Сыр без лактозы что это значит
Безлактозные сыры – миф или реальность?
Развернувшаяся дискуссия по поводу ввоза в Российскую Федерацию сыров из стран, попавших под запретительные санкции, под видом безлактозной продукции по кодам ВЭД «Продукция специализированного назначения» побудила специалистов еще раз ответить на вопрос, который прежде никогда не вызывал столько споров: можно ли сыры без сомнения назвать безлактозными продуктами переработки молока?
Лактоза (молочный сахар) наряду с белком и жиром является основным компонентом молока, который, как и все углеводы, служит источником энергии, необходимой для биохимических процессов в организме. Энергетическая ценность лактозы примерно равна энергетической ценности сахарозы и белковых веществ и составляет 15 700 кДж/кг (3750 ккал/кг. Обладая бифидогенными свойствами, лактоза нормализует микрофлору кишечника, что особенно важно для новорожденных. В женском молоке ее содержится от 6 до 7 %. В молоке различных видов животных содержание лактозы неодинаковое: в коровьем молоке – в среднем 4,6 %, козьем – 4,6 %, овечьем – 4,7 %, верблюдицы – 5,5%, оленихи – 2,4 %.
Как отмечал известный специалист в области гигиены питания профессор К.С.Петровский, лактоза может быть рекомендована для употребления от рождения до глубокой старости. Исключением являются противопоказания, связанные с непереносимостью лактозы, обусловленной отсутствием или недостаточностью фермента лактазы. Снижение активности лактазы генетически предопределено и в большой степени определяется этнической принадлежностью индивидуума. Так, в Швеции и Дании непереносимость лактозы встречается примерно у 3 % взрослых людей, в Финляндии и Швейцарии – у 16 %, в Англии – у 20–30 %, во Франции – у 42 %, а в странах Юго-Восточной Азии и у афро-американцев в США – почти у 100 %. Частота лактазной недостаточности в России – 16–18 %. Для таких людей показана безлактозная диета, предусматривающая исключение из питания лактозосодержащих продуктов. Эта проблема стала причиной появления безлактозных продуктов, из которых лактоза удалена специальными приемами.
Приоритет технологии производства безлактозного молока принадлежит компании VALIO (Финляндия). Эта технология разрабатывалась в течение 15 лет, признана экспертами и продается по лицензии всему миру. Произведенное по такой технологии молоко содержит не более 0,01 % лактозы.
В Российской Федерации безлактозное молоко может производиться в соответствии ТР ТС 033/2013, который позиционирует «продукт переработки молока безлактозный» как продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена (ч. 5, ст. II).
Могут ли сыры, изготовляемые по традиционным технологиям, относиться к безлактозным продуктам, поскольку во время их изготовления при созревании происходит гидролиз лактозы до полного ее исчезновения?
Лактоза присутствует в молоке в виде молекулярного раствора, и при изготовлении сыров ее большая часть переходит в молочную сыворотку, но и в концентрированной сырной массе она остается в составе влаги. На начальной стадии сыры всех видов содержат лактозу в количестве 0,6–3,4 %. Значимые биохимические превращения лактозы начинаются с момента составления молочной смеси для изготовления сыра после внесения в нее бактериальной закваски и продолжаются во время созревания сырной массы. Под действием ферментных систем молочнокислых микроорганизмов происходит гидролиз (у сыроделов используется термин «сбраживание») лактозы с образованием главным образом молочной кислоты.
Лактоза гидролизуется в различных сырах с разной интенсивностью и зависит от технологических особенностей их изготовления. Например, для технологии сыра «Эмментальский» характерно использование бактериальной закваски со сложным композиционным составом (мезофильные и термофильные молочнокислые лактококки, термофильные молочнокислые палочки, пропионовокислые бактерии), высокая температура второго нагревания (до 58 °С), способствующая быстрому обезвоживанию сырного зерна. Под воздействием указанных факторов лактоза интенсивно сбраживается, и уже через 4 ч после прессования сыра в нем обнаруживаются лишь ее следовые количества. А через 5 сут лактоза полностью сбраживается [2].
Сыр «Чеддер» относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Это значит, что в процессе его изготовления используются технологические приемы, способствующие более быстрому сбраживанию лактозы в течение первых часов выработки. В результате 50 % лактозы в сыре «Чеддер» сбраживаются уже в течение первых 6 ч прессования.
В сыре «Российский», который также относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения, к 10-м суткам созревания лактоза либо отсутствовала, либо определялась как «следы». В сыре «Голландский» брусковый, относящемся к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и созревающем не менее 60 сут, отсутствие молочного сахара отмечалось к 10–15-м суткам.
Иной характер сбраживания молочного сахара в мягких и рассольных сырах. Такие сыры отличаются повышенной массовой долей влаги (а следовательно, большей массовой долей лактозы), так как технологические приемы обработки не предусматривают значительную обсушку сырного зерна. Кроме того, применяемая доза бактериальной закваски при производстве этих сыров выше по сравнению с твердыми и полутвердыми сырами. В результате этого объем накапливаемой биомассы молочнокислых микроорганизмов в течение первых часов выработки мягких сыров значительно выше. В таких условиях молочный сахар сбраживается интенсивнее, накопление молочной кислоты происходит быстро и достигает значения, при котором процесс сбраживания лактозы начинает тормозиться из-за ингибирующего действия высокой кислотности среды на ферменты молочнокислых микроорганизмов. В рассольных сырах, кроме того, ингибирующее действие на процесс сбраживания лактозы оказывает поваренная соль.
Содержание лактозы в мягких сырах, в том числе рассольных и с плесенью, готовых к реализации, варьирует от 0,2 до 2,8 % в зависимости от продолжительности созревания и массовой доли влаги в обезжиренном веществе. Таким образом, мягкие сыры однозначно нельзя отнести к безлактозным продуктам.
Сыры, поставляемые в РФ по импорту, позиционируются, как правило, в категории твердых или полутвердых, изготовленных в том числе из козьего или овечьего сырого молока. При использовании сырого молока-сырья процессы гидролиза лактозы в сырах происходят еще более интенсивно, так как наряду с ферментными системами заквасочной микрофлоры работают и ферменты сырого молока, которых нет в отечественных сырах, изготовляемых из пастеризованного молока. Поэтому в импортных полутвердых и твердых сырах к моменту их поступления на наш рынок лактоза отсутствует.
Однако, учитывая изложенное, относить полутвердые и твердые сыры к специализированным безлактозным продуктам переработки молока нельзя по следующим причинам. В их технологии нет специальной стадии удаления или гидролиза лактозы. Гидролиз лактозы при созревании сыров является частью комплексных биохимических преобразований, происходящих одновременно со всеми составными частями сыра. Наряду с гидролизом лактозы гидролизуется белок и жир, в результате чего образуется целый спектр новых веществ, формирующих необходимые органолептические показатели продукта.
Специализированным безлактозным молочным продуктом следует считать продукт, изготовленный из безлактозного молока, т.е. из молока, в котором еще до его переработки на другие молочные продукты лактоза была удалена либо путем ферментативного расщепления (гидролиза), либо путем мембранной фильтрации с последующим гидролизом остаточного количества ферментативным способом. Для отнесения молочного продукта к этой категории необходимо подтверждение того, что исходное сырье-молоко было подвергнуто специальной обработке.
При этом следует учесть, что изготовление сыра из молока, в котором нет лактозы, традиционным способом невозможно, поскольку, лактоза играет важную роль в формировании вкусового букета путем трансформации в молочную и другие органические кислоты. Отсутствие этой составляющей требует принципиально иного подхода к технологии безлактозных сыров. Разработка таких технологий реальна, но вопрос целесообразности требует обсуждения.
Таким образом, дискуссию о том, можно ли созревающие сыры, изготовляемые по традиционной технологии, отнести к категории специализированной продукции по показателю безлактозности, следует завершить с отрицательным выводом.
Канд. техн. наук В.А.Мордвинова, д-р техн. наук О.В.Лепилкина, ВНИИМС.
Рейтинг лучших безлактозных сыров в России на 2021 год
Людям, которые страдают от лактозной непереносимости, необходимо ответственно подходить к выбору употребляемых молочных продуктов питания. К сожалению, сыр также относится к категории продуктовых изделий, содержащий в своем составе этот компонент.
Но благодаря особой технологии приготовления, в продажу поступают сыры, которые не содержат в себе лактозу. Поэтому их можно употреблять людям, имеющих лактазную недостаточность, не переживая о возможных неприятных последствиях для организма.
Рассмотрим какие сырные изделия, не содержащие в своем составе этот фермент, являются популярными среди покупателей с непереносимостью лактозы в 2021 году.
Процесс приготовления сыра
Перед тем, как ознакомиться с процессом приготовления сыра, следует более подробно изучить, что же такое лактозная непереносимость, какие ее симптомы и уже потом понять, как правильно приготовить сырное изделие без наличия в нем этого компонента.
Одним из главных составляющих молока является молочный сахар (он и является лактозой). Когда пища с этим компонентом попадает в организм человека, она вступает в реакцию с лактазой. В результате молочный сахар расщепляется на полезные вещества и всасывается в кровь.
Но у людей, у которых фермента лактазы недостаточно, процесс расщепления не происходит и молочный сахар попадает в толстую кишку. В результате, через некоторое время после приема пищи с содержанием лактозы, человек начинает ощущать дискомфорт и сбой в работе кишечника: метеоризм, вздутие живота, проблемы со стулом. Но при правильном приготовлении есть возможность насладиться вкусом сыра без всех перечисленных последствий.
Для получения сыра без содержания лактозы следует нагреть молоко и добавить в него определенные ферменты (коагулянты) и закваски, необходимые для его свертывания. Позже полученную массу разделяют на сыворотку и творог. Именно в сыворотке остается большее количество молочного сахара.
Полученная творожная масса прессуется и обсушивается, далее в ней начинается процесс созревания сыра. Чем дольше он созревает, тем меньше лактозы в нем остается, так как растущие при созревании бактерии окончательно расщепляют ее остатки.
Разновидности безлактозных сыров
Рассмотрим, какие виды молочного продукта бывают, а также существующие популярные сорта, которые относятся к определенной группе.
Выдержка такого вида сыра составляет около 6 месяцев. За этот период вся влажность из продукта питания испаряется, и лактоза практически полностью отсутствует в нем. Поэтому его можно смело употреблять людям с лактозной непереносимостью. Сроки хранения у них также продолжительные – даже после хранения в морозилке они не теряют свой вкус и полезные вещества.
Наиболее популярным сортом полутвердого сыра считается эдам. Но так как его родиной считается Голландия, покупатели часто называют его голландским.
Сырная головка имеет желтый цвет бледноватого оттенка, с внешней стороны покрыт парафиновым слоем. Чем больше выдержка, тем солонее вкус у продукта. Изготавливается из коровьего пастеризованного молока. Этот продукт можно употреблять на завтрак в качестве составляющей бутерброда или в качестве десерта.
Сырный деликатес сорта гауда со сливочным вкусом также родом из Голландии. Чем больше его выдержка, тем насыщенный и острее у него вкус. Продукт имеет нежный желтый цвет с карамельной корочкой. Также в сыре присутствуют небольшие отверстия. Употребляется как добавка к пасте, салату, пицце и в качестве начинки в выпечке.
Еще один востребованным среди покупателей вид твердого сырного деликатеса – это сорт чеддер. Имеет слегка острый и кисловатый вкус, в зависимости от выдержки может иметь ореховое послевкусие.
Цвет продуктового изделия ярко-желтый или ближе к оранжевому оттенку, по текстуре достаточно плотный, без отверстий. Его можно добавлять в горячие блюда и выпечку, идеально подходит для изготовления сырного соуса, используют для бутербродов и салатов.
Твердый итальянский пармезан отличается повышенной ломкостью, поэтому рекомендован для добавления в салат кусочками или в тертом виде, поэтому в большей степени выступает добавкой к основному блюду. Имеет достаточно острый привкус с ореховыми нотками. Срок созревания около 3-4 лет, некоторые головки могут выдерживать до 10 лет. В зависимости от выдержки цвет пармезана может быть от светло оттенка до темно-желтого.
Такие виды сыра в сравнении с твердыми сортами обладают небольшим сроком годности. Обычно имеют приятный сливочный или творожный привкус, содержат в себе много полезных аминокислот. Существует много сортов с плесенью, что добавляет пикантности продукту. Из-за мягкой консистенции не всегда сыр можно нарезать ровными ломтиками, поэтому часто используется для приготовления горячих блюд.
Одним из самых ярких сортов мягкого сырного деликатеса с плесенью является французский камамбер. Обычно головка имеет диаметр около 10 см и высоту до 4 см. Имеет белую корочку с внешней стороны, внутри тягучая консистенция сыра с грибным ароматом и привкусом. Для его созревания необходимо время примерно 4-6 недель.
Следующий популярный представитель – тофу. Один из видов вегетарианских сыров, так как главным ингредиентом для изготовления служит соевое молоко. Из-за своей низкой калорийности и большим количеством белка прекрасно подходит для людей, соблюдающих диету. Используется в десертах, запеканках, а также для создания мясных кулинарных шедевров. Сам по себе соевый сыр не имеет выраженного запаха и вкуса, но с легкостью перенимает эти качества у других продуктов, которые участвуют в приготовления блюда.
Французский сыр сорта бри внешне напоминает камамбер, только головка обычно в 2 раза больше. Внешне также покрыт бархатистой корочкой, внутри сыр светло-желтого цвета мягкой консистенции. Обладает приятным нежным привкусом, может иметь слабый нашатырный запах. Используют для создания мясных и овощных блюд, с фруктами, разными видами орехов.
Также к мягким видам можно отнести плавленые сыры. Обычно они служат начинкой для бутербродов или для изготовления некоторых горячих блюд. Часто в продаже можно встретить сырный деликатес с добавлением различных добавок: зелени, перца, чеснока.
Период выдержки такого вида обычно небольшой, при этом в них остается много влаги. Как известно, в этом рассоле (отделенной сыворотке) как раз и остается молочный сахар. Считать рассольные сыры полностью безлактозным нельзя, так как процент этого сахара в них может достигать до 2,8%. Уменьшение процента лактозы достигается с помощью добавления специализированных заквасок. Рассольные сорта обладают приятным молочных запахом и достаточно солоноватым вкусом. По консистенции продукты обычно плотные и не разламываются, а их цвет в белых или кремовых тонах.
Одним из самых популярных сортов рассольного типа сыра является фета. Для его созревания необходимо время около 3 месяцев. Мягкий, немного творожной консистенции, соленый, но достаточно нежный вкус. Изготавливается из овечьего или козьего молока.
Еще один популярный вариант – это сорт сулугуни. В отличие от феты имеет более плотную эластичную консистенцию. Может иметь незначительные отверстия внутри. Изготавливается из молока коровы или буйвола. Его можно запекать, жарить, употреблять в сыром виде в салатах или закусках.
Также часто покупатели приобретают рассольный вид сыра брынзу. Этот сорт имеет кисломолочных аромат и привкус, подходит для использования в салатах. В зависимости от изготовления имеет белый или слегка желтоватый оттенок. По структуре плотная, немного ломкая.
Многим покупателям знаком сорт сыра моцарелла. Этот вид также относится к рассольным, часто используется для приготовления горячих блюд.
Для изготовления этого вида сыра главным ингредиентом является не молоко животного, а его заменитель растительного происхождения: кокосовое, рисовое молоко, а также соевое или льняное.
Такой продукт питания рекомендован людям, которые отказались от еды растительного происхождения, а также пользователям, имеющих сильную лактозную непереносимость. Они также имеют приятный вкус, но имеют более высокую калорийность.
Критерии выбора
Какой именно сыр выбрать, в первую очередь, зависит от желания покупателя. Некоторые ценители любят твердые, но кому-то больше нравится плавленые или мягкие сорта. В разновидностях сырных деликатесов более детально описано, в каком именно кулинарном направлении используется тот или иной сорт.
Но есть определенные нюансы, на которые стоит обратить внимание перед окончательной покупкой. Один из главных – это наличие надписи, что продукт не содержит лактозы.
Также стоит проверить срок годности сыра. Если сырное изделие приобретается в продовольственном или специализированном магазине, то узнать срок, до которого сыр годен можно просто посмотрев дату на упаковке.
В случае, когда покупка оформляется через интернет, эту информацию стоит уточнить у продавца или менеджера.
Еще один важный критерий – это состав выбранного питания. Наличие консервантов, нитратов или пищевых красителей может негативно сказаться на здоровье покупателя. Поэтому от сырных деликатесов, в состав которых входит хоть один из перечисленных ингредиентов, следует без сожаления отказываться.
Ценовая категория у данного продукта питания может варьироваться от 90 и более 1000 рублей. Самые дорогие сыры обычно отличаются большим весом. Но стоить заметить, что зачастую самый дешевый вид сыра на самом деле является сырным продуктом. Это значит, что для его изготовления натуральные молочные ингредиенты заменяются растительными жирами. Вкус ненатурального сырного деликатеса значительно хуже, чем у натурального. Полезных веществ от употребления такого сырного изделия организм также не получает.
Конечная стоимость настоящего сыра без содержания лактозы может зависеть и от его производителя. Чтобы не навредить своему здоровью, лучше отдать предпочтение известным торговым маркам. Из отечественных производителей сыров стоит отметить Alpina Россия, Умалат или Беz Lактозы. Каждый из них занимается производством продуктов питания высокого качества. Торговая марка Green Idea специализируется на производстве сыров только из растительных ингредиентов.
При желании приобрести сырные деликатесы только иностранного производства, тогда внимание покупателя заслуживают финская фирма Valio и французский производитель Ile De France.
Если учесть все перечисленные советы по выбору можно приобрести качественный товар.
Где можно купить
Не во всех магазинах продовольственных товаров есть в продаже сыры, не содержащие в себе лактозу. Поэтому при сильном желании отведать безлактозный продукт питания, стоит обратиться за помощью в интернет-магазин.
На многих сайтах предоставляется широкий ассортимент разных видов сыров. Но перед покупкой стоит убедиться в том, что интернет-магазин занимается продажей качественных товаров. Для этого можно почитать отзывы других покупателей.
На сайте можно ознакомиться с полным описанием продукта: его производитель, цена, вид и сорт сыра, состав изготовления и наличие вкусовых добавок, вес продукта, условия и срок хранения. При необходимости можно воспользоваться фильтрами для быстрого поиска по заданным критериям.
Многие интернет-магазины имеют на сайте раздел с новинками в данной категории продуктов питания. Пользователям рекомендуется изучить новые поступления, возможно, его заинтересует что-то новое.
После окончательного выбора осуществляется онлайн-заказ и покупателя уведомляют о сроках и условиях доставки.
Рейтинг лучших недорогих безлактозных сыров
Проведем обзор сыров без содержания лактозы, стоимость которых не превышает 300 рублей. Эти сырные изделия являются наиболее популярными среди покупателей в 2021 году.
Рассольный вид сыра сорта моцарелла был изготовлен сравнительно недавно – в 2020 году. Для его изготовления применяется пастеризованное коровье молоко. Не содержит в себе глютен, пальмовое масло, лимонную кислоту и консервантов любого типа. Для получения сыра без лактозы используются живые ферменты и соль.
Жирность продукта составляет 45% и имеет форму шарика. Вес всей упаковки – 225 грамм, вес самого сыра 125 грамм, остальное – специальный рассол.
Энергетическая ценность составляет 297 ккал, содержит 23,5 грамм белков и 22,5 грамм жиров (представленные расчеты на 100 грамм продукта).
Условия хранения следующие: срок составляет 31 день, температурный режим от 2 до 5 градусов тепла, при влажности до 87%. Можно употреблять в салат или для изготовления сэндвичей.
Стоимость пищевого продукта весом 125 грамм составляет около 150 рублей.
Продукт безлактозного питания со сливочным вкусом от финского производителя изготовлен из коровьего молока, имеет жирность 45%. Богат многими витаминами, подходит для использования в салаты, бутерброды или для приготовления пиццы. Не имеет в своем составе жиров растительного происхождения. Выпускается в тертом виде.
В 100 грамм продукта содержится 26 грамм белков в 25 грамм жиров, общая пищевая ценность составляет 329 ккал. Вес пластиковой упаковки, в которой выпускается пищевой продукт – 150 грамм.
Срок хранения до 60 дней, рекомендованная температура 0-6 градусов тепла, влажность воздуха не должна превышать 85%.
Цена за упаковку весом 150 грамм – до 200 рублей.
Для изготовления рассольного вида сыра со вкусом моцареллы используется кокосовое масло, картофельный крахмал, загуститель и консерванты. Не содержит в себе лактозу, сахар и глютен. Подходит для людей, отказавшихся от пищи животного происхождения и для соблюдающих пост.
Форма сыра – квадратный кусок, энергетическая ценность составляет 308 ккал, в которые входят 24 г жиров и 23 г углеводов. Количество указано на 100 грамм продукта, выпускается в упаковке весом 200 г.
Можно использовать для приготовления бутербродов, выпечки, салатов, горячих блюд или на гриле.
Срок хранения может достигать до 90 дней при соблюдении плюсового температурного режима от 2 до 6 градусов. Стоимость растительного сыра без содержания лактозы колеблется от 200 до 300 рублей.
Рейтинг более дорогих популярных сыров без лактозы
Рассмотрим какие модели сырных деликатесов, цена которых свыше 400 рублей, считаются наиболее вкусными среди покупателей с лактозной недостаточностью.
Имеет твердую консистенцию, изготовлен из козьего молока, жирность продукта питания составляет 29%. Обладает достаточно солоноватым вкусом.
Выпускается прямоугольным куском весом 175 грамм в вакуумной упаковке. Страна-производитель – Финляндия.
Можно использоваться для приготовления как горячих блюд, так и салатов.
Энергетическая ценность в 100 грамм продукта – 380 ккал, из них белки составляют 27 грамм, а жиры – 32. Срок выдержки – 6 месяцев.
Цена за безлактозный молочный продукт — в пределах 800 рублей.
Сырный деликатес в твердом виде имеет жирность 40%. Для его изготовления используется коровье молоко. Выпускается в вакуумной упаковке, имеет фасовку в виде сырного куска весом 300 грамм.
Энергетическая ценность составляет 234 ккал, в которую входит 212 грамм белка, 22 грамм жиров и небольшое количество углеводов – всего 0,2 грамма. Указанные данные рассчитаны на 100 грамм сырного изделия. Продукт годен к употреблению на протяжении 120 суток.
Стоит учитывать, что в состав входит нитрат натрия. Стоимость товара — около 500 рублей.
Полутвердый сырный деликатес изготовлен из пастеризованного коровьего молока, его жирность составляет 45%. Можно использовать дополнением к бутерброду или же добавлять в салат. Продуктовое изделие имеет приятный сливочный вкус.
Энергетическая ценность составляет 329 ккал, пищевая – 26 грамм белков, 25 грамм жиров. В качестве консерванта присутствует нитрат калия.
Сыр выпускается в вакуумной упаковке в виде прямоугольного куска, его вес составляет 300 грамм.
Рекомендованный температурный режим для хранения – от 2 до 6 градусов тепла, при влажности не более 85%. Срок годности при соблюдении всех рекомендаций составляет 180 дней.
Цена питательного сырного изделия в пределах 500 рублей.
Представленный рейтинг дешевых и более дорогих сырных деликатесов является выбором покупателей с лактозной непереносимостью в 2021 году. Они отличаются между собой консистенцией, вкусом, формами, стоимостью, имеют определенные достоинства и недостатки, но являются наиболее востребованными среди пользователей. На какой именно переработанный молочный продукт без содержания лактозы обратить внимание зависит только от личных кулинарных предпочтений и сферы его использования.