Сырники расползаются при жарке что делать
Сырники разваливаются при жарке: как быстро исправить
Случается, что сырники начинают разваливаться прямо на сковороде при попытке перевернуть их при жарке на другую сторону.
В такие минуты хозяйки начинают вспоминать, что они сделали не так, хотя и готовили вроде бы по рецепту. Расскажем, как исправить такую неприятность.
Сырники разваливаются исключительно по причине нарушения технология приготовления. Это в общем.
А если в частности, то может быть нарушена пропорция ингредиентов, температура во время жарки, тесто получилось очень жидким или сухим, взяли плохую сковороду или неравномерно ее прогрели.
Фото: Pixabay
Как исправить ситуацию
Чтобы сырник не развалился, используйте творог жирности 5-7 %.
Профессионалы советуют предварительно обжарить всего один сырник, и, если все прошло хорошо, продолжить процесс.
Слишком жидкое тесто
Такой состав следует отжать и небольшими порциями добавить муку или манку, после чего оставить массу на 10-15 минут.
Чтобы все прошло гладко, придерживайтесь следующей пропорции: на 500 граммов творога возьмите 1 яйцо и 2 ст. л. муки или манки.
Соль, сахар, изюм, ванилин и другие ингредиенты добавляются по вкусу.
Много яиц
Если добавили больше одного яйца либо фруктов и изюма больше, чем требовалось, то спасти сырники может небольшое количество манки.
Сырники не лепятся
Скорее всего тесто замешано на зернистом или очень жирном твороге. Попробуйте добавить 1 ст. л. сметаны.
Избыток сахара
Может помочь в этом случае добавление в тесто творога и муки.
Кроме того, сырники могут разваливаться, если они слеплены очень большими, а вот соду и разрыхлитель при замешивании теста для сырников использовать не следует.
Почему сырники разваливаются на сковороде в процессе жарки и как все исправить
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Это капризное блюдо появилось благодаря экономным славянским хозяйкам. Однажды одна из них обнаружила свернувшуюся массу в скислом молоке и, чтобы не выбрасывать продукт, решила приготовить лепешки. Так как творог, который получали из прокисшего молока, называли сыром, новое блюдо стало именоваться сырниками.
Сама технология приготовления является очень легкой, быстрой и если соблюсти все нюансы, то на выходе можно получить пышные, румяные и невероятно вкусные сырники. Если же вы не знаете об этих секретах или не соблюдаете некоторые правила, в процессе жарки десерт разваливается, подгорает и остается сырым внутри. А неправильные пропорции ингредиентов делают творожные лепешки сухими или резиновыми. Кроме того, не стоит забывать, что хоть выпечка не сильно отличается по этапам приготовления от тех же оладушек, но требует гораздо большего количества внимания. Из-за нескольких упущенных моментов можно выбросить все пожаренные лепешки.
Причина 1: Вы не проверяете качество творога
Так как основой сырников является творог, а остальные компоненты по типу муки и сахара больше идут как вспомогательные, необходимо тщательно выбирать главный ингредиент. От того, насколько свежим и вкусным будет кисломолочный продукт, напрямую зависит финальный результат. Так, например, если купить кислый творог, то в тесто придется добавлять много сахара, что отрицательно скажется на его консистенции. Также обязательно обращайте внимание на срок годности – если на продукте остается вмятина при прикосновении, значит, структура является оптимальной.
Причина 2: Вы не обращаете внимание на цвет
Творог обязательно должен быть белого оттенка. Если цвет серый или желтый, значит, кисломолочный продукт содержит много растительных жиров и не является натуральным. В результате сырники не получатся пышными и красивыми, будут растекаться в процессе жарки.
Причина 3: Вы не учитываете процент жирности
Здесь все просто: идеальный творог должен быть жирностью 9%, не больше и не меньше. Если вы купите обезжиренный продукт в упаковке, структура десерта получится рыхлой, из-за чего лепешки будут разваливаться. Что касается слишком жирного творога, то здесь также есть свои нюансы: для замешивания теста понадобится больше муки и в результате сырники получатся резиновыми.
Причина 4: Вы не избавляете творог от комочков
Для замешивания теста на сырники обязательно нужна однородная творожная масса, только в этом случае выпечка получится действительно нежной и пышной. Самый простой и быстрый способ – размять кисломолочный продукт вилкой, в идеале – протереть через сито. Также можно воспользоваться помощью погружного блендера, но в случае с ним важно не перестараться, чтобы масса не получилась слишком жидкой.
Причина 5: Вы кладете много яиц
Сырники могут не получится по причине того, что вы положили в тесто слишком много яиц. На полкилограмма творога будет достаточно одного куриного яйца. Дело в том, что функцией данного ингредиента является не только склеить все компоненты теста в единую массу, но также добавить ему влажности. Поэтому если вы добавите слишком много яиц, масса получится очень жидкой, и вы не сможете пожарить сырники, так как тесто будет расплываться. Если же вы попробуете загустить его, то нужно будет добавить большое количество муки. Как результат – забитое тесто, в котором практически не ощущается вкус творога.
Причина 6: Вы не контролируете количество сахара
Вы можете удивиться, но сахар также является тем ингредиентом, который делает консистенцию творожной массы более жидкой. Дело в том, что в процессе смешивания всех компонентов, сахар начинает таять и превращается в сироп. Чтобы нейтрализовать последствия этого процесса, приходится добавлять в тесто больше сахара. Профессиональные повара советуют вообще отказаться от сахара и просто посыпать готовые горячие сырники пудрой. Еще один вариант – есть десерт вместе с медом, джемом или варенья.
Причина 7: Вы забываете про дополнительные ингредиенты
Существует базовый рецепт десерта, который обычно включает творог, муку, сахар, соль, яйца, соду. Однако это совсем не значит, что вы не можете экспериментировать. Например, если вы все-таки приняли решение исключить сахар, вместо него можете добавить сухофрукты (изюм, курагу). Еще один вариант вкусного дополнительного ингредиента – ягоды. Только их нужно предварительно очистить от плодоножек. Учитывайте тот факт, что сочным ингредиентам необходимо дать время, чтобы они стекли, иначе лишний сок сделает консистенцию теста слишком жидкой.
Причина 8: Вы неправильно формируете размер сырников
В процессе приготовления лепешек многие игнорируют такие важные показатели, как размер и толщину каждой из них. Если вы сформируете слишком толстый сырник, он поджарится только снаружи, а внутри останется сырым. А большие лепешки неудобно переворачивать. Также стоит укладывать сырники не небольшом расстоянии друг от друга. В процессе готовки они увеличиваются в размере, а потому могут слипнуться со своими «товарищами».
Причина 9: Вы отмеряете тесто «на глаз»
Чтобы не приходилось возиться с весами или думать, нормального ли размера вы сделали сырник, отмеряйте тесто при помощи столовой ложки: одна ложка – одна лепешка. Сырники получатся аккуратной формы в том случае, если вы обваляете шарик из теста в муке, а затем ладонями придадите ему сплюснутую форму. Чтобы творожная масса не прилипала к рукам, заранее присыпьте их мукой.
Обратите внимание: Если творожную массу не «запечатать» панировкой, то десерт не получится, так как будет прилипать к сковороде.
Причина 10: Вы плохо разогреваете сковороду
Перед тем, как приступать к непосредственной жарке сырников, необходимо хорошо разогреть сковороду вместе с маслом. Если положить тесто на холодную поверхность или налить слишком много растительного масла, сырники не успеют приобрести румяную хрустящую корочку и развалятся. Самым лучшим девайсом для приготовления десерта станет чугунная сковорода с толстым антипригарным дном, которое сможет обеспечить хрустящую корочку. А пышность и мягкость обеспечит использование крышки: положите сырники на сковороду, через пару минут переверните и накройте крышкой до готовности.
Причина 11: Вы кладете много муки
В процессе замешивания теста очень важно контролировать количество муки. На 100 граммов творога нужно класть не более 30 граммов муки. То есть, если вы используете полкилограмма кисломолочного продукта, то в тесто должно идти не более 4-5 ложек муки. Вместо пшеничной можно положить рисовую, тогда у вас получится ПП-вариант сырников. В ее состав входит меньше глютена, однако она так же хорошо связывает компоненты между собой. Или можете скомбинировать их: например, в тесто добавить пшеничную муку, а для обволакивания использовать рисовую. Дополнительную легкость и мягкость сырникам добавит манка, которую можно положить в тесто вместо муки.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Мои сырники всегда разваливались, но бабушка поделилась их идеальным рецептом
Однако, как оказалось, хитрость приготовления красивых сырников состоит не только в подборе муки. Далее я расскажу, на что еще следует обратить свое внимание в процессе замешивания основы для них.
Творог
Чтобы готовые сырники не развалились, необходимо выбирать для них творог умеренной жирности, содержащий в себе минимум влаги. Что касается консистенции, то идеально подойдет кисломолочный продукт с крупинками. Бабушка сказала, что из пастообразных масс можно приготовить вкусный десерт, но, по ее мнению, они очень часто кислят, из-за чего в основу приходится добавлять большое количество сахара, что отрицательно сказывается на ее консистенции.
Выбирая творог, стоит отказаться от эластичных и гладких сортов, так как это, по сути своей, перегретый продукт, из которого хороших сырников не приготовить.
Выбирая зерновой творог, следует понимать, что перед приготовлением сырников его нужно будет хорошенько перетереть, так как, в противном случае, изделия начнут прилипать к сковороде в процессе жарки.
Что касается яиц, то в составе сырников они выступают в роли связующего компонента. Бабушка рассказала, что для приготовления хороших сырников следует использовать самые свежие яйца, причем, по возможности, лучше взять домашний продукт.
Раньше я ошибочно полагала, что чем больше яиц, тем лучше, из-за чего ради эксперимента добавляла в тесто не одно, а пару яиц. Это была моя большая ошибка, так как при изменении количества этой составляющей в большую сторону, формировать сырники становится довольно сложно, а на сковороде они плывут и прилипают ко дну, окончательно теряя форму (правда, не разваливаются, но все равно получаются некрасивыми).
Манка
Кстати, именно с добавлением манной крупы была связана еще одна моя ошибка. Чтобы сделать свои изделия плотнее, я несколько раз добавляла манки немного больше, чем указано в рецепте. В результате блюдо утрачивало свой вкус и становилось пресным. Кстати, бабушка рассказала, что эффект будет таким же, если увеличить количество муки.
Даже в состав сырников должна присутствовать соль. Добавлять ее в избытке в основу для такого десерта все же не стоит, даже если на получается довольно пресной.
Сахар
В число ингредиентов, из которых готовятся сырники, входит сахар. Хочу отметить, что именно с помощью этого компонента можно отрегулировать степень кислинки, которую дает творог.
Даже если у вас имеется большое желание приготовить самый сладкий десерт, остерегайтесь добавления большого количества сахара. Бабушка обратила мое внимание на то, что кристаллики сахара способны вытягивать влагу из творога, в результате чего основа становится слишком жидкой, а сырники, сделанные из нее, начинают растекаться и разваливаться в процессе жарки.
Влияет ли на целостность сырников продукт, на котором он жарятся?
Моя бабушка также рассказала и о том, как на вид и вкус готовых сырников влияет продукт, на котором они жарятся. Она настоятельно рекомендовала мне готовить их на подсолнечном масле, а не на смальце, как это предлагается в некоторых рецептах.
Причина отказа от смальца также заключается и в том, что, жаря сырники на нем, нужно успевать следить за силой огня и своевременно ее регулировать, иначе изделия сгорят. Кроме того, сырники, жареные на смальце, нужно есть исключительно в теплом виде, чего не скажешь о приготовленных на подсолнечном масле.
Дополнительные ингредиенты
Узнав об основных причинах того, почему сырники разваливаются в процессе жарки, я спросила свою бабушку о том, могут ли дополнительные добавки вроде мака, изюма и кураги влиять на целостность структуры изделий? Она сказала мне, что использует их довольно редко, так как предпочитает готовить десерт по классической рецептуре, не предусматривающей включения их в состав.
Бабушка подсказала, что при желании использовать такие ингредиенты, следует нарезать их как можно мельче, благодаря чему сырники останутся целыми.
Классический рецепт сырников, который мне дала бабушка
Отделенный от сыворотки творог я откидываю на сито и перетираю до однородности массы. Бабушка рекомендовала делать это вручную, без использования блендера, так как в процессе обработки продукта на большой скорости из него выделится очередная порция сыворотки, которая негативно повлияет на влажность массы.
В подготовленную творожную массу необходимо добавить яйцо, 3 ложки муки, а также 4 сахара и немного соли. Далее необходимо замесить тесто и оценить его консистенцию: если она достаточно жидкая, стоит добавить в нее немного муки, если, наоборот, суховатая, то можно ввести яичный желток или небольшое количество сметаны.
Из готовой основы можно формировать сырники. Чтобы все изделия были одинаковыми, следует отмерять порцию столовой ложкой, загребая ею основу и формируя круглые изделия толщиной не более 1 см руками, посыпанными мукой. Полуфабрикаты следует обвалять в небольшом количестве муки и выложить на горячую сковороду с маслом для обжаривания.
Моя бабуля настоятельно советовала мне выбирать для жарки сырников чугунную сковороду с толстым дном. Хорошо, если она будет иметь антипригарное покрытие. Раскладывать полуфабрикаты следует равномерно, не прижимая их плотно друг к другу.
Если у вас имеется желание подать к столу десерт с хрустящей корочкой, то после приготовления сырники нужно сложить в тарелку для подачи, не накрывая ее ничем.
Секреты приготовления идеальных сырников (не пригорают, не оседают, отлично пропекаются)
Хочется приготовить нежные и воздушные сырники, а получается мало аппетитная расплывающаяся масса? Или вместо творожных выходят скорее мучные пончики? Многие, кто знаком с подобной проблемой, махнули рукой на приготовление сырников в домашних условиях. А зря! Давайте разбираться с основными ошибками вместе.
Сахар – первый враг. Если вы его переборщили, сырники обязательно потеряют свою идеальную форму, несмотря на панировку. Сахар на сковороде вместе с творогом начинает плавиться, и сырники расплываются. Лучше всего добавить немного сахара, а перед подачей присыпать сырники сахарной пудрой или дополнить джемом, например.
Загустить творожную массу лучше всего не привычной мукой, а манкой. Мука забивает тесто, а манка набухает и практически не ощущается. Единственный нюанс – такому тесту нужно дать настояться около получаса. Для приготовления сырников на завтрак тесто можно сделать с вечера и оставить в холодильнике.
Еще один важный этап – панировка. Вот тут уже лучше всего использовать именно муку. Сформировав шарик из творожного теста, обваляйте его со всех сторон в муке. Важно, чтобы мука равномерно покрыла не только верх и низ, но и бока. Тогда на сковороде сырники останутся пышными.
Если вы решили добавить предварительно замоченный изюм, обязательно тщательно просушите его. Иначе он может дать дополнительную влагу.
Для приготовления сырников понадобится:
В глубокую мисочку отправьте творог и тщательно разотрите его с яйцом. Добавьте сахар и манную крупу. Перемешайте и оставьте на полчаса.
Влажными руками сформируйте небольшие шарики из творожной массы. На рабочий стол или плоскую тарелку всыпьте муку. Обваляйте шарики со всех сторон, придав нужную форму.
На сковороде растопите сливочное масло и добавьте растительное. В разогретое масло выложите сырники и жарьте на среднем огне без крышки с двух сторон до румяной корочки.
Идеальные сырники приготовить гораздо проще, чем кажется. Пробуйте!
Разваливаются сырники – почему и что делать
Сырники – блюдо на скорую руку. Если творожная масса приготовлена неправильно, то результат вас не обрадует. Но нет такой, ситуации которую нельзя исправить. Главное выявить причину неудачи, и знать способ ее устранения.
Почему разваливаются сырники из творога
Многое в результате зависит от качества продуктов. Если с ними все в порядке, то следует искать проблему в рецепте и технологии приготовления.
Много жидкости
Если добавили в тесто свежие фрукты и ягоды, то лишняя влага помешает сырникам скрепиться. Та же проблема может возникнуть, если переложить яиц или добавить много сметаны. Это заметно по тесту и поправимо.
Высокая жирность творога
Лишний жир, как и излишняя влага, не способствует крепким упругим сырникам. Если творог вывшее 5% жирности, то, скорее всего, из него будет трудно слепить аккуратные лепешки, или во время жарки они развалятся.
Недостаточно яиц
Куриные яйца можно преувеличить, а можно не доложить. Часто именно поэтому разваливаются сырники на сковороде. Дело в том, что клейкая структура белка при высокой температуре уплотняется, и кругляш хорошо держит форму.
Недостаточно промешано тесто
Чем больше кислорода в массе, тем выше шанс, что сырники начнут распадаться во время жарки. Тесто должно быть плотным. При этом не обязательно иметь однородную структуру. Тут тот же принцип что и с котлетами – чем плотнее фарш, тем крепче он держится при жарке.
Холодная сковорода
На плохо разогретой сковородке тесто долго не схватывается, но при этом успевает напитаться маслом. Пока температура дойдет, сырник уже развалится. С духовкой такой проблемы нет.
Как избежать ошибок и приготовить аккуратные сырники
Чтобы блюдо удалось, найдите один рецепт и придерживайтесь его, пока не запомните, как должно выглядеть правильное тесто. Но если его не оказалось под рукой, а уже замешенная масса не поддается – все можно исправить.