Кто такой каплун фото
Зачем надо есть кастрированных петухов?
Что такое каплун и как его сделать своими руками
Поделиться:
«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор».
Николай Гоголь «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»
«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком».
Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»
Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.
В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.
И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. И к осени разжиреет, нарастет белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения — вторичные половые признаки.
Фото предоставлено автором
Молоденький петушок в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.
Вот из дожившей до пенсии несушки — получится. Мясо хоть и жесткое, а навар отменный — для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.
А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.
Для знаменитого бургундского блюда сoque au vin тоже не старого петуха берут. Чаще всего — откормленного зерном юнца, курицу видевшего лишь в собственных фантазиях.
Петухов холостят еще со времен Древнего Рима.
И в России каплунов выращивали. У Владимира Даля в словаре есть даже такое слово: «каплунщик» — мастер своего дела, специалист по производству каплунов.
И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка — холощеная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.
Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун — более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса, им далеко.
Признаюсь, что фабричный цыпленок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.
А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе, — совсем другое дело. Он и в лапшу, и в заливное, и в щи. А еще — обжарить сперва в латке на топленом масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.
В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по новому стилю.
Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние.
Так что поедим вволю, я так думаю.
Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он еще годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.
Кто такой каплун фото
Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял:
В «Трёх мушкетерах» был каплун:
«В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
— Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!»
У Гончарова в «Обломове» да и у многих других российских дореволюционных писателей были эти магические слова.
Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.
Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть.
Недавно в очередной раз перечитывая «Мёртвые души» наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире:
Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.
Вики лаконично ответила:
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.
А каплун, соответственно:
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил.
Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?
Загугляем дальше и глубже))
Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:
на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.
Так, стало гораздо понятнее.
Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем. Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.
Коронационное меню Николая II
14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.
Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.
Обед. Москва. 15 мая 1886 года
Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.
Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.
Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.
Что же, хорошо быть царём)))
Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))
Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((
Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.
Кто такие каплуны?
Слово «каплун» происходит от латинского caponus, что значит «холощеный». Еще в древности было замечено: кастрированные петушки имеют некоторые преимущества по сравнению с обычными. Их даже использовали в качестве наседок. Но главная ценность каплунов – это, бесспорно, сочное, необыкновенно вкусное мясо с высокими пищевыми качествами.
Многими исследователями доказано, что у петушков-кастратов из-за отсутствия гормонального воздействия половых желез мышечные волокна содержат малое количество соединительной ткани, поэтому мясо обладает особенной нежностью. А большое количество растворимых белков и экстрактивных небелковых азотистых веществ придает продукту бесподобные вкус и аромат.
Каплуны вырастают в полтора раза крупнее обычных петухов, причем поедаемость корма у них меньше на 40%. Обмен веществ у каплунов замедлен на 20%. Дело в том, что значительная часть питательных веществ, поступающих в их организм, не расходуется на продуцирование семени и излишнюю двигательную активность. Согласно экспериментальным данным, общие затраты энергии холощеного петуха составляют 46–50 ккал на 1 кг живой массы (у обычного – 118 ккал). Кроме того, благодаря более спокойному нраву каплунов плотность их посадки можно значительно увеличивать.
По внешним признакам у этих петухов наблюдается половая реверсия в сторону самки: отсутствуют характерный головной убор и грива, имеются маленькие анемичные сережки и гребень, выделяется массивная задняя часть тела с очень легким и тонким костяком.
Как их получают?
В практике разных стран существует несколько способов каплунирования. Наиболее эффективным считается полное хирургическое удаление семенников. Важно помнить, что проведение полостной операции требует от специалиста предельного внимания, знания топографии внутренних органов и кровеносных сосудов. Необходима также адекватная анестезия. Во избежание воспаления следует строго соблюдать правила асептики и антисептики.
Прежде чем приступить к кастрации, необходимо провести предоперационную подготовку птицы, в которую входит 18–24-часовая голодная диета, а также фиксация в левом боковом положении. Проникновение в брюшную полость осуществляют через разрез в последнем межреберье слева, поскольку это самый близкий подход к семеннику. Сначала послойно скальпелем рассекают кожу, подкожную клетчатку, поверхностную и поперечную фасции, межреберные мускулы. Петли кишок шпателем отодвигают вниз. Края раны раздвигают с помощью ранорасширителя. Далее пинцетом захватывают брыжейку непосредственно у семенника, который имеет бобовидную форму светло-желтого цвета и прикрывает передний край почки. Семенник подводят к операционной ране и отделяют ложкообразной кюреткой или отжимают петлей экразора. Далее отодвигают петли кишок и извлекают семенник из брюшной полости пинцетом. Второй семенник удаляют таким же образом через разрез в брюшной стенке. После извлечения семенников оставшуюся часть вместе с тканью брыжейки во избежание воспаления присыпают порошком пенициллина.
Николай КУДРЯВЕЦ,
кандидат сельскохозяйственных наук
Пулярка в России
Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял:
В «Трёх мушкетерах» был каплун:
«В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
— Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!»
У Гончарова в «Обломове» да и у многих других российских дореволюционных писателей были эти магические слова.
Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.
Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть.
Недавно в очередной раз перечитывая «Мёртвые души» наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире:
Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.
Вики лаконично ответила:
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.
А каплун, соответственно:
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил.
Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?
Загугляем дальше и глубже))
Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:
на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.
Так, стало гораздо понятнее.
Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем. Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.
Коронационное меню Николая II
14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.
Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.
Обед. Москва. 15 мая 1886 года
Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.
Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.
Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.
Что же, хорошо быть царём)))
Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))
Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((
Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.
каплун
Полезное
Смотреть что такое «каплун» в других словарях:
КАПЛУН — (нем. Kaplun). Охолощенный петух. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАПЛУН выхолощенный петух. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
КАПЛУН — КАПЛУН, каплуна, муж. (от нем. Kapphahn). Кастрированный и откармливаемый на жаркое петух. Жирный каплун. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КАПЛУН — муж. кладеный, холощеный петух. | пенз. индюк, искаженное калкун. | новорос. окрошка, тюря. Каплунка жен., пенз., симб. индейка, Без гребня петух каплун. Каплуний, каплуну принадлежащий. Каплунить, стричь каплунов, обращать петуха в каплуна.… … Толковый словарь Даля
КАПЛУН — КАПЛУН, а, муж. Кастрированный петух, откармливаемый на мясо. | прил. каплунный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
каплун — сущ., кол во синонимов: 1 • петух (38) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
КАПЛУН — Сергей Ильич (род. в 1897 г.), видный деятель в области охраны труда, профессор гигиены труда 1 и 2 МГУ; член ВКП(б) с 1917 г.; окончил мед. факультет Моск. ун^га в 1917 г. Участвовал с 1914 г. в студенческом революционном движении и социал… … Большая медицинская энциклопедия
каплун — півень, відгодований на м ясо … Зведений словник застарілих та маловживаних слів
каплун — Петух (Gallus domesticus), подвергнутый кастрации. [Арефьев В.А., Лисовенко Л.А. Англо русский толковый словарь генетических терминов 1995 407с.] Тематики генетика EN capon … Справочник технического переводчика
КАПЛУН — (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века различие между четырьмя родами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Каплун — Каплун: Каплун специально откормленный кастрированный петух. Каплун украинская и еврейская фамилия … Википедия