Свиная рулька что это за часть свиньи
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Свиная рулька
Содержание материала
Описание
Свиная рулька — это часть окорока, или, как его еще называют, голени, которая прилегает к коленному суставу животного. Во всем мире эта часть свинины пользуется большим спросом, и это несмотря на то, что в ней практически нет мяса: продукт в основном состоит из жил, связок и жира. Однако главное — правильно приготовить голень. Как правило, конечный результат приятно радует.
Краткая характеристика
Что надо знать о свиной рульке, чем она может быть полезна, как правильно выбирать и готовить? Узнать об этом и не только можно из нашей статьи.
Какая это часть туши?
Рулька — это часть, которая прилегает к колену свиньи. Она располагается между бедром или лопаткой (в зависимости от того, задняя голень или передняя) и коленным суставом. Согласно мировому стандарту разделки мяса, рулька относится к четвертому (последнему сорту).
Как выглядит?
Рулька отличается от других частей свинины. У нее мясо немного темнее, а вкус его более насыщенный. Внешне узнать продукт можно по широкому верху (это то место, где рулька крепилась к коленному составу) и тонкой ножке, которая заканчивалась копытцем. Наружу обычно торчит массивная кость, округлой формы.
Сколько весит?
Вес свиной рульки зависит от того, какое животное пошло на убой. Конечно, если это была небольшая свинка, то ее рулька может весить всего 700 граммов. Чем больше животное, тем больше и вес. © https://ydoo.info/product/svinaya-rulka.htmlНапример, встречаются рульки от 1 до 1,5 килограммов. Для приготовления одного блюда на всю семью будет вполне достаточно кусочка, который будет весить не больше 1,2 килограмма.
Стоит знать! Передняя рулька, как правило, весит на 300-500 граммов меньше, чем задняя.
Какая рулька лучше: передняя или задняя?
В кулинарии различают два вида свиных рулек:
Какая из них лучше? Здесь следует ориентироваться на блюдо, которое будет готовиться. Если это запекание, тушение или жарка, то лучше выбрать заднюю часть, так как в ней больше мяса. А вот для холодца подойдет больше передняя.
Отличить заднюю рульку от передней можно по коленному суставу: у задней он сильно выпяченный вперед.
Как выбрать?
Если выбрать хорошую мякоть не так трудно, то с рулькой дело обстоит иначе, ведь ее не так часто приходится готовить. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, надо знать, как правильно выбирать продукт.
Некоторые продавцы обрабатывают свиную рульку слабым раствором марганца. Он придает продукту не совсем натуральный, яркий цвет, а также убирает следы подсыхания. Покупать такую рульку нельзя. Чтобы исключить некачественный продукт, надо внимательно посмотреть на кожу и кость, так как после обработки марганцем они окрашиваются, а нормальная кость свиньи должны быть белого цвета.
Как разделать?
Чаще всего люди покупают на рынке или в магазине уже готовую свиную рульку, разделывать которую на кусочки уже не так трудно, как отделить от коленного сустава. Но если пришлось самостоятельно справляться с этой задачей, то стоит позаботиться об острых ножах, так как именно от них будет зависеть скорость и качество разделки мяса.
Разделка окорока состоит из следующих этапов:
В инструкции основная кость вырезается, но при желании ее можно оставить, Чтобы разрезать кость, может понадобиться напильник. Этот инструмент аккуратно распилит кость и не оставит лишних осколков. Как вариант, можно вывернуть кость из сустава, но это не у всех получается.
Как хранить?
Хранение свиной рульки никак не отличается от общепринятых правил хранения мяса. Если повезло и удалось купить парное мясо, то его не стоит сразу класть в холодильник. Надо дать ему время (несколько часов) постоять при комнатной температуре, а только потом его можно убрать в холодильник, если планируется готовка в ближайшие часы, или же в морозильную камеру для длительного хранения.
В холодильнике на верхней полке свежее мясо может спокойно лежать на протяжение двух дней. Однако очень важно учесть тот факт, что его нельзя ни в коем случае мыть, так как это делается только непосредственно перед готовкой. Если мясо находится в пакете, то надо сделать отверстия, чтобы оно не задохнулось. Судочки использовать нежелательно, так как вероятность того, что в них мясо испортится быстрее, слишком велика. Виной тому недостаточная циркуляция воздуха.
Чем ниже температура в холодильной камере, тем больше срок хранения мяса.
Перед готовкой мороженое мясо важно правильно подготовить. Продукт должен размораживаться постепенно, без резких перепадов температуры. Лучше начать процесс подготовки с ночи: замороженное мясо достают из морозилки и помещают на нижнюю полку холодильника. Утром, когда мясо немного подтает, его можно достать и выставить на стол (желательно, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на него). Никаких погружений в теплую воду делать нельзя: при такой разморозке продукт не только получается сухим, но и теряет все полезные свойства.
На полке с мясом не должны находиться другие продукты, например, молоко или сыр, так как свинина наиболее подвержена заболеваниям. Продукты, которые не поддаются термической обработке, лучше держать подальше от свежего мяса.
Как приготовить?
Свиная рулька пришлась по душе жителям многих стран мира, и сейчас есть немало классических рецептов с этим продуктом. Его можно приготовить любым способом: запеканием, жаркой, варкой, копчением, маринованием и даже на пару.
Перед готовкой желательно сделать ряд процедур:
Последний пункт не столь принципиален, так как здесь многое зависит от маринада, в котором будет готовиться свиная рулька.
Какие специи и приправы подходят?
Специи и приправы — это то, что делает блюдо особенным. Чтобы свиная рулька получилась вкусной, недостаточно выбрать хороший кусок, надо еще и правильно подобрать к нему пряности. Как вариант, можно воспользоваться готовыми смесями специй, которые продаются в любом магазине. Но если хочется самостоятельно подобрать приправы, то следует учитывать, что свиной рульке подходят:
Как замариновать и засолить?
Соление свиной рульки — один из способов сохранить продукт длительное время. Кроме этого, такой метод заготовки может считаться и подготовительным процессом (например, перед копчением), и даже готовым блюдом.
Для соляного раствора понадобятся такие продукты, как вода, соль, чеснок, любимые специи и лавровый лист. На 1 литр воды понадобится 6 столовых ложек соли. Вода немного нагревается, но не сильно, достаточно того, чтобы в ней растворилась соль и другие специи. После этого, надо дождаться, когда жидкость остынет, и уже прохладным рассолом заливается рулька. Сверху на рульку устанавливается гнет, и емкость ставится в прохладное место.
Важно! Свиная рулька должна быть полностью покрыта водой, иначе продукт может испортиться.
В таком виде продукт должен пролежать до семи дней. Когда пройдет необходимое количество времени, рульку надо достать, промакнуть бумажным полотенцем от влаги — и можно кушать. Если засолка делается перед копчением, то рулька сначала лежит в рассоле пять часов, после чего жидкость сливается и мясо снова заливается соляным раствором, но стоит оно в нем уже шесть часов, и только после этого продукт можно коптить. Готовая рулька получается очень сочной и мягкой.
Что касается маринадов, то их огромное количество. Как правило, для свиной рульки используют:
Дополнительно используются вспомогательные ингредиенты, такие как вишневый или лимонный сок, сахар и прочие. А для некоторых и вовсе достаточно маринада из сухих специй.
Как запечь в духовке?
Запекание свиной рульки является самым распространенным вариантом приготовления продукта.
Есть два варианта, как это можно сделать:
Если использовать второй способ запекания, то рулька получается более сочной и мягкой. Приготовление только в духовке может высушить мясо.
Перед запеканием следует сделать в рульке надрезы, чтобы выходил жир, так как именно он делает блюдо сочным. В разрезы можно вставить зубчики чеснока, тогда блюдо получится более ароматным.
Как правильно сварить?
Варка свиной рульки не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Залить обычной водой и проварить несколько часов не выйдет, точнее, так сделать можно, но мясо получится невкусным.
Идеальным считается вариант варки свиной рульки в темном пиве (именно так готовят продукт в Мюнхене). Напиток хорошо размягчает рульку, придает ей красивый карамельный оттенок. Если после такой варки запечь мясо, то оно получается невероятно вкусным. Чтобы продукт получился максимально вкусным, лучше использовать «живое» пиво.
Если все-таки используется вода, то первый бульон лучше слить сразу после закипания. После того, как рулька будет залита водой второй раз, туда надо добавить:
Использовать и то, и другое не стоит: мясо приобретет слишком сильный аромат, и вкус может получиться забитым. Если рульку планируется подаваться сразу после варки, то готовить ее надо не меньше 2-3 часов на медленном огне.
Бульон, который останется после мяса, можно использовать для приготовления первых блюд.
Как жарить на сковороде?
Жарят свиную рульку на сковороде очень редко, и на это есть несколько причин:
Опытные повара советуют сначала обжарить рульку до золотой корочки со всех сторон, а потом отправить ее в духовку, чтобы она пропеклась внутри. Такой способ приготовления подходит лучше.
В аэерогриле
Аэрогриль в последнее время очень часто используется не только на профессиональной кухне, но и в домашней. У этого прибора есть определенные достоинства:
Подготовка свиной рульки перед приготовлением в аэрогриле нисколько не отличается от того, как это делается перед запеканием. Далее многое зависит от возможностей прибора и его температурного режима.
В мультиварке или скороварке
Приготовленная в мультиварке свиная рулька считается диетической. Также прибор обладает существенным достоинством: за ним, а точнее, за продуктом в нем, не надо следить. Рулька, приготовленная в мультиварке, не всегда получается с красивой корочкой, поэтому ее лучше заранее промариновать в темном пиве. Что касается режима, то здесь так же, как и в аэрогриле, все зависит от функциональности прибора. Желательно использовать функцию «Мультиповар», так как в этом случае держится температура 120 градусов и готовка длится два часа.
Когда закончится отведенное для готовки время, не стоит спешить доставать рульку. Ей надо дать время постоять и дойти (для этого может потребоваться минут 20).
Главное отличие скороварки от мультиварки в том, что в первой продукты готовятся под большим давлением, вследствие чего значительно сокращается время на готовку. Приготовить свиную рульку в скороварке можно только двумя способами — тушением и варкой. Еще одним преимуществом скороварки является то, что она сохраняет естественный цвет продукта. Возможно это благодаря герметичной крышке, через которую не попадает кислород. Но у скороварки есть и минус: ее нельзя открывать во время готовки, то есть все ингредиенты следует загружать сразу, иначе потом добавить их не выйдет. Сам принцип подготовки, а также маринования свиной рульки нисколько не отличается от подготовки к запеканию.
Копчение рульки
Копченая свиная рулька может стать хорошей закуской к пиву и замечательным праздничным блюдом. Есть два вида копчения:
Первое длится от двух до четырех часов, и температура при этом достигает 120 градусов. Второй вид копчения (холодный) более длительный, и температура при этом не превышает 25-ти градусов. Несмотря на то, что при холодном копчении тратится больше времени, продукты, приготовленные таким образом, намного полезнее, чем при горячем копчении.
Горячее
Перед тем, как приступить непосредственно к горячему копчению, надо сначала помыть и зачистить мясо, после этого рулька отваривается до готовности. Когда рулька сварится, ее надо достать и тщательно просушить, после чего можно приступать к копчению. При желании можно промариновать рульку (будет неплохо, если продукт полежит в маринаде минимум сутки). Поверхность, на которой будет лежать мясо, лучше застелить фольгой, как и само мясо сверху, чтобы на нем не оставалось коптильных пятен.
Когда идет горячее копчение, мясо не только коптится (пропитывается дымом), но и пропекается. Из-за больших температур на копчение уходит меньше времени, но хранится такой продукт меньше — до семи дней в холодильнике.
Холодное
Холодное копчение требует определенной подготовки, однако варить рульку не придется, ее надо завялить. Процесс происходит следующим образом:
Стоит отметить, что холодное копчение больше подходит для колбас или рыбы. Для приготовления рульки используют чаще горячее.
Запекание в тандыре
В тандыре рульку запекают редко, так как не у каждого есть такая печь. Но если есть возможность приготовить рульку подобным образом, не стоит отказываться, так как мясо получается очень сочным. Однако есть у этой печи один существенный недостаток — прогревать ее надо минимум 4 часа, а лучше дольше. Это надо делать для того, чтобы температурный режим был оптимальным и продукт проготавливался полностью.
Перед приготовлением рульки в тандыре с нее надо обязательно снять кожу, после чего рулька натирается чесноком, аджикой и розмарином. Далее мясо плотно обматывается и помешается в холодильник на два часа для мариновки. Когда пройдет время, рульку можно достать и отправить в тандыр. Готовка в тандыре длится около двух часов, но время может меняться, так как многое зависит от размеров рульки.
Запекая рульку в тандыре, на нижний ярус можно положить картофель. Он станет хорошим гарниром к мясу, а жир, который будет капать на картошку, сделает ее очень вкусной.
Как приготовить на костре?
Обязательным мероприятием перед приготовлением рульки на костре является ее предварительная варка, поэтому желательно готовиться к пикнику заранее. Готовить мясо можно и на решетке, и на шампурах. В обоих случаях прожарка будет хорошей.
Чтобы в процессе жарки рулька не подсыхала, можно приготовить маринад и поливать им мясо во время жарки. Можно сделать классический соус из меда, горчицы и бульона, в котором ранее варилась рулька. Ингредиенты смешиваются по желанию: кто-то любит сладковатый вкус мяса, значит, меда надо добавить больше, для усиления пикантного вкуса нужно добавлять горчицу, и желательно использовать зерновую.
Для жарки свиной рульки на костре подойдут дрова из березы, вишни и липы. Эти деревья очень долго горят, и жара хватает, чтобы полностью приготовить блюдо.
С чем подавать?
Кажется, что рулька — самостоятельный продукт, который не требует никакого дополнения. Однако это не совсем так. Так как свинина — тяжелое и довольно жирное мясо, подбирать к нему надо легкие гарниры: свежие овощи, овощи гриль, каши.
Однако вместе с тем в Германии рульку принято дополнять тушеной или квашеной капустой и картофелем. Сочетание с последним считается классическим и уже давно всем полюбилось. Если выбирается гарнир в виде картофеля, то кладут его немного, чтобы можно было насладиться вкусом мяса.
Соусы также являются важной частью при подаче рульки. Классическими считаются кисло-сладкие (мясо даже подают с фруктовым джемом, чтобы оттенить вкусовые качества рульки). Также хорошо дополнят рульку горчица, хрен и аджика.
Какие блюда можно приготовить из свиной рульки?
Сделать из рульки гуляш, котлеты или отбивные вряд ли получится, так как этот кусок свинины предназначен для приготовления целиком. Одним из классических блюд считается чешское, которое называется «Вепрево колено. Рульку маринуют в темном «живом» пиве в течение 12-ти часов, а потом отправляют запекаться. Подается она обязательно с тушеной капустой и бокалом пива.
В то время, когда появился этот рецепт, рульку мариновали не в пиве, а в обычной воде с добавлением сухих трав.
Еще одно национальное (в данном случае немецкое) блюдо называется «Айсбан». По сути оно не сильно отличается от чешского: рулька также маринуется в пиве (иногда в красном вине), потом тушится и только после этого запекается. А подается с кислой или свежей капустой, также гарниром может быть картофель фри.
Интересно! Блюдо «Айсбан» (в переводе «холодная нога») получило такое название по двум причинам. Первая — такое блюдо едят преимущественно в холодное время года. Вторая — приготовленное мясо из-за жира блестит так, что напоминает лед.
Непосредственно в Баварии есть блюдо Schweinshaxw, которое готовят во всех кафе и ресторанах. Это свиная рулька промаринованная в чесночном рассоле с тмином, а затем запеченная на гриле.
Одним из классических вариантов считает запекание продукта и копчение. Кроме этого, рульку часто начиняют и делают из нее рулет, также не стоит забывать о холодце. Первые блюда, приготовленные на рульки, получаются очень наваристыми, поэтому смело можно готовить из нее борщ, солянку, харчо, бобовые супы и даже щи.
Польза и вред свиной рульки
Основная польза свиной рульки заключается в большом содержании коллагена. Он укрепляет кости, суставы, а ткани делает эластичными, из-за чего подтягивается кожа. Несмотря на то, что рулька довольно жирная и жилистая, пищеварительная система ее переваривает без особых усилий, и, если не переедать, чувство тяжести проследовать не будет. Благодаря большому содержанию калия, магния и арахидоновой кислоты в продукте, нервная система человека восстанавливается, если периодически употреблять рульку в пищу. А некоторые утверждают, что поедание рульки помогает бороться с бессонницей, так как снижается возбудимость и нервозность.
В рульке содержится довольно много железа, поэтому ее рекомендуют кушать людям с дефицитом этого элемента. Также стоит включить в свой рацион блюда с этим продуктом спортсменам, так как он хорошо восстанавливает энергию и быстро утоляет чувство голода.
Наряду с полезными свойствами продукт имеет некоторые противопоказания. Его не рекомендуется употреблять:
Сейчас свиная рулька набирает популярность, ее все чаще готовят на праздники. Правильно подготовленное, промаринованное и приготовленное мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.