жирное сливочное масло. Специалисты советуют добавлять спред в рацион детей и взрослых в умеренных количествах.
Спред: виды, производство, рецепты
Что такое спред, особенности приготовления. Пищевая ценность и состав. Польза и вред при употреблении, рецепты блюд с данным ингредиентом. Интересные факты про молочный продукт сложного состава.
Спред — это продукт, изготовленный из смеси молочных и растительных жиров. Название произошло от английского слова «Spread», которое дословно переводится как «растягивание, размазывание». Основные характеристики продукта: не крошится после заморозки и легко намазывается на хлеб. Количество натуральных жиров варьируется и может составлять 39-95%. Существует 3 вида продукции: сливочно-растительная (более 50% молочного жира), растительно-сливочная (от 15%) и растительно-жировая. В зависимости от состава меняется цвет — от насыщенного желтого до молочного. При промышленном производстве в суррогат сливочного масла могут вводить ароматизаторы, вкусовые добавки и красители.
Как готовят спред?
Производят данный продукт несколькими способами. На молокозаводах устанавливаются технологические линии, а также используются котлы и мешалки. В последнем случает готовят спред как молочные масла.
Метод преобразования на специальных установках путем трансформации:
Заключительные этапы производства спреда — упаковка, термостатирование и предпродажное хранение в морозильной камере.
На молокозаводах делают спред как сливки, с помощью взбивания. Первые этапы производства аналогичны уже описанным. А вот вместо эмульгирования проводится гомогенизация жировой эмульсии в барокамере при давлении в 1-5 атм и нагревании до 60-65°С. Затем смесь пастеризуется, смешивается со сливками. Полученный состав охлаждают до 68°С и оставляют созревать на 8-20 часов.
На последнем этапе промежуточный продукт подогревают до 10-12°С и взбивают в установке, на которой обычно взбивают масло. Затем проводят упаковку и охлаждают.
Чтобы приготовить в домашних условиях спред, нужен следующий набор продуктов:
Алгоритм приготовления домашнего спреда:
Заливают в форму, охлаждают в холодильнике до загустения и затвердения. Съесть домашний спред нужно в течение 3 дней. А вот тот, что приобрели в магазине, можно хранить до полугода.
Состав и калорийность спреда
Пищевая ценность продукта зависит от содержания молочного жира, вкусовых добавок, вида и сорта.
Средняя калорийность спреда — 663 ккал, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
В составе спреда имеется холестерин — 71 мг на 100 г.
Жирные кислоты на 100 г:
Насыщенные жирные кислоты на 100 г:
Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Состав спреда достаточно богатый. В него входят нутриенты и витамины из молочного жира и растительной составляющей. Это позволяет пополнить организм полезными веществами без риска перенасыщения вредным холестерином. Благодаря особым свойствам продукт рекомендуется включать в диеты для похудения.
Полезные свойства спреда
Первые растительно-жирные смеси в 20-30 гг. ХХ века продавались в аптеках. Их можно было купить только по рецептам.
Полезные свойства спреда обусловлены низкой жирностью и богатым витаминно-минеральным составом:
При обогащении аскорбиновой кислотой (введение сока цитрусовых в состав) польза спреда дополняется противомикробным и противовоспалительным действием. Можно вводить в рацион пациентам с любого возраста, при беременности и лактации. Но особо рекомендуется использовать этот продукт при ожирении. Изменение меню не только помогает приобрести желаемые объемы, но и избавиться от нежелательных последствий набора веса: повышения артериального давления, развития варикозной болезни, остеохондроза и проблем с сердечно-сосудистой системой.
Противопоказания и вред спреда
Предубеждение к введению на постоянной основе в рацион нового продукта возникло из-за наличия в составе трансжиров. Но избыточное количество подобных дополнений включают только в дешевые фальсификаты, при нарушении технологии приготовления. Если не приобретать подделку, от употребления спреда вреда не будет.
Но все же, чтобы избежать возможных проблем со здоровьем, растительно-жировые варианты не вводят в меню пациентам с онкологией, детям до 2 лет и беременным женщинам. Влияние на здоровье полностью не изучено, неизвестно, как подействует смесь с пальмовым маслом на растущие организмы.
Следует учитывать, что сливочно-растительный состав имеет высокую калорийность и по свойствам аналогичен сливочным маслам. Стоит избегать злоупотребления подобным продуктом при выраженном ожирении — уже с третьей степени, сахарном диабете и раке в активной стадии.
При первом знакомстве с новым вкусом возможно развитие аллергических реакций из-за непереносимости компонентов.
Рецепты блюд со спредом
Этим продуктом можно заменить масло в бутербродах, на нем замешивают тесто, с ним готовят соусы.
Рецепты со спредом:
С рецептами можно экспериментировать до бесконечности, заменяя в составе замеса маргарин и добавляя в соус оригинальный продукт вместо сливочного масла.
Интересные факты про спред
О здоровом образе жизни на Западе и в США начали заботиться в 50-60 гг. прошлого века. Уже тогда потребителей предостерегали о высоком содержании холестерина в жирных продуктах, возможном развитии опасных заболеваний, связанных со слишком калорийными блюдами. Именно в это время спреды удостоились любви потребителей.
На территорию СССР эти продукты попали в 1970 гг., но популярность не завоевали в связи с особенностью культуры. Все «ненатуральное» вызывало (и вызывает) до сих пор отторжение. Маргарин признали за счет низкой стоимости, а качественная сливочно-растительная смесь имела достаточно высокую цену. Какой смысл доплачивать за суррогат?
В настоящее время спреды употребляют, но только сторонники здорового образа жизни. Несмотря на достаточно надоедливую рекламу «Рамы», большинство оюдей по-прежнему мажет бутерброды «Вологодским» или «Деревенским» маслом с жирностью 72%, 85% и даже 92%! Объяснение этому — недобросовестные производители под маркой «спред» часто продают маргарин.
К сожалению, спреды до сих пор — наиболее часто фальсифицируемый товар. Поэтому при приобретении необходимо обязательно читать, что написано на упаковке. Покупать не стоит, если в составе: Е 310, 311, 312, 313, 319, 320, 321. Впрочем, напечатать можно все, что угодно. Лучше приобрести продукт, который расфасован в пластиковый контейнер — в нем ниже содержание полиненасыщенных жиров.
Особенности различных видов спреда:
Что такое спред — смотрите на видео:
Какого бы вида продукт вы ни купили, важно, чтобы он был качественный. Если после покупки расслаивается, крошится, срез мутный, поверхность неровная, от дегустации лучше отказаться. Жалко выкидывать — замешивают тесто. А в следующий раз покупают товар иного производителя.