Сыр качотта с пажитником что это такое
Какой вкус у сыра с пажитником, описание сорта и процесс его изготовления
Сыр с пажитником является высокобелковым продуктом, обладающим невероятно нежным вкусом и ореховым ароматом. В нем содержится большое количество полезных веществ, в которых нуждается организм человека. Существует несколько разновидностей сыра с пажитником, которые отличаются интенсивностью вкуса. Поэтому даже самый искушенный гурман сможет подобрать необходимый вариант. Невероятно, но такой сыр можно легко приготовить дома без особых усилий.
Как выглядит пажитник и где растет
Повстречать его можно в различных странах мира. Например, в Восточной Европе, Азии, в государствах Африки. В России растение распространено на Кавказе. Небольшое его количество можно найти даже в США, Франции, Бразилии, Марокко. На дачных участках культивируют крайне редко.
Пажитник (шамбала, хельба, фенугрек) представляет собой однолетнее растение семейства Бобовых. Растет в виде куста, который может достигать 60 см в высоту. Тонкий и прямой стебель очень ветвистый. Листовые пластины мелкие, овальной формы, собраны в пучок из трех листочков. Цвет цветов зависит от вида. Они могут быть белыми, голубыми, желтыми. Мелкие плоды не более 4 мм в длину.
Способ применения семян зависит от поставленной цели. Они имеют очень богатый химический состав. Одни их используют для терапии и профилактики многих заболеваний, другие – для улучшения состояния кожи и волос. Основная сфера применения пажитника – кулинария. Эта трава входит в состав многих приправ. Ее включают в карри, хмели-сунели, уцхо-сунели. В разных странах семена добавляют в мясные блюда, закуски, десерты, салаты.
Полезные свойства сыра с пажитником
Энергетическая ценность – 336 ккал. В 100 г продукта содержится (БЖУ): белков – 27 г, жиров – 24 г и углеводов – 0 г. Состав сыра с пажитником: витамин А – 13,9 %, витамин B2 – 46,9 %, витамин B5 – 19,3 %, витамин B6 – 21,2 %, витамин B12 – 56,3 %, кальций – 49,3 %, фосфор – 42,1 %, селен – 27,3 %, цинк – 24 %.
Пажитник в сыре является ценным источником витаминов, макро- и микроэлементов. Это растение, добавленное в сырную массу, наделяет продукт массой полезных свойств:
В продукте содержатся вещества, которые благотворно сказываются на формировании мышечной и костной системы. Поэтому особенно полезен сыр с пажитником спортсменам, детям, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам.
Аллергия, болезни щитовидной железы, склонность к кровотечению, детский возраст до 10 лет – состояния, при которых употреблять продукт нужно осторожно. Обострение хронических патологий желудочно-кишечного тракта, внутреннее кровотечение, расстройства кишечника являются абсолютными противопоказаниями.
Технология приготовления дома
Существует несколько рецептов сыра с семенами пажитника, которые можно приготовить дома. В зависимости от предпочитаемых вкусов, дополнительные наполнители могут быть различными. Соответственно, есть возможность подобрать собственный вариант. Рецепт сыра Качотта с пажитником:
В молоко добавляют творог, ставят на огонь. При первых признаках закипания, снимают с огня. Состав процеживают через марлю. Спустя час, когда стечет лишняя сыворотка, в творожную массу добавляют оставшиеся ингредиенты. И снова ставят на огонь. Когда смесь будет напоминать структуру сыра, ее снимают с плиты. Выливают в подготовленную форму, оставляют на сутки в прохладном месте. По консистенции домашний продукт несколько мягче магазинного, но он будет таким же вкусным и полезным. Можно приготовить также сыр с пажитником и грецким орехом.
Как подавать сыр с пажитником
К сыру с пажитником лучше подать ломтики ананаса, груши или киви. На сырной тарелке всегда уместны виноград и инжир, орехи, зелень, хлеб. Особый вкус и аромат продукта прекрасно раскроет цветочный мед. Отличным дополнением станет бокал вина. Хорошо подойдут легкие сухие и полусладкие вина, херес.
Разновидности
В составе фенугрека присутствует кумарин, который наделяет продукт ярким и специфическим ароматом. Вкус пажитника в сыре одновременно пикантный и сладковатый. Многие производители обогащают его разными дополнительными добавками. Часто в состав включают черный перец, чеснок, пряные травы, орехи и т.п. Поэтому вкус и аромат у разных видов может существенно отличаться. Доступные виды сыра с пажитником, которые можно купить в любом продуктовом магазине:
Существуют и другие сорта, которые являются менее популярными среди гурманов. Особенно ценится белорусский сыр с семенами пажитника.
Отзывы о сыре с пажитником
Очень люблю Армель сыр с пажитником (Белоруссия). Попробовав его однажды, покупаю до сих пор. Этот терпкий вкус ни с чем не спутаешь. Изготавливают продукт круглыми головками, вес каждой составляет 1 кг. Жирность – 50%. Отлично подходит к макаронам, бутербродам. Хорошо подходит к красному вину.
Недавно увидела в магазине необычный, очень аппетитный на вид сыр Грюнвальд с пажитником. Это твердый сыр с добавкой семян пажитника (внешне напоминают семена кориандра, но некоторые продолговатые). И я сразу его купила. Продукт имеет нежную консистенцию. Семена обладают легкой горчинкой, аромат напоминает приправу карри. Вкус просто божественный. К сожалению, цена немного высокая. Поэтому покупаю такой сыр редко, когда уж больно захочется.
Семена пажитника активно используют в сыроделии. Сыр с фенугреком – это полезный продукт высокого качества. На магазинных полках представлены разные сорта, которые отличаются яркостью вкуса и аромата. Некоторые сыроделы добавляют дополнительные ингредиенты, что делает продукт еще пикантнее. Приготовленный своими руками сыр получается гораздо вкуснее, полезнее и натуральнее, чем в магазине.
Особенности видов и как приготовить сыр с пажитником
Продвинутые рестораторы и гурманы давно оценили пользу и вкус этого необычного продукта. Сыр с пажитником они рекомендуют попробовать из-за незабываемых вкусовых ощущений.
Использование пажитника
Пажитник – растение семейства бобовых, семена которого активно используют в кулинарии. Их можно использовать при выпечке хлеба. Пажитник добавляют в первые и вторые блюда, используют как приправу.
Парфюмеры работают с пажитником в качестве различных масок. Фитотерапевты рекомендуют его использование при снижении иммунитета и вирусных инфекциях. Растет пажитник в теплых странах Средиземноморья, изредка встречается в Европе.
Специи из пажитника имеют разные наименования: фенугрек, шамбала, сочевица. Эти приправы обладают приятным чуть сладковатым вкусом, а при обжаривании семян аромат горчит и походит на грибной запах. Используют голубой пажитник и греческий.
Производство сыра стало масштабнее, разнообразнее и есть возможность выбрать его на любой вкус и предпочтения. Практикуют применение пажитника и в производстве сыров.
Уже имеется много сортов этого любимого лакомства с добавлениями. Помимо разнообразных вкусов, приправа содержит витамины, микроэлементы и антиоксиданты. Пажитник обладает полезными для здоровья качествами:
При этом необходимо помнить, что любой пищевой компонент может иметь противопоказания. Для пажитника они следующие:
Варианты сыра со специей
Сыр с пажитником очень популярен в европейских странах, некоторые сыроделы специализируются на производстве зеленого сыра, обладающего специфическим вкусом и ароматом. Различают наиболее известные виды:
Любой из перечисленных сыров является высокопитательным продуктом. Он способствует поддержанию иммунитета, снижению избыточного веса. Улучшает функцию нервной системы и головного мозга.
Российские умельцы предлагают рецепты сыра с пажитником, которые можно изготовить в домашних условиях. В зависимости от предпочитаемых вкусов наполнители сыров могут быть различным. Соответственно, есть возможность подобрать собственный вариант.
Рецепты приготовления
Мягкий сыр с приправой
Потребуются следующие ингредиенты:
Пошаговые инструкции:
Кефирный сыр с пажитником
Для приготовления потребуются:
Приготовление:
Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления
Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.
Сыр Качотта — описание
Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.
Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.
Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.
Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.
Качотта: многообразие вариантов сыра
В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:
Сроки созревания
По срокам созревания сыр делится на:
Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое
При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:
Варианты обработки сырной корочки Качотты
То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:
Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях
Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.
Закваска для сыра Качотта
Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.
Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.
Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.
Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:
Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.
Простой рецепт приготовления сыра Качотта
Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.
Первый этап: приготовление сыра
Второй этап: созревание сыра на водяной бане
Третий этап: соление сыра
Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.
Четвертый этап: созревание сыра
Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.
Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!
Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.
Сыр качотта с пажитником что это такое
Сообщение Alexandr » 13 окт 2016 21:40
Качотта, вариации
Базовый рецепт от Павла с некоторыми отступлениями.
Заранее, прошу прощения за ложечки! Обстоятельства, пока не позволяют делать рабочие закваски.
Сыр получается всегда, достаточно стабильный результат. Потому как условия, молоко от одного производителя и технология раз от раза не изменяются.
Нагрев до 64 С и пастеризация в теч. 30 минут
Охлаждение до 38 С в течение 12 минут
Внесение сухих бак. культур, аннато, ХК
Выдержка 30 минут
Внесение СФ ТФ = 15′, мультипликатор 3
Нарезка сгустка с гранью 1х1 см.
Отдых 10 минут, перемешивание с измельчением ножом крупных фрагментов сгустка, до размера, примерно 0,5х0.5см., больше или меньше, как получится и одновременно нагрев с перемешиванием до 45 С в течение 40 минут.
Отдых 10 минут
Слив сыворотки до уровня зерна и раскладка по формам.
Первый переворот сразу, как только разложил или через 20 минут, затем каждый час в течение 5 часов с момента выкладки.
Всё это время, формы находятся в духовке, на глубоком противне с решеткой при температуре 35-38 С.
Последний, 6 час, формы стоят при комнатной температуре 22 С и сыр переворачиваю 2-3 раза, чтобы выровнялись края головки и сыр подостыл.
Помещаю в насыщенный рассол на сыворотке на 6-7 часов t +10/11 C притапливая сверху пластиковой решеткой от мультиварки и крышкой, сыр находится полностью в рассоле, переворачивать не нужно.
По окончании посола, выкладываю на 2 бамбуковых коврика (один на другом, крест на крест между ними салфетка) и на обсушку в холодильник t + 6 C. На формирование корочки у меня уходит неделя, сыр за это время теряет в весе примерно 0,7 % от веса. Выход сыра после посола 12 %. На момент упаковки получается 11,3 %
Упаковываю в вакуум и в холодильник t +11 С.
Через три недели сыр готов. Ещё вкуснее, сыр становится через 4 недели, а больше не получается держать, т.к. этот сыр, пользуется большой популярностью.
Сыр получается достаточно пластичным, хорошо режется, к ножу не липнет, не мажется, хорошо плавится. Вкус мягкий, с характерным сливочным послевкусием и едва заметной кислинкой в меру солёный.
Качотта с корочкой из красного вина получается так:
Сыр после посола сохнет 3-4 дня в холодильнике. Затем помещаю его в подходящий по диаметру круглый контейнер, с минимальным зазором, наливаю красное вино (в данном случае было Массандровское Каберне, сухое), закрываю крышкой и отправляю в холодильник на 36 часов, периодически сыр переворачиваю. Затем вынимаем, подсушиваем сутки в холодильнике и снова в вино, на 48 часов. Вынимаем из вина и в холодильник на 2-3 дня подсыхать. Упаковываю под вакуумом и на созревание +11 С.
Сыр Качотта с винной корочкой, имеет характерный для Каччоты сливочный вкус дополненный приятным винным послевкусием. Приобретает характерный винный аромат, что тоже, положительно влияет на вкусовое восприятие данного сыра.
Качотта с пажитником (Ночь Раджи)
Полутвердый сыр, приготовленный на основе итальянской качотты с добавлением пажитника. Имеет оригинальный, чуть горьковатый вкус с приятными медово-ореховыми нотками и насыщенным ароматом. Если верить восточной легенде, верховным правителям разрешалось вкушать ночью лишь сыр с пажитником, поскольку он никак не влиял на фигуру. Вы можете самостоятельно проверить, насколько «Ночь Раджи» является безопасным для комплекции ночным десертом, оставляем простор для личных экспериментов. (Будьте бдительны! Правдивым является только Сыр и Пажитник, все остальное придумано маркетологом, страдающим лишним весом и безумно любящим этот сыр.)
История
С чем подавать
Поиистинне универсальный сыр на каждый день. Качотта (Ночь раджи) может быть использована в составе сырной тарелки, а также с холодными закусками. Сыр прекрасен с ароматным свежеиспеченным хлебом и в бутербродах. Можно добавить сыр в салат, нарезав его тонкими полосками.
Особенность приготовления
Приготавливается с добавлением семян пажитника
Помимо обычной термофильной закваски (Streptococcus thermophilus) по классическому рецепту приготовления Качотты добавлено 20 % аромаобразующей стартерной культуры (Lactobacillus delbrueckii)
Применена технология пластификации сырного теста
Выдержка сыра от 10 недель (обычная Качотта готова в среднем после 5 недель созревания)
Пищевая ценность
Калорийность сыра Качотта:
313 ккал на 100 г, из них: Белки — 25 г; Жиры — 22 г; Углеводы — 4 г.
Витамин А — 256 мкг; Бета Каротин — 0.16 мг; Витамин В1, тиамин — 0.04 мг; Витамин В2, рибофлавин — 0.35 мг; Витамин D, кальциферол — 0.78 мкг; Витамин РР — 604 мг.
Минеральный состав на 100 г:
Калий, K — 100 мг; Кальций, Ca — 875 мг; Магний, Mg — 50 мг; Натрий, Na — 940 мг; Сера, S — 233 мг; Фосфор, P — 650 мг; Железо, Fe — 0.6 мг; Цинк, Zn — 4 мг.
Обратите внимание: внешний вид продукта может отличаться от изображений, представленных на сайте.