Сантоку или шеф что выбрать
Отличие сантоку от обычного шеф-ножа
Поварской или шеф-нож — классика на европейской кухне, один из ведущих клинков, с помощью которого повар может выполнить большую часть работ по приготовлению пищи. Несколько лет назад на российском рынке у этого инструмента появился достойный конкурент родом из Японии — сантоку. Эти ножи похожи и внешне, и по функционалу. Узнаем, чем отличается сантоку от шеф-ножа и какой из них все-таки лучше.
Характеристики шеф-ножа
Главный по кухне – таково заслуженное прозвище этого клинка. Этому он обязан своей многофункциональности, ведь без него не обходятся ни профессиональные повара, ни малоопытные кулинары. Перечислим особенности шефа:
Сантоку — изучаем особенности
Шеф-нож и сантоку — отличия в технике работы
Орудуя поварским ножом, кулинары действуют привычным для европейцев образом — раскачивают лезвие вперед/назад, как маятник в горизонтальной плоскости. При такой технике пологое лезвие облегчает работу и снимает часть нагрузки с руки. В этом шефу нет равных.
Сантоку предназначен для иного подхода к нарезке, больше похожего на шинкование. Движения рубящие, сверху вниз, в вертикальной плоскости. Тут как нельзя кстати опущенный кончик – он упирается в доску и остается в таком положении. Во время нарезки поднимается и опускается только основание лезвия. Благодаря прямому лезвию, контактная площадь с доской увеличена, и нарезка в рубящей технике оптимальна.
Как сделать правильный выбор
Если вы часто и много готовите, преимущественно рыбу и мясо, работаете в традиционной «качающей» технике, ваш оптимальный вариант – шеф-нож. Если вы ни дня не обходитесь без шинковки зелени, овощей и грибов – стоит отдать предпочтение сантоку. Также есть мнение, что шеф удобнее лежит в крупной мужской ладони, а более компактный сантоку – в женской. Однако этот показатель довольно субъективен.
Японские бренды выпускают не только национальные разновидности ножей, но и европейские. От традиционного шефа в таком изделии форма и конструкторские особенности, а вот материал изготовления лезвия – высококачественный, угол заточки – минимальный. Чаще всего применяют высокоуглеродистую сталь, которая отличается твердостью, способностью долгое время держать заточку. Премиум-изделия выполняются из многослойной дамасской стали, которая служит годами, такие клинки передаются по наследству.
Автор Дмитрий Старицкий
Перед тем, как говорить о различиях, давайте посмотрим, что у них есть общего. Оба являются универсальными ножами, которые используются для различных задач по нарезке, измельчению и шинковке. Именно поэтому эти ножи часто используются в профессиональной и домашней кухне.
Оба ножа делаются из таких материалов, как керамика и металл. Большинство профессиональных поваров предпочитают ножи из стали из-за их прочности и стойкости к коррозии. Одним из важных отличий является то, что сантоку изготавливаются из более тонкой, но твердой стали, что позволяет поварам выполнять высокоточные задачи.
Разница между сантоку и шеф ножом связана с происхождением и формой режущего лезвия, которое отвечает за тип разреза, который можно получить.
Особенности сантоку
Особенности шеф ножа
Как форма лезвия влияет на нарезку
Отсутствие заостренного кончика у сантоку означает, что им можно делать надрез только движением вниз (хотя многие повара используют раскачивание, чтобы сделать нарезку с помощью сантоку более быстрой и эффективной).
Еще одно важное различие между сантоку и шеф ножом — это скос (заточка). Многие профессиональные повара, которые используют ножи сантоку, выбирают односторонний скос. Это делается затем, что при односторонней заточке можно создать значительно меньший угол, в результате чего лезвие станет более острым.
Как использовать сантоку?
Само слово «сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» (либо «три добродетели»). Несложно догадаться, что речь идет о нарезке, шинковке и измельчении, с которыми сантоку справится на отлично.
При работе с сантоку лучше избегать больших костей, нарезки хлеба и очистки. Сантоку идеально подходят для создания максимально тонких ломтиков, что улучшает общий эстетический вид готовых блюд.
Используйте сантоку для следующих видов работ:
Различия в обслуживании сантоку и шеф ножа
При правильном уходе, ножи будут служить вам очень долгое время. Уход за ножом включает в себя правильную чистку, заточку и хранение.
Сантоку и шеф ножи рекомендуется мыть вручную, после чего вытирать мягким чистым полотенцем. Избегайте использования посудомоечных машин и жестких мочалок. Для хранения ножей используйте деревянную подставку, либо отдельный ящик.
Разница в обслуживании этих ножей касается методов заточки.
Заточка
Суть заточки состоит в восстановлении режущей кромки ножа. Перед тем, как перейти к различиям в заточке сантоку и шеф ножей, давайте рассмотрим три важнейшие причины, по которым стоит точить ножи:
Заточка сантоку
Лично я делаю около 50-70 проходов с каждой стороны ножа для каждой стороны точильного камня.
Отличие сантоку от шеф ножа
Поварской или шеф-нож считается универсальным кухонным инструментом, входит в «поварскую тройку» и позволяет выполнять до 90% работ по подготовке продуктов к приготовлению. Относительно недавно на российском рынке появились так называемые сантоку – ножи японского производства, в набор функций которого входят те же задачи, что и у классического поварского ножа. Его даже называют японским шефом. Непрофессиональным кулинарам непросто разобраться в особенностях этих двух видов ножей. Разберемся, чем сантоку отличается от шеф ножа, и какой из этих инструментов удобнее и функциональнее.
Особенности шеф-ножа
Чем отличается сантоку
Изучаем техники работ
Сантоку, благодаря опущенному кончику лезвия, больше предназначен для рубки, а шеф – для классической нарезки. Отсюда и различия в длине лезвия (сантоку немного короче) и особенности конструкции клинков. Профессиональные повара не сравнивают эти два вида ножей – для них различия в технике применения очевидны. Ни один из них не лучше и не хуже, просто это – разные стили.
Сантоку или шеф — что выбрать?
Итак, если вы много и часто готовите, нарезая продукты, стоит отдать предпочтение шефу. Отличная балансировка и пологое лезвие способствуют привычному резу «качением».
Если вы не владеете такой техникой в совершенстве, много работаете с овощами и зеленью, вам удобнее совершать резкие движения вниз и вверх, стоит выбрать сантоку.
В целом при выборе между этих двух разновидностей стоит ориентироваться на личные предпочтения. Кому-то по душе рубка продуктов с помощью сантоку, а кому-то удобнее работать с классическим лезвием с загнутым кончиком качающими движениями. Японский сантоку часто выбирают за «брутальный» дизайн в качестве подарка мужчине-повару. Шеф-нож считается более универсальным и обычно имеется в арсенале домохозяек.
Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!
Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
Самый лучший универсал
Резать или рубить?
Различие дизайнов универсальных ножей западной и восточной кулинарной традиции обусловлено исторически присущим набором продуктов питания.
Мясо в Европе пользовалось особым почетом, это был элитный продукт, доступный далеко не всем слоям общества. И европейская гастрономическая традиция, зародившаяся для обслуживания потребностей знати и духовенства, тяготела именно к режущим ножам для обработки этого продукта. Даже современная техника шинковки является комбинированной: рубящий овощи шеф выполняет возвратно-поступательные режущие движение с последовательным подъемом и опусканием рукояти. Техника рубки ножом европейцам тоже была прекрасно известна, однако применялась в более ограниченном виде: для разделки туш.
Японские производители успешно освоили производство европейских шефов и слайсеров
Клинки мегаполиса
Кого же предпочесть?
А японский шеф гюйто сможет составить достойную конкуренцию обоим. Японские производители выполнили огромную работу по созданию ножей нового поколения, объединяющих в себе лучшие гастрономические традиции Востока и Запада. И сегодня этот результат широко доступен в магазинах ножей.
Главным фактором, определяющим функционализм универсального ножа, будет его качество. Бескомпромиссность к вопросу функционального дизайна японских производителей делает сантоку и гюйто все более популярными на кухнях по обе стороны Атлантического океана. Прекрасные универсальные ножи от Тоджиро, Канецугу и РюЗен каждодневным трудом доказывают правильность выбора японского качества и технологий, делающих труд повара необременительным и творческим.
Гюйто и Сантоку: кулинарные традиции Востока и Запада сходятся на современных городских кухнях
Table of Contents:
Stephen Zeigler / Getty Images
Лезвие имеет плоскую режущую кромку, а ручка находится в соответствии с верхним краем лезвия. Конец лезвия имеет закругленную кривую, называемую ногой овец, а не резкую точку, которая более распространена … БОЛЬШЕ с западными лезвиями.
Из-за плоского лезвия сантоку не качается на режущей поверхности так, как это делает лезвие ножа шеф-повара, поэтому для того, чтобы привыкнуть к стилю, может потребоваться некоторая практика.
Ножи Сантоку короче, легче и тоньше, чем ножи повара в западном стиле. Из-за тонкости они имеют тенденцию быть более твердыми, чем западные ножи, чтобы добавить силу. Многие ножи Сантоку имеют плоские диваны по бокам лезвия рядом с режущей кромкой, которая известна как край грантона. Эти дивы помогают держать пищу от прилипания к ножу. Это не безупречно, но это имеет значение, особенно при нарезке твердых овощей, таких как картофель.
Большинство ножей сантоку имеют 6- или 7-дюймовое лезвие по сравнению с более распространенной длиной 8 дюймов для многих ножей шеф-повара. В то время как большинство японских лезвий заострены на одной стороне, по сравнению с западными лезвиями, которые заточены с обеих сторон, традиционные лезвия сантоку заострены с обеих сторон, но с более экстремальным углом, похожим на другие японские лезвия.
В США продаются ножи японского сантоку в традиционном стиле, а также ножи сантоку, которые имеют некоторые атрибуты, более общие для ножей западного стиля.
Ножи шеф-повара изначально были предназначены для нарезки и для раздирания больших разрезов говядины, но теперь они являются универсальным ножом, который хорош для нарезки, измельчения или любой другой основной кулинарной задачи.
Ножи шеф-повара бывают двух основных стилей: французского или немецкого. Французские ножи имеют несколько прямолинейный край, который больше кривит на кончике, а немецкий стиль более изогнут по всей режущей кромке. Лезвия обоих стилей обычно имеют длину восемь дюймов.
Хотя есть основные стили ножей повара и ножи сантоку, существует ряд вариантов обоих стилей. Лезвия могут быть выполнены из металла или керамики, а металлические лезвия могут быть подделаны или штампованы. Кованые лопасти считаются превосходными, а штампованные лезвия легче и дешевле.Ручками могут быть деревянные, композитные или пластиковые.
Ножи Full-tang изготавливаются из одного куска металла с двумя кусками ручного материала, приклепанными, чтобы держать ручку на месте. Это самые сильные ножи, но и более дорогие.
Теперь, когда вы знаете разницу между этими двумя стилями, вот лучшие новинки сантоку и шеф-повара на рынке.
Вы экономите: Купите на Amazon
Ручка на этом лезвии особенно удобна. Форма ручки позиционирует руку для правильной техники резания, поэтому даже новые повара будут использовать правильные методы резания.
Лезвие 7 дюймов имеет острый край бритвы, который делает его идеальным для тонких разрезов, и особенно для резки мяса и … БОЛЬШЕ рыбы на мелкие кусочки для жарки или фахита. Между тем, контурный край дает представление об измельчении овощей, а полый помол помогает держать пищу от прилипания к лезвию.
Вы экономите: Купите на Amazon
Вы экономите: Купить на Amazon
Но дело не только в внешности. Это имеет полный запас и хороший вес, и он предназначен для впечатляющей производительности. Это сделано из 67-слойной высокоуглеродистой японской нержавеющей стали, которая имеет острый край бритвы … БОЛЬШЕ, что облегчает нарезку.
Это пустое основание, поэтому продукты не будут прилипать, и он закален в жидком азоте для долговременной работы. Ручка тройная заклеплена для безопасности, и даже заклепки являются декоративными, с мозаичным рисунком из 3-х металлических предметов.
Ручка спроектирована таким образом, чтобы быть эргономичной, в то время как конический подгузник удобен в удержании с идеальным балансом. Сделанный многопользовательским семейным бизнесом, который гордится своей инженерией и инновациями, это, несомненно, один из самых красивых ножей, которыми вы будете владеть.
Конечно, вам нужен один для себя, но это происходит в коробке, которая также сделает ее прекрасным подарком для любого повара, который вы знаете.
Вы экономите: Купить на Amazon
Лезвие выкованное из высокоуглеродистой стали для прочности и … БОЛЬШЕ способность принимать и удерживать острый край, а ручка выполнена из черного синтетического материала для классического вида. Лезвие закреплено тремя заклепками.
В то время как это безопасно для посудомоечной машины, рекомендуется мыть руки.
Вы экономите: Купите на Amazon
Нож самого лучшего бюджетного шеф-повара: OXO Восемь-дюймовый поварский нож
Вы экономите: Купить на Amazon
Это можно мыть в посудомоечной машине, но предпочтительнее мыть руки.
- Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку новостей
Раскрытие информации: Электронная коммерция Контент не зависит от редакционного контента, и мы можем получить компенсацию в связи с покупкой продуктов через ссылки на этой странице.
В чем разница между хлором и хлорамином?
Хлор или хлорамин? В чем разница, и как это влияет на ваш аквариум? Вот как протестировать и обработать эти водные добавки.
В чем разница между кактусами и суккулентами?
«Кактусы и суккуленты» являются неправильным. Эта фраза, по-видимому, подразумевает, что мы говорим о двух разных группах растений, но они не такие разные.
В чем разница между балюстрадой и балюстрадой?
Каковы балясины и балюстрады, и в чем разница между ними? Изучите значения обоих слов и то, как они соотносятся с вашим домом и ландшафтом.