Свиной фарш категории б что это
О категориях мясных продуктов
Все мы покупаем различные мясные продукты и полуфабрикаты — пельмени, фарш, котлеты и так далее. Но мало кто знает, что определить качество покупаемого продукта можно по его категории, которая обозначается буквами А, Б, В, Г, Д. Что означают эти буквы? На каком месте упаковки они обычно указываются? Насколько цена продукта зависит от его категории? На эти и другие вопросы я отвечу в данной заметке.
Категории обозначают процентную долю мышечной ткани того или иного животного в общей массе начинки (или фарша). Мышечная ткань, если кто не знает — это и есть собственно мясо, хорошо жующееся и питательное, богатое белками. Хрящевую ткань тоже можно назвать мясом, но она, естественно, тверже, не столь питательна, и, соответственно, стоит дешевле. Также в продукт может быть добавлен и самый обыкновенный жир, который, конечно, питателен, но диетическим его не назовешь точно. Да и качество этого жира обычно не является самым лучшим.
Стоит особо отметить, что существуют продукты как мясные, так и мясосодержащие. Иногда встречаются и «аналоги мясного продукта». Мясные продукты содержат более 60% мяса (иногда все 100%; необязательно только мышечную ткань). Мясосодержащие — от 5 до 60%. Они делятся на две группы: мясорастительные, в которых мяса содержится от 30 до 60%, а оставшаяся часть ингредиентов может быть растительного происхождения (соя, крахмал и т.д.), и растительно-мясные — в них от 5 до 30% мяса, остальные ингредиенты — растительного происхождения. В «аналогах» доля собственно мяса не превышает 5%.
Теперь переходим непосредственно к категориям. В мясных продуктах категории А доля мышечной ткани составляет от 80% всей массы начинки (либо массы фарша). Такие продукты встречаются очень редко и стоят обычно немало. Изготовлены они в большинстве случаев из говядины (свинину без жира найти, сами понимаете, нелегко).
В мясных продуктах категории Б доля мышечной ткани — от 60 до 80% всей массы начинки (фарша). На мой взгляд, это оптимальный вариант. Конечно, изделия категории Б не относятся к разряду самых дешевых, но цены на них вполне доступны.
Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории В содержат от 40 до 60% мышечной ткани. Надо сказать, что большинство всех полуфабрикатов — это как раз продукты категории В. Обычно они вполне нормальны, бояться их точно не стоит. Цена может быть и очень низкой, и очень высокой.
Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории Г (что как бы намекает…) содержат от 20 до 40% мышечной ткани. Такие продукты тоже можно встретить на прилавках магазинов, они обычно дешевы. Покупать можно, но если позволяют средства, лучше выбрать все-таки продукт категории В или Б.
Наконец, категория Д предполагает содержание мышечной ткани в массе менее чем 20%. Это уже, извиняюсь, дрянь. Самые дешевые изделия.
Стоит добавить, что в некоторых случаях все вышеуказанные проценты считаются от общей массы продукта, а не от массы начинки или фарша (например, в случае как минимум с некоторыми голубцами).
Категория продукта и его тип (мясной, мясосодержащий и так далее) указываются обычно на задней стороне упаковки и достаточно мелким шрифтом (оно и понятно, какому производителю захочется крупно писать «мясосодержащий продукт категории Г»?). Иногда категория и тип напечатаны рядом с составом, иногда немного в стороне, например, рядом со штрих-кодом.
Если вы думаете, что высокая цена автоматически гарантирует высокую категорию, ошибаетесь. Например, пельмени (якобы «премиум») «Сибирская коллекция», которые стоят порядка 370-400 рублей за 900 грамм, это категория «В».
Примечание от 4 ноября 2016 года: сообщили, что у «Сибирской коллекции» есть пельмени категории Б. Прогресс радует, хотя при таких ценах это могла бы быть и категория А.
Продукты категории Б — той, которую я рекомендую — стоят не так уж много: фарш примерно от 200 рублей за килограмм, пельмени — примерно от 110-120 рублей за упаковку 500 грамм.
Удачных вам покупок и приятного аппетита!
Другие статьи по этой теме:
Tweet
style=»display:block» data-ad-client=»ca-pub-4189157494959628″ data-ad-slot=»9611229594″ data-ad-format=»autorelaxed»>
13 Replies to “О категориях мясных продуктов”
Всегда покупаем пельмени «Сибирская коллекция», потому что они самые вкусные из всех, какие удавалось найти. Что-то не видела там указания категории, да и вообще указание категории встречаю на мясных продуктах только в последнее время. Посмотрю, когда увижу эти пельмени в следующий раз. Но пельмени великолепные, можно даже сказать, стоят своих денег.
Пельмени «От Ильиной. Элитные» — это категория А. Что интересно, палычевские — это категория Б
Надо будет попробовать «От Ильиной». Как-то они мне на глаза не попадаются, вот «От Палыча» почему-то много разных продуктов вижу, но они стоят столько, что… как-то рука не поднимается их покупать. И почему-то кажется, что цена сильно завышена.
С пельменями Сибирская коллекция всё как написал автор! Наконец-то толковая статья. Теперь буду соизмерять качество с ценой!
Автор написал интересную статью, но полезность её относительна, так как серьёзно ошибся в двух моментах:
Во-первых, категория определяется на основе МАССЫ, а не объёма мышечной ткани.
Во-вторых, все проценты относятся к РЕЦЕПТУ начинки, а не к получившемуся после приготовления продукту.
Впрочем, выводы сделаны правильно:
Категория А — особым способом приготовленное мясо, но проще вместо таких продуктов покупать просто мясо, видимо, поэтому их так мало на рынке.
Категории Б и В — самые ходовые для полуфабрикатов, так как позволяют добавлять больше консервантов, комбинировать типы мяса (говядина/свинина/курятина); из-за особенностей приготовления и на вкус разница между категориями не заметна.
Категории Г и, особенно, Д практически нормального мяса не содержат.
Спасибо за комментарий! Внёс соответствующие правки в статью.
Всё же текст остался не до конца точным. Смотрим ГОСТ Р 52675-2006: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006
Там отдельно выделяется такое понятие как «полуфабрикаты в тесте». Пример: «3.1 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более.». Также ниже в таблице 2 есть такое примечание: «3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке», из чего следует что для остальных полуфабрикатов к массе всего продукта.
То есть, если это полуфабрикат в тесте, то для него категория определяется по содержанию мяса в начинке. А если это полуфабрикат не в тесте, например, голубцы, то для него категория определяется на основе массы всего продукта. В конце ГОСТа как раз приводится пример определения категории для голубцов.
Как результат, голубцов категории А быть не может.
Кстати, помимо категории ещё стоит смотреть на содержание белка и жира. Чем больше белка и меньше жира, тем лучше полуфабрикат. Так можно выбрать оптимальный продукт, если все доступные одной категории.
Я добавил соответствующую пометку в статью. Однако грань здесь тонкая, так как в примечаниях в том же ГОСТе сказано:
«Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты«.
И вот уже под этим примечанием располагается ещё одно насчет теста.
Вероятно, голубцы «Сельские» фаршированными полуфабрикатами не считаются.
Посмотрите не Белорусские продукты!
Можно брать не глядя. там за нарушение ГОСТа — уголовная ответственность. А у нас производителя даже проверять нельзя. Вот и сравнивайте.
эх, я б сейчас бахнул белорусской картошечки да с тушеночкой =)
Только что купили пельмени «Сибирская коллекция» категория Б. Могу фотку скинуть. Или статья старая или простите ложь наглая.
Дата публикации указана в начале статьи. Это 23 октября 2012 года. Статья была опубликована четыре года назад. Конечно, с тех пор многое могло поменяться. Между прочим, не исключено, что именно благодаря такого рода статьям они и повысили качество до категории Б.
Добавил примечание в соответствующее место статьи. Ради интереса еще посмотрю в магазине разные их пельмени.
Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?
Котлеты, тефтели, биточки – далеко не полный список блюд, где основным ингредиентом является мясной фарш. И при этом далеко не у всех хозяек есть время и необходимые приспособления, чтобы делать его самостоятельно. Казалось бы, в чем проблема? Иди в магазин и выбирай! К сожалению, найти по-настоящему качественный продукт не так уж и просто.
Какой бывает?
Для справки:
Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.
Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).
Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).
Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.
Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:
А, Б – это мясные полуфабрикаты;
В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.
В полуфабрикатах категории А мяса больше всего – свыше 80%. В категории Б – мяса от 60 до 80%. В категории В – от 40 до 60%. В категории Г – от 20 до 40%. Меньше всего мяса в продукции категории Д – от 20%.
Масса фарша должна быть однородной, размер кусочков не должен превышать 2–3 мм. В его состав не должны входить посторонние включения и добавки. К сожалению, часто производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани. Естественно, что в маркировке о таких ингредиентах ничего не сообщается. Более современный способ обмана потребителя – добавление коллагенового белка в виде специальной добавки, которую производитель вносит с целью удешевления продукции.
По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные, подмороженные, замороженные. Лучше всего, даже если вы не планируете готовить котлеты или другое блюдо сразу, покупать охлажденный продукт. Так вы точно будете знать, сколько именно хранился фарш.
Для производства мясного фарша не допускается использование консервантов и фиксаторов цвета в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». К слову, в соответствии с вышеупомянутым регламентом, в состав мясного фарша также запрещено добавлять фосфаты, но, к сожалению, многие производители игнорируют этот запрет. О вреде избытка фосфатов для здоровья мы уже писали.
Выбираем
Для справки:
Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.
Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.
Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: «эмульсия свиной шкурки», «белок животный», «желатин».
Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.
Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.
Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.
Важно
С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.
В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.
И все же не следует забывать о том, что свинина и свиной фарш обычно имеют более высокое содержание жира, поэтому блюда из них не рекомендуют употреблять людям, склонным к ожирению, а также тем, кто следит за своей фигурой.
«Росконтроль» уже проводил экспертизу мясного фарша разных производителей. С результатами можно ознакомиться здесь.
Из чего состоит мясной магазинный фарш?
Казалось бы, ответ очевиден. Из мяса. Но не всегда. Зачастую по составу магазинный фарш напоминает таблицу Менделеева. Чего тут только нет: Е262, Е202, растительные и животные белки, и самая популярная добавка Е341, или ортофосфат кальция. Лишние это элементы или необходимые ингредиенты — давайте попробуем разобраться.
О фосфате
Фосфат именно склеивает и в случае добавления излишней влаги, мясной фарш все равно будет держаться вместе. Видимо технологи, которые разрабатывают фарш, в составе которых есть фосфаты, преследуют цель налить в мясной фарш как можно больше воды, чтобы посмотреть, когда же он наконец начнет разваливаться. Здесь речь идет о замене мяса обычной водой.
О заменителях
Вода, пожалуй, самый безобидный заменитель, хуже, когда в ход идут животные, и растительные белки. Под растительным белком обычно скрывается соя, которая вместе с водой в несколько раз увеличивает вес конечного продукта. Не самый нужный в мясном фарше ингредиент и животный белок. Он, несмотря на название, к мясу имеет весьма далекое отношение.
О белке
Животный белок, это как правило, трудно усвояемый белок, который производится из останков убоя или переработки. Это шкура свиньи, губы коровы, вымя коровы, свиньи. Все эти останки, которые в обычном виде не продашь, они превращаются в порошок, который впитывает влагу 1:1.
Магазинный фарш, как с растительным, так и с животным белком будет не лучшим, как по своей питательности, так и по вкусу. А чтобы сохранить вкусовые свойства и свежесть продукта, производители добавляют в фарш антиокислители и консерванты.
О консервантах
В составе мясного фарша, который лежит несколько дней на витрине, не может не содержаться консервантов, потому что обычный домашний фарш, который вы приготовите на обычной мясорубке может храниться не больше 12 часов.
Чаще всего это сорбат калия — Е202 и ацетат натрия — Е262. И если первый не оказывает на организм никакого влияния, то ацетат натрия мощный аллерген. Увидели в составе Е262, оставьте этот фарш на полке. А вот Е300 пугаться не стоит, это всего-навсего аскорбиновая кислота.
Аскорбиновая кислота как мы понимаем вещь не вредная, иногда даже полезная. Она нужна для того, чтобы мясо не темнело, она выступает в роли антиоксиданта, потому что препятствует окислению фарша.
Продлевает жизнь фарша и натриевая соль витамина С, которую производители обозначают в составе как Е301, а также лактат кальция Е327.
Такая вещь, например, как лактат кальция, в некотором смысле для нас бесполезна, но при этом она позволяет нейтрализовать различные кислоты, которые образуются при работе бактерий.
Магазинный фарш по категориям
Если хотите купить магазинный фарш натуральный, ищите продукт с наиболее коротким составом и небольшим сроком годности. Обязательно обратите внимание на категорию. Самая дорогая «А», в ней больше всего мышечных волокон, а значит и белка. Блюдо из такого фарша будет не только вкусным, но и полезным.
В фарше категории «Б», содержится несколько меньше мяса, чем в категории «А». Самая последняя категория «Д», в которой мяса может быть порядка 20%. То есть в нем будет как раз все, что угодно, что заменит мясо в конечном финальном изделии. Стоить такой фарш должен очень мало.
Покупать такой продукт, конечно, не стоит. Будьте осторожны и при покупке фарша развесного. Если вы не уверены в его свежести, лучше сами выберите кусок мяса попросите, чтобы его прокрутили тут же, при вас.
Категории мясных продуктов
Что означает категория мясного продукта А, Б, В, Г, или Д? Например, если вы покупаете копчено-вареную грудинку, категория В — это не третий сорт. Категория зависит от количества мяса и жира.
(Дата введения 2012-01-01)
Что такое копчено-вареный продукт из свинины
Копчено-вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
Категории в зависимости от доли мышечной ткани
по содержанию мышечной ткани продукты из свинины подразделяют на категории:
Категория А — «Балык свиной в оболочке», «Окорок обезжиренный», «Шинка по-белорусски».
Категория Б — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Корейка».
Категория В — «Грудинка».
Категория Д — «Щековина».
Примечание — Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре продукта из свинины для категории А — более 80,0%, категории Б — от 60,0% до 80,0% включительно, категории В — от 40,0% до 60,0% включительно, категории Д — 20,0% и менее.*
_______________
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (приложение Б)
Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТу
Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?
У покупателей довольно часто возникают вопросы относительно классификации полуфабрикатов. Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?
Знание категорий полуфабрикатов дает понимание о количестве мышечной ткани в продукте. Мышечная ткань – это мясная вырезка без содержания жира. Добавление свинины в продукт автоматически снижает количество мышечной ткани в общем объеме начинки, отсюда изменяется категория.
Согласно ГОСТ Р 52675П полуфабрикаты подразделяются на:
1. группы: мясные, мясосодержащие;
2. виды: кусковые; рубленые; в тесте;
3. подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;
4. категории: A, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; B, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;
5. по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.
Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0% и более.
Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0% до 80,0%.
Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0% до 60,0%.
Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0% до 40,0%.
Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0%.
Что следует запомнить и на что следует ориентироваться при выборе полуфабрикатов? Категория А – это вырезка определенных частей говядины. Найти замороженные пельмени категории А практически невозможно, потому что классический рецепт предусматривает наличие свинины (то есть жира и сала) в фарше, это сразу снижает % содержания мышечной ткани. Поэтому бояться пельменей с категорией Б или В (если они именно мясные, а не мясосодержащие) не стоит!